臺灣肚皮

從路邊攤到餐館，從九層塔到小米酒，臺灣人有著來自四面八方不同文化與在地土壤雜交而成的混血肚皮，焦桐在這本書裡以四十篇文章鋪陳這塊土地上的吃食，描述臺灣，定義臺灣。慣常作為菜餚配角的九層塔，乃臺菜不可或缺之提香物，然則它也可以是主角；「蒙古烤肉」、「福州乾拌麵」都是臺灣人的創意產物，離散的苦難，想像的鄉愁，背後隱含著一段辛酸的移民歷史；碗粿與菜包，那是不同族群帶來的小吃古味，在這裡生根、發芽。甚至屬於舶來品的「咖啡館」，也發展出屬於臺灣特有的氣息。《臺灣肚皮》標誌出臺灣人的品味與文化，是深刻的觀察、品嘗、凝思之後產生的人文書寫。

本書特色

麻油雞、焢肉飯、燒肉粽，小米酒、竹筒飯、清粥小菜－這些美好的庶民日常吃食，其背後往往有著動人的故事，耐人尋味。美食家焦桐以數十種食物或食材的名稱作為關鍵字，嘗試一窺臺灣雜揉四海、包羅並蓄的文化面貌。從路邊攤到餐館，從九層塔到小米酒，臺灣人有著來自四面八方不同文化與在地土壤雜交而成的混血肚皮，世界上其他同樣有混血菜的地區如檳城、馬六甲、澳門，不但混得很兇，而且快樂。

臺灣餐飲可謂傳統中國、美國與日本的混合體，豐富而極具創意。慣常作為菜餚配角的九層塔，乃臺菜不可或缺之提香物，然則它也可以是主角；「蒙古烤肉」、「福州乾拌麵」都是臺灣人的創新產物，離散的苦難，想像的鄉愁，背後隱含著一段辛酸的移民歷史；碗粿與菜包，那是不同族群帶來的小吃古味，在這裡生根、發芽。甚至屬於舶來品的「咖啡館」，也發展出屬於臺灣特有的氣息。

作者焦桐平日喜歡四處吃吃喝喝，但可不是隨便吃、盲目地吃。他喜愛觀察並思考食物背後的人文歷史情懷。期望我的肚皮能夠繼續裝入臺灣美味，如今不論風味小吃、酒家、餐館皆，多元並陳的餐飲業也需要有高度文化素養與飲食品味的食客才能進步、成長。近年來關於飲食的討論愈見蓬勃，這真是件令人欣慰的事。

感謝藝術家李蕭錕為書籍封面及內頁繪製的插圖、題字，古樸的美可口了所有文章，為臺灣肚皮增添意趣。每篇文章末尾皆附有文中提及的餐館資訊，若能在閱讀文章之餘也親身前往品嚐，那就更美妙了。

焦桐

一九五六年生於高雄市。已出版著作包括詩集《焦桐詩集：1980-1993》、《完全壯陽食譜》、《青春標本》，及散文《我的房事》、《在世界的邊緣》、《暴食江湖》、《臺灣味道》，童話《烏鴉鳳蝶阿青的旅程》，論述《臺灣戰後初期的戲劇》、《臺灣文學的街頭運動：1977 ~ 世紀末》等等二十餘種，詩作被翻譯成英、日、法文多種在海外出版。編有年度飲食文選、年度詩選、年度小說選、年度散文選及各種主題文選四十餘種，曾創辦《飲食》雜誌，展開臺灣的年度餐館評鑑工作，並任評審團召集人。

焦桐長期擔任文學傳播工作，現任「世界華文媒體集團」編委會顧問，並任臺灣飲食文化協會理事長、中央大學中文系副教授。

麻油雞
焦桐

麻油雞，準確的說法是麻油燒酒雞，美味的關鍵在三種主要材料：麻油、米酒、雞肉，缺一不可；麻油尤其是靈魂。烹煮麻油雞都先用麻油爆香老薑，爆到乾皺才拌炒雞肉。

麻油即胡麻油，乃臺灣農村的特殊產品。麻油與老薑是奇異的組合，兩者互相發明，能立刻爆發雀躍的氣味，洶湧襲鼻。

麻油雞風行於臺北，麻油卻以臺南為尊。好麻油有一種難以抗拒的氣味，誘引我們的感官。我品嚐過最佳的麻油是阿姨所饋贈，她自己買黑胡麻，親自監工，委請臺南大內鄉的榨油師傅焙炒，炊煮，壓榨，這種傳統榨油法所得的麻油最香。榨油技藝端賴師傅經驗，胡麻焙炒過熟，所榨出的油偏黑，略帶苦味；反之，火候不足則香味寡矣。

胡麻即芝麻，晉．葛洪《抱朴子．仙藥》載：「餌服之不老，耐風濕補衰老」，麻油自古即帶著食療精神，臺灣人咸信它有溫補作用，乃冬令進補聖品。

米酒以臺灣菸酒公司的紅標米酒最佳，我用過許多農村私釀的米酒，大抵酒精濃度高，味道皆不如菸酒公司的「米酒頭仔」純良。紅標米酒大幅漲價那幾年，賣麻油雞的、賣薑母鴨的、賣羊肉爐的不免都減少米酒用量，或以其它米酒取代，簡直造成了臺灣社會的災難。

紅標米酒瓶身以粉紅、深紅雙色套印，有稻穗圖案，儼然形成一種美食的圖騰。此酒風味甘純，是獨特的料理酒，臺灣家庭廚房的標準配備，它支撐起臺菜的基本味道，形成臺菜中的米酒文化，舉凡煎煮炒炸，非它莫辦。臺北市武昌街「雪王冰淇淋」甚至推出麻油雞冰淇淋，此物之魅力，可見一斑。有人用生啤酒煮麻油雞，那是不理解麻油雞本質，蓋啤酒最多僅能散發出麥香，烹煮後已了無酒香。

焦妻常告誡我：吃果子要拜樹頭。她生第二胎時，為了感謝她生了兩個親愛的女兒，我親自幫她坐月子，每天煮麻油雞：老薑不刨皮，用菜瓜布刷乾淨，切片爆香；再略炒汆燙過的雞腿肉，不加鹽，並以米酒代替水燉煮，直到酒精揮發。直到今天，我暇時仍會煮麻油雞飯孝敬家人，工序跟麻油雞一樣，只是將米泡在麻油雞湯裡煮熟。

有了麻油雞，令坐月子的女人更美麗。幾乎所有的臺灣人出生時都跟著媽媽坐月子，通過母奶，吮飲人生最初的酒香；那酒香，是媽媽的味道，也是臺灣故鄉的味道。

坐月子吃的麻油雞，若加入當歸、紅棗、枸杞、黃耆等補血益氣的中藥材更佳。臺北市吉林路「菊林麻油雞」就添加十幾種中藥材，熬煮出的雞高湯相當迷人；可惜店家大力推薦的「麻油雞絲飯」雞肉太柴又乏香，不如一般的嘉義火雞肉飯。

麻油雞的雞肉必須能挽留細緻的質地，和滑嫩而彈牙的口感；湯味須濃郁而清甜。「景美曾家麻油雞」選用肉質較結實的仿仔雞，麻油香完全滲入肌理，並有效煮掉酒精，保留米酒的甘甜；它的油飯亦好吃，香軟，不顯得油膩。有人煮麻油雞習慣加入糖、胡椒粉調味，我對這種烹飪蛇足，期期以為不可，麻油雞完整而自足，實不宜胡亂用其它調味料干擾。

薑母鴨亦是臺灣人補冬的風味小吃，兩者卻頗有不同：薑母鴨的吃法像火鍋，整鍋上桌，下置爐火續煮，食用過程會一直添湯續料；而坊間的麻油雞都論碗賣，斷無邊吃邊煮的現象。

臺北稍具規模的夜市，如果缺少麻油雞攤位，恐怕是很值得自卑的事，諸如士林夜市「萬林」、晴光夜市「金佳美食麻油雞」、松山夜市「施家麻油雞」、寧夏夜市「環記麻油雞」、遼寧街夜市「（金佳）阿圖麻油雞麵線」、南機場夜市「阿男麻油雞」、華西街夜市「好吃麻油雞」、景美夜市「曾家麻油雞」、板橋南雅夜市「王」記麻油雞……

我最常吃的麻油雞是木柵路三段「順園美食」，狹仄的店面接近路邊攤格局，我居住木柵時吃了十幾年，卻還不知道老闆尊姓，他煮的麻油雞實在香，瓜仔肉飯也惹人饞涎。我遷居後闊別此雞多年，所幸就快要搬回木柵住了。

麻油雞有一種親情特質，一入口即覺得溫暖；外面的世界再怎麼寒冷，一碗即解親情之美，一碗就撫慰身心。