上海風味素點(簡體書)
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商品資訊

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定價
:NT$ 150 元
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87131
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商品簡介
名人/編輯推薦
目次
書摘/試閱
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商品簡介

《素食也營養:上海風味素點》以新鮮蔬果代替葷腥食材,為北方點心灌注全新的生命。主要內容包括:冷水面、燙面、發面、水晶面、油皮油酥(酥皮)、涼拌土豆絲、豉椒爆豆干、芝麻牛蒡絲、三杯海龍根等。全書以最時尚的飲食潮流,“最潔凈”的飲食方式,合理搭配,食素有理,食素營養,食素健康。

名人/編輯推薦

上海的素點素以精巧、細膩聞名,廣受歡迎。《素食也營養:上海風味素點》以新鮮蔬果代替葷腥食材,為北方點心灌注全新的生命。《素食也營養:上海風味素點》教您從最基礎的面團做起,一步一步引導您不斷進階。開胃菜、蒸品、面食,讓您成為點心高手。

目次

美味第一步
冷水面
燙面
發面
水晶面
油皮油酥(酥皮)
鮮蔬高湯
清蒸香菇
清爽開胃菜
涼拌土豆絲
上海火靠苦瓜
雙冬燴烤麩
豉椒爆豆干
芝麻牛蒡絲
三杯海龍根
鮮脆鹵花生
蒸品好美味
竹蓀淮山卷
福袋油皇果
五彩鮮蒸餃
香菇魚翅餃
翡翠鮮菇餃
凈素柳葉餃
南瓜堅果包
竹蓀灌湯包
全麥豆角包
素式香腸卷
荷香糯米團
蔬果冠頂餃
雙色蒸拉糕
赤豆蒸松糕
香蒸芋頭糕
清蒸臭豆腐
香酥百樂門
蘿卜絲酥餅
三絲炸春卷
杏片明霞卷
素香卷大餅
葫蘆煎薄餅
香煎蘿卜糕
謝皇煎鍋貼
絲瓜鮮盒子
皇袍腐皮卷
奶油焗白菜
香煎糯米餅
棗泥煎鍋餅
山藥菊花酥
上海哈克皇
核桃芝麻糊
米面大食館
雪菜燴湯面
紅燒素月面
油豆腐細粉
溫州大餛飩
何首大補湯
酸辣豆腐腦
咖喱燴炒餅
寧波炒年糕
揚州香炒飯

書摘/試閱



芝麻牛蒡絲
原料:
1 熟白芝麻100克,牛蒡300克,姜末少許,檸檬汁少許
調料:
1 素蠔油1大匙,砂糖1大匙,香菇精1小匙,高湯1大匙
2 香油1小匙
做法:
1 牛蒡去皮切細絲,泡在加有少許檸檬汁(或鹽)的冷水中,以免氧化變黑。
2 鍋中入適量蔬菜油燒熱,將瀝干水分的牛蒡絲放入油鍋汆炸,撈起瀝油,備用。
3 另起油鍋,下姜末爆香,接著放入調料,以中火拌炒均勻,再放入牛蒡絲,以小火炒至湯汁收干。
4 淋上香油,撒上白芝麻拌勻,起鍋裝盤即可。
大廚小竅門
1 汆炸和汆燙一樣,時間都不宜過久,油溫亦不可過高(約120℃),食材入鍋后約30秒即可起鍋。炸之前水分要完全瀝干,可以將食材鋪在干毛巾上卷起,吸干水分。一般來說,花生油較耐溫,適合用來高溫油炸或炒菜;而橄欖油較不耐溫,適合用來涼拌或快速拌炒。
2 水煮容易讓牛蒡絲的甜分流失,油炸則可讓其保持水分及甜分。牛蒡不能用工具刨成絲,否則會破壞其纖維,造成營養素流失。

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