中餐烹飪基礎（簡體書）

方法1：油發。先將蹄筋放入熱水中快速洗去污物和油脂，晾干后放人冷油鍋內，微火加熱，不斷翻動，蹄筋開始慢慢收縮，待出現白色小氣泡時撈出。將油溫升至六成熱時，再放人蹄筋，并用手不斷翻動，直至蹄筋完全膨脹鼓起時取出，用手指捏一下，能一下捏斷蹄筋，證明已發好，如捏不斷就再放人熱油鍋炸發，直至漲發到飽滿松泡時，撈起放進熱堿水中洗去油膩并使之回軟，再換用清水漂洗干凈，另換水浸泡待用。
方法2：鹽發。將食鹽炒干水分，然后放入蹄筋迅速翻動拌炒，待原料開始漲大時，埋進鹽中燜透后，繼續翻炒，到能掐斷時，取出用熱水反復漂洗干凈待用。
方法3：水發。先用溫水把蹄筋洗一下，下鍋煮2～3小時，撈起撕掉其外層的筋皮洗凈，再人鍋加水用小火慢煨，直到煮透回軟時撈出，用水泡上待用。
要求：蹄筋漲發率可達500％～600％。
（5）干貝漲發加工步驟
洗滌—蒸發
方法：先將干貝放在盛器內，用冷水抓洗幾遍，洗去灰砂后，放入小碗內，加入蔥、姜、料酒、清湯或水，上籠蒸10分鐘，用手指能捻成細絲即可取出。也可放在冷水鍋內，加入蔥、姜、料酒，先用大火燒開，再改用小火煮半小時，用手指能捻成細絲時取出。干貝的湯汁是制菜的好湯料，湯味鮮美，營養豐富，可留用，在烹制菜肴時加入可增加菜肴的鮮味。
要求：干貝漲發率可達250％。
（6）鮑魚漲發加工步驟
浸泡—煮發—燜發
方法1：水煮法。先將鮑魚用溫水浸泡12小時，放人鍋中或瓦罐內（罐內應放稻草，以免鮑魚粘鍋煮焦，并易使鮑魚漲發）用微火煮脹。煮至能用刀切成片或條時，即起鍋，連同原湯冷卻，繼續浸泡，隨用隨取，不必換水，以免返硬。
方法2：熟堿水發法。將干鮑魚用水浸泡回軟，無硬芯時取出，去雜質洗凈，用刀平片兩三刀（注意保持形體完整相連），放入熟堿水中浸泡，每隔～小時輕輕攪動或翻動一次，待鮑魚面發光亮、內部已透明時撈出，漂洗去堿味，換清水浸泡備用。如有未發透者可再投入熟堿水里重復操作一次。發料時注意季節和質地，夏季堿水濃度宜低。老硬者泡發時間可長些。熟堿水配制比例：生石灰塊50克，純堿100克，加沸水250克攪勻，待溶化后，加冷水250克攪勻澄清，取清液使用。
要求：鮑魚漲發率可達200％～400％。