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目次
書摘/試閱
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《烹飪調味大全》為作者多年苦心研究和工作積累的精心之作，力求在“調味”上使菜系合璧、中西合璧，將“調味”以“味型”的形式達到標準化、系統化。讓讀者在瞭解各種味型特點的基礎上，融會貫通，靈活運用各種調味品，使“調味”作為藝術，達到一種更高的境界。此外，本書還為現代菜肴的評判工作以及餐飲企業的菜品更新提供了良好的依據。
《烹飪調味大全》中各種複合味型的調製，在調料的選擇、配比及使用上還有很大的創新空間，廚師可在熟練掌握書中四十余種複合味型調製的基礎上，以其口味特點為中心，再進行雙複合及多複合調味的探索。此外，根據調味要求，各味型在調製複合之後，還可以改變烹調方法、操作手法、盤飾、烹飪原料等元素，靈活多變，舉一反三，製作更多類型的創新菜肴。特別是在高檔宴席和各類烹飪大賽中，調味上的創新可令菜肴水平達到更高的意境。
《烹飪調味大全》中各種複合味型的調製，在調料的選擇、配比及使用上還有很大的創新空間，廚師可在熟練掌握書中四十余種複合味型調製的基礎上，以其口味特點為中心，再進行雙複合及多複合調味的探索。此外，根據調味要求，各味型在調製複合之後，還可以改變烹調方法、操作手法、盤飾、烹飪原料等元素，靈活多變，舉一反三，製作更多類型的創新菜肴。特別是在高檔宴席和各類烹飪大賽中，調味上的創新可令菜肴水平達到更高的意境。
名人/編輯推薦
《烹飪調味大全》由雷樂所著，為作者多年苦心研究和工作積累的精心之作，力求在“調味”上使菜系合璧、中西合璧，將“調味”以“味型”的形式達到標準化、系統化。讓讀者在了解各種味型特點的基礎上，融會貫通，靈活運用各種調味品，使“調味”作為藝術，達到一種更高的境界。此外，《烹飪調味大全》還為現代菜肴的評判工作以及餐飲企業的菜品更新提供了良好的依據。
目次
一、單香型複合味
二、多香型複合味
三、多香型單一味
四、現代各味型的複合狀況
五、附錄
二、多香型複合味
三、多香型單一味
四、現代各味型的複合狀況
五、附錄
書摘/試閱
（一）乳脂味型的制作
中式乳香味汁
用料 牛奶500克，奶油25克，鮮湯250克，精鹽5克，味精10克，濕生粉15克。
制作 將用料入鍋煮沸，用濕生粉勾芡即成。
附方
卡夫奇妙乳100克，鮮奶100克，椰蓉100克，精鹽2克，味精5克，清湯100克，濕生粉5克。（主要用于熱菜澆汁）
乳脂蛋黃醬
用料 咸蛋黃150克，牛油100克，清湯100克，味精5克。
制作 將咸蛋黃蒸熟，用攪拌機打成茸，鍋人牛油燒下人咸蛋黃茸炒香，下人清湯、味精煮勻即成。（主要用于熱菜調制）
特點 乳香濃郁，鮮咸清醇。
芝士黃油汁
用料 芝士絲250克，黃油150克，三花植物淡奶1聽，精鹽5克，味精5克。
制作 將用料人鍋，加熱攪勻即成。（主要用于熱菜調制）
特點 乳香濃郁，鮮咸清醇。
西式黃油面粉（黃油面撈）
用料 黃油500克，白面粉450克，香葉3片。
制作 將香葉、黃油下人鍋內，以文火將黃油熬化，水泡散盡，將面粉過籮入鍋內，用鏟攪勻，取出香葉，以文火邊攪邊炒，以免煳底，待面粉炒勻炒透，色淡黃、呈翻砂顆粒狀，發出面香味時，盛人容器即可（如有烤箱，可炒、烤交替進行，一般以每次10分鐘為度，反復數次，至面粉炒透出香味）。
特點 乳香濃郁，色黃光亮。
注：黃油炒面粉，可用于調制各種乳脂味型少司的濃度及乳脂味型各種燴菜、湯汁的濃度。
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