調味品生產技術（簡體書）

《高等職業教育項目課程教材：調味品生產技術》根據現代調味品行業中的醬油、食醋、增味劑、天然調味品及複合調味品等產業的生產崗位的工作內容和相關職業技能資格證書的要求，以完成現代調味品生產崗位工作任務所需要的職業能力培養為核心，以貫穿性項目為導向組織教材內容，體現以工作任務為驅動實施教學的思想，採用教、學、練三者結合以練為主的教學方式，將從業所需的技能、知識和工作態度等有機地結合在一起，使學生在完成項目和任務的過程中獲取相關理論知識的同時，也培養了相關的職業能力。

《高等職業教育項目課程教材:調味品生產技術》可供高職食品及生物技術類專業學生使用，同時可供從事調味品生產、研發的技術人員參考。

模塊一 發酵類調味品生產技術背景知識項目一 醬油生產技術子項目一 低鹽固態發酵醬油的生產項目引導一、低鹽固態發酵工藝的特點與流程二、醬油生產原料處理三、制曲四、醬油的發酵五、醬油的提取六、醬油的加熱、配製、貯存、包裝及保管七、醬油的成分和質量鑒定、質量標準任務一 種曲製造任務二 厚層通風制曲任務三 低鹽固態發酵任務四 移池浸出醬油子項目二 高鹽稀態發酵醬油的生產項目引導一、高鹽稀態發酵工藝的類型二、高鹽稀態發酵工藝的特點與流程任務高鹽稀態發酵拓展與鏈接項目二 食醋生產技術項目引導一、概述二、食醋原料及處理三、食醋發酵劑製備四、食醋發酵五、食醋半成品處理六、食醋質量標準、物料衡算任務一 澱粉高溫酶法液化任務二 酒精發酵任務三 釀醋發酵任務四 食醋半成品處理拓展與 鏈接項目三 豆腐乳生產技術項目引導一、概述二、豆腐乳的類型及特點三、豆腐乳生產的原輔料四、豆腐坯的生產五、豆腐乳發酵六、豆腐乳質量標準及生產技術指標任務一 豆腐坯的製備任務二 豆腐乳前期培菌任務三 豆腐乳後期發酵拓展與鏈接項目四 味精生產技術子項目一 谷氨酸液體發酵生產項目引導一、谷氨酸生產歷史及谷氨酸的應用二、谷氨酸發酵原理三、谷氨酸發酵工藝的特點與流程四、澱粉酶法制取葡萄糖任務一澱粉酶法生產葡萄糖的控制任務二谷氨酸生產菌的擴大培養任務三谷氨酸發酵過程的控制子項目二 味精的製備項目引導一、谷氨酸發酵液的預處理二、谷氨酸的提取三、谷氨酸的轉型、中和和精製四、味精的結晶五、味精的分離和乾燥任務一 谷氨酸發酵液的超濾膜過濾除菌任務二 谷氨酸的帶菌體連續流加等電點法任務三 α-谷氨酸的轉型和中和脫色過濾任務四 谷氨酸鈉的真空濃縮結晶控制拓展與鏈接模塊二 反應類調昧品生產技術背景知識項目五 水解型調味品生產技術項目引導一、水解型調味料的特性二、水解型調味料的生產工藝控制任務一 酸法水解豆粕製備植物蛋白液任務二 酶法水解豆粕製備植物蛋白粉項目六 抽提類調味料生產技術項目引導一、抽提類調味料生產應用及現狀二、動物抽提物的生產三、水產類調味料的生產四、植物類抽提物五、酵母抽提物任務一 啤酒酵母製備酵母抽提物任務二 高肽酵母精的製備任務三 畜肉類抽提法製備蛋白粉任務四 海帶湯料的製備任務五 香菇湯料的製備拓展與鏈接模塊三 複合類調味品生產技術背景知識項目七 固態複配類調味品生產技術項目引導一、固態複配調味品的特點和應用二、固體複配調味品的生產及設備三、固體複配調味品的衛生和質量管理任務一 辣椒粉的製備任務二 顆粒雞精的製備任務三 牛肉湯塊的製備拓展與鏈接項目八 半固態複配類調味料生產技術項目引導一、概述二、半固態複合調味料生產工藝流程任務一 蘑菇麵醬的製備任務二 牛肉香辣醬任務三 番茄沙司的製備拓展與鏈接項目九 液態複合調味料生產技術項目引導一、概述二、液態複合調味料的生產任務一 雞汁調味液的生產任務二 辣椒油的生產參考文獻

三、液體發酵生產的特點
按培養基的物理性狀區分，可將工業發酵分為液體發酵和固體發酵兩大類型，而液體發酵又可分為液體淺層發酵和液體深層發酵兩種方式。液體淺層發酵又可稱為淺盤發酵，即將液體培養基放在淺盤內進行靜止發酵，該方式存在勞動強度大、占地面積大、效率低、易染雜菌等缺點。液體深層發酵即是將液體培養基放在發酵罐內進行發酵，按微生物對氧的要求，又可分為厭氧、好氧等方式，好氧發酵方式則需采用通氣、攪拌等措施進行供氧。
與固體發酵、液體淺層發酵等相比，液體深層發酵具有很多優點：①容易按照生產菌種生長、代謝的要求而選擇最適發酵條件，菌體生長快，發酵產率高，發酵周期短；②可使發酵在均質或擬均質的狀態下進行，發酵條件容易控制，產品質量穩定；③占地面積小，容易擴大生產規模，容易實現自動化控制，生產效率高；④產品易于提取、精制等。因此，液體深層發酵在現代發酵工業中被廣泛應用，如谷氨酸、檸檬酸、肌苷酸、青霉素等發酵產品都采用這種方法進行大量生產。但是，液體深層發酵尚存在設備投資大、廢液排放量大等缺點，仍需不斷改進。
四、液體深層發酵生產的基本過程
目前，大多數發酵產品都采用液體深層發酵法進行生產，雖然產品種類繁多，但總體上的生產工藝流程相似，基本流程為：生產菌種→種子擴大培養→發酵→提取與精制→成品。
（一）生產菌種
發酵工業使用的微生物菌種是多種多樣的，但不是所有的微生物都可作為菌種，即使同屬于一個種（species）的不同株的微生物，其生產能力也不同。因此，無論是野生菌株，還是突變菌株或基因工程菌株，都必須經過精心選育，達到生產菌種的要求方可應用于發酵工業。
一般來說，優良的生產菌種應該具備以下基本特性：①菌種在有限的發酵過程中生長繁殖快和代謝能力強；②菌種遺傳特性穩定，不易變異退化，且菌種所要求的工藝控制比較粗放，易于控制；③發酵過程中產生的副產物少；④對噬菌體等的抗感染能力強；⑤菌種不是病源菌，對人、動物、植物和環境都不具有潛在的危害性；⑥菌種具備利用廣泛來源原料的能力，并對發酵原料成分波動的敏感性盡可能小。具備以上條件的菌株才能成為生產菌種，生產運行中要對其進行妥善保藏，防止菌種衰退，以保證發酵產率和產品質量。