什麼都能吃！：令人驚異的飲食文化

從吃牛、吃狗到吃人
從文化、營養到生態
展開縱貫古今、橫跨全球的飲食知性之旅
讓你對吃的想法從此改觀

談吃不是美食家的專利
且看人類學家如何為你解開食物的文化之謎

人類幾乎無所不吃，覓食、獵食及生產食物的手段，也是獨步全球。可是人是如何辨別吃這個好？吃那個不好？是因為宗教？是因為口味？還是因為價格？看似單純的「吃」與「不吃」，在人類學家好奇的探索下，為我們揭露了令人驚嘆的謎底，給你種種意想不到的答案。

本書特色

1.本書譯者為大陸著名人類學家葉舒憲，譯者序說明本書重要性及作者的突破觀點。
2. 食味文學作家、《食味人生---聽見料理的心聲》作者、「吃死不負責廚房」知名部落格主汪治惠專文推薦。
3.《廚房裡的人類學家》作者、專業廚師莊祖宜推薦。

馬文．哈里斯 Marvin Harris (1927 –2001)

美國當代最負盛名的人類學家及暢銷多產作家，擅以獨到的觀點、淺顯的文字暢談人類起源與文化演進等問題。其論述犀利且富爭議性，往往成為媒體焦點。《華盛頓郵報》曾以「知識界的風暴中心」來形容他。

哈里斯出生於美國大蕭條時代的紐約布魯克林，先後任教於哥倫比亞大學與佛羅里達大學，並出任美國人類學會主席。研究生涯曾深入加勒比海的灣島、巴西、厄瓜多、莫三比克、紐約東哈林區等地進行田野調查。2001年辭世，享年七十四歲。

哈里斯學問廣博，被視為人類學科的通才，專注於從全球發展進程中，尋找人類起源與文化的演進，是人類歷史學理論家，更是「文化唯物主義」（cultural materialism）的鼓吹者。哈里斯透過實證田野調查與寫作著書，與世人分享他的觀察心得並累積專業學譽，著有十七本書，並譯為十五種語言，包括暢銷書《我類》、《牛、豬、戰爭與女巫》、《吃人者與國王》、《文化、人民、自然》等。

譯者葉舒憲：中國社會科學院文學所比較文學研究室主任、研究員，兼任中興大學客座教授、西安外國語大學特聘教授，並為中國文學人類學研究會會長、中國神話學會會長、中國比較文學學會副會長。著作豐碩，著有《閹割與狂狷》、《兩種旅行的足跡》、《聖經比喻》，譯有《神話──原型批評》、《結構主義神話學》等。

譯者戶曉輝：中國社會科學院文學研究所研究員，國際民俗學者組織通訊會員。著有《岩畫與生殖巫術》、《地母之歌》、《中國人審美發生研究》、《現代性與民間文學》等。

推薦序1
我如此活，故我如此吃--汪治惠

這是一本人類學家的「食味著作」，不是教人怎麼吃，而是揭露人類為何「如此吃」的道理。

和我一樣，具有國外生活、求學或工作經驗的朋友，都有如此的感受。首先，你會發現生活四周，充滿了各式各樣具有明顯不同「食物偏好」的人。

好比Ahmed先生和Hadassah小姐都不吃豬肉，但前者是穆斯林，而後者不但是猶太人，還有個身為「拉比」的父親。猶太拉比，是猶太人族群中一個特別階層，社會地位尊崇，是老師、學者，也是智者的象徵。出生於如此的家庭， Hadassah必須嚴格遵守規範猶太人飲食原則的法典。吃食「符合」這些規則，便是做到 Kosher，亦即「潔淨」之意。對猶太人而言，吃潔淨的食物非常重要；而這種潔淨，並不是今日我們所認定的「衛生標準」，而是神給予猶太人的「規定」。既是「規定」，不需追問邏輯，只要嚴格遵守。在近代商品社會中，商人們早已能根據猶太人飲食原則，創造、販售、提供符合 Kosher原則的 Kosher Food，賺取利潤。

同是信奉佛教的春嬌與志明，都吃素（vegetarian），但是一位只吃全素，另一位卻可以吃蛋、喝牛奶。相同的宗教信仰，對食物的容忍程度，有明顯差別。但是把眼光放遠些，雖同為佛教徒，主張不殺生、不吃肉，但是泰國和尚卻是雜食、還吃豬肉。我的西藏仁波切師父，雖也是佛教徒，但他吃葷，還告訴我們「個體單位體型大、能供食更多人的動物源」是選擇原則。

至於我家也有「食物偏好」。我的母親，來自務農的閩南農家，加上本身信仰佛教，所以是吃米飯、不吃牛肉、勤儉的農家女士生活習慣。我的父親，出生在小麥為主的北方，卻在南方米鄉度過大部分的人生，但是他的根本飲食習慣，還是愛吃麵食，大碗喝酒、大塊吃肉，喜歡辛辣蒜蔥的北方食味。至於我，除了健康考量的少數自我飲食限制外，基本上不挑食、也不偏食。但是某些「太奇怪、太恐怖、不衛生、不保育」的食材與烹調方法，則一概敬謝不敏。原因很簡單，我愛吃，但是還不至那麼愛吃吧。

另外值得一提的是，在我童年，曾經有一隻當成玩伴、後來被殺了吃肉的「寵物火雞」。牠是我的好朋友，所以我不吃火雞。這原因更簡單，哪有殺了朋友吃肉的道理。但我不吃火雞的原則，卻禁止不了四周的人大啖火雞肉。

推薦序2
大師的「食味」解讀 --汪治惠

知道「食物偏好」存在的事實很容易，但要正確解讀箇中道理，絕非易事。因為，來自世界各地琳瑯滿目的飲食習慣，其背後的來歷，絕不簡單。我們「想」吃什麼，或許是「理性」選擇下的結果，畢竟，人類「個別」飲食差異，可以歸因為生態限制與機會不同。但是「群體」在選擇什麼「應吃與否」的背後，都有一套嚴密的生態及經濟體系影響。

簡而言之，「食味」就是受著該項食物與整個食物生產體系中的供需，以及政治、經濟和社會關係所影響。因此要了解飲食的好惡之謎，必得由這些元素切入，瞭解飲食文化形成之根本因素，認清飲食好惡的現實基礎，才能一探究竟。

這是已故的美國著名人類學家馬文．哈里斯（Marvin Harris, 1927-2001）在書中告訴我們的觀察結論。原來「適於販售」與「適於食用」，對形成飲食偏好有著相同的影響力。
哈里斯出生於美國大蕭條時代的紐約布魯克林。完成高等教育後，在哥倫比亞大學人類學系任教，爾後也擔任人類學系主任。一九八一年哈里斯接受佛羅里達大學之邀擔任研究所教授，並出任美國人類學會會長。

其人，其論

哈里斯學問廣博，是個暢銷多產作家，被視為人類學科的通才，專注於從全球發展進程中，尋找人類起源與文化的演進，是人類歷史學理論家，更是「文化唯物主義」（cultural materialism）的鼓吹者。哈里斯透過實證田野調查與寫作著書，與世人分享他的觀察心得及累積專業學譽，著有包括人類學專書十七本及大學人類學導讀。其中《牛、豬、戰爭與女巫》、《吃人者與國王》、《什麼都能吃！》都是膾炙人口的好書。

真的夠格「吃」

在本書中，哈里斯以食肉行為、牛、豬、馬、鮮奶、昆蟲、寵物（包括：狗、貓、野狗及其他人類寵物）、吃人肉、特殊飲食禁忌等主題，探討飲食偏好與習慣的來源及影響。閱讀本書，讀者會有三大開心發現。

第一，哈里斯是不掉書袋的人類學家。

人類學是一門超領域的學科，在運用政治、經濟、社會、宗教、歷史、語言等學科整合，宏觀探討人類的多元文化。「大專家」寫學術知識的著作，讀者非常容易遇上滿坑滿谷的深奧學問、專業術語、數據引述、理論鋪陳、抽象推理與結論。放心，哈里斯不是這樣的人類學家，《什麼都能吃！》也不是這樣的一本書。

閱讀此書一定會發現，哈里斯沒有掉書袋習慣，更沒有滿天飛的專業術語；反而是深入淺出的敘述對個別主題的研究觀察與田野實證結論，娓娓道出食物與文化發展之間的緊密連結。詳讀本書，欣賞人類學家所提出的獨到觀點，保證可以找出一些不同於時下流行的飲食文化觀點，進而擴展眼界。

第二，不卑不亢、打破迷思、不獨尊或預設立場的觀察論點。

閱讀本書最令我喜歡的，是作者打破迷思，對不同文化，採取一視同仁、不卑不亢、不譁眾取寵的研究態度。

在討論「飲用鮮奶」及「乳糖不適症」的章節中，首先哈里斯從人種學及生物學的論證中得出，正如同所有的哺乳動物一樣，對成年人而言，乳糖.不足才是「正常」狀態，乳糖.充足則是「異常」。就人種分佈，以歐洲的阿爾卑斯山為界，越往北的住民，乳糖.含量「異常」，越能吸收乳糖，也因此更能吸收鈣質。而越往阿爾卑斯山南方分佈的住民，吸收乳糖的能力越低，多喝鮮奶的做法，並不會強迫他們的身體製造出更多的乳糖.，因而獲得更多的鈣質，反倒是加深他們乳糖不適症的症狀。因此，從吸收鈣質的觀點出發，明智的反應是：別勸乳糖.不足者飲用鮮奶，而是鼓勵他們食用更多的高鈣、深綠色葉菜，及嚼碎的魚骨。

而東方人，特別是中國人，在缺乏乳糖.的「正常」情況下，與鮮奶間的關係，就更加生動活潑。中國人傳統採取一種集約灌溉方式，不多依賴獸力耕種，加上土壤和氣候條件亦屬良善，修築梯田的特別灌溉法，方便栽種植物食品，以畜養普及、容易取得的豬，做為主要肉食來源，加上豬的乳腺並不適合擠奶，更重要的是，中國傳統飲食中，有一大部分是蔬菜及深綠色葉菜。這些林林種種的因素，一方面使中國人向來沒有主動養成依賴鮮奶的需要，另一方面也讓他們的文化經驗中，沒有植入任何訊息來警告他們鮮奶不適合食用，以及最好還是從植物與骨頭等食品中攝取鈣質。

哈里斯批評商界為了向開發中國家傾銷奶粉，用廣告及各種方法宣稱「鮮奶對人人有益、奶粉比母乳更健康」。這種因「適於銷售」而正當化「宜於食用」的手法，正是哈里斯要打破的虛偽迷思。

第三，不用「文明、優劣」等價值判斷，而用「效率」做為衡量標準。

思考異文化接觸時，人們很容易以「主觀喜好」，做為衡量文明與否的標準。但作者言簡意賅的強調，以環境供需資源的「事實」及「效率」做為思考主軸，來解釋大部分的人並不會耗費大量的時間捕捉昆蟲，做為主要食物。換言之，一種文化喜歡或討厭一樣食物，與這個文化「文明」、「高尚」與否沒有任何關係，關鍵在「效率」。

哈里斯運用同一邏輯，指出豬是一種很有效率的食物源，能把吃下的東西有效的轉化成肉，但牠非反芻動物，不會消耗草類，豬能活在森林中，卻不能逐水草而居、過遊牧生活。因此豬只會出現在全農耕或半農耕社會。猶太人最後發現養豬要消耗大量寶貴的水及原本給人食用的穀物。結果，豬不僅無益，最後更成為有害的食物源。

在探討每個實例時，不以先入為主、預設立場的方式導入，反而從群體的歷史背景、生活環境、宗教信仰、族群個性，以及整個食物生產體系等加以探討。這是本書迷人的特色，而這樣的研究者、作家，令人敬佩。

鄭重推薦這本書。因為，人並非什麼都吃。飲食，不能以人所不吃的東西來判斷；他們究竟吃了什麼，才是關鍵。哈里斯的《什麼都能吃！》，做了個成功的實證示範。

推薦者簡介 : 汪治惠

是美國政治、政治民主化、政治傳播學的學者，專業政治公關。
美國亞洲廣播電台政論節目製作、主持人。
2009年全球華文部落格大獎首獎得主。
食味文學作家，著有《食味人生──聽見料理的心聲》。
吃死不負責廚房
blog.udn.com/allthingsconsidered

1 適於思索還是適於食用？
飲食文化的多樣性
主流意見的盲點
營養與生態的觀點
結語

2 肉食渴望
波蘭人無肉不歡？
肉在人類飲食文化中的地位
各種社會文化中的肉食偏好
靈長類動物的肉食行為
營養學上的證據
動植物食品的營養論戰：熱量與蛋白質問題
維生素與礦物質問題
纖維的營養價值
脂肪與膽固醇問題
肥肉的重要性及其在歷史中的意義
飲食文化、社會變遷與肉食的污名化
結語

3 聖牛之謎
牛滿為「患」的印度
宗教崇拜與政治象徵
為什麼是牛？
社會與經濟的外在限制
佛教的興起
印度教的勝利：牛隻神聖化
更好的農耕體制與宗教教義
「無用」之牛的經濟價值與處理方式
「無用」之牛的社會價值
動物收容所
環境變遷才是問題所在
結語

4 討厭的豬
只因為豬以糞便為食？
反芻與偶蹄：《聖經》中「適於食用」之準則
為什麼是反芻動物，而不是豬？
中東地區的養豬史
對「偶蹄」準則的檢討
神學、營養、生態與以色列人的飲食
中東各地的豬肉禁忌並非偶然
結語

5 吃馬肉的習慣
獵捕與馴化的時代
農業文明與戰爭的需要
宗教亦不免戰爭考量
歐洲社會底層的食馬行為
十八世紀法國「馬肉革命」及發展
美國的情形
美國人真的不吃馬肉？
結語

6 神聖的美國牛肉
美國早期的肉食來源
豬肉曾是美國人的最愛？
南北差異
牛肉的崛起與消長
生產與消費方式的改變
速食業者與聯邦法規的推波助瀾
牛肉生產商的政治勢力
「牛肉在哪」：雞肉革命推翻了專家口中的「鐵律」？
結語

7 嗜乳者與厭乳者
鮮乳神話
乳糖不耐症的發現
生理能力的喪失
鈣質的吸收
人的膚色與動物的乳汁
挑戰與回應
中國人不喝鮮乳另有原因？
結語

8 小東西
黑猩猩的啟示
文明世界的食蟲行為
營養與衛生問題
覓食活動的邏輯
視若無睹的理由
一枝獨秀的條件
生態環境：大型脊椎動物 vs. 集群昆蟲
結語

9 狗、貓、野狗及其他寵物
寵物、牲畜與食物
狗在不同文化中的角色
玻里尼西亞三大族群的人狗關係
北美洲原住民的人狗關係
澳洲野狗的「無用」迷思
寵物用途演化史
當今寵物的兩大功能
結語

10 吃人
喪葬層面的食人行為
戰爭層面的食人行為
戰爭性食人行為的本益評估
部落、國家與戰爭性食人行為
大洋洲各族的實例
唯一的「食人帝國」
阿茲提克帝國為何吃人？
結語

11 吃得更好
印度婦女的食物禁忌與營業狀況
馬來人漁村的情形
乾眼症的營養問題
結語

就科學意義而言，人類是雜食動物，既吃動物源食品，也吃植物。就像豬、鼠與蟑螂等其他雜食動物那樣，我們可以把非常多樣的物質吃進肚子裡，來滿足身體的營養需要。從難聞的乳腺分泌物到蕈類到礦物（或者說起司、蘑菇還有鹽巴─如果你喜歡用文雅的詞彙），我們全都能吃下並消化掉。我們就如其他典型的雜食動物一樣，並不是真的什麼東西都吃。其實，只要仔細想想世界上所有的潛在食材，大多數人類群體的飲食清單所涵蓋的範圍，似乎就相當狹窄了。

我們之所以放棄某些食物，是因為它們並不適合我們這個生物食用。例如，人類的腸子根本無法消化大量的纖維素，因此所有人類群體都不吃草、樹葉和木頭（除了長在棕櫚和竹子心部的木髓和筍芽）。其它生理層面的限制可以用來解釋，為何我們把汽油加進車子的油箱裡，而不是放進我們胃裡；或為何我們把排洩物排進陰溝中，而不放在盤子裡。當然從生理的角度來講，也有許多物質絕對是可以食用的，人們卻不肯吃它。顯而易見的是，在世界上某些地方，被某些人所食用、甚至奉為珍饈的食物，在另一群人當中卻被拒絕、甚至遭到痛恨。遺傳變異只能為這個飲食多樣化的現象提供一小部分解釋；即使在後文的例子中，我探討為什麼有些群體愛喝鮮乳，而另一群人卻不喝，遺傳變異本身也只能提供部分解釋。

飲食文化的多樣性

印度人拒絕吃牛肉，猶太人和穆斯林痛恨豬肉，還有美國人只要想到吃狗肉就會感到噁心，人們從這些現象中可以確定的是，在消化生理學之外，還有某些因素，界定著什麼東西是適於食用（good to eat）的。這其他因素便是個特定人群的美食傳統，也就是他們的飲食文化。如果你在美國出生長大，你就能學會某些美國人的飲食習慣。你學會品嘗牛肉和豬肉，而不是山羊肉和馬肉，更不是蚱蜢或蛆蟲。你也絕對不會愛吃鼠肉。然而，馬肉對於法國人和比利時人卻很有吸引力；大多數地中海沿岸居民喜歡吃山羊肉；蛆蟲和蚱蜢亦廣受禮讚，被當做美味珍饈；美國軍需局委託進行的一項調查顯示，有四十二個社會的人們吃鼠肉。

古代羅馬人在其幅員廣闊的偉大帝國中，遇到各地五花八門的飲食傳統之後，他們會聳聳肩膀，回家吃心愛的腐魚醬。他們還說：「口味好得沒話說。」身為一位人類學家，我也贊同對於食物口味方面的理解，應當服膺文化相對主義的原則：不應該只因為這些飲食習慣與我們有所不同，就譏笑或責難它們。儘管如此，有許多值得討論和深思的問題仍然懸而未決。人類的飲食方式為何會有這麼大的差異？人類學家能否解釋，為何對某些特定食物的趨避行為可在某個文化中被發現，卻未出現在另一個文化？