商品簡介
《西點制作教程》是烹飪專業“十二五”規劃教材之一，西點制作工藝是烹飪專業的一門重要課程。隨著我國旅游業的發展、百姓生活水平的提高和對外開放的進一步深入，西點已經逐步進入尋常百姓家了，為了培養西點制作的專門人才，普及西點文化，特組織編寫本教材。
在本教材編寫過程中，堅持以能力為本位，重視實踐能力的培養，突出職業技術教育特色。根據餐飲、烹飪專業學生所從事職業的實際需要，合理確定學生應具備的能力結構與知識結構。同時，在注重西點知識系統性和全面性的基礎上，進一步加強實踐性教學內容，以滿足社會餐飲企業對技能型人才的需求。
序
《西點製作教程》是烹飪專業“十二五”規劃教材之一，西點製作工藝是烹飪專業的一門重要課程。隨著我國旅遊業的發展、百姓生活水平的提高和對外開放的進一步深入，西點已經逐步進入尋常百姓家了，為了培養西點製作的專門人才，普及西點文化，特組織編寫本教材。
在本教材編寫過程中，堅持以能力為本位，重視實踐能力的培養，突出職業技術教育特色。根據餐飲、烹飪專業學生所從事職業的實際需要，合理確定學生應具備的能力結構與知識結構。同時，在註重西點知識系統性和全面性的基礎上，進一步加強實踐性教學內容，以滿足社會餐飲企業對技能型人才的需求。
本教材分為三篇十四章，由揚州大學陳洪華擔任主編，揚州大學李祥睿擔任副主編。第一章、第二章、第三章、第四章、第五章、第六章等由揚州大學陳洪華編寫；第七章、第八章由揚州大學李祥睿編寫；第九章由清華大學週靜編寫；第十章由湖南株洲周國銀編寫；第十一章由江南大學陸中軍編寫；第十二章由山東青島酒店管理職業技術學院王東編寫；第十三章由南京新東方烹飪學校孫榮榮編寫；第十四章由南京鼓樓社區培訓學院姜舜懷編寫。全書稿件由揚州大學陳洪華統稿。
在本教材編寫過程中，得到了揚州大學旅遊烹飪學院（食品科學與工程學院）領導以及中國輕工業出版社的大力支持，並提出了許多寶貴意見，在此，謹向他們表示衷心的感謝！
由於時間倉促，內容涉及面廣，難免會有不足和疏漏之處，望廣大讀者批評指正，編者不勝感激。
陳洪華李祥睿
2011.11
目次
第一篇西點製作基礎知識
第一章西點概述
第一節西點概述
第二節西點的分類和特色
第二章西點製作常用工具和設備
第一節西點製作常用工具
第二節西點製作常見工具和設備的養護知識
第三章西點原料
第一節基本原料
第二節輔助原料
第三節食品添加劑
第四章西點製作基礎
第一節烘焙計算
第二節西點成形的基本方法
第三節西點的熟製方法
第二篇西點製作工藝
第五章面色製作工藝
第一節麵包的概念、分類及特點
第二節麵包製作的膨鬆原理
第三節麵包的生產方法
第四節麵包製作案例
第五節麵包的質量鑑定與原因分析
第六章蛋糕製作工藝
第一節蛋糕的概念、分類及特點
第二節蛋糕製作的基本原理
第三節蛋糕的生產方法
第四節蛋糕製作案例
第五節蛋糕的質量鑑定與原因分析
第七章清酥製作工藝
第一節清酥概述
第二節清酥的生產方法
第三節清酥製作案例
第四節清酥的質量鑑定
第八章混酥製作工藝
第一節混酥概述
第二節混酥的生產方法
第三節混酥製作案例
第四節混酥製品的質量鑑定
第九章餅乾製作工藝
第一節餅乾概述
第二節餅乾的製作
第三節常見餅乾製作案例
第四節餅乾的質量鑑定
第十章泡芙、布丁、沙勿來製作工藝
第一節泡芙（Puff）
第二節布丁
第三節沙勿來
第十一章冷凍甜食製作工藝
第一節冷凍甜食的種類及概念
第二節冷凍甜食的製作
第三節冷凍甜食製作案例
第四節冷凍甜食的質量鑑定與原因分析
第十二章蛋白類甜品製作工藝
第一節蛋白類甜品概述
第二節蛋白類甜品的製作方法
第三節蛋白類甜品製作案例
第四節蛋白類甜品的質量鑑定與原因分析
第十三章巧克力製品和糖製品製作
第一節巧克力製品製作工藝
第二節糖製品製作工藝
第三篇西點製作拓展
第十四章西點的裝飾工藝與配備
第一節西點的裝飾工藝
第二節西點的裝飾案例
第三節西點的配備
參考文獻
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