麵包工坊（簡體書）

天然的甜味調料
我在制作面包時經常用蜂蜜、楓樹糖漿和糖漿代替白糖粉。因為這些甜料處于糖漿狀態，所以在制作面團時一定要考慮到面團的軟硬度。放入糖漿的面團內要適當減少水的用量，否則面團會變軟。這些天然甜料雖然價格比較貴，但是做出的面包在味道上卻更勝一籌。
用糖漿狀態的蜂蜜、楓樹糖漿等天然甜料代替顆粒狀的一般白糖，這樣做出的面包的最大特點是面包會更加柔軟。在家中，用這種天然甜料做出的面包即使放置1天，面包的口感依然很好。現在，在市場上購買到的面粉一般不是只用來做烘焙的專用面粉，多數是多功能面粉，這些面粉非常干燥，面筋含量非常低，所以制作出的面包缺點非常多。
蜂蜜
蜂蜜內含有的果糖具有非常高的保水性，面團中放入蜂蜜量越多，制作出的面包味道越濃且更加柔軟。與白糖相比，蜂蜜更容易消化，甜度為白糖的170％，在糖類中屬于最甜的類別。使用蜂蜜制作面包，面包表皮呈黃褐色，能提高面包的檔次。
面包的風味由面團決定。但是使用蜂蜜制作面包時一定要注意以下幾點：一是將大量蜂蜜放入面團內會軟化面筋，導致面團的組織松散、變軟，這會使面包變得扁平，所以在用蜂蜜制作面包時，一定要注意加水的量，不能太多；二是攪拌時，面團的溫度會越來越高，必須保持面團處于適當溫度，這樣面團才能更好地發酵。
楓樹糖漿
在楓樹上鑿出個洞，然后插上管子獲取楓樹液體，然后把液體進行長時間高溫加熱，就得到了100％的天然甜料——楓樹糖漿。楓樹糖漿在煮的時候，根據濃度可分成白色、中黃、琥珀色和黑色幾種。與蜂蜜相比，濃度和甜度都較低，所以制作出的面包紋理都較輕。但是楓樹糖漿像蜂蜜一樣，它會軟化面包的組織，所以放入較多的楓樹糖漿時，要適當減少水的用量。糖尿病患者要慎重使用。與白糖相比，它是更加健康的甜料。