食品營養與保健（簡體書）

彭珊珊主編的《食品營養與保健》按照當前高職高專工學結合的教學
需要，分九個實用的教學項目，以通俗淺顯的語言介紹了基本營養知識，
運用現代營養學的基礎理論與基本方法來研究食物的營養價值、食品與人
體健康的關系以及食品加工過程中各種營養素變化狀況。內容包括營養學
基礎知識；人體需要的營養素；各類食品的營養價值；社區營養；合理營
養與平衡膳食；不同人群的營養膳食；食物與營養相關疾病、加工和貯藏
對食品營養價值的影響；食品的營養強化與保健食品等內容。書中還通過
大量的實訓內容，以提高學生的實際操作和運用知識的能力。
《食品營養與保健》可作為高等職業技術學院的教材，也可以作為食
品企業、餐飲業為滿足人民營養的基本需要而規劃食物生產、加工、發展
市場等方面工作的參考。

彭珊珊主編的《食品營養與保健》一書，以通俗淺顯的語言介紹了基本營養知識，運用現代營養學的基礎理論與基本方法來研究食物的營養價值、食品與人體健康的關系以及食品加工過程中各種營養素變化狀況。通過本教材的學習，掌握食品營養的基礎知識，了解食物的各種營養素及其對人體的作用，人體所需要的各種營養素的理化性質、主要功用、來源、需要量及食物中所含各類營養素的情況；了解合理營養的基本要求和重要性，食品在加工時對營養素的影響；懂得如何在食品加工過程中保護營養，及提高營養水平的途徑；了解《食品安全法》，并掌握保證食品質量安全的基本要求與基本方法；了解特殊人群、常見慢性病人等的膳食特點，合理制定食譜，平衡膳食，維護健康。

項目一 營養學基礎知識
任務1 概述
任務2 食品的消化與吸收
任務3 能量
實訓內容
實訓一 氧彈量熱儀法測定食品能量
實訓二 查閱當前國內與國外食品營養學的研究進展
項目二 人體需要的營養素
任務1 碳水化合物
任務2 脂類
任務3 蛋白質和氨基酸
任務4 維生素
任務5 礦物質
任務6 水
實訓內容
實訓一 膳食纖維的營養
實訓二 反式脂肪酸對人體健康的影響
實訓三 蛋白質的互補作用
實訓四 生熱營養素之間的相互作用
實訓五 氨基酸之間的相互作用
實訓六 礦物質之間的相互關系
實訓七 維生素D和鈣之間的相互關系
項目三 各類食品的營養價值及合理利用
任務1 食物營養價值的評價
任務2 植物性食物的營養價值及合理利用
任務3 動物性食品的營養價值
任務4 食用油脂和調味品的營養價值
任務5 酒類和飲料的營養價值
實訓內容
實訓一 食物成分表的應用
實訓二 食物可食部和廢棄率的計算
實訓三 食物生熟重量比值的換算方法
實訓四 膳食中各類食物攝入量的計算
項目四 社區營養
任務1 膳食營養素參考攝入量
任務2 營養調查
任務3 營養教育
任務4 體格測量
任務5 食品安全與衛生
實訓內容
實訓一 小兒體格測量
實訓二 營養項目問卷設計
實訓三 稱重記錄表的設計
實訓四 膳食調查——稱重法
實訓五 膳食調查的結果評價
實訓六 教育效果評價
實訓七 人體測量指標的評價
實訓八 體脂含量(BF)的計算
實訓九 皮褶厚度的測量
實訓十 人體營養狀況評價
項目五 合理營養與平衡膳食
任務1 膳食結構和平衡膳食
任務2 合理營養
任務3 食譜的編制
實訓內容
實訓一 食譜的編制與評價
實訓二 膳食模式與健康專題討論
實訓三 烹飪原料的合理搭配
實訓四 一日營養餐的評價
實訓五 一份菜肴營養素攝入量的計算
實訓六 一日膳食中能量和主要營養素的計算
項目六 不同人群的營養膳食
任務1 特殊年齡人群的營養與膳食
任務2 孕婦、乳母和女性的營養與膳食
任務3 特殊條件人群的營養與膳食
實訓內容
實訓一 兒童發育遲緩的判斷
實訓二 大學生飲食營養要求與合理膳食
實訓三 中考飲食營養食譜
實訓四 運動員比賽期間的合理膳食
實訓五 汞作業人員的合理膳食
項目七 食物與營養相關疾病
任務1 食物與代謝性疾病
任務2 食物與心血管疾病
任務3 食物與癌癥
任務4 食療
實訓內容
實訓一 兒童超重和肥胖的判斷
實訓二 成人消瘦的判斷
實訓三 糖尿病患者的膳食
實訓四 冠心病、高血壓患者的膳食
實訓五 癌癥患者的膳食
實訓六 食欲減退食物療法
實訓七 失眠食物療法
項目八 加工、貯存對食品營養價值的影響
任務1 食品營養價值在加工中的變化
任務2 食品營養價值在貯藏過程中的變化
實訓內容
實訓一 加工對水果營養的影響
實訓二 加工對肉類營養的影響
實訓三 加工對鮮蛋營養的影響
實訓四 罐藏對蔬菜營養價值的影響
實訓五 牛奶噴霧干燥制奶粉對營養價值的影響
項目九 食品的營養強化與保健食品
任務1 營養強化食品
任務2 食品營養強化劑
任務3 食品營養強化技術
任務4 強化食品種類
任務5 保健食品
實訓內容
實訓一 食品標簽和配料解讀
實訓二 營養標簽解讀
實訓三 營養強化食品的設計
參考文獻