瀘型酒技藝大全(簡體書)
A History of Phineas Whiteside and His Family

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瀘型酒技藝大全(簡體書)

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目次
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《瀘型酒技藝大全》共九篇,包括濃香型大曲酒發展概況、釀酒微生物、濃香型大曲酒釀造原料、濃香型大曲酒生產工藝、白酒生產設備、質量分析檢測、質量管理體系、技術創新和瀘州老窖文化遺產。中國白酒是世界著名的蒸餾酒之一,它獨特的生產工藝是千百年來我國勞動人民生產經驗的總結和智慧的結晶。我國白酒歷史悠長,分布廣泛,由于技術發展、原料改變、生產工藝的差異以及不同地區人們對不同白酒的喜愛,形成了我國白酒種類繁多、風格多樣的特點。

名人/編輯推薦

《瀘型酒技藝大全》由中國輕工業出版社出版。

目次

第一篇 濃香型大曲酒發展概況
第一章 濃香型大曲酒的溯源
第二章 瀘州老窖釀酒技術發展簡史
第一節 釀造工藝查定總結
第二節 濃香型大曲酒釀酒微生物的科學研究
第三節 甲烷菌與己酸菌共棲關系的研究
第三章 瀘州老窖對濃香型大曲酒發展的推動作用
第一節 瀘州老窖的卓越成就
第二節 瀘州老窖對行業技術進步的貢獻

第二篇 釀酒微生物
第一章 微生物概述
第一節 微生物的特點
第二節 微生物在生物界的地位、分類和命名
第三節 微生物快速檢測方法
第二章 微生物的形態結構與類群
第一節 霉菌
第二節 細菌
第三節 酵母菌
第四節 放線菌
第五節 噬菌體
第三章 微生物的營養和生長
第一節 微生物的營養需求
第二節 微生物的營養類型
第三節 營養物質進入細胞的方式
第四節 培養基
第五節 微生物的生長
第四章 微生物的代謝及遺傳變異
第一節 生物?
第二節 微生物的代謝
第三節 微生物的遺傳變異與菌種選育
第四節 菌種的衰退、復壯和保藏
第五章 濃香型大曲酒釀造的微生物生態特征
第一節 濃香型大曲酒發源地的微生物生態特征
第二節 制曲微生物的生態特征
第三節 窖泥微生物的生態特征
第四節 糟醅微生物的生態特征
第五節 窖外環境微生物的生態特征

第三篇 濃香型大曲酒釀造原料
第一章 濃香型大曲酒釀造的原輔料種類及特性
第一節 制曲原料的種類及特性
第二節 釀酒原料的種類及特性
第三節 原料的成分及其作用
第四節 釀酒輔料的種類及特性
第五節 生產用水
第六節 原輔料的除雜
第二章 原糧基地建設
第一節 有機原糧基地建設
第二節 有機原糧種植
第三節 有機原糧收儲
第四節 有機原糧基地建設的監督措施

第四篇 濃香型大曲酒生產工藝
第一章 制曲工藝
第一節 基本原理
第二節 制曲工藝
第二章 釀酒工藝
第一節 基本原理
第二節 釀酒工藝
第三節 入窖條件的調控
第四節 糟醅、黃水的感官鑒定
第五節 異雜味來源及解決措施
……
第五篇 白酒生產設備
第六篇 質量分析檢測
第七篇 質量管理體系
第八篇 技術創新
第九篇 瀘州老窖文化遺產
附錄
參考文獻

書摘/試閱

漢武帝天漢三年(公元前100年),開始了由漢王朝管理和經營酒的買賣。當時,釀酒的制曲技術已經從散曲發展到餅曲,由此可見瀘州酒業在歷史的長河中不斷地追求技術進步。
伴隨著南北朝以來瀘州以南地區民族大融合帶來的文化碰撞,少數民族的黃酒釀造技術和當地漢族的傳統釀酒技術相互交流,瀘州的釀酒業迅速地成熟并興盛起來。盛世唐朝,是中國封建社會政治、經濟和文化發展的鼎盛時期。起源于秦漢的瀘州酒業,在這個時期也有了進一步的發展。唐代詩人鄭谷曾賦:“我拜師門更南去,荔枝春熟向渝瀘。”從《北夢瑣言》記載知道,唐昭宗景福二年(公元892年),大書法家柳公權的侄兒柳砒到瀘州做官。他剛剛進州境,就有當地豪酋攔路拜迎,敬獻美酒。這些豪酋,擁有上萬戶的依附農民,以釀酒作坊的生產方式,推動著瀘州釀酒生產的發展。《十國春秋》記載,前蜀大將王宗阮做官瀘州,在城外云峰古剎里祭天賽神,盛張供禮,酒、肉不計其數,以致祭祀完畢後無力收拾。這些事實說明,瀘州釀酒業的生產和消費,在唐代就已經相當發達了。
在瀘州老窖國窖廣場1573國寶窖池群附近出土了大量唐代及五代時期的陶器酒具,其中有20余件較獨特的小型飲酒器,說明那個時候已經出現了高濃度酒,人們才會以小酒器盛裝,以小杯吮飲,而不會像米酒那樣用大碗豪飲。這充分說明了在我國唐代及五代時期,釀酒技術已進入了一個新的階段,蒸餾酒開始登上歷史的舞臺。
宋代,中國經濟重心南移,此時長江流域的繁榮超過了歷史上的黃河流域,瀘州酒業也隨之進入了一個大發展時期。在宋代,瀘州地區盛產糯紅高粱、小麥等釀酒作物,釀酒原料十分豐富。北宋詩人黃庭堅曾因貶謫,來瀘州住了半年。他看到瀘州農業經濟比周圍地區發達,遍地栽種的高粱都用來釀酒,不由深情吟唱到“江安食不足,江陽酒有余”。在《山谷全書》里,他還進一步贊譽說,瀘州到處是釀酒作坊,官府和士人,乃至村戶百姓,家家都在釀酒。

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