釀酒分析與檢測(第二版)（簡體書）

《釀酒分析與檢測》共分五章,詳細介紹了白酒、啤酒、葡萄酒、黃酒及酒精生產中原料、半成品、成品的分析檢驗，對企業中常規分析項目詳細闡述了檢測方法的原理、要點及操作中應注意事項，以提高檢驗人員分析檢測的準確性。同時，為提高產品的質量、開發新產品，書中還編寫了具有一定指導意義的檢測項目，并在常規分析基礎上適當增加了現代儀器分析檢測內容，使《釀酒分析與檢測》的深度與廣度有進一步擴展。
《釀酒分析與檢測》內容翔實，適合從事酒類生產的工程技術人員及檢驗操作人員使用，并為有關科技人員在提高產品質量、研制新產品上提供必要的分析檢測方法，亦可供高等院校發酵工程、生物工程及相關專業師生參考。

我國幾千年的釀酒工藝發展過程中，已建立了一整套完整的檢測理論與檢測方法，同時也建立了嚴格的質量控制標準。隨著時代的進步，人們對產品的質量與安全性提出了更高的要求，另一方面，分析檢測手段更趨于現代儀器化，使分析檢測進一步迅速、準確，檢測內容進一步擴展。本次修訂本著質量、安全原則，重點對成品分析檢測進行了小部分內容增設，以適應時代與人們的要求。
參加本次修訂人員有宋文軍、盛力、王方、武千鈞、馬美范等同志，對于他們的大力支持與協作精神在此表示衷心感謝。
王福榮
2012年2月


第一版前言
釀酒行業在我國歷史悠久，有兩萬余家企業，每種產品每年以數百萬噸乃至以數千萬噸面市，產品的消費量極大，是人們日常生活必不可少的食品，酒精又是化學工業的重要原料。為進一步促進企業的發展，降低消耗，提高產品質量，開發新產品，滿足廣大人民群眾的物質需要，特編寫《酒類生產技術叢書》，本書為《釀酒分析與檢測》分冊。
本書詳細介紹了白酒、啤酒、葡萄酒、黃酒和酒精生產過程中原材料的質量檢查、中間產品的分析和成品的分析檢驗方法。對企業中常規分析項目詳細闡述了檢測方法的原理、要點及操作中應注意事項，以提高檢驗人員分析檢測的準確性。同時，書中還編寫了具有一定指導意義的檢測項目，并適當增加了現代儀器分析檢測內容，使本書的深度與廣度有進一步擴展。
全書編寫分工如下：第一章由北京市牛欄山酒廠李懷民、李蘭英、盛力和天津科技大學宋文軍編寫；第二章由青島啤酒股份有限公司董建軍、武千鈞、楊梅編寫；第三章由中法合營王朝葡萄釀酒有限公司王樹生、陳維敏、王方、張岱編寫；第四章由鄭州輕工業學院劉鳳珠和吉林大學生物與農業工程學院王健編寫；第五章由山東輕工業學院馬美范編寫。全書由天津科技大學王福榮教授主持制定編寫大綱、組織編寫并最後統稿。
在本書的編寫過程中得到了相關企業的領導、技術人員及操作人員的大力支持，在此表示衷心感謝。
由于作者水平有限，錯誤難免，希望批評指正。
王福榮
2005年1月

第一章白酒生產分析檢驗1
第一節原料分析1
一、取樣1
二、物理檢查1
三、化學分析2
第二節釀造用水分析7
一、釀造用水硬度7
二、低度白酒生產用水分析9
第三節大曲和小曲分析9
一、取樣10
二、水分10
三、酸度10
四、液化型淀粉?活力11
五、糖化?活力12
六、蛋白?活力14
七、發酵力16
八、酯化力及酯分解率17
第四節麩曲分析18
一、取樣18
二、外觀檢查19
三、化學分析19
第五節酒母分析19
一、取樣19
二、化學分析19
第六節工業用糖化?制劑分析20
一、感官檢查20
二、化學分析20
第七節釀酒活性干酵母分析22
一、感官檢查22
二、化學分析22
第八節窖泥分析24
一、取樣24
二、水分及揮發物25
三、pH25
四、氨態氮26
五、有效磷27
六、有效鉀28
七、腐殖質29
八、蛋白質31
第九節固體發酵酒醅分析31
一、水分31
二、酸度32
三、還原糖32
四、淀粉32
五、出池酒醅中酒精含量33
六、酒糟中殘余酒精含量33
第十節成品分析34
一、酒精含量34
二、固形物35
三、總酸35
四、總酯36
五、雜醇油37
六、甲醇40
七、鉛42
八、錳45
九、糠醛46
十、乙酸乙酯與己酸乙酯47
第二章啤酒生產分析檢驗49
第一節原料分析49
一、大麥分析49
二、麥芽分析52
三、酒花分析61
四、釀造用水分析64
第二節半成品分析74
一、取樣方法及樣品處理74
二、麥芽汁濃度74
三、pH75
四、色度75
五、苦味質75
六、總酸75
七、黏度76
八、還原糖76
第三節成品分析76
一、試樣的制備76
二、色度77
三、濁度77
四、酒精度77
五、原麥汁濃度79
六、總酸80
七、雙乙?81
八、真正發酵度81
九、苦味質82
十、溶解氧82
十一、鐵82
十二、鉛83
十三、總二氧化硫83
十四、甲醛85
第四節成品酒香氣成分分析、農藥殘留量分析86
一、雙乙?86
二、低沸點揮發性物質88
三、啤酒中六六六、滴滴涕殘留量分析89
第三章葡萄酒生產分析檢驗91
第一節原料分析91
一、物理檢驗91
二、化學分析92
第二節生產過程分析94
一、相對密度94
二、酒精度95
三、還原糖和總糖98
四、pH100
五、總酸（可滴定酸）101
六、游離二氧化硫101
七、總二氧化硫104
八、紅葡萄酒色度105
九、酚類化合物106
第三節成品分析111
一、酒精度111
二、總糖和還原糖111
三、總酸111
四、揮發酸（水蒸氣蒸餾法）111
五、游離二氧化硫113
六、總二氧化硫113
七、干浸出物113
八、檸檬酸114
九、糖分和有機酸115
十、硫酸鹽117
十一、鐵119
十二、銅122
十三、鉀124
十四、鈉125
十五、鈣126
十六、二氧化碳128
十七、抗壞血酸（維生素C）128
十八、蛋白質130
十九、多糖131
二十、白藜蘆醇132
二十一、灰分134
二十二、甲醇136
二十三、雜醇油（高級醇）138
二十四、合成著色劑（合成色素）141
二十五、苯甲酸鈉145
二十六、山梨酸鉀147
二十七、有機氯農藥殘留量148
二十八、有機磷農藥殘留量（氣相色譜法）148
二十九、苯并芘（熒光分光光度法）150
第四節白蘭地分析151
一、酒精度151
二、總酸151
三、固定酸152
四、揮發酸152
五、酯152
六、醛154
七、糠醛156
八、甲醇157
九、高級醇157
十、浸出物157
十一、鐵158
十二、銅158
十三、鉛158
第四章黃酒生產分析檢驗159
第一節原料——米的分析159
一、水分159
二、蛋白質160
三、淀粉163
四、脂肪165
五、纖維素166
六、灰分168
第二節米漿水分析168
一、總酸169
二、氨基氮170
第三節酒藥（曲）分析173
一、α淀粉?活力173
二、糖化?活力176
三、蛋白?活力177
四、水分180
五、試飯糖分180
六、試飯糖化力181
七、試飯酸度181
八、糖化發酵力182
九、酵母細胞數183
十、活性干酵母活細胞率184
十一、淀粉出酒率185
第四節釀造用水分析186
一、色度186
二、濁度188
三、pH189
四、總硬度190
五、余氯192
六、硝酸鹽氮194
七、氯化物196
八、鐵197
九、有機物198
第五節半成品分析200
一、總糖200
二、酒精度200
三、總酸200
第六節成品分析200
一、總糖200
二、非糖固形物203
三、酒精度203
四、pH204
五、總酸及氨基酸態氮204
六、氧化鈣205
七、β苯乙醇208
八、揮發酯210
九、六六六、滴滴涕殘留量211
十、鉛211
十一、甜味劑（乙?磺胺酸鉀與糖精鈉）211
第五章酒精生產分析檢驗213
第一節淀粉原料分析213
一、水分213
二、淀粉215
三、蛋白質221
四、脂肪224
五、灰分225
六、砂石率226
第二節廢糖蜜原料分析226
一、糖錘度226
二、酸度227
三、總糖228
四、總氮230
五、膠體230
六、灰分231
第三節糖化劑分析232
一、液化?活力232
二、糖化?活力234
三、磷酸糊精?活力236
第四節釀酒活性干酵母分析237
一、淀粉出酒率237
二、酵母活細胞率239
三、保存率239
四、水分240
第五節糖化醪分析240
一、酸度240
二、還原糖241
三、總糖243
第六節酒母醪分析243
一、酸度243
二、還原糖243
三、糖度243
四、成熟標準的確定244
第七節發酵成熟醪分析244
一、酸度244
二、外觀糖度244
三、殘余還原糖244
四、殘余總糖245
五、酒精度246
六、揮發酸249
第八節成品分析249
一、酒精度249
二、總酸250
三、總酯251
四、總醛252
五、雜醇油255
六、甲醇258
七、糠醛260
八、硫酸試驗261
九、氧化試驗（KMnO4試驗）263
十、正丙醇265
十一、不揮發物265
十二、重金屬266
十三、氰化物267
第九節廢糟與廢水分析268
一、酒精度268
二、生化需氧量（BOD5）272
三、化學需氧量（CODCr）274
四、懸浮物278
五、總固體279
附錄280
附表1 1斐林試劑糖量表(廉 愛農法)280
附表1 2吸光度與測試α 淀粉?濃度對照表280
附表1 3在20℃時酒精水溶液的相對密度與酒精濃度換算表286
附表1 4酒精濃度與溫度校正表288
附表2 1糖溶液的相對密度和Plato度或浸出物的百分含量303
附表2 2計算原麥汁濃度經驗公式校正表313
附表2 3酒精水溶液的相對密度與酒精含量對照表314
附表3 1糖量計讀數（×1000）溫度修正表318
附表3 2不同酸類換算系數表318
附表3 3葡萄醪的相對密度（×1000）、糖度和潛在酒度換算表319
附表3 4酒精水溶液密度(g L)與酒精度（％，體積分數）對照表(20℃)319
附表3 5酒精計示值與溫度校正表325
附表3 6相對密度與浸出物含量對照表327
附表5 1二倍稀釋法測定糖蜜錘度更正表334
附表5 2糖度溫度更正表(20℃)335
附表5 3酒精計示值換算成20℃時的乙醇濃度(酒精度)339
主要參考文獻340