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序
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在人類歷史的長河中,中華民族的祖先用勞動和智慧創造了光輝燦爛的文化。中國的傳統文化是中華民族人文精神的積澱,是我們的民族之根、民族之魂。中華傳統文化博大精深,具有長久的生命力。時至今日,我們依然可以從中汲取智慧和精神力量。
名人/編輯推薦
《中華傳統文化經典:中國飲食》以中華民族悠久的飲食文化為主線,運用生動樸實的語言詳盡地介紹了我國的飲食趣聞,其涉及飲食文化歷史、傳說、典故、文化內涵及飲食禮儀等諸多方面,集趣味性、知識性與文化性于一體。飽覽《中華傳統文化經典:中國飲食》,猶如暢游浩瀚的中華民族文化長河,不亦樂乎!
序
中國是世界文明古國之一,有著悠久的歷史。五千多年來,中華民族的祖先在漫長的歷史時期里,積累了大量珍貴的物質文化資源,最終形成了為中華民族世世代代繼承發展、博大精深的傳統文化。
中國傳統文化的內涵十分豐富,有詩、詞、賦、曲藝、建筑、戲劇、民俗、繪畫、雕刻、烹飪、醫藥、服裝等,包括傳統歷法在內的中國古代自然科學以及生活在中華民族大家庭中的各少數民族的傳統文化,也是中國傳統文化的組成部分。中國傳統文化不僅記錄了中華民族和中國文化產生、發展的歷史,而且作為世代相傳的思維方式、價值觀念、行為準則和風俗習慣,已經深深滲透在每個中國人的血脈中。
綜觀整個人類的文明史,文化發展的一個重大特點就是既保持本民族的特點,同時又不斷地對外來文化加以吸納和創新。例如,對中國有著巨大影響的佛教就是從印度傳入的,但佛教傳入中國后,又不斷地被改造,帶有明顯的中國特色。同時:中國的傳統文化也對世界產生了巨大的影響。中國的傳統文化不但影響了韓國、日本、朝鮮等近鄰,而且也影響到東南亞、南亞等地的一些國家,如菲律賓、新加坡、越南等,由此形成了世界公認的以中國文化為核心的東亞文化圈。隨著中國國際地位的提高,中國傳統文化得到越來越多國家的認同和重視。
中國的封建社會時期長達兩千多年,中國傳統文化受封建社會的影響很深。封建時代的統治者為了鞏固封建統治、強化中央集權,常常鉗制和禁錮文化學術的發展,我們的傳統文化也不可避免地帶有許多封建糟粕。當然,任何一種傳統文化都有其積極和消極的成分,中國傳統文化的精髓在新的時期仍然散發出迷人的光輝,值得我們學習和繼承。
中國的傳統文化是中華民族人文精神的積淀,是我們的民族之根、民族之魂。本套叢書對中國的傳統思想、社會生活、文化藝術、節日風俗等內容進行介紹,讓讀者能夠全面領略它的魅力。
中國傳統文化的內涵十分豐富,有詩、詞、賦、曲藝、建筑、戲劇、民俗、繪畫、雕刻、烹飪、醫藥、服裝等,包括傳統歷法在內的中國古代自然科學以及生活在中華民族大家庭中的各少數民族的傳統文化,也是中國傳統文化的組成部分。中國傳統文化不僅記錄了中華民族和中國文化產生、發展的歷史,而且作為世代相傳的思維方式、價值觀念、行為準則和風俗習慣,已經深深滲透在每個中國人的血脈中。
綜觀整個人類的文明史,文化發展的一個重大特點就是既保持本民族的特點,同時又不斷地對外來文化加以吸納和創新。例如,對中國有著巨大影響的佛教就是從印度傳入的,但佛教傳入中國后,又不斷地被改造,帶有明顯的中國特色。同時:中國的傳統文化也對世界產生了巨大的影響。中國的傳統文化不但影響了韓國、日本、朝鮮等近鄰,而且也影響到東南亞、南亞等地的一些國家,如菲律賓、新加坡、越南等,由此形成了世界公認的以中國文化為核心的東亞文化圈。隨著中國國際地位的提高,中國傳統文化得到越來越多國家的認同和重視。
中國的封建社會時期長達兩千多年,中國傳統文化受封建社會的影響很深。封建時代的統治者為了鞏固封建統治、強化中央集權,常常鉗制和禁錮文化學術的發展,我們的傳統文化也不可避免地帶有許多封建糟粕。當然,任何一種傳統文化都有其積極和消極的成分,中國傳統文化的精髓在新的時期仍然散發出迷人的光輝,值得我們學習和繼承。
中國的傳統文化是中華民族人文精神的積淀,是我們的民族之根、民族之魂。本套叢書對中國的傳統思想、社會生活、文化藝術、節日風俗等內容進行介紹,讓讀者能夠全面領略它的魅力。
目次
第一章中國飲食文化概述
飲食文化的基本狀況
中國飲食文化的演變
中國飲食思想
第二章飲食習俗和禮儀
傳統節日食俗
人生儀禮食俗
少數民族食俗
飲食禮儀
第三章傳統烹調方法
烹調技法
主要的烹飪刀法
第四章 中國主要菜系漫談
第五章 中國茶文化和酒文化
第六章 名人與名吃
飲食文化的基本狀況
中國飲食文化的演變
中國飲食思想
第二章飲食習俗和禮儀
傳統節日食俗
人生儀禮食俗
少數民族食俗
飲食禮儀
第三章傳統烹調方法
烹調技法
主要的烹飪刀法
第四章 中國主要菜系漫談
第五章 中國茶文化和酒文化
第六章 名人與名吃
書摘/試閱
中國飲食文化的演變
從北京原始人用火燒食物開始,經過了五十多萬年,中國飲食發生了一系列的演變。原始社會時期飲食舊石器時代中期,我國出現了鉆木取火的食祖——燧人氏。據《周禮》中記載:“燧人氏鉆木取火,炮生為熟,令人無腹疾,有異于禽獸。”所謂的“炮”,即用鉆木取得的火直接烤果子、肉類,這是人類真正區別于動物的開始。
新石器早期,出現了“結網罟以教佃漁”和“養犧牲以充庖廚”,即織網捕魚和馴養牲畜,漁業和畜業得以開創。
新石器中期,出現了神農氏。他又被后世稱為“五谷帝仙”,是對農業和醫藥有著頗多貢獻的傳奇人物。首先,他采集各種植物的莖、葉、果實,一一親嘗,擴展了中國食材的范圍,確立了中國食物中的植物種類,形成一部中國最早的、至今仍有影響的食材志——《神農本草》。神農在觀察時發現,吃完扔在地上的生的瓜子、果核,第二年能發出新芽,長出新的瓜蔓和植株,并且發現天氣、土地對植物生長的影響。于是,他又開創了人工種植。接著,他發明了耒耜,解決了耕地工具的問題,實現了水稻的大面積栽種,從此人們不再以采集和狩獵為主要獲得食物的方式,而是開始了農耕和定居生活。同時,他還是中國制陶業的開創者。神農制陶,使人們第一次擁有了炊具和容器,為保存、加熱、發酵食品提供了可能。有了一定的植物食材,有了相應的盛食陶具,于是釀酒、制醬、制醋也就開始了。
黃帝時代,最早的蒸鍋和灶出現了。這樣集中火力烹制食品可以節省燃料,使食物速熟。黃帝時代還有一項重大發明——煮海水為鹽。鹽的出現,是人類飲食史上的又一個飛躍。在此之前,是有“烹”而無“調”;有鹽之后,“烹調”這個概念才算完整。
到了堯舜禹時期,以往的燒石烤法這種烹飪方式被蒸煮所取代,并且出現了對調料的使用。例如,當時有個叫彭祖的人,將以醬、醋、肉醬、鹽和梅子等五味調的雉羹獻給堯帝,治愈了堯帝的厭食癥,最后還被堯帝封為官吏,這就是歷史上“制羹受封”的故事。
總之,在原始社會時期,人們在飲食活動中開始萌生了對精神層面的追求,食品已經初步具有文化的意味。
夏商周時期飲食
一、食品原料的增加
與原始社會時期相比,夏商周時期的食品原料增加了不少。例如,糧食作物增加了粱、菰米等,蔬菜增加了芥、蔓青、芹菜等,水果增加了桑、杏、棗、瓜、柚等,肉類則更不用說了。
二、食品初加工更為精進
與谷物加工相比,周代的肉類加工更為考究。而且,作為對肉類初加工的選割,與后期的烹制具有同樣的重要性。尤其是周王室貴族在祭祀、宴會時所享用的各種肉類,其選割及烹制,由專設的官署“內饔”與“外饔”執掌。周人已完全懂得選擇無病、無特殊腥臊異味而又健壯的畜禽,并辨別畜禽的各個部位,然后施行宰割。在進食時,各式各樣的菜肴都有固定的位置,取食也按一定程序進行,這些都是由肉類所切割成的不同形狀決定的。
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