烹飪調味配方大全(上)（簡體書）

《烹飪調味配方大全(上冊)》將不同味型的調料配方以“主味調料”和“輔味調料”的形式進行復合，形成“單一復合味型”、“雙復合味型”以及“多復合味型”的上千種可以靈活變化的調味品。根據調味品味道的清淡濃烈程度，劃分其類別。本冊包括味道較為清淡、鮮醇，及淺辛辣、重辛辣的調味品，分為“本味花香篇”、“葉香植脂篇”、“乳脂糟酒篇”、“蔥姜蒜香篇”、“芥辣胡椒篇”5篇。
味道濃厚、多滋的雙復合味調味品，將在下冊分“異香金屬篇”、“豉醬腐乳篇”、“醬鮮咖喱篇”、“多香復合篇”、“百味中國篇”5篇講述。

雷東（曾用名閆東），出生于北京。中國烹飪協會會員，北京烹飪協會會員，北京西餐業協會外國風味餐飲專業委員會委員。國際烹飪聯合會理事，中國藥膳研究會理事。國際烹飪名師，中國烹飪大師，北京烹飪大師。為北京天倫王朝飯店高級烹調師，國家高級營養配餐師，國家高級烹飪技師，商務部全國飯店業國家級評委。曾先后在《中國烹飪》、《中國食品》、《餐飲世界》、《四川烹飪》、《快樂廚房》等國內多家知名烹飪專業雜志上發表論文數十篇。在《中國經濟日報》、《中國食品》、《快樂廚房》等報刊上登載有名人專訪。出版有《烹飪調味秘述》、《調味大全》、《烹飪調味秘方800例》等烹飪專業著作。
為法國國際廚皇美食藍帶獎章獲得者，先后在全國及國際大賽上獲得特金獎、金獎、銀獎等獎項。已被《北京烹飪大師》、《中國餐飲界百名精英集錦》收入名錄。

第一部分 本味花香篇
一、本鮮類
(一)本鮮味型
(二)本鮮味單復合型汁料
制作
中式清湯
中式奶湯
中式金湯
中式廣東頂湯
中式素上湯
中式豬肉清湯
中式牛肉清湯
中式羊肉湯
中式高湯膠凍汁
中式廣東芡湯
中式廣東潮州熟雞油
中式熟紅根油
中式蛋黃粉
西式素上湯
西餐少司
西式牛肉湯
西式雞清湯
中式玉米汁
西式膠凍汁
(三)本鮮味雙復合及多復
合型汁料制作
(1)本鮮花香味型
桂花清湯
菊花奶湯
玫瑰金湯
茉莉豬肉清湯
金花牛肉清湯
冬梅羊肉湯
荷花素上湯
玫瑰高湯膠凍汁
花香熟雞油
花香紅根油
玫瑰蛋黃粉
西式香玉素上湯
西餐花香少司
西式玫瑰牛肉湯
西式花香雞清湯
西式花香膠凍汁
(2)本鮮葉香味型
荷香清湯
紫蘇奶湯
碧玉金湯
竹香豬肉清湯
韭香羊肉清湯
芫荽素上湯
茶香高湯膠凍汁
中式葉香芡湯
中式葉香熟雞油
中式葉香紅根油
香草蛋黃粉
西式薄荷素上湯
西餐葉香少司
西式葉香牛肉湯
西式九層塔雞清湯
西式香3草膠凍汁
<3>本鮮值脂味型
雞鮮麻醬汁
牛味花生醬汁
鮮香滬式色拉醬
鮮醇沙律醬
鵝鮮千島汁
鮮濃西式馬乃司少司
鮮濃西式韃靼少司
(4)本鮮乳脂味型
鮮濃乳香味汁
雞汁乳脂蛋黃醬
鮮濃白汁少司
雞汁奶油少司
雞汁奶油結力蛋黃少司
鵝香黃汁少司(鵝香蛋黃少司)
超鮮荷蘭少司
清鮮波蘭少司
本鮮牛奶蛋黃汁
(5)本鮮酒香味型
超鮮香檳酒汁
牛鮮黃酒汁
鮮濃酒香醉汁
本鮮啤酒燒汁
回鮮白蘭地汁
<6>本鮮糟香味型
清鮮香糟汁
增鮮糟糊
蘇式特鮮糟油
閩式特鮮紅糟鹵
<7>本鮮蔥香味型
清鮮蔥香味汁
肉香蔥油
特鮮蔥香油
雞鮮蔥油味汁
牛鮮蔥油燒汁
<8>本鮮蒜香味型
肉香蒜頭油
鵝鮮蒜頭米
牛汁蒜泥汁
雞汁蒜泥汁
超鮮蒜蓉蒸醬
鮮濃蒜番燒汁
<9>本鮮姜香味型
超鮮牛腩沙姜鹽
鮮濃姜汁米酒
鮮醇毛姜水
<10>本鮮芥末味型
本鮮芥末糊
超鮮中式辣根汁
……

第二部分 葉香植脂篇
第三部分 乳脂糟酒篇
第四部分 蔥姜蒜香篇
第五部分 芥辣胡椒篇