食品添加劑手冊(第三版)（簡體書）

《“十一五”國家重點圖書出版規劃項目：食品添加劑手冊（第3版）》分總論、各論和附錄三部分。
總論簡述食品添加劑的定義、發展概況、品種與分類、功能作用、毒性評估、使用以及食品添加劑的監督管理。
各論則按我國食品添加劑功能類別分別介紹我國許可使用的23類食品添加劑，23大類包括：酸度調節劑、抗結劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、膠基糖果中基礎劑物質、著色劑、護色劑、乳化劑、酶製劑、增味劑、麵粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營養強化劑、防腐劑、穩定劑和凝固劑、甜味劑、增稠劑、食品用香料和食品工業用加工助劑，以及未包括在上述類別之內的其他品種。各具體品種依次按名稱（別名）、編碼、化學結構、性狀、功能作用、制法、質量標準、鑒別方法、毒理學依據和使用等逐一介紹。其中，膠基糖果中基礎劑物質僅介紹天然橡膠、合成橡膠、樹脂和蠟類品種；酶製劑則介紹較常用的酶製劑品種。食品用香料，我國許可使用的品種很多，因篇幅有限，本手冊僅對比較常用的天然食品用香料和合成食品用香料約400種予以介紹。各論最後一章為“我國批准使用的食品添加劑的使用範圍和使用量”，該章按食品添加劑功能類別列出，每類均按照食品添加劑中文名稱的漢語拼音排序，以表格形式列出了我國允許使用的食品添加劑名單及其使用範圍和使用量，內容根據GB2760-2011《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》GB14880-2012《食品營養強化劑使用衛生標準》和衛生部公告2010年第16號和第23號理。
附錄主要收載我國正式頒佈的《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》、《食品添加劑新品種管理辦法》等內容。
《“十一五”國家重點圖書出版規劃項目：食品添加劑手冊（第3版）》可供食品、衛生、化工、醫藥、商業、外貿等部門的工程技術人員及管理、營銷人員使用，也可供食品和食品添加劑的科研、生產、應用、教學、監督、檢驗人員參考。

中國食品添加劑和配料協會（原名中國食品添加劑生產應用工業協會），經國家批准註冊的全國食品添加劑和食品配料行業唯一的全行業組織，是由食品添加劑、食品配料行業的科研、生產、經銷、應用企事業單位自願組成的非營利性社會團體。1994年在北京成立。現有國內會員單位800多個，國外會員100個。
協會以為食品添加劑和食品配料行業服務為宗旨，以促進行業穩定、健康發展為目的，發揮政府與企業之間的橋樑與紐帶作用。主要職責和任務是：
．協助政府制定行業法規和產業政策；
．受政府委託制定行業發展規劃，對重要項目進行論證，為政府決策提供服務；
．協助政府制定各種標準；
．協助政府進行質量監督和市場准人等項工作；
．協調制定行規行約；
．傾聽會員意見，反映會員要求，代表行業利益與有關方面溝通與交流；
．促進新技術、新產品的開發和應用，推動行業的創新與發展；
．促進國內外食品添加劑和配料行業的交流與合作。
協會下設著色劑、甜味劑、食用香精香料、防腐一抗氧一保鮮劑、增稠一乳化一品質改良劑、營養強化劑和特種營養食品、天然提取物、功能糖配料、新資源食品配料、食品加工助劑、功能蛋白和肽類配料以及法規技術委員會等12個專業委員會。每年定期開展的主要活動包括：
．每年分別召開各個專業委員會的行業大會，研究行業發展和自律重要問題，反映會員單位呼聲，維護行業和會員的權益，推動行業創新發展。
．組織制定食品安全標準，協調各行業生產及市場運行機制。
．每年春季在中國上海舉辦食品添加劑行業世界知名品牌展會：中國國際食品添加劑展（FIC）。每年秋季輪流在不同城市舉辦全國秋季食品添加劑和配料展（FIC-秋季展），春秋兩季的展會形成了本行業中國會展經濟的主流。
．每年組織中國企業到國外參加專業展覽，並與有關國際組織和國外同行交流，推動行業出口和國際合作的開展。
．編輯出版國內外公開發行的雙核心期刊《中國食品添加劑》雜誌和為會員提供的《中國食品添加劑快報》，二者形成了促進產品研發、生產、應用和行業健康發展的有效交流平臺。

《食品添加劑手冊(第3版)》可供食品、衛生、化工、醫藥、商業、外貿等部門的工程技術人員及管理、營銷人員使用，也可供食品和食品添加劑的科研、生產、應用、教學、監督、檢驗人員參考。

第一篇總論
一、食品添加劑的定義
二、食品添加劑發展概況
三、食品添加劑的品種與分類
四、食品添加劑的有益作用
五、食品添加劑的危害問題
六、食品添加劑的利弊權衡
七、食品添加劑的毒性評估
八、食品添加劑的使用及最大使用量
九、食品添加劑的監督管理

第二篇各論
一、酸度調節劑
（一）乙酸（醋酸）
（二）己二酸
（三）氫氧化鈣
（四）乳酸鈣
（五）檸檬酸
（六）富馬酸
（七）鹽酸
（八）乳酸
（九）蘋果酸
（十）偏酒石酸
（十一）磷酸
（十二）碳酸鉀
（十三）碳酸氫鉀
（十四）氫氧化鉀
（十五）乙酸鈉
（十六）碳酸鈉
（十七）檸檬酸一鈉
（十八）碳酸氫三鈉（倍半碳酸鈉）
（十九）L（+）-酒石酸
（二十）酒石酸
（二十一）檸檬酸鉀
（二十二）磷酸三鉀
（二十三）檸檬酸鈉
二、抗結劑
（一）硬脂酸鎂
（二）微晶纖維素
（三）亞鐵氰化鉀
（四）二氧化矽
（五）矽鋁酸鈉
（六）滑石粉
（七）亞鐵氰化鈉
（八）磷酸三鈣
三、消泡劑
（一）乳化矽油
（二）聚氧丙烯甘油醚
（三）聚氧乙烯聚氧丙烯胺醚
（四）聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚
（五）聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚
四、抗氧化劑
（一）竹葉抗氧化物
（二）甘草抗氧物
（三）抗壞血酸（維生素C）
（四）抗壞血酸棕櫚酸酯
（五）丁基羥基茴香醚
（六）二丁基羥基甲苯
（七）抗壞血酸鈣
（八）硫代二丙酸二月桂酯
（九）4-己基間苯二酚
（十）磷脂
（十一）羥基硬脂精（氧化硬脂精）
（十二）植酸（肌醇六磷酸）
（十三）沒食子酸丙酯（PG）
（十四）迷迭香提取物
（十五）抗壞血酸鈉
（十六）D-異抗壞血酸鈉
（十七）茶多酚（維多酚）
（十八）特丁基對苯二酚
五、漂白劑
（一）焦亞硫酸鉀
（二）亞硫酸氫鈉
（三）低亞硫酸鈉
（四）焦亞硫酸鈉
（五）亞硫酸鈉
（六）硫磺
（七）二氧化硫
六、膨松劑
（一）硫酸鋁銨（銨明礬）
（二）硫酸鋁鉀（鉀明礬）
（三）碳酸氫銨
（四）磷酸氫鈣
（五）酒石酸氫鉀
（六）碳酸氫鈉
七、膠基糖果中基礎劑物質
天然橡膠
（一）糖膠樹膠
（二）芡茨棕樹膠
（三）節路頓膠
（四）來開歐膠
（五）巴拉塔樹膠
（六）天然橡膠
合成橡膠
（七）丁二烯一苯乙烯75/25、50/50橡膠
（八）異丁烯一異戊二烯共聚物
（九）聚丁烯
（十）聚乙烯
（十一）聚異丁烯
樹脂
（十二）部分二聚松香（包括松香、木松香、妥爾松香）甘油酯
（十三）松香甘油酯
（十四）部分氫化松香（包括松香、木松香、妥爾松香）甘油酯
（十五）聚合松香（包括松香、木松香、妥爾松香）甘油酯
（十六）妥爾松香甘油酯
（十七）木松香甘油酯
（十八）部分氫化松香（包括松香、木松香、妥爾松香）甲酯
（十九）部分氫化松香（包括木松香、松香、妥爾松香）季戊四醇酯
（二十）松香（包括松香、木松香、妥爾松香）季戊四醇酯
（二十一）聚醋酸乙烯酯
（二十二）合成樹脂（包括萜烯樹脂）
（二十三）醋酸乙烯酯-月桂酸乙烯酯共聚物
蠟類
（二十四）蜂蠟
……
附錄
中文索引
英文索引
參考文獻

Ⅱ.苛性亞硫酸鹽焦糖：INS 150b；日本天然No.100
Ⅲ.氨法焦糖（加氨生產）：CNS08.110；INS 150c；日本天然No.101
Ⅳ.亞硫酸銨焦糖（亞硫酸銨法生產）：CNS 08.109；INS 150d；日本天然No.102
化學結構焦糖生成過程（焦糖化作用）是各種糖在高溫下發生不完全分解并脫水縮合的過程，其程度與糖的種類和作用溫度有關。例如蔗糖在160℃可形成葡聚糖和果聚糖，185～190℃形成異蔗聚糖[（C12H20O10）n]，200℃左右聚合成焦糖烷[（C24H36O18）n]和焦糖烯[（C36H50O25）n]，200％以上則形成焦糖塊[（C24H26O13）n]。焦糖則可以是上述各種（或部分）脫水聚合物的混合物。
性狀深褐色或黑色液體、糊狀、塊狀或粉末。有特殊的甜香氣味和愉快的焦苦味。易溶于水，溶于乙醇水溶液，不溶于非極性溶劑。水溶液呈透明紅棕色，無渾濁和沉淀。對光和熱穩定。具有膠體特征。有等電點。其pH因制備方法不同所形成的不同產品而有所不同，通常pH在3.0～4.5。
功能作用著色劑。
制法以食品級糖類如葡萄糖、果糖、蔗糖、轉化糖、麥芽糖漿、玉米糖漿、糖蜜、淀粉水解物等為原料，在121℃以上高溫（或加壓）使其焦化，并進一步處理而成。在生產過程中按其所加催化劑的不同，可分成四種不同產品。
Ⅰ.普通焦糖：用或不用酸或堿，但不用銨鹽或亞硫酸鹽，在受控加熱下制得。所用的酸可以是食品級的硫酸、亞硫酸、磷酸、乙酸和檸檬酸，所用的堿可以是氫氧化鈉、氫氧化鉀或氫氧化鈣。
Ⅱ.苛性亞硫酸鹽焦糖：在亞硫酸鹽存在下，用或不用酸或堿，但不使用銨鹽加熱制得。本法中國尚未準用。
Ⅲ.氨法焦糖：亦稱焙烤用焦糖、糖果用焦糖、啤酒用焦糖。在銨化合物存在下，用或不用酸或堿，但不使用亞硫酸鹽，加熱制得。
Ⅳ.亞硫酸銨焦糖：亦稱耐酸性焦糖、軟飲料用焦糖。在亞硫酸鹽和銨化合物二者存在下，用或不用酸或堿加熱制得。
鑒別方法按下述方法區分四類不同焦糖。