焙烤食品加工技術（簡體書）

《焙烤食品加工技術》內容簡介：焙烤食品加工技術是食品加工技術專業的專業核心課程。全書內容涉及焙烘原料、烘焙設備、各類焙烤食品加工技術、焙烤食品包裝與貯藏、焙烤食品生產管理與安全衛生及相應的法規與標準等。《焙烤食品加工技術》以各類焙烤食品加工技術為重點，主要包括月餅、蛋糕、餅干、糕點、面包等產品，在形式上將理論知識與實踐操作融為一體，在內容上從簡單到復雜依次遞進，且每一項目均從加工原理、加工工藝、產品加工技術、質量鑒定及加工常見的質量缺陷及其控制方法等方面進行闡述。
《焙烤食品加工技術》具有較強的實用性，可作為高職食品加工技術類專業教材，也是焙烤食品加工有關專業人員的技術參考書籍。

前言
概述
一、焙烤食品的概念
二、焙烤食品的分類
三、焙烤食品工業的發展概況
項目一 焙烘準備
任務一 烘焙原輔料的基礎知識
一、面粉
二、糖
三、油脂
四、蛋制品
五、焙烤食品的其他輔料
任務二 烘焙原輔料預處理

項目二 焙烤設備
一、常用設備的使用與保養
二、常用工具的使用與保養

項目三 月餅的加工技術
任務一 月餅生產基礎知識
一、月餅的分類
二、月餅生產的基本工藝流程
任務二 月餅加工工藝
一、原料選擇與處理
二、面團調制
三、制餡
四、成型
五、烘烤
六、冷卻與包裝
任務三 各類月餅加工技術
一、廣式月餅
二、蘇式月餅
三、京式月餅
任務四 月餅質量鑒定
一、月餅的感官要求
二、月餅的理化指標
三、月餅的衛生指標
任務五 月餅加工常見的質量缺陷及其控制方法
一、廣式月餅主要質量問題分析及改進措施
二、蘇式月餅主要質量問題分析及改進措施

項目四 蛋糕加工技術
任務一 蛋糕生產基礎知識
一、蛋糕的概念及分類
二、蛋糕加工的現狀與發展趨勢
任務二 蛋糕加工工藝
一、原料選擇
二、配料原則
三、攪打操作
四、混料
五、注模成型
六、烘烤
七、冷卻
八、裝飾
任務三 各類蛋糕加工技術
一、海綿蛋糕(清蛋糕)加工技術
二、油脂蛋糕加工技術
三、戚風蛋糕加工技術
四、裱花蛋糕加工技術
任務四 蛋糕質量鑒定
任務五 蛋糕加工中出現的問題及解決辦法

項目五 餅干加工技術
任務一 餅干生產基礎知識
一、餅干的分類
二、餅干的各種加工工藝流程
任務二 餅干加工工藝
一、原料選擇
二、面團調制
三、面團的輥軋
四、餅干的成型
五、餅干的烘烤
六、餅干的冷卻
任務三 各類餅干制作技術
一、酥性餅干加工
……

項目六 糕點生產技術
項目七 面包生產技術
項目八 焙烤食品包裝與貯藏
項目九 焙烤食品生產管理與安全衛生
附錄一 焙烤工國家職業標準
附錄二 焙烤食品相關標準
附錄三 相關法律法規和標準
主要參考文獻