傳統調味品釀造一本通（簡體書）

《農業專家大講堂系列：傳統調味品釀造一本通》介紹了醬油、醬類、食醋、複合調味品的生產原理、原料、工藝、設備、技術管理及其檢驗方法。為適應當前調味品生產發展的需要，還列舉許多以工藝配方為主的實用性生產技術。
《農業專家大講堂系列：傳統調味品釀造一本通》可供從事發酵調味品和複合調味品生產、技術人員閱讀，也可用作有關進修班的培訓教材。

《傳統調味品釀造一本通》可供從事發酵調味品和復合調味品生產、技術人員閱讀，也可用作有關進修班的培訓教材。

第一講醬油
第一節概述
一、我國醬油生產的歷史與發展趨勢
二、醬油的分類、風味物質成分及營養價值
第二節原料及其處理
一、醬油生產常用原料
二、原料的處理
第三節醬油生產的基本原理與相關微生物
一、醬油生產的基本原理
二、醬油生產中的微生物
第四節種曲製造
一、制種曲工藝流程
二、種曲室及其主要設施
三、菌種製備
四、原料要求、配比及處理
五、接種及培養
六、種曲質量指標
七、曲精
第五節制曲
一、制曲原料的選擇和配比
二、厚層通風制曲工藝
三、成曲質量指標
第六節發酵
一、低鹽固態發酵
二、高鹽稀醪發酵
三、固稀發酵
四、醬油新工藝生產技術
第七節醬油生產的後處理工藝
一、醬油的浸出
二、醬油的加熱與配製
三、成品醬油的貯存
四、成品包裝和保管

第二講食醋
第一節概述
一、我國食醋生產的歷史與發展趨勢
二、食醋的分類、風味物質成分及營養價值
第二節原輔料及其處理
一、常用的釀醋原料
二、原料的處理
第三節食醋釀造的基本原理與相關微生物
一、食醋釀造的基本原理
二、食醋釀造的相關微生物
第四節糖化劑
一、糖化劑的類型
二、制曲工藝
第五節食醋釀造方法
一、固態發酵法釀醋
二、固稀發酵法釀醋
三、液態發酵法釀醋

第三講醬品
第一節大豆醬
一、大豆醬曲法生產工藝
二、大豆醬酶法生產工藝
第二節蠶豆醬
一、一般蠶豆醬生產工藝
二、蠶豆辣醬生產工藝
第三節麵醬
一、一般麵醬釀造生產工藝（曲法）
二、酶法制麵醬生產工藝

第四講腐乳
第一節概述
一、腐乳的分類
二、釀造豆腐乳常用原輔材料
第二節豆腐乳生產工藝
一、豆腐乳生產工藝流程
二、豆腐坯的製作
三、腐乳發酵

第五講發酵蔬菜食品
第一節概述
一、蔬菜發酵中的微生物
二、蔬菜發酵的四個階段
三、蔬菜發酵的生物化學反應
第二節酸菜
一、酸菜的生產工藝
二、酸菜生產中常見質量問題
第三節泡菜
一、主要原輔料
二、泡菜生產工藝
三、泡菜常見的腐敗現象及控制
第四節其他發酵蔬菜
一、梅乾菜
二、酸黃瓜
三、酸辣椒
四、酸橄欖
第五節蔬菜發酵中亞硝酸鹽的產生及預防
一、蔬菜中的硝酸鹽和亞硝酸鹽
二、亞硝酸鹽生成的原因
三、影響發酵蔬菜中亞硝酸鹽生成的因素
四、如何降低發酵蔬菜中亞硝酸鹽的生成

第六講發酵水產調味料
第一節魚露
一、概述
二、魚露的生產工藝
第二節蝦油
一、概述
二、蝦油的生產工藝
第三節蝦醬
一、概述
二、蝦醬的生產工藝
參考文獻

（二）酵母菌
在食醋釀造過程中，淀粉質原料經糖化產生葡萄糖，葡萄糖在酵母菌酒化酶系的作用下進行酒精發酵生成酒精和CO2轉化酶等。酵母菌培養和發酵的最適溫度為25～30℃。釀醋用的酵母菌因原料而有差別，常用的有南陽混合酵母（1308酵母）、K氏酵母、AS2.1189。
（三）醋酸菌
醋酸菌是指氧化乙醇生成醋酸的一群細菌的總稱。按照醋酸菌的生理生化特性，可將醋酸菌分為葡萄糖氧化桿菌屬和醋酸桿菌屬兩大類。其特性為幼齡階段為革蘭陰性菌，老齡階段為革蘭陽性菌，無芽孢，需氧，最適生長溫度為28～33℃，最適pH值為3.5～6.5，最適宜的碳源是葡萄糖、果糖，最適宜的氮源為蛋白質水解產物、尿素等，礦物質中必須有磷、鉀、鎂等元素。具有較強的氧化能力，能將乙醇氧化為醋酸，可用于食醋的生產。
常用的醋酸菌有AS1.41醋酸菌和滬釀1.01醋酸菌。
第四節糖化劑
一、糖化劑的類型
淀粉質原料釀制食醋，必須經過糖化、酒精發酵、醋酸發酵3個生化階段。把淀粉轉變成可發酵性糖，所用的催化劑稱為糖化劑。食醋生產采用的糖化劑，現在基本有以下6個類型。
（一）大曲（曲塊）
大曲是以根霉、毛霉、曲霉、酵母為主，并有大量野生菌的糖化曲。曲餅亦屬于這一類型。這類曲生產工藝復雜，但優點是便于保管和運輸，釀成的食醋風味好，但淀粉利用率較低，生產周期長，現在我國幾種主要名特食醋的生產仍多采用大曲。
（二）麩曲（散曲以黑曲霉、黃曲霉為主）
麩曲為國內釀醋廠所普遍采用的糖化劑。糖化力強，出醋率高，采用人工純培養，操作簡便。麩曲生產成本低，對各種原料適應性強，制曲周期也短。老法制醋所用的大曲、麥曲、藥曲等都是利用空氣中、工具及覆蓋物上存在的微生物，在原料上自然繁殖而成，由于菌種來源極其不純，成曲質量差異很大，使產品質量不夠穩定，原料利用率低。1970年以前北京市制醋行業大部分使用北京市龍門醋廠制曲車間生產的大曲，每年制曲耗用糧近百萬斤（大麥、豌豆）。1971年推廣應用黑曲霉麩曲并停止了大曲的生產，不僅節約了制曲用糧，而且提高了醋的出品率20％左右。由于麩曲酶系較大曲單純，故在產品風味和澄清程度上還有一定的差距。
固體麩曲的生產方法通常有曲盒制曲、簾子制曲和機械通風制曲3種。曲盒制曲、簾子制曲勞動強度大，目前只有制作種曲時或小廠采用，大生產中已被淘汰了。簾子制曲雖然有一定改進，但仍不能擺脫手工操作，勞動強度大，而且占用廠房面積大，生產效率低，還受氣候影響，產品質量不穩定，通常只有制備種曲時應用此法。機械通風制曲，曲料厚度為簾子法的10～15倍，曲料入箱后通入一定溫度、濕度的空氣，提供曲霉適宜生長的條件，這樣便可達到優質、高產及降低勞動強度的目的。