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乳品生產應用技術（簡體書）
商品資訊
系列名：普通高等教育十二五規劃教材
ISBN13：9787030374899
出版社：科學出版社
作者：龐彩霞
出版日：2013/06/01
裝訂／頁數：平裝／266頁
規格：23.5cm*16.8cm (高/寬)
商品簡介
名人/編輯推薦
目次
書摘/試閱
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商品簡介
《普通高等教育"十二五"規劃教材?高職高專食品類專業教材系列:乳品生產應用技術》根據乳品企業典型工作任務所要求掌握的基本技能，結合國家職業資格證書“乳品預處理工”、“乳品檢驗工”、“乳品加工工”等考證內容，并對乳品安全生產“良好生產規范”和“HACCP、ISO22000在乳品生產中的應用”進行闡述，重組教學內容，突出專業技能培養，力求更適用于企業需求。
名人/編輯推薦
《普通高等教育"十二五"規劃教材?高職高專食品類專業教材系列:乳品生產應用技術》適用于高職高專食品類專業和中職食品類專業學生使用，也可作為乳品企業員工培訓教材。
目次
前言
項目一原料乳預處理
任務一乳的基礎知識
一、乳的分散系
二、乳的組成成分
三、乳的性質及加熱對乳性質的影響
四、乳中的微生物
五、異常乳
任務二原料乳驗收
一、原料乳的檢驗
二、收乳
任務三乳的凈化分離
一、原料乳的過濾
二、原料乳的冷卻
三、原料乳的貯存
四、原料乳的運輸
五、牛乳的脫氣
任務四配料與標準化
一、配料計算
二、混合料的配制
三、原料乳的標準化
四、牛乳的均質
任務五殺菌與滅菌
一、殺菌和滅菌的概念
二、殺菌目的
三、加熱對乳的影響
四、殺菌方法
五、滅菌
六、加熱殺菌致死效果
任務六清洗消毒（CIP清洗）
一、CIP清洗裝置的優點
二、CIP清洗洗滌劑
三、CIP清洗效果必須達到的標準
四、操作流程
項目二液態乳生產技術
任務一概述
一、液態乳的概念
二、液態乳的分類
任務二液態乳生產工藝
一、巴氏殺菌乳
二、超高溫滅菌乳
三、保持滅菌乳
四、調制乳
五、再制乳
六、含乳飲料
任務三液態乳的質量控制
一、巴氏殺菌乳
二、超高溫滅菌乳
三、含乳飲料
項目三發酵乳生產技術
任務一概述
一、發酵乳的概念和分類
二、發酵乳制品對人體的營養保健作用
三、發酵乳制品的指標要求
任務二發酵劑的制備
一、發酵劑概述
二、發酵劑的制備
三、發酵劑活力的影響因素及質量控制
任務三發酵乳的生產工藝
一、酸乳的加工工藝
二、發酵乳飲料的加工工藝
三、奶酒的加工工藝
任務四發酵乳的質量控制
一、發酵乳安全標準
二、發酵乳常見的質量缺陷及其控制措施
任務五發酵乳生產設備及維護
一、高壓均質機
二、膠體磨
三、發酵罐
四、電加熱調配罐
任務六發酵乳生產安全
項目四奶油生產技術
任務一概述
一、種類
二、奶油組成及組織狀態
三、奶油的性質
四、奶油發酵劑
任務二奶油生產工藝
一、稀奶油的生產
二、甜性和酸性奶油的生產
三、重制奶油
四、無水奶油的生產
任務三奶油常見的質量缺陷及其控制方法
一、奶油的質量標準
二、奶油的常見缺陷及防止方法
任務四奶油生產設備的使用及維護
一、奶油制造機
二、真空濃縮設備
任務五奶油安全生產（企業）
一、崗位職責
二、操作規程
項目五乳粉生產技術
任務一概述
一、乳粉的種類
二、乳粉顆粒的理化性質
任務二乳粉生產工藝
一、全脂乳粉生產工藝
二、脫脂乳粉生產工藝
三、速溶乳粉生產工藝
四、配方乳粉生產工藝
任務三乳粉生產質量控制
一、影響乳粉生產質量的因素
二、乳粉常見的質量問題及分析
三、影響乳粉速溶的因素
任務四 乳粉生產設備的使用及維護
一、高壓泵的操作與維護
二、噴霧干燥設備的開車與停車操作
三、壓力噴霧干燥設備的操作與維護
四、離心噴霧干燥設備的操作與維護
任務五乳粉安全生產
一、乳粉安全問題
二、乳粉生產原輔料的質量標準和衛生要求
三、HAccP與乳粉安全生產
項目六冰淇淋生產技術
任務一概述
一、冰淇淋的概念、種類
二、原料和輔料
任務二冰淇淋的生產工藝
一、冰淇淋的質量標準
二、工藝流程
任務三冰淇淋生產質量控制
一、感官缺陷
二、冰淇淋的收縮
三、衛生指標的控制
任務四冰淇淋生產設備與維護
一、主要生產設備
二、冰淇淋機的日常維護
任務五冰淇淋安全生產
一、要建立一個三級安全管理體系
二、對新員工必須實施安全生產三級教育制度
三、預防措施與注意事項
項目七干酪生產技術
任務一概述
一、干酪的起源
二、干酪的定義
三、干酪的分類
四、干酪的生產和消費分布
五、干酪的成分和營養價值
任務二干酪生產工藝
一、干酪生產的主要原輔料
二、天然干酪加工的一般工藝
三、再制干酪的加工工藝
任務三干酪生產質量控制
一、干酪產品質量標準
二、原輔料質量控制
三、生產工藝過程控制
四、干酪產品分析與檢驗控制
五、干酪產品分析與檢驗控制
任務四干酪生產設備的使用與維護
一、干酪槽（奶酪槽）
二、干酪壓濾槽車
三、干酪加熱成型機
四、干酪鹽水槽
任務五干酪安全生產
一、產品描述
二、產品的危害分析與危險評估
三、HACCP工作計劃
項目八乳品安全生產
任務一乳制品企業良好生產規范（GMP）
一、《乳制品良好生產規范》（GB 12693—2010）與原標準相比的主要變化
二、《乳制品良好生產規范》（GB 12693—2010）內容的重點說明
任務二HACCP在乳品中的應用
一、簡介
二、某乳品企業HAcCP計劃的制定與實施
任務三ISO 22000在uHT乳加工中的應用
一、ISO 22000：2005（food safety management system）食品安全管理體系概述
二、ISO 22000在UHT乳加工中的應用（部分）
項目九乳品化驗員
乳品化驗員（中級）
任務一基礎知識
一、職業道德
二、相關的法律法規知識
任務二乳及乳制品的理化檢測
一、全乳固體及非脂乳固體的測定
二、蛋白質的檢測
三、糖的測定
四、溶解性的測定
五、農藥殘留的檢測
六、抗生素殘留的檢測
任務三乳及乳制品微生物指標——霉菌的檢測
一、設備和材料
二、培養基和試劑
三、檢測程序
四、操作步驟
乳品化驗員（高級）
任務一微量元素的測定
一、鐵的測定
二、鋅的測定
三、鎂的測定
四、鈣的測定
五、錳的測定
六、銅的測定
七、汞的測定
八、鉛的測定
任務二致病菌的檢驗
一、金黃色葡萄球菌的檢測
二、志賀氏菌的檢測
三、沙門氏菌的檢測
主要參考文獻
項目一原料乳預處理
任務一乳的基礎知識
一、乳的分散系
二、乳的組成成分
三、乳的性質及加熱對乳性質的影響
四、乳中的微生物
五、異常乳
任務二原料乳驗收
一、原料乳的檢驗
二、收乳
任務三乳的凈化分離
一、原料乳的過濾
二、原料乳的冷卻
三、原料乳的貯存
四、原料乳的運輸
五、牛乳的脫氣
任務四配料與標準化
一、配料計算
二、混合料的配制
三、原料乳的標準化
四、牛乳的均質
任務五殺菌與滅菌
一、殺菌和滅菌的概念
二、殺菌目的
三、加熱對乳的影響
四、殺菌方法
五、滅菌
六、加熱殺菌致死效果
任務六清洗消毒（CIP清洗）
一、CIP清洗裝置的優點
二、CIP清洗洗滌劑
三、CIP清洗效果必須達到的標準
四、操作流程
項目二液態乳生產技術
任務一概述
一、液態乳的概念
二、液態乳的分類
任務二液態乳生產工藝
一、巴氏殺菌乳
二、超高溫滅菌乳
三、保持滅菌乳
四、調制乳
五、再制乳
六、含乳飲料
任務三液態乳的質量控制
一、巴氏殺菌乳
二、超高溫滅菌乳
三、含乳飲料
項目三發酵乳生產技術
任務一概述
一、發酵乳的概念和分類
二、發酵乳制品對人體的營養保健作用
三、發酵乳制品的指標要求
任務二發酵劑的制備
一、發酵劑概述
二、發酵劑的制備
三、發酵劑活力的影響因素及質量控制
任務三發酵乳的生產工藝
一、酸乳的加工工藝
二、發酵乳飲料的加工工藝
三、奶酒的加工工藝
任務四發酵乳的質量控制
一、發酵乳安全標準
二、發酵乳常見的質量缺陷及其控制措施
任務五發酵乳生產設備及維護
一、高壓均質機
二、膠體磨
三、發酵罐
四、電加熱調配罐
任務六發酵乳生產安全
項目四奶油生產技術
任務一概述
一、種類
二、奶油組成及組織狀態
三、奶油的性質
四、奶油發酵劑
任務二奶油生產工藝
一、稀奶油的生產
二、甜性和酸性奶油的生產
三、重制奶油
四、無水奶油的生產
任務三奶油常見的質量缺陷及其控制方法
一、奶油的質量標準
二、奶油的常見缺陷及防止方法
任務四奶油生產設備的使用及維護
一、奶油制造機
二、真空濃縮設備
任務五奶油安全生產（企業）
一、崗位職責
二、操作規程
項目五乳粉生產技術
任務一概述
一、乳粉的種類
二、乳粉顆粒的理化性質
任務二乳粉生產工藝
一、全脂乳粉生產工藝
二、脫脂乳粉生產工藝
三、速溶乳粉生產工藝
四、配方乳粉生產工藝
任務三乳粉生產質量控制
一、影響乳粉生產質量的因素
二、乳粉常見的質量問題及分析
三、影響乳粉速溶的因素
任務四 乳粉生產設備的使用及維護
一、高壓泵的操作與維護
二、噴霧干燥設備的開車與停車操作
三、壓力噴霧干燥設備的操作與維護
四、離心噴霧干燥設備的操作與維護
任務五乳粉安全生產
一、乳粉安全問題
二、乳粉生產原輔料的質量標準和衛生要求
三、HAccP與乳粉安全生產
項目六冰淇淋生產技術
任務一概述
一、冰淇淋的概念、種類
二、原料和輔料
任務二冰淇淋的生產工藝
一、冰淇淋的質量標準
二、工藝流程
任務三冰淇淋生產質量控制
一、感官缺陷
二、冰淇淋的收縮
三、衛生指標的控制
任務四冰淇淋生產設備與維護
一、主要生產設備
二、冰淇淋機的日常維護
任務五冰淇淋安全生產
一、要建立一個三級安全管理體系
二、對新員工必須實施安全生產三級教育制度
三、預防措施與注意事項
項目七干酪生產技術
任務一概述
一、干酪的起源
二、干酪的定義
三、干酪的分類
四、干酪的生產和消費分布
五、干酪的成分和營養價值
任務二干酪生產工藝
一、干酪生產的主要原輔料
二、天然干酪加工的一般工藝
三、再制干酪的加工工藝
任務三干酪生產質量控制
一、干酪產品質量標準
二、原輔料質量控制
三、生產工藝過程控制
四、干酪產品分析與檢驗控制
五、干酪產品分析與檢驗控制
任務四干酪生產設備的使用與維護
一、干酪槽（奶酪槽）
二、干酪壓濾槽車
三、干酪加熱成型機
四、干酪鹽水槽
任務五干酪安全生產
一、產品描述
二、產品的危害分析與危險評估
三、HACCP工作計劃
項目八乳品安全生產
任務一乳制品企業良好生產規范（GMP）
一、《乳制品良好生產規范》（GB 12693—2010）與原標準相比的主要變化
二、《乳制品良好生產規范》（GB 12693—2010）內容的重點說明
任務二HACCP在乳品中的應用
一、簡介
二、某乳品企業HAcCP計劃的制定與實施
任務三ISO 22000在uHT乳加工中的應用
一、ISO 22000：2005（food safety management system）食品安全管理體系概述
二、ISO 22000在UHT乳加工中的應用（部分）
項目九乳品化驗員
乳品化驗員（中級）
任務一基礎知識
一、職業道德
二、相關的法律法規知識
任務二乳及乳制品的理化檢測
一、全乳固體及非脂乳固體的測定
二、蛋白質的檢測
三、糖的測定
四、溶解性的測定
五、農藥殘留的檢測
六、抗生素殘留的檢測
任務三乳及乳制品微生物指標——霉菌的檢測
一、設備和材料
二、培養基和試劑
三、檢測程序
四、操作步驟
乳品化驗員（高級）
任務一微量元素的測定
一、鐵的測定
二、鋅的測定
三、鎂的測定
四、鈣的測定
五、錳的測定
六、銅的測定
七、汞的測定
八、鉛的測定
任務二致病菌的檢驗
一、金黃色葡萄球菌的檢測
二、志賀氏菌的檢測
三、沙門氏菌的檢測
主要參考文獻
書摘/試閱
（3）加工中與食品直接接觸的冰塊和蒸汽，其用水應符合GB 5749—2006的規定。
（4）食品加工中蒸發或干燥工序中的回收水以及循環使用的水可以再次使用，但應確保其對食品的安全和產品特性不造成危害，必要時應進行水處理，并應有效監控。
微生物污染主要包括病原性微生物及其毒素的污染（包括大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌、沙門氏菌彎曲桿菌、蠟狀芽孢桿菌、腸道耶爾氏鼠疫桿菌、李斯特菌等）以及可能引發產品腐敗變質的微生物（包括乳酸菌、嗜冷性革蘭氏陰性桿菌和嗜熱菌，如桿菌、短桿菌、芽孢桿菌、腸道球菌、小球菌、霉菌、酵母菌等）。
生鮮乳應當冷藏。超過2h未冷藏的生鮮乳，不得銷售。在擠奶后2h內應當降溫至0～4℃。通常情況下，生鮮乳經過運輸到工廠卸載時溫度上升到4℃以上是不可避免的，但是不得超過7℃。經驗收的生鮮乳應盡快進行乳制品加工。當需要暫時貯存時，應迅速冷卻至0～4℃，收入貯乳罐（奶倉）臨時貯存，貯存溫度不超過7℃、貯存時間不超過24h。
采用加熱殺菌、滅菌工藝時，應按不同種類產品要求制定有依據的加熱參數并正確實施，確保產品的安全特性。巴氏殺菌乳的殺菌溫度與保持時間一般為63～65℃、30min或72～85℃、15～20s；超高溫瞬時滅菌乳的滅菌溫度與保持時間應在l35℃以上、數秒；保持滅菌（二次滅菌）的滅菌溫度與保持時間一般為不低于110℃、10min以上。應有相關殺菌、滅菌記錄，必要時有自動溫度記錄；殺菌、滅菌裝置使用前，或對裝置進行改造后及工藝調整后，應確認產品的殺菌、滅菌效果。
應對殺菌的參數（溫度、時間）等建立控制措施和糾偏措施，并進行定期驗證。對于嚴格控制溫度和時間的加工環節，應實時監控，并保持監控的記錄。
對于乳粉廠潔凈區及干混車間生產區域等，需要保持干燥，如空氣濕度過大，易造成有害微生物的繁殖。應制定空氣濕度的限值并進行監控和記錄，要對空氣濕度進行控制防止超出限值。
應對從原料及包材驗收、貯存、使用前的處理，生產過程中殺菌參數的控制，生產過程中防止直接或間接的微生物污染，成品的檢驗、包裝、貯存的全過程采取必要措施，防止微生物的污染。
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