失去嗅覺的廚師：尋回失去的味道與人生

如果有一天你喪失了嗅覺，那會是一個什麼滋味的人生？

食物的味道，情人的味道，老家的味道……
沒有了嗅覺，不只是失去嗅聞與品嚐的能力，
所有深藏在氣味中的美好回憶與情緒，
突然都悄悄地溜走，一去不回。

台中榮民總醫院
耳鼻喉部主任
江榮山 專業推薦

本書榮獲入圍
國際專業烹飪協會（IACP）圖書獎
2012年「飲食文學類」最後決選名單

莫莉．伯恩邦

曾得到哥倫比亞大學新聞所的普利茲藝術文化類旅行獎學金。她的作品見於《紐約時報》和《ARTnews》藝術新聞雜誌，同時是熱門美食部落格「我的瑪德蓮蛋糕」（My Madeleine）的格主。現居於波士頓。

譯者簡介
周沛郁

台大森林系碩士，不務正業成為譯者，煮字療飢。譯有《孩子，誰來照顧你》、《親愛的妹妹》、《邪惡植物博覽會》、《黑眼圈》系列及《五神傳說》系列等書。

各界佳評

「《失去嗅覺的廚師》不只是本可口的美食回憶錄，這本精采的書還涵括了嗅覺和失落，而若不是莫莉．伯恩邦這麼勇敢、好奇、堅持的人，一定會被這樣的失落擊垮。而本書不止於此：書中還寫到了預期之外的生命轉折，寫到愛和愛的複雜，還有人腦難以言喻的奧祕。閱讀的過程中，我老是抓著人分享。本書會讓你以前所未有的方式看待自己的鼻子、自己的生命，還有你最重要的決定。」
──《兩者得兼》（Both Ways is the Only Way I Want It）作者梅勒．梅洛伊（Maile Meloy）

「活潑，機智，不斷給人驚奇的一本書。莫莉．伯恩邦迷人的作品帶著讀者和她一起深入氣味的神祕世界。如果這本文筆優美的書是種味道，應該是清脆的青蘋果味。」
－《熱衷瑜珈》（Poser）作者克萊兒．戴德勒（Claire Dederer）

「《失去嗅覺的廚師》不只是回憶錄，也是研究、反思和愛情故事，敘述的筆下帶著詩意，也帶著學者永不滿足的才智。」
－《給年輕記者的信》（Letters to a Young Journalist）作者塞謬爾．Ｇ．弗里德曼（Samuel G. Freedman）

「《失去嗅覺的廚師》提醒了我們，我們的嗅覺多麼不可或缺，是我們自我認同的一部分，少了嗅覺，我們就會失去最珍貴的記憶和欲望。莫莉．伯恩邦以迷人、慈悲的文字記錄了奇妙的旅程，而終究成了一個成功的故事。這是本美食愛好者、感官享樂者和所有尋找心之所向的人必讀的好書。」
－《帶上麵包回家吧》（Trail of Crumbs）作者金素妮（Kim Sunee）

「我有預感莫莉．伯恩邦的故事豐富、深刻而引人入勝，但我沒料到自己會從書中學到那麼多──我學到了力量和堅持，還有人體、人腦驚人的恢復力。這本書實在讓人難以忘懷。」
－《手作人生》（A Homemade Life）作者莫莉．維森伯（Molly Wizenberg）

編輯室報告

莫莉．伯恩邦，二十二歲那年她大學畢業，準備要進入著名的美國廚藝學校接受訓練。她夜夜勤讀食譜，白天在波士頓的一家餐館辛勤打工。她很篤定未來的人生要的是什麼──她立志要當一名專業廚師。然而，就在廚藝學校即將開學前幾天，她在慢跑的時候被一輛車撞了……她的頭顱和骨盆在車禍中骨折，膝蓋碎裂，而且，嗅覺也全毀。

肉體的傷遲早會痊癒……但她的嗅覺呢？少了嗅覺，她只能嚐到舌頭上的鹹、甜、苦、酸，就像捏著鼻子進食，吃的每口晚餐，啜飲的每口茶，都迴盪著沉重的失落，她才第一次了解自己失去了多少：熱騰騰的餅乾在嘴裡像碎石子一樣碎裂；吃牛排像是在吃一片加熱過的厚紙板；而少了薄荷糖、松樹和火雞的味道，聖誕節就不是聖誕節了。而聞不到東西，就表示不能下廚。少了嗅覺，她又該如何度過剩餘的破碎人生。她拋下進廚藝學校的計畫，辭了餐廳的工作，陷入沉沉的憂鬱。

本書要說的是接下來的故事──伯恩邦終究振作起來，為了再次學會聞東西，而踏上壯闊而有趣的旅程。她探索了嗅覺、荷爾蒙和普魯斯特的小瑪德蓮蛋糕的科學層面；她拜訪頂尖的專家，如《錯把太太當帽子的人》作者奧利佛．薩克斯，科學家斯圖亞特．費爾斯坦，調香師克里斯多夫．勞德梅爾；她也參觀過紐澤西先進的調味劑實驗室，在分子廚藝大師葛蘭特．阿查茲位於芝加哥的傳奇餐廳 Alinea 享用過美食，在南法香水小城格拉斯著名的香水學校上過課……這一切的努力，都是為了理解、克服她的處境。

在她動人的個人故事裡，以及她為了解開嗅覺之謎的過程，讓我們也同樣經歷了一場認識身體感官的驚奇之旅，看到更多意想不到的科學真相。當伯恩邦再次發現並重拾肉桂、雪松、新鮮貝果以至於迷迭香烤雞、薰衣草和蘋果派等種種氣味，她的描述既動人又難忘；同時她墜入愛情，從頭開始學著聞東西，並且再次拾起鍋鏟。

在八月底一個下著毛毛雨的早上，我穿著慢跑鞋和短褲，步出我母親在波士頓的家，抬頭看著黎明前的天空。天色暗沉，烏雲密布；沉重的空氣讓我感覺到風雨將近。我把iPod的耳機塞進耳朵裡，心想，速戰速決。早上剩下的時間，我想拿來讀哈洛德．馬基的《食物與廚藝》；美國廚藝學校的入學日將近，而我已經開始緊張。

我剛開始跑過街道時，附近都沒有人車。就連街區另一端的地方高中也靜悄悄的，剩下最後一星期的暑假了。我在人行道上跑著，經過老是停在我路徑上的紅色貨卡，悄悄跑過街角的公寓，公寓的通風管與街道等高，飄出洗衣房肥皂的清香。我大步跑上小丘，繞過長滿林木的轉角，然後在十字路口稍停。我抬頭一瞥，代表通行的號誌燈開始閃了。我遲疑半晌，然後拔腿穿越四線道的高速公路。

我沒看到那輛福特的四門小轎車加速通過剛轉綠的燈號。我也沒感覺到車前保險桿撞擊我身體。我沒聽到我的腦袋撞碎擋風玻璃時，骨頭撞上玻璃的聲音。我不記得自己從車上彈開、摔到人行道時，曾經飛過空中。對我來說，世界只是突然一黑。

最先抵達現場的警方說，救護車來之前我還有意識，只是動也不動地躺在水泥人行道上。福特轎車的駕駛是個二十三歲的大學應屆畢業生，因為氧氣不足，那時正在一旁用一個褐色的紙袋幫助呼吸。

接下來四天，我的父母都坐在病床旁。我母親說我很困惑。我不明白發生了什麼事，講起話來像小孩子，第一天早上她走進加護病房的時候，我還喊著：「媽咪，我好痛。」我常常罵髒話，甚至以為貝斯以色列女執事醫院（Beth Isreal Deaconess Hospital）是猶太教堂。我隱約記得醫生穿著白袍的身影，病床上方電視卡通的聲音，還有又冷又硬的便盆。我左膝的韌帶斷了，骨盆有兩個地方骨折，頭骨破裂。膝蓋手術要再晚一點才能進行。而我的臉上和脖子上的紫紅色瘀傷，得要好幾個星期才能退去。

接下來那個月，我都睡在母親家的客廳。艾利克斯一聽到我出了意外，就開車從他佛蒙特州的家趕來，和我弟弟一起把一張床小心地吊到樓下；那個月我就躺在那張床上。我動彈不得，做什麼都會痛。每過幾小時我就得吃一堆藥，藥丸有大有小，有粉紅、還有藍還有紫，這些藥害我暈眩混亂。我的眼睛幾乎沒辦法對焦。

而我家人最不安的是，我不肯吃東西。我母親不斷地試著餵我。她拿來奶昔和果泥，她說那是把熱量弄進我殘破身體裡最後的手段。而我只是呻吟著說：「不要。我吃不下。」

* * *

意外發生後三個星期，我回醫院進行膝蓋手術。那是個晴朗無雲的早上。我從車上一拐一拐跳向女執事醫院建在山丘頂上的一棟建築時，感覺到涼爽微風中的秋意。我還不習慣用拐杖，拐杖會像鐵絲一樣，勒進我手臂下柔軟的肉裡。

那時我好不容易才從頭部受傷的困惑中清醒。意外發生後那幾個星期慢慢鑽進我記憶中，但卻依然模糊不完整。我帶著跛腿和盤旋不去的疼痛，日復一日地躺在母親客廳的床上。有時候我母親會坐在我身邊，有時候是父親，而且通常有彼此在場，打從七年前他們離婚之後，這是頭一遭。他們上班時，朋友會來。艾利克斯把回家的時間延期，好幫助我渡過那些日子，他花好多時間在我睡覺時在我身邊看電影。我清醒時勉勉強強算意識清楚。我像醉漢一樣行為瘋癲，像十一、二歲的少女一樣固執。

意外發生後的最初幾個小時，我家人其實不知道之後會怎樣。我父親是醫生，他聽到消息趕去加護病房時，看到我躺在病床上；手上插著針，身後閃著監視器的螢幕。我的外表似乎沒有大礙，但他知道我在瘀傷的皮膚下可能有內出血、斷掉的骨頭或被刺穿的肺。不過在他看了另一位醫師掛在牆上的全身電腦斷層掃描之後，便鬆了口氣。那張片子上的黑白影像讓我的傷無所遁形。他知道雖然要花很久的時間，但我斷掉的骨頭都會復原，我的膝蓋可以治好。我家人知道，我的身體終將無恙。他們聽著我一遍又一遍、瑟縮地說著事情經過，我每一次都以為自己是第一次說；雖然如此，但他們知道頭部挫傷對我的影響很快就會消失。

兩個星期後，我好不容易能夠再次控制我的頭腦。事情發生得突如其來。九月中的一個早上，世界突然清晰了起來。我的骨盆和頭都在痛，但我第一次思考為什麼會這樣。腦中的迷霧消失了。

我心想，發生了什麼事？

那天下午，艾利克斯在離開一天之後再次過來，我雖然已經在床上坐了幾星期，他依然感覺得到，我不一樣了。

我專注地看著他，聲音拉的長長的。艾利克斯僵硬地站在那兒，在我眼中顯得既熟悉，又疏遠。上次見到他的記憶在我腦中模模糊糊。

「妳好嗎？」他問。

「還好。」我頓了好一會兒，才又說，「我好痛。」

他詫異地注視著我。前幾個星期奇怪的暈眩全沒了。我的思考雖然有了條理，卻開始覺得沮喪。像是剛醒來一樣。

我不敢相信整整一個月就這麼過去。我的身體竟然這麼脆弱，而那猛烈的意外幾乎奪走我的性命，讓我好震驚。我很意外我居然不是死不了的，青春之流被穿破了，而且不再屬於我。

經過那幾個星期之後，在我一拐一拐跳進開刀房時，感覺幾乎可以說是不錯的。至少我在動了。至少會有點改變。他們會處理好我的肌腱和韌帶，就是那些在我左腿外側，由纖維與組織構成的繩索，在車禍中受損的那些繩索。車子撞到我左側的時候，將我的左膝扯成一個不自然的角度，讓我像個垂垮的傀儡，也像被側面攻擊的美式足球後衛。我的醫生之前就感嘆地說過：「我們平常真的只在足球選手身上看到這種傷。」

一開始，我躺在病床上輕鬆地呼吸。然後他們把麻醉面罩蓋到我嘴上，麻醉藥湧出來，我緩緩地陷入無意識狀態。等我真正感覺到痛，已經經過了五小時的手術，讓我陷入睡眠的麻藥消失了，整型外科的縫線也已經縫上八吋長的切口，而留下的傷痕，將在接下來數年由紅轉白。

疼痛來自那像蛇一樣的傷口，醫生在那切口裡又拉又戳，想把縮到我大腿上的肌腱和骨頭連回原本的地方。那種痛來的快又強烈，而且立刻蔓延全身。讓我幾乎忘了腳趾的劇痛、脖子的緊繃和胃部噁心欲嘔的感覺。太痛苦了、無處可逃，我對那段時間的記憶全籠罩著一層灼痛的紅色。一整夜，護士不斷地用小紙杯裝藥給我，卻停止不了這令人無力的痛。我聽著我父親在走廊大喊。我的處方出了點錯，他氣瘋了。他對醫生、護士和護理員大吼大叫。他氣我很痛，也氣我們無能為力。我用力地呼吸，試著移動我的腿。

護士說：「吸氣！」而我努力了。

但經過一星期的厚重褐色簾幕、單薄的聚酯纖維毯子，以及我母親時常為我更新的八卦新聞之後，我的恐慌逐漸消失。

我去到我父親在新罕布夏州的家休養。

待在那裡，我終於能夠專注於我身邊的世界。我躺在一張鋪著柔軟綠色床單的床上。我面前的牆上嵌了一台大電視。一天下午，我看《公主新娘》（The Princess Bride），過了五分鐘，沒有睡著；而且到了隔天還記得。事情開始有了起色。

但我很快就明白實際的狀況。我能活下來就算幸運了。而且更幸運的是有家人在我身邊。但我的骨盆碎裂、腿傷才剛縫合，因此寸步難行，我依然只能依賴我的家人和朋友。我從來沒有這麼沮喪過。我的聲音帶著男中音的憂傷，悲觀陰鬱，連我自己都認不出來。我完全不讓自己去想柯來基街小館裡的毛斯，或美國廚藝學校迫在眉睫的入學日。和當下的疼痛相比，那些事顯得太遙遠了。我還沒準備好要恐懼。

但不久之後，我就發覺我還失去了什麼。

我的繼母辛蒂永遠都那麼沉穩鎮靜，唯一的意外是我們第一次試圖用塑膠袋包起我的繃帶，好讓我能沖澡，忙到最後我們都哭了。十月初的一個下午，她烤了一個蘋果酥。

那天我最好的朋友貝嘉過來共度周末。她帶來書和CD，勇敢地以愉快面對我日漸加深的憂鬱。我們剛認識時還是大學裡青澀毛躁的新鮮人，但打從我們認識以來，她就很擅於給人安慰。我們曾在一個冷風刺骨的冬日周末開車去蒙特婁。那是我和艾利克斯痛苦地分手、又尚未復合前一個星期的事。有一晚，貝嘉帶我去一家名叫「編年史」（La Chronique）的餐廳，餐廳裡有著潔白的桌布、微微閃爍的燈光。我們盛裝打扮，我穿著高跟鞋和合身洋裝，我覺得自己優雅迷人。

我們的侍者開了一瓶白酒，白酒聞起來清新帶著果香。我一直安於我熟悉而安全的鄉下飲食，在那不久前才開始探索我不熟悉的口味，我啜飲著酒，緩緩吸氣、呼氣，酒香的深奧令我驚豔。我們吃了鮭魚和濃郁滑順的海鮮燉飯，還有鮟鱇魚和鴨餛飩，佐著鵝肝那若有似無的濃郁。隨著每一道菜、每一次咀嚼，還有單純因為年輕、生命力而發出的傻笑，我的焦慮煙消雲散。上甜點之前，服務生在我們面前放了一個小盤子，盤裡各有一種不同乾酪。貝嘉的盤裡是一塊凹凹凸凸的圓形藍斑乾酪，我的則是一塊比較熟悉的楔形布里乾酪，乾酪的香味從淡黃色的外皮下緩緩滲出。我在我的盤子上深深吸了一口，然後再靠過去聞貝嘉的。我從來沒試過帶黴乾酪，氣味豐富、刺激，像牛奶發酸的味道。我扮了個鬼臉。

「試試就對了。」她說。

我小心翼翼地嚐了一小口，再一次，我驚訝不已。那味道在我嘴裡起舞，既強烈又順口。

在蒙特婁那一晚之後的幾年，我和貝嘉一同吃遍了普羅維登斯、巴黎和布拉格。我們吃過帕馬森乾酪味十足的燉飯、口味細膩的檸檬塔、蓬鬆的紅蘿蔔舒芙蕾和黏答答的起司可麗餅。她帶我認識了松露和肉醬派。有一年的時間，我們共用一間廚房、一個冰箱，也一起學習，以學生的預算盡可能有創意地做菜：有四層的香蕉巧克力蛋糕，還有加了鼠尾草和奶油醬的新鮮義大利麵，那奶油醬被我們在爐子上弄焦了，卻依然香味濃郁。我享受著友誼，也在食物上體驗到喜悅。我們常常一起吃東西。

我繼母辛蒂知道我很愛蘋果酥，這種點心充滿秋天的感覺。所以那個下午，她在我父親新罕布夏的家裡做了她的蘋果酥。當時我已經超過一個月都得由別人哄著騙著才肯吃東西，我繼母希望蘋果酥會有點幫助。當她從隔壁的烤箱裡拿出蘋果酥的時候，大家都驚呼起來。「好香啊！」「聞起來好好吃！」

我聞了聞。什麼啊？

「蘋果酥啊。」貝嘉指向廚房。

「蘋果酥怎麼了？」

她問：「妳沒聞到嗎？」

我又嗅了嗅。我心想，應該是位置的問題。被什麼擋住了吧。

我吸氣，又吐氣。

「蘋果酥啊？」她指著外面說。

我又問：「什麼？」好像聽不見她說話似的。

對我來說，什麼都沒有。

辛蒂不久就把熱騰騰的烤盤端進客廳。她把一塊剛烤好、加了肉桂、糖和香料的蘋果酥端到我面前。我靠上去吸了口氣。我能感覺到熱氣撲面而來、鑽進我的鼻子。那股空氣感覺不太一樣，濃厚而濕潤。但並沒有味道。

我輕聲說：「我聞不到。」

全場一陣靜默。我至今還記得那陣沉默，炙熱而漫長。誰也沒說話。

「我什麼都聞不到。」

我咬了一口。車禍以來，這是我第一次全心專注在嘴裡的食物，但我注意到的主要是口感。我嚐得出烤過的水果變得軟嫩，還有皺皺的酥脆表層。但滋味呢？嚐起來只有一種鈍鈍的甜味，像被消音的糖。肉桂、肉豆蔻和檸檬都消失了。我嚐不到蜂蜜的味道，燕麥香也沒了。奶油濃郁的醬汁呢？

「我嚐不到味道。」我說。

那晚，我和貝嘉坐在床上的枕頭和毯子之間。我上了夾板的腿伸在前面。

我問她：「如果我再也聞不到了，怎麼辦？」