烹飪原料（簡體書）

隨著高職教育改革的不斷深入，相關課程改革勢在必行。為了滿足烹飪工藝與營養專業高職教育的需要，提升課程的科學性和應用性，楊霞主編的《烹飪原料》從基礎理論、技能訓練、拓展知識、習題等方面對“烹飪原料”進行了全面和系統的講解，主要包括概論、烹飪原料的化學組成和組織結構、烹飪原料的資源和分類、烹飪原料的品質檢驗與保藏、糧食類、蔬菜類、果品類、畜類、禽類、兩棲爬行類、魚類、無脊椎動物類、調料和食品添加劑、輔助烹飪原料等內容。 《烹飪原料》可作為高職高專院校、成人高校相關專業的配套教材，也可供中等職業學校及個人愛好者使用。

序
前言
第一章 概論
　第一節 烹飪原料的概念、運用發展與資源利用
　第二節 烹飪原料的研究內容與方法拓展知識
　習題
第二章 烹飪原料的化學組成和組織結構
　第一節 烹飪原料的化學組成
　第二節 烹飪原料的細胞結構和組織器官結構
　技能訓練（選做）
　拓展知識
　習題
第三章 烹飪原料的資源和分類
　第一節 烹飪原料的資源特點和科學利用
　第二節 烹飪原料的分類
　第三節 烹飪原料的新資源
　技能訓練（選做）
　拓展知識
　習題
第四章 烹飪原料的品質檢驗與保藏
　第一節 烹飪原料的品質檢驗
　第二節 烹飪原料敗壞和劣變原因
　第三節 烹飪原料保藏技術
　技能訓練（選做）
　拓展知識
　習題
第五章 糧食類
　第一節 糧食類原料概況
　第二節 谷類糧食
　第三節 豆類糧食
　第四節 薯類
　第五節 糧食製品
　第六節 糧食的儲存
　技能訓練（選做）
　拓展知識
　習題
第六章 蔬菜類
　第一節 蔬菜類原料概況
　第二節 莖菜類蔬菜
　第三節 葉菜類蔬菜
　第四節 根菜類蔬菜
　第五節 花菜類蔬菜
　第六節 果菜類蔬菜
　第七節 孢子植物類蔬菜
　技能訓練（選做）
　拓展知識
　習題
第七章 果品類
　第一節 果品類原料概況
　第二節 鮮果類
　第三節 干果類
　第四節 果品製品
　第五節 水果的品質檢驗和保藏
　技能訓練（選做）
　拓展知識
　習題
第八章 畜類
　第一節 畜類原料概況
　第二節 畜類原料
　第三節 畜類副產品
　第四節 畜肉製品
　第五節 畜類的乳及乳製品
　第六節 畜類的品質檢驗
　技能訓練（選做）
　拓展知識
　習題
第九章 禽類
　第一節 禽類原料概況
　第二節 家禽
　第三節 野禽
　第四節 禽製品
　第五節 禽蛋及製品
　第六節 禽肉品質檢驗
　技能訓練（選做）
　拓展知識
　習題
第十章 兩棲爬行類
　第一節 兩棲類原料
　第二節 爬行類原料
　技能訓練（選做）
　拓展知識
　習題
第十一章 魚類
　第一節 魚類概況
　第二節 魚的結構
　第三節 海水魚鮮品
　第四節 淡水魚
　第五節 海產魚
　第六節 魚製品
　第七節 魚類的品質檢驗及保藏
　技能訓練（選做）
　拓展知識
　習題
第十二章 無脊椎動物類
　第一節 水中無脊椎動物
　第二節 棘皮動物類原料
　第三節 節肢動物類原料
　第四節 軟體動物類原料
　第五節 水中無脊椎動物原料的品質檢驗及保藏
　技能訓練（選做）
　拓展知識
　習題
第十三章 調料和食品添加劑
　第一節 調料和食品添加劑概況
　第二節 調味料
　第三節 調香料
　第四節 食品添加劑
　技能訓練（選做）
　拓展知識
　習題
第十四章 輔助烹飪原料
　第一節 烹飪用油
　第二節 烹飪用水
　技能訓練（選做）
　拓展知識
　習題
參考文獻
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