我的日式食物櫃

這是一段半路出家的美食家自學之路，
從沒有人像她一樣，用嚴謹、實事求是的法律人態度書寫飲食，
也沒有人像她一樣，能把平凡的食材故事寫得如此讓人欲罷不能。

飲食旅遊作家、《Yilan美食生活玩家》網站創辦人 葉怡蘭
《廚房裡的人類學家：「其實，大家都想做菜」》作者 莊祖宜 必讀推薦

食材、料理、美食。
飲食最吸引人的，不在它能滿足口慾，
而是，它能引領人找到真實愉悅的自我，
發現原來，人人都是自己的最佳美食家。

Liz，一個小律師，同時也是個美食愛好者。比起六法全書或是文案卷宗，她總覺得食譜要比它們深奧得多；總是希望加班的地方不是事務所，而是家裡的廚房，因為料理食物經常帶給她許多的快樂與難以言喻的成就感。

在本書中，Liz發揮法律人整理分析的長才，一一介紹許多台灣也不陌生的日式食材、調味料。從食材起源、料理、滋味到調味的應用，甚或日式飲食的品嘗與文化介紹，條理清明，文字細膩，引人一路探讀。她更發揮了實證的精神，將這些食材和調味料妙手變化為多品道地的料理，並列舉了台灣也能買到的多種日式食材的應用食譜，希望與您分享她最美味的「日式食物櫃」。

Liz 高琹雯

一個小律師，同時也是個美食愛好者。比起六法全書或是文案卷宗，她總覺得食譜要比它們深奧得多；總是希望加班的地方不是事務所，而是家裡的廚房，因為料理食物經常帶給她許多的快樂與難以言喻的成就感。

在本書中，Liz發揮法律人整理分析的長才，一一介紹許多台灣也不陌生的日式食材、調味料。從食材起源、料理、滋味到調味的應用，甚或日式飲食的品嘗與文化介紹，條理清明，文字細膩，引人一路探讀。她更發揮了實證的精神，將這些食材和調味料妙手變化為多品道地的料理，並列舉了台灣也能買到的多種日式食材的應用食譜，希望與您分享她最美味的「日式食物櫃」。

擁有法律人的完整資歷，卻不想當法律人的貪吃鬼。
台大法律系畢，曾赴哈佛法學院攻讀法律碩士，擁有台灣與美國紐約州雙律師執照。一度以為自己會在國際大型律師事務所終老，卻發現自己的專長在於「吃」——尋吃、品吃、寫吃。

原在律師工作閒暇之餘經營部落格「美食家的自學之路」與線上雜誌「BIOS Monthly」的美食專欄，沒想到竟一發不可收拾，由興趣轉為全職。熱衷於一切與飲食相關的事物，不論是飲食本身、攝影、商業、科技，或飲食背後的人情世故。

推薦序 葉怡蘭
自序

食材
（春1）與櫻花競豔的櫻花蝦
（春2）竹子之子，綠竹筍
（春3）「正月蔥，二月韭」，春天來吃韭菜
（春4）落地生根的蘆筍
（夏1）用紫蘇趕走食慾不振
（夏2）毛豆其實是大豆
（夏3）日本經典的香辛蔬菜，茗荷
（夏4）黏呼呼滑溜溜的秋葵
（秋1）握住栗子，就握住了秋天
（秋2）日本的菇類之王，松茸
（秋3）秋天之魚，秋刀魚
（秋4）別再不敢吃茄子了
（冬1）從頭到尾都能吃的蘿蔔
（冬2）牛蒡還是炸的最好吃
（冬3）別以為春菊是花卉
（冬4）冬夏皆宜的水菜

人見人愛的明太子
凍豆腐的親戚，高野豆腐
鹿尾菜營養多多
昆布是最天然的味精
稻米的變形，麻糬
與酸菜相似的高菜漬
嬌小纖細的小蔥
象徵日本的梅干
性格嗆辣的山葵

調味料
意猶未盡，明太子美乃滋
柚子胡椒不是胡椒
與炸物相配的抹茶鹽
烹大師放一旁，來做日式高湯
椪醋使人胃口大開
可以吃的辣油
撒撒撒，七味辣椒粉
發酵的智慧：味增
用途多多的麵露
氣味清洌的山椒粉
日式調味的基礎，味醂
昆布茶不是茶
和洋融合的伍斯達醬

飲食文化
關於壽司，不可不知
拉麵，不只是一碗麵
烏龍麵與蕎麥麵
天婦羅其實是高級料理
日本料理的發展與源流
洋食也是日本料理
燒肉的歷史：從禁肉到嗜肉
濃縮於碗公的美味：丼飯 
在家，圍爐
到居酒屋喝一杯

部分內文試閱

【食材】秋天之魚，秋刀魚

日本人常說「食欲之秋」，彷彿捱過了酷暑，吃什麼都特別有滋有味。
關於秋天的味覺，除了前面介紹的栗子與松茸，還有一樣也是日本人所鍾愛的當令食材：秋刀魚。

台灣人對於秋刀魚並不陌生，事實上是熟悉得很。台灣的秋刀魚捕獲量在全世界數一數二，市場裡一年到頭都能看到秋刀魚，惟以中秋前後一個月間的秋刀魚最為肥美。那陣子若在市場裡逛到魚攤，請留意有無閃耀亮銀色澤的秋刀魚，若正巧看見魚身緊實筆直、嘴角尾鰭還泛著黃色油光的上等貨色，請即刻帶回家，因為那豐厚的脂肪可會讓人唇齒留香、回味再三呢。

日本人稱秋刀魚作「さんま」（讀音為sanma），漢字即寫作「秋刀魚」，顧名思義，此魚果然與秋天脫不了干係。日本補捉秋刀魚已有三百年之歷史，這一尾身形如刀的魚鮮，早就不時棲息於家庭餐桌一隅，甚至登場於落語、詩歌之間，代表庶民飲食的秋刀魚果然備受喜愛。

「目黑的秋刀魚」（目黒のさんま）就是一著名的落語段子，故事中至目黑打獵的王爺因飢餓難耐，命百姓獻上食物，百姓誠惶誠恐地呈上當時被認為是下等魚的烤秋刀魚，卻令王爺讚不絕口，回到官府後命廚師依樣畫葫蘆，廚師卻自作聰明將魚骨、脂肪通通去除，味道自然比不上全魚，令王爺大失所望，遂言：「還是目黑的秋刀魚好吃。」如今東京目黑一地年年舉辦秋刀魚祭，成千上百的秋刀魚一齊在炭火上滋滋作響，想嚐嚐那烤得酥香鬆化的滋味嗎？不論王子抑或庶民，都得排隊。

一般咸認料理秋刀魚之最佳方式為整條鹽燒，正值時令之秋刀魚油脂豐厚，火烤後脂香油醇，佐以蘿蔔泥及檸檬、酸桔或椪醋，清新爽俐，一箸魚一口酒當真是秋日美事。在日本的志摩半島與和歌山縣一帶，尚有秋刀魚壽司，是以鹽漬或燒烤後的秋刀魚所製作之押壽司，乃當地著名之鄉土料理。

由於秋刀魚易腐壞，通常不會生食，惟若碰上鮮度足夠的好貨，將之做成生魚片、握壽司亦相當可口。生鮮的秋刀魚鮮甜甘美，雖說其屬發光魚類味道較腥故而常配合蔥薑同食，但好此味之人可真無法抗拒這當季的珍饈。

滷秋刀魚
秋意漸濃，熱騰騰又香噴噴的滷秋刀魚不僅是容易烹調之家常美味，亦能帶給人恰到好處的溫暖。

材料
秋刀魚4尾
大蒜5瓣
薑5片
昆布2片（5 x 15 cm）
調味料
浸過昆布的水3至4杯
酒1/2杯
醋1/2杯
醬油1/3杯

作法
1.用乾布擦式昆布，以剪刀將其剪成2公分之條狀，再加水浸泡30分鐘。昆布要在泡水前即先剪成條狀，若泡水後再剪，泡過水之昆布滑溜黏稠，將使你難以操作剪刀。

2. 秋刀魚去鱗後快速用水沖洗。從胸鰭處切掉頭，再切掉尾巴，而後將一尾魚切成四等份。此時魚內臟會從腹中竄出，別擔心，在自來水下將內臟剔除即可。洗淨血水後將魚塊擦乾。

3. 將昆布連同昆布水倒入淺底的鍋子中，再將秋刀魚置於昆布上，小心魚塊彼此間別互相重疊。

4. 將大蒜及薑磨成泥後，鋪在魚塊上，加昆布水直至淹過魚塊，再加入剩餘之調味料。用大火煮沸，仔細撈起浮渣（但可別把薑泥蒜泥都撈盡了），再轉至小火，蓋上鋁箔紙做成的鍋蓋（撕一段足以覆蓋鍋面的鋁箔紙，再從外圍往內摺，將長方形的鋁箔紙摺成符合內鍋大小的圓形），慢燉約一小時直至湯汁收乾即完成。

※若在湯汁剛煮沸時試一口味道，可能會令人皺起眉頭，因為醋與薑蒜之脾性仍尖刻得有稜有角，導致湯汁的味道酸嗆辛辣。不過別急著調整味道，待熬煮一段時間後再嚐嚐湯汁，將訝異於其變化：秋刀魚之鮮味已釋放至湯汁裡，所有調味亦融合一體，圓潤和諧。等到湯汁收乾，襯著滿室馨香，滷秋刀魚即可上桌。趁熱嚐一口，濃烈的魚鮮頓時躍然舌上，還有豐腴滿盈的油脂香氣穿插其間，再細細品嚐，則有幽微的甘甜與不會過於搶戲的辛辣。這時要是再來碗白飯，肯定會讓人速速扒上三口，誰教鹹香鮮美之滷秋刀魚是如此開胃下飯？

【食材】性格嗆辣的山葵

若要選一樣足堪代表日本的食材，山葵絕對當之無愧。只要一說wasabi（ ワサビ），少有人不知這是山葵。

山葵註定要被人記得，也註定要為世界所認識。記得，是因其嗆辣的滋味教人難以相忘；認識，則拜日本料理通行全球所賜，生魚片與壽司成為一般人對於日本飲食最尋常的想像，品嚐生魚不可或缺的山葵，也就一併為人所知，甚至是許多人初識日本料理的第一印象。也許有些人就此被山葵嚇著了，鼻子衝得難受，餘生再也不食山葵；但肯定另有一些人愛上山葵激烈的性格，愛其刺激的辣味消散後，裊裊而升的清香。生魚再腥再油，都不怕了。

山葵之根、莖、葉皆可食，一般我們吃的山葵是根部磨成的泥。生鮮山葵，根部短小，表皮粗糙，有一粒一粒的突起物，需稍微削去外皮後始好磨泥。磨出來的泥呈青綠色，並挾帶著一點一點深綠或黑色的皮屑，這正是新鮮山葵與山葵粉或管狀山葵外觀上的區別，欲辨別料理店所使用的山葵是否為現磨的好貨，觀察是否有點點皮屑即可得知。

眾人皆知山葵嗆鼻，卻少人知曉山葵的辣味待磨成泥後才會顯現。這是因為磨蝕破壞了山葵的細胞，使其酵素發生化學反應而產生辣味。山葵具殺菌作用，亦須經過磨蝕才會發揮。生魚片或握壽司向來與山葵同食之道理亦在此：山葵的辣味可抑制活海鮮的腥味，殺菌作用又能防止魚料腐壞，這是日本人一舉兩得的智慧。不過，山葵的辣勁與香氣容易揮發，必須在食用前一刻再磨，才能確保山葵之最佳風味。
相較之下，山葵的莖、葉則溫和些，不那麼嗆鼻，卻仍保有清洌的芬芳，適合作為漬物。山葵的葉片亦可做成天婦羅，酥脆又清香。

山葵與德川家康其實有一段緣份。大約四百年前，住在靜岡縣駿府城的德川家康收受了平民進貢而來的山葵，一嚐備感美味。山葵葉片形狀又與德川之家徽「葵」近似，使德川家康龍心大悅，甚至下令山葵為幕府庇護之物，其他地區禁止栽培；直到一百五十年後，山葵才出現在其他產區，並漸漸普及於日本全國。如今，日本山葵之著名產地包括靜岡縣、長野縣、島根縣等地，其中以靜岡縣產量最豐、最為知名。台灣的阿里山亦有種植山葵，山葵須生長於清淨水流之地，阿里山的好山好水，確實適合山葵棲息。

山葵可說是日本獨有的調味料，其於烹飪上的應用不僅僅限於生魚片與壽司。蕎麥冷麵少不了山葵，將山葵加進沾食的麵露裡，微微的刺激感使蕎麥麵更有滋味；茶泡飯少不了山葵，其明亮的香氣讓人忍不住多動筷子多扒飯；油脂豐富的肉類料理也適合山葵，其利落明快的勁道能使油脂變得不膩口。

縱然山葵個性鮮明，世人對於山葵仍多有誤認，在此為其一併澄清。首先，山葵不是芥末，常聽人稱壽司裡的一抹青綠是芥末，其實這是錯誤的說法。芥末是由芥菜籽所製成，顏色或黃或褐，雖有類似山葵的辛辣，與山葵卻毫不相干，別再將兩者混為一談了。此外，市售之管狀山葵或山葵粉，其實大部分皆未使用真正的山葵，而是辣椒與綠色色素所製之替代品。這是因為天然山葵的辣味與香味容易揮發，不易加工，始「出此下策」。

也因此，能吃到新鮮山葵是一種福氣，得好好品味，以生魚片為例，品嚐山葵的最佳方式是用筷子挾一點放到魚片上，再蘸醬油，下回可別一股腦兒就將新鮮山葵混進醬油裡了。
至於該如何將新鮮山葵磨成泥？先稍微削去山葵的外皮，磨多少就削多少，別一次把外皮削乾淨以保持山葵香氣，而後將山葵立於磨泥器具上，以畫圓的方式慢慢研磨。

花生豆腐佐山葵
山葵與豆腐頗為相配，尤其是花生或芝麻豆腐，只要加一點點山葵，就能更加襯托出綿密的堅果香。

材料・4人份
豆漿800c.c.
花生醬3大匙
寒天粉8g
水400c.c.
調味料
淡色醬油3小匙
鹽1小匙
山葵適量

作法
1. 混合寒天粉與水，以小火加熱使之完全溶解。同時用另一鍋加熱豆漿，並於豆漿中加入淡色醬油與鹽。

2. 將花生醬置於碗中，待寒天粉於水中完全溶解後，將寒天粉溶液緩緩與花生醬混合。請注意不要一次加太多寒天粉溶液，而是一次加一點，使花生醬能完全溶解於寒天粉溶液中。

3. 先準備好冰水，以及使豆腐定型的容器，並於容器內均勻抹上沙拉油。將混合好的花生醬寒天粉溶液加入豆漿中，繼續加熱至鍋邊沸的狀態，即關火。將鍋底置於冰水中冰鎮，此時需密切注意豆腐之變化，等到稍微開始凝固，迅速攪拌整鍋豆腐，再倒入抹上沙拉油的容器內，放入冰箱冷藏至完全凝固（約2小時），即完成花生豆腐。

4. 食用時，將花生豆腐切小塊，並放置一點現磨的新鮮山葵在花生豆腐上。

山葵煎雞腿排
山葵也適合用於肉類料理，如這道煎雞腿排，山葵經過加熱後，辣味會減低，但仍保有清洌風姿，使雞腿排吃起來清爽不膩。

材料
雞腿排1塊
山葵1根
調味料
酒1大匙
鹽適量
胡椒適量
醬油1小匙

作法
1. 將雞腿排用肉槌稍微拍薄，使其厚度均一，再用酒醃約10分鐘， 並於雞腿排的肉那一側均勻灑上鹽與胡椒 。山葵削皮，將整根磨成泥。

2. 取一平底鍋，不必放油，開大火乾燒至極熱，即關火。將雞腿排雞皮一側向下，放入燒熱的平底鍋中乾煎，待「滋滋」的聲響變小後，再開小火慢煎 10分鐘，翻面，換雞肉的一側煎7分鐘。再翻面，於雞皮鋪上山葵泥，蓋上鍋蓋燜2分鐘。打開鍋蓋，起鍋前淋上醬油，即完成。


【調味料】和洋融合的伍斯達醬

「ウスターソース」直譯為中文是「伍斯達醬」，你可能沒聽過。
如果我說，伍斯達醬的祖先其實是「梅林辣醬油」（Lea & Perrins Worcestershire Sauce），你也許就有點印象了；若我再說，炸豬排蘸的褐色豬排醬其實是伍斯達醬的近親，你搞不好已經想起那味道。

伍斯達醬其實是英文裡「Worcestershire sauce」或「Worcester sauce」的音譯，Worcester是英國的地名，因此也透露了伍斯達醬與英國的淵源。然而伍斯達醬之確切身世卻是眾說紛紜，依據英國製造Worcestershire sauce之知名品牌Lea & Perrins的官方說法，於十九世紀初，大英帝國派駐孟加拉的山茲勳爵（Lord Sandys）自印度帶回了一種醬汁的配方，他將此配方交給住在Worcester市的藥劑師約翰李（John Lea）及威廉派林（William Perrins）研究，希望他們能重現這醬汁的味道。

但李和派林並不滿意實驗的成果，於是就將這桶醬汁擱置於儲藏室並就此遺忘，直到兩年後才又發現它，並為其經過兩年熟成之美味感到驚豔。接下來的故事就可想而知了，這種醬汁被命名為Worcestershire/ Worcester sauce，Lea & Perrins也成為知名品牌，將Worcestershire sauce推向全世界。

不過，相關日文資料卻顯示，伍斯達醬在英國的誕生完全是無心插柳的結果。同樣是十九世紀初，Worcester市之一名婦女為求物盡其用，將家中剩餘之蔬菜水果與香辛料、鹽及醋放入壺中保存，沒想到卻釀出了滋味鮮醇的醬汁。這是另一種有關伍斯達醬起源的說法。

不論何說，至少我們可以肯定伍斯達醬的發明與十九世紀初的英國脫不了關係。而在半個世紀後，日本被西方列強敲開了大門，西式料理隨之傳入日本，伍斯達醬亦於日本盡力學習西方文化的明治時代飄然而至。明治維新後，隨著洋食在日本漸漸普及，洋食中常見的伍斯達醬亦深入各個家庭的餐桌，日本人並發揮其吸收外來文化後內化革新的能力，將伍斯達醬改良成為日本特有的調味品，在現代日本飲食中占有一席之地。伍斯達醬，是東西文化交融薈萃的另一個例子。

在日本生根的伍斯達醬，培養出自己的個性，已與其英國祖先不太相同。英國的伍斯達醬除了醋與糖，尚有鯷魚、羅望子、大蒜等材料，這些在日本的伍斯達醬是不存在的；日本的伍斯達醬也有醋與糖，但更強調蔬菜水果的風味，大量使用了蘋果、蕃茄、胡蘿蔔、胡蘿蔔、棗子、杏桃等蔬果，而依各家配方之不同尚有肉桂、茴香、百里香、荳蔻、胡椒等香辛料。若直接嚐一口伍斯達醬，最先感受到的是一股強烈的酸嗆，隨後浮現的是些許甘味與微微辣勁，味道豐富、層次多變。在台灣，有些進口商將伍斯達醬翻譯為「烏醋」，其實頗為貼切。

伍斯達醬在日本甚至繁衍出「濃厚醬」及「中濃醬」兩種變化，而三者之不同在於濃度。伍斯達醬的製作過程中將蔬果的不可溶纖維過濾殆盡，因此其質地清爽稀薄；濃厚醬亦稱「豬排醬」，其質地就明顯比伍斯達醬濃稠許多，味道亦較為溫和甘甜；中濃醬則是介於伍斯達醬與濃厚醬之間，黏度適中、甘辛綜合。伍斯達醬的徒子徒孫不僅止於此，甚至日本之炒麵醬、大阪燒醬、章魚燒醬皆是由伍斯達醬所衍生而來。在日本，「ソース」（醬汁）通常指的就是伍斯達醬，那酸酸甜甜的味道，是日本人共同的鄉愁。

伍斯達醬通常與可樂餅、炸豬排等炸物一同食用，其深邃多變的味道亦適合加進燉煮料理中當作隱藏調味，而用於肉類之快炒料理中亦可去腥提味。我個人偏愛的使用方法則是加在乾拌麵裡，酸香有勁。

註：另外有人考證發現，山茲勳爵根本不存在，所謂的山茲勳爵其實是位女性。

日式炒麵
只要有伍斯達醬或中濃醬就能做日式炒麵，其實不必多買一瓶炒麵醬占空間。日式炒麵之美便在於以伍斯達醬為基礎的複雜的酸，豬肉片、高麗菜等尋常食材展現其庶民性格，青海苔粉、紅薑絲更是經典日本風味。

材料・1人份
炒麵（日式炒麵用）1包
五花豬肉片50g
高麗菜1/6顆
洋蔥1/4顆
胡蘿蔔1/3根
調味料
伍斯達醬1大匙
中濃醬1大匙
醬油1大匙
青海苔粉適量
紅薑絲適量

作法
1. 將五花豬肉片切成5公分長，高麗菜切5公分長之小塊，洋蔥及胡蘿蔔切絲。日式炒麵用之炒麵可於日系超市購得，此為蒸過的麵條，並非乾麵。

2. 取一平底鍋，熱油，先將五花豬肉片煎熟後取出，再放入洋蔥炒出香氣，後依序加入胡蘿蔔及高麗菜，翻炒片刻後，加入炒麵，炒散後，再加入伍斯達醬、中濃醬及醬油調味，若只有伍斯達醬或中濃醬其中一種，則僅加入伍斯達醬或中濃醬即可，份量變為2大匙。

3. 拌炒均勻後，即可盛盤，食用前灑上青海苔粉與紅薑絲。

乾式咖哩
乾式咖哩和一般用大鍋湯汁熬煮的咖哩不同，用平底鍋翻炒即可完成，製作時間縮短不少，而加入伍斯達醬更能增添隱而不宣的辛香底蘊。

材料・2人份
豬絞肉200g
洋蔥1顆
胡蘿蔔半根
茄子半條
大蒜2瓣
薑2片
調味料
印度咖哩粉2大匙
伍斯達醬1大匙
番茄醬2大匙
醬油1小匙
鹽適量
胡椒適量

作法
1. 將胡蘿蔔及洋蔥切碎，茄子切小塊，大蒜及薑剁成末。
2. 取一平底鍋，熱油，先爆香大蒜及薑，再放入洋蔥及胡蘿蔔拌炒，而後加入絞肉。炒到絞肉都變白後，加入茄子及所有調味料，待茄子變軟後，即完成。
3. 吃的時候，可將一部分乾式咖哩拌進飯裡，再額外添上咖哩，味道更香。最後煎個荷包蛋，和著半生熟的蛋黃吃，人間美味。

【飲食文化】濃縮於碗公的美味：丼飯

我們都深知米飯的魅力。不論細長或圓胖，剛炊好的米飯總有一股溫潤的芳香，嚼在嘴裡鬆軟香甜，吞落肚後便感覺踏實，撫平飢腸轆轆，也令人胃口更開。
似乎沒有什麼菜是不能配飯吃的，一疊醃蘿蔔、一輪荷包蛋，一塊明太子、一碗味噌湯。米飯宛如畫布，讓千滋百味在其上揮灑，完成的作品也總是讓人細細品味、深深沉醉。

丼飯，則是米飯料理的另一項傑作。
丼飯，在台灣也被稱為「蓋飯」，指將菜餚蓋在填入大碗裡的米飯上頭，飯上面鋪著肉類海鮮或蔬菜佐料。「丼」這個字，在日文裡原指深口的大碗，亦可稱為「丼鉢 」（どんぶりばち），後將盛入此種大碗中的料理也稱為「丼」， 在日文裡另有「丼物」一詞用以指稱裝在丼裡的米飯料理。至於「丼」該怎麼念？

在日文裡，「丼」讀作「どんぶり」（donburi），若作為詞尾如「牛丼」、「天丼」，則僅唸「どん」（don）。很多人以為「丼」是日本人創建的漢字，其實「丼」在中文裡本即存在，其讀音有二，一為「ㄐ一ㄥˇ」，是「井」的本字；二為「ㄉㄢˇ」，意指投物入井的聲響。「丼」的中文字義與日文早已差之千里，若是在蓋飯、丼飯的脈絡下，不妨就使用「丼」的日文發音吧。

丼飯的歷史並不悠久，它的出現也是近代的事情。自古老的「大饗料理」（參考前述「日本料理的發展與源流」）以來，日本上流階層的用餐形式是以「台盤」、「膳」為基礎，菜與飯分開盛放，將菜置於飯上會被認為不合禮儀。雖說在室町時代，寺廟所供應的精進料理中有所謂的「芳飯」，是一種將蔬食切絲放在飯上食用的料理，與如今的丼飯形式相近，但必須等到江戶時代中期（十八世紀前後）丼飯才真正形成。

當時出現「慳貪屋」（けんどんや，kendonya）這種飲食店，供應菜、飯同置一碗的料理。「慳貪」意指小氣、寒酸，可想而知當時的人們認為這種簡便的一碗飯菜是登不了大堂的，而慳貪屋所使用的大碗便被稱為「慳貪振り鉢」（けんどんぶりばち，kendonyaburibachi），後被簡化為「どんぶり鉢 」。

至於「どんぶり鉢 」與「丼」究竟是如何連上的呢？這又與中文的「丼」字義有關了。前面提到「丼」其中一個解釋為投物入井的狀聲詞，在日文裡如同「どぶん」（dobun）、「どぼん」（dobon）等，唸起來與「どんぶり」十分接近，於是「丼」就被用來指稱「どんぶり」了。

第一種具備現代意義的丼飯是「鰻丼」，據說是由十九世紀初、江戶末年一位大久保今助所發明。當時的蒲燒鰻魚原用烘熱的米糠來保溫，而將烤好的鰻魚放在溫熱的飯上，既可保溫又可同時吃飯，一石二鳥，也因此迅速受到歡迎。如今鰻丼仍然是人氣滿滿的丼飯，與放在木盒裡的「鰻重」相比，價格較便宜，也較具庶民氣息。

「深川丼」是另一種於江戶末年出現的丼飯。當時的隅田川可捕撈蛤仔（アサリ），位於深川（如今的東京都江東區）的漁夫們便將蛤仔與蔥、味噌煮成味噌湯，澆在飯上吃，被命名為「深川丼」，調理簡單又富含營養，成為東京的名丼。
時序進入明治時代，以「文明開化」為宗旨的明治維新如火如荼地展開，飲食上的西化與肉食解禁已如前述（參考前述「洋食也是日本料理」與「燒肉」），丼飯自然也無法外於此等影響。

「牛丼」便是於此時空背景下誕生的產物，其原型為「牛飯」（牛めし），是將當時流行的牛鍋（將牛肉薄片與蔥同煮，用醬油或味噌調味的鍋物，上等的牛鍋就是「壽喜燒」）淋在飯上吃。「牛丼」此一名稱則是由吉野家的創辦人松田榮吉先生所創制的，由於使用了西方人愛吃的牛肉，牛丼也被稱為「開化丼」，食用牛丼也因此帶有文明開化的意味。不過牛丼本身的調味是以醬油為基底，其口味仍屬和式，而後牛丼也在吉野家等跨國企業的推波助瀾下，代表日本進軍世界，
除了牛丼，使用其他肉類的丼飯也紛紛誕生。

「親子丼」是由雞肉與雞蛋所做成，雞肉與雞蛋同處一碗亦即所謂「親子」的由來，據說是於1891年時由東京一間名為「玉秀」的餐館所發明。其作法簡單，可輕鬆在家完成：將日式高湯、醬油、味醂、砂糖調為醬汁，在醬汁裡放入洋蔥、雞肉煮熟，再倒入打散的蛋花，待蛋花煮至七分熟，即完成。

豬肉在日本普及的時間比較晚，「豬排丼」（カツ丼）則是於大正年間始誕生，其起源眾說紛紜，較常見的說法認為是1922年時一位早稲田大學的學生中西敬二郎所發明。豬排的魅力原在於裹上麵包粉油炸的酥脆外衣，豬排丼則是沿用親子丼的作法，將炸好的豬排與洋蔥放入醬汁裡烹煮，再打上蛋花，豬排麵衣飽吸醬汁後雖不再酥脆，但增添了香腴之氣，與米飯同食，口口動人。

丼飯的發展也受到其他國家飲食的影響。中華料理在二十世紀初的日本相當流行，青椒肉絲、回鍋肉、麻婆豆腐等菜色是日本中華料理的經典，將這些料理放在飯上也就成了中華風味十足的丼飯。韓國料理在二次大戰結束後開始於日本普及，燒肉丼、泡菜炒豬肉丼如今對於日本人而言也就一點也不陌生了。

當然，其他丼飯更是不勝枚舉，天丼（天婦羅丼）、海鮮丼、鐵火丼（生鮪魚丼）、咖哩丼、他人丼等等，千千百百款，也許日日吃也不會重複。其實，丼飯真是不拘形式，只要有菜有飯有大碗，享用丼飯可以隨時隨地。
真的，隨時隨地。不妨現在就去看看冰箱、櫥櫃有何食材，雞蛋也好、蔥花也好、鮪魚罐頭也行，鋪在熱騰騰的白飯上，你就有了輕鬆美味的一餐。