中華酒文化（簡體書）

中國古酒的類型，流傳不衰的名品有何特色？如何在宴飲中遵循盡歡而合“禮”的原則？中國酒器，酒具，如彝、爵、觴、觥、觚、甌……到底有多少品種？宴飲的遊藝項目，如劃拳、射虎、吟詩、對句、唱曲、跳舞……有著怎樣的規則？中國有特色的宴飲，如曲江宴、燒尾宴、千叟宴、凱旋宴、滿月酒、祝壽酒……是如何產生的，又有著什麼樣的內蘊？如此種種，不一而足。對於愛飲酒，會飲酒的人來說，《中華酒文化》讓你略諳酒的奧秘和妙趣。即便是滴酒不沾的人，也可增添一點關於酒的知識。飲酒是輕鬆的、愉快的，但願讀《中華酒文化》時，你也有這樣的感覺！

趙榮光（1948-），中國飲食史、飲食文化學科開拓人，國際知名學者。享受國務院政府特殊津（1993），從事學科研究與教學累30年，有約200篇學術論文發表，出版《中圖古代庶民飲食生活》、《趙榮光食文化論集》、《中國飲食文化研究》、《滿漢全席源流考述》、《中國飲食文化概論》、《中國飲食文化史》、《〈衍聖公府檔案〉食事研究》等十餘部專著。長期以來其多有創見的研究成果為海內外學界所高度關注。現為浙江工商大學教授、中國飲食文化研究所所長。

趙榮光著的《中華酒文化》全文分為五部分：中華酒的文化起源；美酒佳肴的樂意；古人杯中幾度酒；文酌武飲與酒人品藻；中華酒文明與時代文明飲酒。實際上是從中華傳統文化中尋找酒在中國的淵源，并從這淵源中引申出更多的與酒有關的傳統文化概念。

序：認識中國的標志
龔鵬程
(臺灣師范大學博士、著名文化學者、北京大學中文系教授)
歐洲各地對中國的稱呼，基本上都是China(英語、德語、西班牙語、葡萄牙語、荷蘭語等)，或為China之同源詞，如法語的Chine、意大利語的Cina，捷克語、斯洛伐克語的Cina等，還有希臘語的Kiva，匈牙利語的Kina等，這些詞的語源均與印度梵語的Shina或Cina相同，發音亦均與梵文的“支那”相近。印度人為何稱中國為支那，歷來相信其來源于蠶絲。證據是胝厘耶的《政事論》中有中國絲卷(KauseyamCinapattasca Cinabhumi jah)。Cinapatta原意是“中國所出用帶子捆扎的絲”。古代世界，只有中國人懂得繅絲制衣，故以蠶絲之國稱呼中國。
古希臘則稱中國為賽里斯(Seres)。這個字的發音或說是“絲”，或說是“蠶”。漢代收唇音尚未消失，說是“絲”，略嫌牽強，這個字或許也出自“綺”。最早提到賽里斯這個“綺”國的，是在公元前416年到公元前398年間擔任波斯宮廷醫生的希臘人泰西阿斯(：Ktesias)。其后，公元1世紀，羅馬作家普林尼《博物志》寫道：“賽里斯國以樹林中出產細絲著名，灰色的絲生在枝上，他們用水浸濕后，由婦女加以梳理，再織成文綺，由那里運銷世界各地。”同一時期，希臘航海家除了知道在印度北方有個賽里斯國外，從海上也可到產絲之國。《厄立特里海環航記》指出：“過克利斯國(馬來半島)時人支國(Thin)海便到了終點。有都城叫支那(Thinae)，尚在內地，遠處北方。”賽里斯或支國，是同一個地方，不過通往的道路和方向不同罷了。
不管支那或賽里斯，似乎都與蠶絲有關。但近代另有一說，以為支那之名不源于蠶絲，而源于茶。由于中國各地方言對“茶”的發音不盡相同，中國向世界各國傳播茶文化時的叫法也不同，大抵有兩種。較早從中國傳人茶的國家依照漢語比較普遍的發音把茶稱為“cha”，或類似的發音，如阿拉伯、土耳其、印度、俄羅斯及其附近的斯拉夫各國，以及比較早和阿拉伯接觸的希臘和葡萄牙。俄語和印度語更叫茶葉(□、chai)。而這兩種發音，似乎也都與支那音近。
絲與茶，就是世界認識中國的標志了。
我們中國人自己，如果要談中國是什么，往往講不清楚，又是地大物博，又是歷史悠久，又是儒道佛，云山霧罩，一套又一套。殊不知老外對這些根本搞不明白。他們對中國之認識，大抵即從那光潔滑韌的絲綢和甘釅清冽的茶里來。撫摸著絲、品著茶，自然對中國就有了一份敬意：能生產這樣好東西的國度呀，那該是什么好地方！
茶與絲之外，還足以代表中國的，當是飲食文化和玉文化吧。飲食文化，蒸煮炒炸，許多技藝是迄今世上其他民族仍未掌握的，相關之文化也是其他民族辨識我們最重要的指標。飲食中的酒文化，也與其他民族不同，獨樹一幟。其中的蒸餾白酒，我以為即由中國道士煉丹時創造，與歐洲及阿拉伯之蒸餾法不同。它和酒曲之發明、運用，乃我國對世界酒文化之兩大貢獻。至于玉，更是中國審美文化之代表，人們不僅喜歡藏玉、佩玉、賞玉，更要用玉禮敬天地鬼神。一切優秀的人物形象、德行，均以玉來形容，玉也是最高的審美標準。例如瓷，瓷器在許多場合也被視為中國的象征，然而瓷之品味其實就是仿擬玉的。陸羽《茶經》曾評論邢瓷越瓷之優劣，第一條就說“邢瓷類銀，越瓷類玉，邢不如越一也”，可見一斑。故玉與酒、飲食文化，和絲茶一樣，都是最能體現中國文化特質，足以為中國之象征的。
中華書局出版的這一系列書，據主事者言，除講這幾件事外，亦延及服飾、瓷器、陶器、家具、建筑等物質小道，科舉、禮儀、民俗、宗法、書法、音樂、體育、天文等精神諸端也在籌劃之列。凡此種種，非經國之大業、儒道佛之妙義，然而中國文化之精要，正藏于其中，值得細細體會。

中華酒的文化起源百藥之長酒的起源女人與酒大自然的啟發靈媒中華酒醴美酒佳餚的樂章歷史酒名與中華名酒酒的品飲方法美酒佳餚的學問古人杯中幾度酒杯中幾度酒中國的酒店與酒吧中華酒令文化文酌武飲與酒人品藻文人與酒武士與酒酒人品藻中華酒文明與時代文明飲酒酒德、酒道、酒禮飲者宜自律

百藥之長
酒有藥的功效，“醫”字的繁體——“醫”下邊的“酉”字，就是酒壇子的象形。“酉”字，據今已發現的甲骨文資料有約20種形近的寫法，均為“象酒尊之形；上象其口緣及頸，下象其腹有紋飾之形”。《說文》釋“酒”字云：“從水從酉。”“醫”，《說文》釋為：“治病工也……得酒而使。從酉……酒所以治病也。”醫字從酉，可見酒和醫有不解之緣。早在周代時，微醇的“醫”，就作為以周天子為代表的貴族階級的日常保健飲料了：“酒正，掌酒之政令。……辨四飲之物：一日清，二日醫，三日漿，四日酏”；“漿人，掌共王之六飲：水、漿、醴、涼、醫、酏，入于酒府”(《周禮·天官》)。賈公彥疏云：“醫者，謂釀粥為醴則為醫。”可知，先秦的“醫”，頗類至今南方人仍喜愛食用的“酒釀”(或俗謂“酒娘”)。成書于戰國至西漢初期的我國現存最早醫書《黃帝內經》，便辟有專章討論酒的藥理與醫功。李時珍的《本草綱目》“酒”條說“惟米酒人藥用”，“曲”亦人藥，有“合陰陽”之功，為“百味之長”、“百藥之長”，并說，金華酒(即古蘭陵酒、東陽酒)“常飲、人藥俱良”，“用制諸藥，良”；米酒(老酒，臘月釀造者，可經數十年不壞)，有“和血養氣、暖胃辟寒”的功用；春酒(清明釀造者)“常服令人肥白”；“火酒”即今蒸餾酒，飲用可以“消冷積寒氣，燥濕痰，開郁結，止水泄，治霍亂、瘧疾、噎膈、心腹冷痛、陰毒欲死，殺蟲辟瘴，利小便，堅大便，洗赤目腫痛有效”。因酒有這些效用，故歷來本草、醫案，無不著列闡釋，列為一類藥品，并佐方劑無數。可見，中國傳統醫藥學是無酒不可的。在古代，酒甚至被認為是一種醫治百病的靈藥，這大概是酒與“神事”關系太密切的緣故。由此可見酒的人藥地位非同一般了。正是因為酒與中國傳統醫藥學的這種淵源，中國才久有“醫源于酒”的說法。
酒入藥，或以酒助醫，早見于先秦諸典，甲骨文中亦多有反映。酒有藥用價值，這并非中國文化所獨有，事實上這也曾經是一種很普遍的認識。古希臘“醫藥之父”希波克拉底所記載的每個藥方幾乎都有葡萄酒參與其中。這位出自醫學世家的歐洲醫學奠基人不僅用酒來退燒、用作利尿劑和抗生素，還用作患者的體力恢復劑。他總是針對具體的病癥推薦相對應的葡萄酒，而在有些情況下則主張完全禁酒。
中國自戰國之后，又經過數百年的實踐和理論深化，到了距今17個世紀以前的東漢末年，“中華醫圣”張仲景在他的《傷寒論》和《金匱要略》這兩部不朽名著中記下了我國最早的方、藥詳備的補酒三品：炙甘草湯用酒七升，水八升；當歸四逆加吳茱萸生姜湯，酒、水各六升；芎歸膠艾湯，酒三升，水五升。從而開了中國傳統的補酒保健祛疾的先河，補陽劑中以酒通藥性之遲滯和補陰劑中以酒破伏寒之凝結的原則也從此被明確于方劑之中了。但張仲景時代的補酒制法還是比較原始的，只是藥、酒、水共煮而非后世的浸漬法。稍后的葛洪以自己更進一步的實踐給我們留下了補酒浸漬法的完整記錄：以菟絲浸酒，“治腰膝去風，兼能明目，久服令人光澤，老變少。十日外，飲啖如湯沃雪也”。其后的陶弘景增錄漢魏以降名醫所用藥365種，將載藥365種的《神農本草經》增訂為《名醫別錄》，并正式將酒列為“中品”，即位于中藥三品級“君”、“臣”、“佐使”的“臣藥”一級：“主養性以應人，無毒有毒，斟酌其宜，欲遏痛，補虛贏者，本《中經》。”唐初的孫思邈則更前進一步，他的《備急千金要方》列有“酒醴”專章，記有20余種補酒，并且已經有了冷浸的制作方法：“凡合酒，皆薄切藥，以絹袋盛藥，內酒中，密封頭，春夏四五日，秋冬七八日，皆以味足為度。”唐代以后，因蒸餾酒用為浸劑。故藥物有效成分的溶出率提高，且不易變質，藥酒的效果更好。宋金元是中國傳統醫學發展的黃金時期，酒的醫藥功用發揮得更為充分。許多成方中，用酒蒸、酒炒來炮制藥物的方法被廣為應用。明清兩代醫書出版更多，《本草綱目》所載69種藥酒中，補酒便有逡巡酒、五加皮酒、女貞皮酒、仙靈脾酒、薏苡仁酒等40余種。與李時珍同時代的著名飲食理論家和養生家高濂在其《遵生八箋·飲饌服食箋》中亦列有補酒28種，均是醫家、百姓和商界青睞的養生名品。
《傷寒雜病論》詳細記錄有用“苦酒湯”主治傷寒少陰病的醫案，該書卷六“辨少陰病脈證并治法”第十一詳述：“少陰病，咽中傷生瘡，不能言語，聲不出者，苦酒湯主之。苦酒湯方：半夏(洗，破，如棗核大)十四枚、(辛溫)雞子一枚(去黃，內上苦酒著雞子殼中，甘微寒)，右二味，內半夏，著苦酒中，以雞子殼，置刀環中，安火上，令三沸，去滓，少少含咽之。不差，更作三劑。”又“婦人雜病脈證并治”記到：“婦人六十二種風，及腹中血氣刺痛，紅藍花酒主之。紅藍花酒方：紅藍花一兩，上一味，以酒一大升，煎減半，頓服一半，未止再服。”紅藍花酒。即紅花酒，除治婦女此病外，還能治跌打損傷之瘀血作痛、痛經、月經不利、閉經等癥。
明代偉大藥物學家李時珍在《本草綱目》中對酒的藥性與醫藥之用記述得更為詳備。他在“釋名”中征引說：“酒之清者日釀，濁者日盎；厚日醇，薄日醨；重釀日酎，一宿日醴；美日醑，未榨日醅；紅日醍，綠日醽，白日醛。”在“集解”下引唐人記錄：“酒有秫、黍、粳、糯、粟、曲、蜜、葡萄等色。凡作酒醴須麴(又作麯，今作曲)，而葡萄、蜜等酒獨不用麴。諸酒醇醨不同，惟米酒入藥用。”“惟米酒入藥用”是李時珍的主張，其時郎中臨床習慣與社會習俗所用有糯酒、煮酒、小豆曲酒、香藥曲酒、鹿頭酒等，而“古方用酒”則有醇酒、春酒、白酒(非蒸餾酒)、清酒、美酒、糟下酒、粳酒、秫黍酒、葡萄酒、地黃酒、蜜酒、有灰酒、新熟無灰酒、社壇余胙酒等，均見于歷代本草集錄。所以他建議“今醫家所用，正宜斟酌”，又集唐以來著名醫家論米酒之功能：“主行藥勢，殺百邪惡毒氣。通血脈，厚腸胃，潤皮膚，散濕氣，消憂發怒，宣言暢意。養脾氣，扶肝，除風下氣。解馬肉、桐油毒，丹石發動諸病，熱飲之甚良。”李時珍在《本草綱目》中還依據歷代方家及他的經驗逐一介紹了米酒、糟底酒、老酒、春酒等數十種酒，以及各種酒糟的藥用功能與服用方法等。其又在“發明”項下論述說：“酒，天之美祿也。面麴之酒，少飲則和血行氣，壯神御寒，消愁遣興；痛飲則傷神耗血，損胃亡精，生痰動火。邵堯夫詩云：‘美酒飲教微醉后。’此得飲酒之妙，所謂醉中趣、壺中天者也。若夫沉湎無度，醉以為常者，輕則至疾敗行，甚則喪邦亡家而隕軀命，其害可勝言哉？此大禹所以疏儀狄，周公所以著《酒誥》，為世范戒也。”至于今天我們所說的“白酒”——蒸餾酒，李時珍則沿用宋元以來的習慣稱為“燒酒”，又稱“火酒”、“阿刺吉酒”。他說，燒酒性“辛、甘、大熱、有大毒。過飲敗胃傷膽，喪心損壽，甚則黑腸腐胃而死。與姜、蒜同食，令人生痔。鹽、冷水、綠豆粉解其毒”。又云：“燒酒，純陽毒物也。面有細花者為真。與火同性，得火即燃，同乎焰消。北人四時飲之，南人止暑月飲之。”《本草綱目》又記成方云：“驚怖卒死，溫酒灌之即醒；蛇咬成瘡，暖酒淋洗瘡上，日三次；產后血悶，清酒一升，和生地黃汁煎服；丈夫腳冷，不隨，不能行者，用淳酒三斗，水三斗，人甕中，灰火溫之，漬腳至膝，常著灰火，勿令冷，三日止。”
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