烹飪設備器具（簡體書）

《烹飪設備器具》主要闡述烹飪工作者在烹飪工作中涉及的主要設備的基本結構、工作原理，強調正確的操作使用和維護保養，理解如何根據烹飪工藝的要求對設備進行合理選用，以及烹飪器具及其管理，此外，針對烹飪實驗室的設計《烹飪設備器具》也作了較為詳細的介紹。全書共分七章：烹飪原料加工設備、烹飪加熱設備、烹飪制冷設備、烹飪器具與材料、烹飪輔助設備系統、烹飪設備與器具管理、烹飪工藝實驗室的設計。該書主要為烹飪高等教育學校編寫的教材，也可作為廣大烹飪工作者的技術培訓資料，以及烹飪設備行業人員的參考用書。

《烹飪設備器具》復旦卓越?21世紀烹飪與營養系列教材由復旦大學出版社策劃并編輯出版。主要適用于應用型本科、高等職業學校、高等專科學校、成人高等學校和各種職業培訓教學。叢書在理論內容的選取和闡述可以應用為目的，避免冗長的理論推導，以“夠用、適度”為標準，緊密結合當前社會對實踐型人才的需求趨勢，從強化培養操作技能角度出發，體現學以致用的學科培養要求。◆叢書由四川烹飪高等專科學校、無錫城市職業技術學院、無錫職業技術學院、上海杉達學院、浙江萬里學院、蘇州工業園區職業技術學院等幾十所辦學特色鮮明、教學實力雄厚的高校聯合編寫◆叢書版式全面面向教學需求，正文、練習、案例有機結合，內容清新、重點突出、生動活潑◆參編者均來自教學研究與實踐工作第一線的優秀教師和專家，叢書出版體現學界與業界的有機互動◆緊密結合當前烹飪與營養領域的實踐.從強化培養操作技能角度出發，體現本職業當前最新的實用知識與操作技術◆出版形式立體化.電子資源與紙質出版互為載體，每本書配有助教多媒體課件。

第一章 烹飪原料加工設備第一節 清理工藝設備第二節 烹飪原料的分解和混合工藝設備第三節 面食加工設備第二章 烹飪加熱設備第一節 概述第二節 典型燃氣熱設備第三節 典型烹飪電熱設備第三節 分子烹飪及其設備第三章 烹飪制冷設備第一節 概述第二節 常用烹飪制冷設備第四章 烹飪器具與材料第一節 概述第二節 常用烹飪器具的種類和用途第三節 烹飪器具材料第四節 常用烹飪器具的選用與維護第五章 烹飪輔助設備系統第一節 烹飪設備輔助生產設備系統第二節 烹飪衛生設備第三節 烹飪環境保護設備系統第六章 烹飪設備與器具管理第一節 烹飪設備管理第二節 烹飪器具管理第三節 烹飪設備與器具的合理選擇和配置第七章 烹飪工藝實驗室的設計第一節 烹飪工藝實驗室總體設計第二節 烹飪實驗室設計第三節 烹飪工藝實驗室的設備選擇及布局參考文獻

（一）果蔬原料的清理加工果蔬原料的清理加工是去除不能食用的根、葉、筋、籽、殼、蟲卵及殘留的雜物、農藥等，通過修理料形，使之清潔、光滑、美觀，達到基本符合制熟加工的各項標準。對于葉菜類原料和根莖類原料的清理加工，其加工的方法和主要目的都有所不同。葉菜類原料一般是去掉外層的黃葉、根部的根系，以及吸附的雜物。根莖類原料的主要目的則是去皮或去瓤。在果蔬原料的清理加工過程中，應用比較多的設備是去皮、去核等方面的設備，如去皮機、去核機、摘把機、剝殼機等。（二）去皮設備1.根莖類原料去皮概述根莖類原料根據烹飪的要求，大部分情況下，需要去掉外皮。去皮的方法主要有手工去皮、機械去皮、熱力去皮和化學去皮。廚房手工去皮多采用削、刨、刮等方法。對于成熟度較高的桃、番茄、枇杷等果蔬原料，可采用高壓蒸汽或沸水短時加熱，使果蔬原料的表皮突然受熱松軟，與內部組織脫離，然後迅速冷卻去皮。化學去皮是指利用酸、堿、?制劑，在一定條件下使果蔬脫皮的方法。此外，利用激光束燒焦土豆皮并使之形成一氧化碳薄膜，然後將土豆放入水里便可立即食用或加工的方法也已出現。2.機械去皮設備概述機械去皮設備，按其工作方式可分為連續式和間歇式兩種；按照去皮方式可分為摩擦式（旋轉滾筒、旋轉毛刷、螺旋推進器）、浸泡法（堿液）、噴射法（壓力噴嘴）、振動（一般是輔助作用）等；按照工作介質又可分為熱蒸汽、水流、真空等。在實際應用中的去皮機，大部分情況是各種去皮方式的綜合，以提高其去皮效率和效果。此外，針對不同的物料，還有一些針對性的去皮設備，如有南瓜切條去皮機、柑橙類水果去皮機、大蒜去皮機等。