葡萄酒生產技術(第二版)（簡體書）

《酒類生產技術叢書:葡萄酒生產技術(第2版)》內容簡介：葡萄酒是世界上最古老的具有保健功能的含酒精飲料之一。隨著我國加入WTO，中國葡萄酒必將參與世界葡萄酒市場的激烈競爭，優質低耗的葡萄及葡萄酒生產技術將顯得格外突出與重要。
由于葡萄品種繁多，各地的土壤、氣候環境等不同，造成產品的多樣化。生產工藝也根據葡萄的質量和釀酒師的經驗而各有特色。《酒類生產技術叢書:葡萄酒生產技術(第2版)》在以下幾方面有所創新：一是突出葡萄酒生產技術的共性，緊緊抓住干紅、干白及白蘭地的生產技術，盡量避免各品種間內容的重復現象，從而最大限度地減少本書篇幅；二是突出“實用”，關鍵生產技術的章節由具有豐富生產及管理經驗的第一線技術人員編寫，力求深入淺出，理論聯系生產實際，使科學性、通俗性和實用性有機結合；三是突出“新”，盡可能地反映當今世界最先進的技術和設備在我國葡萄酒生產中的應用情況。
《酒類生產技術叢書:葡萄酒生產技術(第2版)》適合葡萄酒生產企業技術人員、相關院校師生參考閱讀。

《葡萄酒生產技術》第一版出版6年以來，受到讀者的歡迎和厚愛，業已4次印刷，被國內葡萄酒企業的生產人員、技術人員和喜愛葡萄酒的人們作為讀本；也被國內從事葡萄酒教學和研究的人們作為教學和科研的參考書。
葡萄酒的質量先天在于原料、後天在于工藝。由于葡萄品種繁多，各地的土壤、水質、氣候、環境等不同，造成產品的多樣化。生產工藝也根據葡萄的質量和釀酒師的經驗而各有特色。但葡萄酒生產有許多共性的東西，各品種的生產原理和工藝，實際上大同小異。本次再版修訂過程中仍堅持突出“生產技術的共性、實用性、創新性”理念，在刪除一些過時的內容的同時，增添了葡萄酒的安全性、葡萄酒酵母精氨酸代謝、葡萄酒生產的閃蒸技術、低醇和冰葡萄酒生產、葡萄酒風味物質的檢測等新理論、新工藝和新技術；并對葡萄酒釀造過程中有機酸、氨基酸、白藜蘆醇和氨基甲酸乙酯等一些物質的變化規律及形成機理進行初步探討，補充一些新知識。以期在滿足從事葡萄酒釀造的生產和技術人員需求的同時，又能為致力于葡萄酒研究的科研工作者、學者、專家提供研究和啟迪。
本書第一章、第三章、第四章由天津科技大學高年發修訂編寫；第二章、第五章、第八章由中國長城葡萄酒有限公司羅建華、都振江修訂編寫；第六章、第七章由中法合營王朝葡萄釀酒有限公司張春婭修訂編寫；第九章由中法合營王朝葡萄釀酒有限公司張軍編寫；第十章由中法合營王朝葡萄釀酒有限公司徐作濱和天津科技大學高年發修訂編寫；第十一章第一節至第三節由中國長城葡萄酒有限公司趙旭華編寫；第十一章第四節、第十三章第一節至第三節、第十五章和附表由天津科技大學張健修訂編寫；第十二章、第十四章由中國長城葡萄酒有限公司都振江修訂編寫；第十三章第四節由中法合營王朝葡萄釀酒有限公司邢凱修訂編寫，第五節由中法合營王朝葡萄釀酒有限公司劉振來、呂小龍、張軍修訂編寫；第十六章第一、二節由中法合營王朝葡萄釀酒有限公司張美玲修訂編寫，第三節由中法合營王朝葡萄釀酒有限公司張軍修訂編寫，第四節由中國長城葡萄酒有限公司趙旭華修訂編寫；第十七章第一節由中法合營王朝葡萄釀酒有限公司張軍編寫，第二節由中法合營王朝葡萄釀酒有限公司俞然、張軍編寫，第三、四、五節由天津科技大學高年發編寫；第十八章和英漢名詞對照由中國長城葡萄酒有限公司都振江、趙旭華和孫騰飛修訂編寫。天津科技大學研究生張軍、姜麗、劉欠欠和李磊等提供部分實驗數據并收集和繪制有關資料與圖表。中法合營王朝葡萄釀酒有限公司的王方、王偉對白藜蘆醇、氨基甲酸乙酯、葡萄酒香氣成分的檢測給予大力支持并提供部分數據資料，中國長城葡萄酒有限公司的羅建華、馬振華對低醇和冰葡萄酒生產提供一些資料，一并表示衷心致謝！全書經中國長城葡萄酒有限公司教授級高級工程師趙全迎審閱修改。
限于篇幅，有許多葡萄酒生產新理論、新技術和新成果沒有編入本書，加上筆者水平有限，不足之處在所難免，誠懇希望讀者批評指正。
編者
2011年10月28日

第一版前言
葡萄酒是世界上最古老的具有保健功能的含酒精飲料之一。兩千多年前就傳入中國，并為廣大消費者所喜愛。改革開放以來，在國家優先發展低度酒、果酒和優質酒的方針指引下，我國優質葡萄栽培基地不斷擴大，葡萄酒生產規模迅猛發展，逐步形成了東北通化產區、環渤海灣產區、黃河故道產區、新疆吐魯番產區、新疆石河子產區、河北沙城產區、山西清徐產區、寧夏銀川產區、甘肅武威產區、云南彌勒產區十大生產產區；并大量引進世界最先進的葡萄酒生產技術與設備，葡萄酒產量顯著增加，葡萄酒品種由原來的以甜為主向優質干型酒發展。隨著我國加入WTO，中國葡萄酒必將參與世界葡萄酒市場的激烈競爭，優質低耗的葡萄及葡萄酒生產技術將顯得格外突出與重要。
葡萄酒的質量先天在于原料、後天在于工藝。由于葡萄品種繁多，各地的土壤、氣候環境等不同，造成產品的多樣化。生產工藝也根據葡萄的質量和釀酒師的經驗而各有特色。但葡萄酒生產有許多共性的東西，各品種的生產原理和工藝，實際上大同小異。本書的編寫試圖在以下幾方面有所創新：一是突出葡萄酒生產技術的共性，緊緊抓住干紅葡萄酒、干白葡萄酒及白蘭地的生產技術，盡量避免各品種間內容的重復現象，從而最大限度地減少本書篇幅；二是突出“實用”，關鍵生產技術的章節由具有豐富生產及管理經驗的第一線技術人員編寫，力求深入淺出，理論聯系生產實際，使科學性、通俗性和實用性有機結合；三是突出“新”，盡可能地反映當今世界最先進的技術和設備在我國葡萄酒生產中的應用的情況。
本書由高年發主編，具體編寫分工如下：第一章、第三章、第四章由天津科技大學高年發編寫；第二章、第五章、第八章、第十一章由中國長城葡萄酒有限公司孫騰飛、羅建華、都振江編寫；第六章、第七章由中法合營王朝葡萄酒有限公司張春婭編寫；第九章由中法合營王朝葡萄釀酒有限公司徐作濱和天津科技大學高年發編寫；第十章第一節至第三節、第十五章由中國長城葡萄酒有限公司趙旭華編寫；第十章第四節、第十二章第一節至第三節、第十四章和附表由天津科技大學張健編寫；第十二章第四節由中法合營王朝葡萄釀酒有限公司邢凱編寫；第十三章由中國長城葡萄酒有限公司都振江編寫；第十六章由中國長城葡萄酒有限公司都振江、趙旭華編寫。天津科技大學研究生張軍、姜麗等收集和繪制有關資料與圖表。全書經中國長城葡萄酒有限公司教授級高級工程師趙全迎審閱修改。
限于篇幅，有許多葡萄酒生產新理論、新技術和新成果沒有編入本書，加上筆者水平有限，不足之處在所難免，誠懇希望讀者批評指正。
高年發
2004年12月25日

第一章緒論1
第一節葡萄酒發展史與文化1
一、葡萄酒的起源與文化1
二、中國葡萄酒與文化2
第二節世界葡萄酒生產與發展趨勢3
一、世界葡萄酒產量與消費量3
二、世界葡萄酒產業發展趨勢6
第三節我國葡萄酒生產的發展及趨勢8
一、我國葡萄酒生產的發展8
二、中國葡萄酒業發展趨勢10
第四節葡萄酒與健康12
一、葡萄酒在人體內的轉化12
二、葡萄酒與營養12
三、酒的保健作用14
四、葡萄酒的輔助治療作用15
五、科學飲用葡萄酒16
第五節葡萄酒的安全性16
一、葡萄原料的安全性17
二、葡萄酒釀造加工過程的安全性17
第六節葡萄酒種類20
一、酒精含量和葡萄酒的定義20
二、葡萄酒的種類21
參考文獻23
第二章葡萄酒生產原料及輔料24
第一節葡萄24
一、葡萄酒釀造用葡萄品種25
二、葡萄酒釀造對葡萄質量的要求34
第二節葡萄酒生產的輔料35
一、二氧化硫35
二、果膠?36
三、酵母39
四、乳酸菌45
五、酵母營養助劑46
六、酒精發酵促進劑46
七、單寧47
參考文獻49
第三章酵母菌與酒精發酵50
第一節葡萄酒釀造中的主要酵母菌及來源50
一、與葡萄酒釀造有關的酵母種類及來源50
二、葡萄酒相關酵母的鑒定52
第二節酵母菌的營養及代謝54
一、酵母菌的成分54
二、葡萄酒酵母所含的?54
三、酵母菌需要的營養物質及代謝55
第三節酵母菌的酒精發酵66
一、酒精發酵的化學反應66
二、酒精發酵的主要副產物67
三、葡萄酒發酵的其他副產物67
第四節葡萄酒酵母發酵技術69
一、優良葡萄酒酵母菌株的特征69
二、傳統葡萄酒酒母的制備70
三、葡萄酒釀造過程中酵母種類的變化及葡萄酒酵母占優勢的發酵73
四、葡萄酒酵母的不正常發酵74
五、影響酵母菌生長和酒精發酵的因素77
參考文獻79
第四章蘋果酸乳酸發酵80
第一節葡萄成熟和釀造過程中的主要有機酸變化80
一、葡萄與葡萄酒中的主要有機酸80
二、國內不同產地不同品種葡萄成熟及釀造過程中有機酸的變化83
第二節蘋果酸乳酸發酵對葡萄酒質量的影響87
一、降酸作用88
二、增加細菌學穩定性88
三、風味修飾88
四、乳酸細菌可能引發的病害89
第三節引發蘋果酸乳酸發酵的乳酸細菌89
一、概述89
二、不同的明串珠菌對蘋果酸乳酸發酵的影響91
第四節蘋果酸乳酸發酵機理92
一、蘋果酸乳酸?途徑92
二、雙乙?及其衍生物的生成機理94
三、發酵條件對蘋果酸乳酸發酵的調控95
四、分子生物學在蘋果酸乳酸發酵上的應用96
第五節蘋果酸乳酸發酵控制97
一、葡萄酒中酒精發酵和蘋果酸乳酸發酵過程中微生物菌群的變化97
二、不添加活性乳酸菌的蘋果酸乳酸發酵及控制99
三、人工添加活性乳酸菌的蘋果酸乳酸發酵及控制100
四、蘋果酸乳酸發酵的新技術101
參考文獻102
第五章白葡萄酒的釀造103
第一節白葡萄酒生產工藝流程103
第二節白葡萄酒的釀造工藝104
一、前處理104
二、果汁澄清106
三、酒精發酵 107
四、原酒陳釀108
五、穩定性處理108
第三節葡萄汁及葡萄酒的氧化108
一、葡萄汁的氧化109
二、發酵的氧化109
三、陳釀期的氧化109
四、白葡萄酒釀造過程中應盡量防止氧化109
第四節白葡萄酒香氣的形成110
一、自然條件的影響110
二、葡萄品種的影響111
三、釀造技術的影響111
四、葡萄汁澄清的影響111
五、發酵溫度的影響111
六、陳釀的影響112
第五節白葡萄酒釀造的特殊工藝112
參考文獻113
第六章紅葡萄酒的釀造114
第一節干紅葡萄酒生產工藝流程114
第二節紅葡萄酒的釀造工藝115
一、浸漬發酵容器115
二、葡萄分選117
三、葡萄除梗破碎117
四、二氧化硫處理119
五、果膠?處理119
六、原料的改良120
七、浸漬與酒精發酵124
八、皮渣分離126
九、蘋果酸乳酸發酵127
第三節熱處理果漿法127
一、熱處理果漿法釀制紅葡萄酒的優點127
二、熱處理果漿法釀制紅葡萄酒的缺點128
三、熱浸漬方法及工藝條件128
第四節二氧化碳浸漬釀造法129
一、二氧化碳浸漬釀造法的原理129
二、二氧化碳浸漬釀造法的特點129
三、二氧化碳浸漬釀造法的管理129
四、第二階段(酒精發酵階段)的管理130
第五節葡萄酒生產中的閃蒸技術131
一、閃蒸技術原理131
二、閃蒸工藝流程簡介131
參考文獻132
第七章桃紅葡萄酒的釀造133
第一節桃紅葡萄酒的特點及原料品種133
一、桃紅葡萄酒的特點133
二、桃紅葡萄酒的原料品種133
第二節桃紅葡萄酒的釀造技術134
一、桃紅葡萄酒的工藝特點134
二、桃紅葡萄酒的工藝流程134
三、桃紅葡萄酒的主要發酵設備135
參考文獻137
第八章香檳法起泡葡萄酒138
第一節起泡葡萄酒生產工藝流程及葡萄品種138
一、起泡葡萄酒生產工藝流程138
二、起泡葡萄酒的原料品種139
三、起泡葡萄酒的原料要求139
第二節起泡葡萄酒原酒的釀造139
一、壓榨139
二、對葡萄汁的處理140
三、酒精發酵140
四、原酒陳釀141
五、勾兌141
六、穩定性處理141
第三節葡萄原酒的二次起泡發酵（氣泡產生）141
一、瓶內發酵——傳統法141
二、罐內進行二次發酵起泡葡萄酒的生產143
三、充氣法葡萄酒的生產144
參考文獻145
第九章低醇和冰葡萄酒的釀制146
第一節低醇葡萄酒的釀制146
一、低醇葡萄酒的概述146
二、低醇甜白葡萄酒生產工藝147
第二節冰葡萄酒的釀制150
一、冰葡萄酒概述150
二、冰葡萄酒的生產工藝153
參考文獻154
第十章白蘭地的生產155
第一節白蘭地的定義155
一、可涅克白蘭地155
二、阿馬尼亞克白蘭地156
三、其他白蘭地156
第二節釀造白蘭地的工藝流程及白蘭地原酒的釀造157
一、釀造白蘭地的工藝流程157
二、白蘭地（葡萄）原酒的釀造技術157
第三節原白蘭地酒的蒸餾技術160
一、夏朗德壺式蒸餾法160
二、阿馬尼亞克的蒸餾（塔式連續蒸餾）法164
第四節白蘭地的陳釀166
一、白蘭地在陳釀過程中的變化166
二、橡木桶陳釀工藝168
三、白蘭地的人工老熟170
第五節白蘭地酒的調配、勾兌171
一、白蘭地酒的勾兌、調配171
二、白蘭地酒的冷凍處理 173
三、白蘭地酒的過濾173
參考文獻173
第十一章葡萄酒成熟與陳釀174
第一節葡萄酒成熟與陳釀的目的174
一、減少174
二、增加175
三、延續175
四、擴大（增加深度和復雜性）175
五、陳釀目的與老熟效率結合的優化176
第二節葡萄酒成熟和陳釀的化學反應176
一、概述177
二、氧在葡萄酒成熟中的作用180
三、影響葡萄酒成熟和貯存的因素182
第三節葡萄酒陳釀的方法183
一、陳釀對原酒的要求183
二、陳釀對貯存容器的要求183
三、陳釀時的倒酒183
四、陳釀時的添酒184
五、陳釀時的貯存條件185
六、陳釀、貯存的溫度與氧氣的控制185
七、瓶內陳釀186
第四節葡萄酒的後修飾186
一、後修飾的目的186
二、後修飾的一般原則187
三、後修飾技術188
四、分級勾兌189
第五節快速老熟和陳釀190
參考文獻191
第十二章葡萄酒的澄清192
第一節葡萄酒的自然澄清192
第二節葡萄酒的機械澄清192
一、硅藻土過濾193
二、板框過濾194
三、膜過濾196
四、錯流過濾198
第三節葡萄酒化學澄清199
一、溶解性酪蛋白199
二、皂土和酪蛋白混合制成的果汁澄清劑200
三、蛋清粉200
四、粉末狀魚膠201
五、硅膠澄清劑201
參考文獻201
第十三章葡萄酒穩定性處理202
第一節葡萄酒穩定性處理的基礎202
一、葡萄酒渾濁沉淀的機理與分析202
二、葡萄酒渾濁沉淀的鑒別205
三、葡萄酒穩定性處理方法合理選擇207
第二節葡萄酒的熱處理212
一、熱處理目的212
二、熱處理方法213
第三節葡萄酒的冷處理213
一、冷處理的目的213
二、冷處理方式及主要措施214
第四節提高紅葡萄酒穩定性的工藝措施217
一、適時采摘葡萄217
二、添加復合果膠?（含果膠?和葡聚糖?）218
三、添加適量的VR單寧220
四、采用下膠澄清新技術220
五、采取在實驗室中檢測冷凍前後紅葡萄酒pH值、總酸和電導率差來預測紅葡萄酒
冷穩定并調整紅葡萄酒的pH值222
第五節葡萄酒生產中提高酒石穩定性223
一、冷穩定處理過程的預測224
二、酒石穩定性判斷方法225
參考文獻228
第十四章葡萄酒的灌裝與貯存229
第一節葡萄酒灌裝前的準備229
一、裝瓶前的質量檢測229
二、酒瓶230
第二節葡萄酒的灌裝231
一、洗瓶231
二、酒瓶的殺菌231
三、裝瓶235
第三節葡萄酒的貯存239
參考文獻240
第十五章葡萄酒副產物綜合利用241
第一節酒石241
一、粗酒石的回收241
二、原料中酒石酸鹽含量分析法242
三、酒石酸及其鹽類的制取242
第二節葡萄籽243
一、葡萄籽中的主要化學成分243
二、葡萄籽的回收243
三、葡萄籽的開發應用244
第三節葡萄皮渣253
一、從葡萄皮渣中提取色素253
二、葡萄皮渣生產酒石酸255
三、皮渣制白蘭地256
四、皮渣釀醋257
五、白藜蘆醇258
六、活性炭的生產259
七、飼料生產259
八、可涅克油生產260
第四節酒腳261
參考文獻261
第十六章葡萄酒的質量和風味262
第一節葡萄酒的特性與主要成分262
一、葡萄酒的特性262
二、葡萄酒的主要成分263
第二節葡萄酒的風味268
一、干白葡萄酒的風味特征268
二、干紅葡萄酒的風味特征269
三、桃紅葡萄酒的風味特征270
四、起泡葡萄酒的風味特征270
五、白蘭地的風味特征271
第三節葡萄酒中香氣風味物質含量的檢測272
一、葡萄酒中香氣風味物質含量的檢測方法272
二、葡萄酒中香氣風味物質含量的檢測結果273
第四節葡萄酒的質量標準與配制葡萄酒的鑒別278
一、葡萄酒的質量標準278
二、配制葡萄酒的鑒別280
參考文獻281
第十七章葡萄酒中有機酸、白藜蘆醇、氨基酸、γ氨基丁酸和氨基甲酸乙
酯含量的檢測283
第一節葡萄生長及葡萄酒釀造過程中有機酸含量的變化283
一、葡萄汁及葡萄酒中有機酸含量的檢測方法283
二、葡萄生長成熟及葡萄酒釀造過程中有機酸含量的變化284
第二節葡萄酒釀造過程中白藜蘆醇含量的變化289
一、葡萄汁及葡萄酒中白藜蘆醇含量檢測方法290
二、白藜蘆醇含量的變化291
第三節葡萄酒釀造過程中氨基酸含量的變化297
一、葡萄汁及葡萄酒中氨基酸含量的檢測方法298
二、氨基酸含量的變化300
第四節葡萄酒釀造過程中γ氨基丁酸含量的變化307
一、葡萄汁及葡萄酒中γ氨基丁酸含量檢測方法307
二、γ氨基丁酸含量的變化308
第五節葡萄酒釀造過程中氨基甲酸乙酯含量的變化309
一、葡萄汁及葡萄酒中氨基甲酸乙酯含量檢測方法310
二、氨基甲酸乙酯含量的變化313
參考文獻319
第十八章葡萄酒生產計算323
一、物料衡算323
二、用水量的計算325
三、用電量的計算325
四、耗冷量的計算325
參考文獻325
附錄326
一、在不同溫度下密度（D20/20）校正表326
二、葡萄汁的相對密度與糖含量、釀成酒後的酒精含量的關系(20℃)327
三、相對密度總浸出物含量對照328
四、葡萄酒國家標準(GB 15037—2006)329
五、葡萄酒感官分級評價描述（資料性附錄）335
六、白蘭地國家標準336
七、蒸餾酒及配制酒衛生指標338
八、發酵酒衛生指標339
九、葡萄酒專業詞匯339