乳製品加工技術（簡體書）
商品資訊
系列名：高等職業教育十二五規劃教材
ISBN13：9787501993635
出版社：中國輕工業出版社
作者：胡會萍; 陳志
出版日：2013/09/01
裝訂／頁數：平裝／297頁
商品簡介
本教材為高等職業教育“十二五”規劃教材，主要內容包括原料乳的驗收與預處理、液態乳加工技術、酸乳加工技術、乳粉加工技術、冰淇淋和雪糕加工技術、奶酪加工技術、奶油加工技術。教材內容以滿足乳品加工職業所需能力的培養為核心，注重培養學生的實踐實訓、職業素質等綜合能力。
作者簡介
陳志，女，內蒙古商貿職業學院教授，內蒙古畜產品加工研究會理事，中國畜產品加工研究會第五屆理事會理事，國家職業技能鑒定質量督導員，國家級乳品加工工考評員。
名人/編輯推薦
目次
任務一 原料乳的性質及檢驗
任務二 原料乳的收集與貯存
任務三 原料乳的預處理
學習情境二 液態乳加工技術
任務一 巴氏殺菌乳加工技術
任務二 超高溫滅菌乳加工技術
任務三 風味含乳飲料加工技術
學習情境三 酸乳加工技術
任務一 發酵劑制備技術
任務二 凝固型酸乳的加工技術
任務三 攪拌型酸乳的加工技術
任務四 乳酸菌發酵飲料的加工技術
學習情境四 乳粉加工技術
任務一 全脂乳粉加工技術
學習情境一 原料乳的驗收和預處理
任務一 原料乳的性質及檢驗
任務二 原料乳的收集與貯存
任務三 原料乳的預處理
學習情境二 液態乳加工技術
任務一 巴氏殺菌乳加工技術
任務二 超高溫滅菌乳加工技術
任務三 風味含乳飲料加工技術
學習情境三 酸乳加工技術
任務一 發酵劑制備技術
任務二 凝固型酸乳的加工技術
任務三 攪拌型酸乳的加工技術
任務四 乳酸菌發酵飲料的加工技術
學習情境四 乳粉加工技術
任務一 全脂乳粉加工技術
任務二 嬰兒配方乳粉加工技術
學習情境五 冰淇淋和雪糕加工技術
任務一 冰淇淋加工技術
任務二 雪糕加工技術
學習情境六 干酪加工技術
任務一 發酵劑及凝乳酶制備技術
任務二 天然干酪的加工技術
任務三 再制干酪的加工技術
學習情境七 奶油加工技術
任務一 稀奶油加工技術
任務二 甜性奶油和酸性奶油加工技術
書摘/試閱
（2）靜置數分鐘后瓶口向下，置于65～70℃水浴中放5min，取出擦干，調節橡皮塞使脂肪柱在乳脂計的刻度內；
（3）放入離心機中，以800～1000r／min的轉速離心5min，取出乳脂計，再置65～70℃水浴中（注意水浴水面應高于乳脂瓶脂肪層），5min后取出立即讀數，脂肪層上下彎月形下緣數字之差，即為脂肪的質量分數。
5.說明
（1）硫酸的濃度要嚴格遵守規定的要求，如過濃會使乳炭化成黑色溶液而影響讀數；過稀而不能使酪蛋白完全溶解，會使測定值偏低或使脂肪層渾濁。
（2）硫酸除可破壞球膜，使脂肪游離出來外，還可增加液體相對密度，使脂肪容易浮出。
（3）蓋勃法中所用異戊醇的作用是促使脂肪析出，并能降低脂肪球的表面張力，以利于形成連續的脂肪層。
（4）1mL異戊醇應能完全溶于酸中，但由于質量不純，可能有部分析出摻人到油層，而使結果偏高。因此在使用未知規格的異戊醇之前，應先做驗證實驗，其方法如下：
將硫酸、水（代替牛乳）及異戊醇按測定樣品時的數量注入乳脂計中。振搖后靜置24h澄清，如在乳脂計的上部狹長部分無油層析出，認為適用，否則表明異戊醇質量不佳，不能采用。
（5）加熱（65～70℃水浴中）和離心的目的是促使脂肪離析。
（6）蓋勃法所用移乳管為11mL，實際注入的樣品為10.9mL，樣品的質量為11.25g，乳脂計刻度部分（0～8）的容積為1mL，當充滿脂肪時，脂肪的質量為0.9g，11.25g樣品中含有0.9g脂肪，故全部刻度表示為脂肪含量0.9／11.25×100％=8％，刻度數即為脂肪含量。
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