面制食品加工一本通（簡體書）

《農業專家大講堂系列：面制食品加工一本通》系統介紹了面製品原輔料的使用特性、主要面製品包括焙烤面製品、麵條製品、速凍面製品等的加工工藝、製作方法、操作要點及質量控制等內容，並對生產實際中經常出現的主要問題進行分析和解決。《農業專家大講堂系列：面制食品加工一本通》每一講都列出了重點掌握的內容，以便於讀者有明確的學習目標。
《農業專家大講堂系列：面制食品加工一本通》面向農村基層讀者、農村科技工作者及面製品加工企業的生產技術人員，可作為他們在生產加工實際工作的的參考指導用書。

王云峰主編的《面制食品加工一本通》本著科學性、針對性、實用性的原則，系統介紹了面制品原輔料的使用特性、主要面制品（包括焙烤面制品、面條制品、速凍面制品等）的加工工藝、制作方法、操作要點及質量控制等內容。

民以食為天，面制品是中國的傳統食品，是世界各國人們的主食，是人們獲得能量和營養的主要來源。面制品是指以小麥面粉為主要原料加工而成的一大類食品，面制品的加工在我國日益成為一個專業性的行業。我國農村小麥粉的消費量為5786萬噸，通過鄉鎮企業加工成面制食品，供給農民的產品，主要是面包、餅干、糕點、掛面、方便面等，估計數量為300萬噸，約占農村面粉消費量的5%，年人均面制品的消費約為34kg。因此，8億多農民的消費，是我國最大的面制品消費市場，這個市場遠未充分開發，潛在需求是巨大的，加速發展農村的面制品工業，對促進農業產業化，加快產糧區糧食的加工轉化，增加糧食產物附加值，發展農村經濟，提高農民的生活水平有非常重要的意義，也將成為我國經濟持續快速發展最可靠的保證。
雖然我國面制品工業發展的市場空間非常廣闊，但是，我國的面制品深加工的方式、技術、途徑與國外先進國家還有很多差距，面制品加工的優勢、消費市場，特別是農村市場遠未開發，不能滿足人們日益增長的需求。隨著農業結構的調整，農村城市化進程的加速推進，國家對農村經濟發展在政策和投入的傾斜，面向農村市場的面制品工業，將會得到飛躍式的發展。鑒于面制品是一個與人們“一日三餐”息息相關的大眾化食品，我們只有深入了解我國城鄉人們的生活收入水平、消費需求和生活方式，才能生產出適銷對路、質優價廉的面制品，適應社會及經濟的迅猛發展。
本書由河北北方學院王云峰副教授任主編，丁培峰參加了編寫工作。在編寫過程中，根據廣大農村地區面制品的消費市場發展，按照面制品加工業的現狀和發展趨勢，針對農民對面制品加工的實用需求，本著科學性、針對性、實用性的原則，系統介紹了面制品原輔料的使用特性、主要面制品（包括焙烤面制品、面條制品、速凍面制品等）的加工工藝、制作方法、操作要點及質量控制等內容。
由于編者水平有限，難免有疏漏和不當之處，懇請讀者批評指正，以便加以完善。
編者2013年2月

緒論
一、面製品的定義及分類
二、面製品的生產概況
三、面製品的生產技術
一、小麥粉
二、水
三、油脂
四、糖與糖製品
五、蛋與蛋製品
六、乳與乳製品
七、其他原輔料

第二講麵包的加工技術
一、麵包的分類
二、麵包的加工工藝及配方設計
三、麵團的調製
四、麵團的發酵
五、麵團的整形與醒發
六、麵包的焙烤與冷卻
七、麵包的質量標準
八、各式麵包的製作

第三講餅乾的加工技術
一、餅乾的分類
二、餅乾的配方設計及加工工藝
三、麵團的調製
四、麵團的輥軋成型
五、餅乾的焙烤、冷卻與包裝
六、餅乾的質量標準

第四講糕點的加工技術
一、糕點的分類
二、糕點的配方設計及基本生產加工工藝
三、各式糕點的加工工藝

第五講麵條製品的加工技術
一、掛麵的加工技術
二、方便面的加工技術
三、通心面的加工技術
四、特色麵條的配方及加工技術

第六講速凍面製品的加工技術
一、速凍面製品生產概況
二、速凍面製品生產原理
三、速凍面製品生產技術
參考文獻