躲不開的食品添加劑（簡體書）

孫寶國，中國工程院院士。北京工商大學副校長，食品學院教授。兼任中國輕工業聯合會副會長、中國食品科學技術學會副理事長、中國食品添加劑和配料協會副理事長。構建了肉香味含硫化合物分子特徵結構單元模型，開發一系列肉香味食品香料製造技術，奠定了我國3—呋喃硫化物系列和不對稱二硫醚類食品香料製造技術基礎；凝練出“味料同源”的中國特色肉味香精製造理念，開發以畜禽肉、骨、脂肪為主要原料的肉味香精製造技術，奠定了我國肉味香精製造技術基礎。2次獲得國家科學技術進步二等獎、1次國家技術發明獎二等獎。

《躲不開的食品添加劑:院士、教授告訴你食品添加劑背後的那些事》分為概念篇、管理篇等四部分，對涉及的問題，作者依據《食品安全法》、《食品添加劑使用規範》等法律、法規，從專業的角度，用科學、通俗的語言對其進行瞭解讀和說明，力圖消除公眾對食品添加劑的疑慮、困惑和不解，以便對食品添加劑有更準確、科學、系統、清晰的認知。

《躲不開的食品添加劑——院士、教授告訴你食品添加劑背後的那些事》即將付梓。可喜可賀。本書是在食品安全受到廣泛關注，食品添加劑又經常被牽扯其中的重要時刻編寫出版的，很有意義。
人類為保藏食物、改善食物品質和加工食品而使用功能性配料的歷史相當久遠。西元前1500年的埃及墓碑上描繪有人工著色的糖果；中國在周朝時即已開始使用肉桂增香；在西元25年的東漢時期，製作豆腐時就已經使用鹽鹵做凝固劑，並一直流傳至今；西元6世紀北魏末年農業科學家賈思勰所著的《齊民要術》中記載了從植物中提取天然色素以及應用的方法；大約在800年前的南宋時就已經在臘肉生產使用亞硝酸鹽，作為肉製品防腐和護色技術於西元13世紀傳入歐洲。以現代的觀點和概念，這些都是食品添加劑在食品加工製造中應用的典型範例。
現代生活提高了人們對食品品種和質量的要求。人類對食品最基本要求是：營養、安全、美味。食品不僅僅是人類賴以生存的基礎，隨著收入的增加和生活水準的提高，人類對食品品質的要求隨之提高，因此，食品工業和餐飲業的發展對改善人類的食物品質、在方便人民生活、提高體質等方面都具有特別重要的意義，其中食品添加劑擔當著決定性的角色。可以說，食品添加劑是食品工業的靈魂，沒有食品添加劑就沒有現代食品工業。
近幾年來，從“瘦肉精豬肉”、“三聚氰胺奶粉”到 “染色饅頭”等，食品安全問題頻頻曝光，老百姓的食品安全感愈來愈差。談到食品安全，很多人就會想到食品添加劑，誤認為食品安全問題就是食品添加劑造成的。
食品添加劑是一個國家科學技術和經濟發展水準的標志之一，越是發達國家，食品添加劑的品種越豐富，人均消費量越大。那麼到底食品添加劑是什麼？食品添加劑有害嗎？食品添加劑與食品安全又是什麼關系？食品中必須有食品添加劑嗎？本書中，孫寶國院士等一批學者用科學、通俗的語言一一告訴你，食品添加劑背後的故事。
本書的出版和傳播無疑將會讓公眾正確認識食品添加劑和食品安全問題，釋疑解惑、正本清源，增強公眾辨別能力，消除消費者的理解誤區和心理恐慌，對維護社會穩定、普及食品添加劑與安全知識起到積極的推動作用。
借此機會，我衷心希望社會能夠形成崇尚科學、尊重知識的良好社會氛圍。
是為序。
中國工程院院士 龐國芳
2012年5月16日

一、概念篇
1.什麼是食品添加劑？
2.食品添加劑是怎樣分類的？
3.什麼是著色劑？
4.什麼是護色劑？
5.什麼是漂白劑？
6.什麼是食用香料？
7.什麼是食用香精？
8.什麼是甜味劑？
9.什麼是酸度調節劑？
10.什麼是增味劑？
11.什麼是增稠劑？
12.什麼是乳化劑？
13.什麼是凝固劑？
14.什麼是膨松劑？
15.什麼是膠姆糖基礎劑？
16.什麼是水分保持劑？
17.什麼是抗結劑？
18.什麼是防腐劑？
19.什麼是抗氧化劑？
20.什麼是穩定劑？
21.什麼是消泡劑？
22.什麼是麵粉處理劑？
23.什麼是酶制劑？
24.什麼是食品工業用加工助劑？
25.什麼是被膜劑？
26.什麼是營養強化劑？
27.什麼是復配食品添加劑？
28.什麼是食品配料？
29.什麼是食品添加劑的殘留量？
30.什麼是食品分類系統？如何使用？
二、管理篇
31.使用食品添加劑需要向有關部門報告嗎？
32.誰有資格生產食品添加劑？誰來決定哪個企業有資格生產食品添加劑？
33.我國怎樣審批與確認新食品添加劑？
34.我國有關食品添加劑的法律法規有哪些？哪里能查到？
35.是否有專門的機構和人員對食品中使用食品添加劑的情況進行檢查和監督？
36.同—種食品添加劑，為何用於不同食品時卻有不同標準要求？
37.什麼是食品添加劑的使用原則？
38.什麼是食品添加劑帶入原則？
39.食品添加劑違規使用的主要問題有哪些？
40.三聚氰胺、蘇丹紅、瘦肉精、吊白塊是食品添加劑嗎？
41.種植蔬菜使用的催熟劑是食品添加劑嗎？
42.在美國以及其他國家可以使用的食品添加劑也可以在中國使用嗎？
43.原本允許使用的食品添加劑，又會被國家禁止使用嗎？
44.“沒有食品添加劑就沒有食品工業”，真是這樣的嗎？
45.營養強化劑也是食品添加劑嗎？是不是越多越好？
46.中國生產的食品添加劑出口嗎？是否產品標準內外有別？
47.全球有統一的食品添加劑使用規範嗎？
48.全球有統一的食品添加劑評價方法嗎？
49.是否有其他國家沒有批準使用的食品添加劑，而我國允許使用？
50.兒童、老年等特殊人群的食品是否對食品添加劑的使用有特殊規定？
51.生產出口食品時，在食品添加劑方面要注意哪些國際管理規定？
52.為什麼國內與國外的食品添加劑標準是不同的？
53.我國是怎樣規定食品標簽上食品添加劑的標示方式？
54.我國對食品添加劑的使用量有哪些規定？
55.什麼是食品用香料、香精的使用原則？
56.國標對食品用香料、香精在各類食品中使用量是怎樣規定的？
57.食品中的香氣都是從哪里來的？為什麼要使用食用香精？
58.食品添加劑有保質期嗎？
59.同—種食品添加劑為什麼有多種標示？
60.營養食品也有食品添加劑嗎？
61.我國新頒布的食品添加劑標準都有哪些修改和補充？
三、應用篇
62.食品添加劑是怎樣復配的？
63.使用食品添加劑是造假行為嗎？
64.食品添加劑有營養價值嗎？
65.速食麵中需要用到哪些食品添加劑？各起了什麼作用？
66.肉製品中需要用到哪些食品添加劑？各起了什麼作用？
67.為什麼現在生產的老優酪乳要加食品添加劑？
68.綠色食品和有機食品不使用食品添加劑嗎？
69.生產果汁要用食品添加劑嗎？常用哪些食品添加劑？
70.酒類中用到什麼食品添加劑？各起什麼作用？
71.罐頭食品中是否有食品添加劑？
72.可樂中添加了哪些食品添加劑？
73.餅幹中添加了哪些食品添加劑？
74.麵粉中為什麼也要加入食品添加劑？
75.食用油中為什麼也要加入食品添加劑？
76.在家裏、餐館裏烹調菜肴也使用食品添加劑嗎？
77.傳統的饅頭、豆腐、面條中有食品添加劑嗎？
78.是不是不吃工業化生產的食物，就不會吃到食品添加劑了？
79.為何抽檢的食品中常有食品添加劑超標的問題？
80.為什麼食品添加劑的使用有不斷增長的趨勢？
81.為什麼雞精比味精鮮美？雞精是一種天然調味口？還是食品添加劑？
82.為什麼人們更容易選擇到使用了較多食品添加劑的食品？
83.是不是所有的食品都要使用防腐劑？
84.會不會發生使用過期、失效的食品添加劑問題？
85.食鹽、白糖、澱粉、小蘇打也是食品添加劑嗎？
86.調味品是食品添加劑嗎？
87.花椒、大料、桂皮、孜然也是食品添加劑嗎？
88.食品添加劑都是在食品加工製造過程中添加的嗎？怎樣添加？
89.食品添加劑可以在任何食品中添加嗎？
90.現代食品中食品添加劑添加量太大了吧？
91.為什麼商家都願意多使用食品添加劑？
92.食品添加劑能用其他的產品代替嗎？
93.味精是食品添加劑嗎？味精是否會損害健康？
94.有些食品標簽上沒有標注防腐劑，是不是真的沒有添加食品添加劑？
95.一些產品的標簽中寫道“本品不合任何食品添加劑”，可信嗎？
96.“奶精”是用牛奶製造的嗎？它對身體有沒有危害？
97.食物中添加“蛋白精”有沒有營養價值？有沒有害處？
四、安全篇
98.食品添加劑的安全性是怎樣確定的？
99.食品添加劑標準對食品添加劑的使用限量是怎樣確定的？
100.如果每種食品都添加了食品添加劑，當一天吃多種食品時會不會造成攝入的食品添加劑過量？
101.檸檬黃染色的饅頭對人體有多大危害？
102.含防腐劑的食品會危害健康嗎？
103.麵粉處理劑過氧化苯甲醯有什麼危害？
104.糖精、蔗糖素等人工合成甜味劑是否對人體有害？
105.低熱量可樂中使用的代糖是否會損害健康？
106.
107.為什麼涉及食品添加劑的食品安全報道越來越多？
108.長期食用含有食品添加劑的食品是否會危害人體健康？
109.為什麼人們總是懷疑食品添加劑的安全性？
110.不添加防腐劑等食品添加劑的食品是不是更安全呢？
111.食品添加劑是讓食品美味而對身體有害嗎？
112.食品中添加食品添加劑是導致目前癌癥病人增多的原因嗎？
113.食品添加劑添加過量了就一定對身體有害？
114.為什麼有人說食品添加劑對人體有害，卻還要使用？
115.我國發生的食品安全事件中哪些涉及了食品添加劑？
116.哪些食品添加劑對特殊人群有不利影響？
117.天然的食品添加劑就比人工合成的食品添加劑安全性高嗎？
118.為什麼一定要使用人工合成食品添加劑？
參考文獻
中文索引

食用香料是食品用香料的簡稱，是指能夠用於調配食用香精，並增強食品香味的物質。食品用香料一般配製成食品用香精後用於食品加香，部分食品用香料也可直接用於食品加香。在食品中使用食品用香料、香精的目的是使食品產生、改善或增強食品的香味。
食品用香料包括天然香料和合成香料兩大類。天然香料是以動物、植物、微生物為原料通過壓榨、蒸餾、萃取、吸附、發酵、酶解、熱反應等方法獲得的香料。如棗子酊、橘子油、桂花浸膏、大蒜油樹脂、天然薄荷腦、發酵法生產的3—羥基—2—丁酮等。合成香料是通過有機合成方法制得的香料。如乙基香蘭素、乙基麥芽酚、2—甲基—3—甲硫基呋喃、庚酸烯丙酯等。
GB 2760—2011允許使用的食品用天然香料有400種，包括八角茴香油、大蒜油、洋蔥油、香蔥油、芹菜籽油、中國肉桂油、檸檬油、亞洲薄荷油、山楂酊、甘草酊、紅茶酊、豆豉酊、棗子酊、生薑油樹脂、辣椒油樹脂、白胡椒油樹脂、杭白菊浸膏、酒花浸膏、藏紅花提取物、留蘭香提取物等；允許使用的食品用合成香料有1453種，包括龍腦、薄荷腦、芳樟醇、D—木糖、丁香酚、香芹酚、麥芽酚、4—庚烯醛、苯甲醛、香蘭素、甲基環戊烯醇酮、覆盆子酮、薑油酮、月桂酸、檸檬酸、L—谷氨酸、DL—蛋氨酸、乙酸乙酯、己酸乙酯、丁酸香葉酯、庚酸丙酯、苯甲酸芐酯、2—乙醯基呋喃、2—甲基—3—巰基呋喃、二糠基二硫醚、2—戊基噻吩、2—乙醯基噻唑、2—乙醯基吡啶、2，3—二甲基吡嗪等。
食品用香料不包括只產生甜味、酸味或威味的物質，也不包括增味劑。