南京味道（簡體書）

《閑趣坊16：南京味道》七輯六十七篇文章，大多描摹金陵美食、市井風味、小吃零嘴、煙酒之道，五味雜陳：無論是“潤物細無聲”的豬油拌菜飯，還是顫顫巍巍、吹彈得破的獅子頭，又或“金陵獨擅”、鮮香醇厚、酥而含鹵的“燉生敲”，讀來皆令人生津垂涎；飲撰之中又總有故事，多是追昔撫今，感懷饑餓年代之味覺記憶：為一餐“高溫肉”之奔走相告，兒時同學家中一碗油渣，小吃部排隊買小籠包的盛況：誰解其中味？當然是那個年代過來的人。．

余斌，生於南京，長於物質匱乏的上個世紀六七十年代，好肥肉，嗜煙酒，愛旅行，以文學為業，閒時提筆書寫自家飲饌經歷。作者近年又常出國講學，閒時亦赴比利時尋訪源自修道院的烈性啤酒，在巴黎拉丁區小巷之中獨享奶酪火鍋，於馬來西亞遭遇叻沙之怪異刺激……食分中西，對比之間，亦趣味盎然。．

《南京味道》由生活?讀書?新知三聯書店出版。

小引食肥而甘肥肉葷油肉元香腸豬頭肉竹肉相發吃鴨及其他炒鴨蹼從“馬鞍橋”到“燉生敲”豬手“考”是早點，也不全是豆漿油條泡飯．萊飯小籠包鴨血粉絲湯餛飩回憶包子蒸飯包油條煎餅果子貴州米線新疆拉麵零食萬年青油球蜜三刀黃山酥餅黃橋燒餅炸炒米五味雜陳麻與辣逐臭食甜刺激……關乎煙酒食分中西覓食檳城．

以上是敘事，下面相當于“太史公日”：美國佬想到中國來擺譜，讓你擺吧，再貴的菜咱也拿得出！有錢只管點，叫你吃窮到沒褲子回家！
“叔叔”說得眉飛色舞，大家也都聽得過癮。沒有誰質疑這故事的真實性。至少我是絕對信以為真。雖然不是打仗，但這也夠長自己的志氣，滅敵人威風的了。只是不知為何，聽上去應該更昂貴、做起來更復雜的炒魚須沒像炒鴨蹼那樣讓我長久惦記著，是直覺地以為炒鴨蹼味道應該更好，炒魚須更像是一種噱頭？那時什么都沒吃過，意識里只有最籠統的好吃不好吃，不會有口味上細致的想象力。要么，是炒魚須危乎高哉，遙不可及？然而炒鴨蹼就夠“高”的了。
不管怎么說，有醫院里聽來的故事打下底子，我對炒鴨蹼的“仰之彌高”也就不難解釋。此所以十幾年后我在一家餐館的菜譜上看到這菜名，一時間竟有幾分不敢相信自己的眼睛。
不是特高級的餐館，那道菜也不很貴。怎么可能呢？雖說早已不再對那段子十分當真，畢竟底子還在，心目中還是“高”，“高”到有一種心理上的跌落。但沒說的，怎么也得吃一回。端上來卻與我想象的完全兩樣：“叔叔”說的是一層皮，薄到像紙，我面對的鴨蹼則是囫圇有形的，再大的盤子，不算輔料也用不了多少只鴨蹼，哪里需要“好幾百只鴨子”？再后來什么芥末鴨掌、鴨蹼沙拉都見識過了，凡鴨蹼做的菜都能見其形，就沒見過“叔叔”說的那樣面目全非，只掌心薄薄一層皮的。有次問一廚師端的如何，他說怎么撕皮？就是能撕下來，還吃個什么勁？想想也是，吃鴨蹼，吃的不就是特別的質感嗎？
事實上頭次吃炒鴨蹼之前，早就吃過鴨蹼為主料的菜（確切地說，是湯），而且回想起來，可以算我的鴨蹼之最的。是有年春節回老家，輪著從這親戚吃到那親戚，鄉下，無非大魚大肉，一概濃油赤醬地紅燒，蔬菜則照爛里煮，家家一個樣。吃到三爺爺家時，已是吃不消，看他家里挺破的，越發對那頓飯心生畏懼，蓋一般的規律，老家那邊家境越是不好做菜就越粗越不得法，且越發大魚大肉。