發酵食品工藝學（簡體書）

《發酵食品工藝學》，本書內容由食品發酵共性技術，傳統發酵食品和現代發酵工業產品基礎理論、基本技術組成，分為九章。涵蓋酒精、釀造酒、食醋、發酵豆制品、發酵乳制品、發酵肉制品、發酵蔬菜、發酵面制品等對國民經濟有重大影響的發酵與釀造食品。

張蘭威主編的《發酵食品工藝學》內容由食品發酵共性技術，傳統發酵食品和現代發酵工業產品基礎理論、基本技術組成，分為九章。涵蓋酒精、釀造酒、食醋、發酵豆制品、發酵乳制品、發酵肉制品、發酵蔬菜、發酵面制品等對國民經濟有重大影響的發酵與釀造食品。在編寫過程中本書力求：第一，理論聯系實際，既保證有系統的理論知識，又努力反映發酵食品加工中的新工藝、新成就；第二，在陳述發酵食品工藝的同時，突出微生物作用及發酵食品形成的生化機制；第三，簡要介紹產品生產的發展歷史，使學生在學習科學技術的同時能了解發酵食品演變史，建立系統的科學發展觀；第四，每章列有思考題，便于學生學習，掌握重點。
本書適用于高等院校的食品科學與工程、食品質量與安全、生物技術、生物工程、發酵工程、農產品貯運與加工、應用微生物等專業的大學本科、專科及研究生的課程教學使用，也可供從事食品發酵、食品加工的研究者和生產者等科技人員參考應用。

緒論
　一、我國發酵食品歷史及工業發展現狀
　二、發酵食品生產發展趨勢
　三、食品發酵特點及發酵食品分類
　四、學習方法
第一章　發酵食品微生物及微生物的代謝
　第一節　發酵食品微生物種類與用途
一、工業上常用的細菌
二、工業上有重要用途的酵母菌
三、工業上有重要用途的霉菌
　第二節　發酵食品生產菌種的選育與保藏
一、菌種的選育
二、菌種的衰退、復壯與保藏
　第三節　微生物基礎代謝調節
一、微生物的初級代謝
二、微生物的次級代謝
三、微生物發酵中的代謝調控
　第四節　食品發酵的生化機制——微生物的代謝
一、原料降解
二、單糖形成目的產物
三、代謝產物間的再平衡
　思考題
第二章　微生物發酵及其過程控制
　第一節　培養基及其制備
一、培養基的種類和用途
二、培養基的主要成分與工業發酵原料來源
三、培養基及發酵基質的制備
　第二節　培養基及發酵基質的滅菌
一、主要滅菌方法
二、培養基加熱滅菌的理論基礎
三、培養基加熱滅菌溫度和滅菌時問的計算
四、影響培養基滅菌效果的因素分析
　第三節　空氣凈化及溶氧技術
一、空氣過濾除菌
二、溶氧控制技術
第三節 發酵的一般工藝及過程控制
一、發酵的一般工藝過程
二、發酵的工藝類型
三、補料對發酵的影響及其控制
四、發酵過程參數檢測
五、發酵過程有關數據的采集檢測
第四節 固態發酵的特點及控制措施
一、固態發酵的特點
二、固態發酵的主要調控因素及其控制措施
三、大規模固態發酵需要考慮的工程問題
四、固態發酵設備和設施
第五節 液態發酵的特點及其調節 控制
一、液態發酵的工藝特點
二、液態發酵的調控參數及其控制措施
三、發酵過程中雜菌的污染與防治
四、液態發酵系統組成
思考題
第三章 酒精發酵與白酒釀造
第一節 酒精發酵
一、酒精發酵原料
二、酒精發酵微生物及其發酵機制
三、酒精發酵工藝
四、酒精蒸餾與精餾
第二節 白酒釀造
一、白酒的分類及特點
二、白酒的生產用曲及生物學特點
三、典型香型白酒的生產工藝
四、白酒的蒸餾、陳釀與勾兌技術
思考題
第四章 黃酒、啤酒和葡萄酒釀造
第一節 黃酒(米酒)釀造
一、黃酒的分類及特點
二、黃酒生產原料
三、黃酒釀造的主要微生物及作用
四、黃酒釀造工藝
五、影響黃酒質量的關鍵因素及控制措施
第二節 啤酒釀造
一、啤酒的分類及特點
二、啤酒生產原輔料
三、麥芽制備
四、麥汁制備工藝
五、啤酒發酵
六、啤酒包裝與成品啤酒
第三節 葡萄酒釀造
一、葡萄酒分類及釀酒原料
二、葡萄酒釀造的微生物及作用
三、葡萄酒原料的處理
四、葡萄酒釀造
五、葡萄酒的調配、澄清、過濾和灌裝
六、副產物的綜合利用
思考題
第五章 食醋釀造
第一節 食醋分類與原料
一、食醋的分類及釀造原料
二、食醋釀造的主要微生物及糖化發酵劑
第二節 食醋釀造原理與工藝
一、食醋釀造基本原理
二、食醋釀造工藝
三、我國名優食醋釀造工藝
四、食醋的質量標準
思考題
第六章 發酵豆制品
第一節 醬油釀造
一、醬油的分類及原料
二、醬油釀造主要微生物
三、醬油釀造機理
四、種曲
五、制曲
六、醬油發酵
七、醬油的提取
八、醬油的殺菌、配制
九、醬油澄清、貯存及包裝
第二節 發酵醬類制品
一、發酵醬類制品的分類及原料
二、發酵醬類制品生產工藝
第三節 腐乳
一、腐乳的分類及原料
二、腐乳發酵微生物
三、腐乳生產機理
四、腐乳生產工藝
五、影響腐乳質量因素、產品缺陷及控制
第四節 其他發酵豆制品
一、豆豉
二、納豆
三、味噌
思考題
第七章 發酵肉及發酵乳制品
第一節 發酵肉制品
一、發酵肉制品定義及種類
二、發酵肉制品微生物及發酵劑
三、肉發酵成熟過程中的生物化學變化
四、典型發酵肉制品生產工藝
第二節 發酵乳制品
一、發酵乳定義及種類
二、發酵乳主要微生物
三、酸乳形成機制
四、酸乳及其加工
五、其他發酵乳
六、乳酸菌飲料
第三節 天然干酪加工
一、干酪及原料
二、干酪微生物
三、干酪形成機制
四、天然干酪的加工工藝
五、干酪的質量控制
六、幾種主要干酪的加工工藝
思考題
第八章 發酵果蔬及發酵面制品
第一節 蔬菜發酵
一、發酵酸菜分類及原料菜的選擇
二、蔬菜發酵微生物及作用
三、生產工藝
四、發酵蔬菜質量缺陷及控制
五、發展趨勢
第二節 果醋釀造
一、果醋的分類
二、果醋釀造微生物及釀造機制
三、果醋加工工藝
四、果醋常見質量問題與控制
第三節 面包制作
一、面包分類及原輔料
二、面團發酵微生物及作用機制
三、面包制作工藝
四、面包的質量標準
第四節 饅頭制作
一、饅頭分類及原輔料
二、饅頭制作的主要微生物及發酵機制
三、饅頭制作工藝
四、饅頭的質量標準
思考題
第九章 發酵食品的安全性及清潔生產
第一節 發酵食品的安全性
一、微生物菌種安全問題
二、發酵食品工藝安全問題
三、發酵食品中有毒有害物殘留
第二節 發酵食品生產環境污染及三廢處理
一、發酵食品工業對環境污染
二、發酵食品工業廢渣的利用與處理
三、發酵食品工業廢水的綜合利用與處理
思考題
參考文獻