20位顛覆飲食潮流的革命家：看這些人如何改變我們的味蕾與經典食譜

頂尖大廚、食譜作家、餐飲界巨擘、減重營養師、食品製造商……
這些人靠著自己的主張與創舉，
在不知不覺中，悄悄地操控所有人的味蕾。
他們是──飲食革命家。

這些人，不經意的創意、追求極致，甚至帶點叛逆，
竟然改變全世界的飲食方式和習慣，
對你我的每一口吃喝都具有革命性的影響。

原來──
精緻的法國料理源自義大利（法國人想必會抗議）；
象徵廚師地位的白高帽，是法國人發明的；
食譜寫作始祖，與廚師無關，卻和教廷有關；
全世界最成功的餐廳麥當勞，幕後推手不是麥當勞，那會是誰？
慢食運動，不只一口一口慢慢吃，而是種生活態度……

本書共介紹20位顛覆飲食潮流的革命家，回顧他們的生活，
看他們如何用飲食改變世界，影響我們怎麼吃、怎麼看待食物。

◎融合傳統與新潮，讓廚藝精神永流傳
．傑米．奧利佛替料理找捷徑，讓做菜變得平易近人，甚至改變英國學校的午餐。
．《地獄廚房》主廚戈登．拉姆齊因樂於吼罵而出名，賦予美食娛樂性。

◎不具廚師身分，卻開創飲食潮流
．你一定吃過亨利．亨氏發明的番茄醬，普及的程度就連他也出乎意料。

◎女廚雖比男廚少，但婦女才是家庭廚房的主力
．讓美國人樂於下廚的電視名廚柴爾德，她的故事還拍成了電影《美味關係》。
．比頓夫人提供完整的建議及食譜材料的精準分量，建立家庭廚師的信心。

每則故事最後，還附上他們的經典名菜食譜，
光收藏大師精心研發的獨門配方，就能滿足你的味蕾。

史帝芬．韋安仕（Stephen Vines）

香港唯一非華裔的中國餐館老闆；他在當地經營餐飲連鎖事業，包括食堂、咖啡館和酒吧等等。此外，他也是某廚具店的老闆，並對主廚及其他餐飲界人士深感欽佩。

著有：《香港新貴現形記》（Hong Kong: China’s New Colony）、《活在危險年代》（The Years of Living Dangerously – Asia from crisis to the New Millennium）、《恐慌殺盤正是買點》（Market Panic – Wild Gyrations, Risk and Opportunity in Stock Markets）等書。

譯者簡介
方淑惠

師大翻譯所畢業，現專事翻譯。

譯作有《你出生那天，就是我的父親節》、《在這裡等妳》、《創意CEO 2：向全球頂尖高手學創意技法和行銷策略，玩出好創意！》等書。

學這些人運用三創，改造社會
──國立高雄餐旅大學餐旅管理研究所教授 郭德賓

近年來，政府大力提倡「創意」、「創新」、「創業」三創產業，希望能夠引進新的觀念與方法，為台灣的產業注入新的動力與活水。

「創意」：是提出有創造力的想法。

「創新」：指使用新的觀念或方法來解決問題。

「創業」：是進行一項新的事業。

這本書有系統地介紹二十位影響我們味蕾，改變我們飲食觀念的生活革命家，他們就是運用了自己的創意、不斷追求創新，甚至想辦法創業。當回顧這些人的精采故事時，不僅可以讓我們深入了解他們是如何改變世界，進而也能向他們學習一二。


【國內推薦】
貓下去西餐快炒小館老闆 陳陸寬
國立高雄餐旅大學餐旅管理研究所教授 郭德賓

【國際推薦】
這本書妙趣橫生、兼容並蓄，介紹了古今飲食革命家的生活與執著，這些人的味蕾對現代人的飲食產生了極大的影響。本書內容淺顯易懂，包含了絕妙的食譜以及一些額外的驚喜。
──《時代雜誌》烹飪與食譜書籍作家 琳賽．貝爾罕（Lindsey Bareham）
過去美食向來是富人獨享的權利，但有些人可能認為，如今對美食的講究顯示情況仍未改變。主廚似乎較缺乏人性。高湯是理想烹飪的重心。現代的核心問題在於糧食過剩而非不足。如今烹飪電視節目雖然比以往更多，但下廚的人卻比以前少。這本書中確實提出了一些特殊觀點。透過閱讀可以驚奇發現，第一代名人主廚如何對後續每位主廚產生影響，此外即使我們沒有察覺，我們與食物的關係仍受到飲食界每一位重量級人物所影響。
──英國飲食文化作家及香港慢食分會長 安娜貝爾．傑克森（Annabel Jackson）
韋安仕以精闢、風趣的思維及深入的研究挑選了本書收錄的達人，不僅讓讀者看到他心目中偶像的優點，也透露了他們的缺點──像是愛斯可菲的竊盜事件、佩屈尼的名人崇拜狂熱、迪麗雅的單調和凱薩琳．德．美第奇的法國料理寶座爭議。
──《美食家官方手冊》（The Official Foodie Handbook）作者之一 保羅．李維（Paul Levy）

【審訂】

序言　回顧這些人的故事，看他們用飲食改變世界
何謂飲食革命家？簡單來說，就是不論結果好或壞，改變了我們飲食方式與想法的人。本書介紹的飲食革命家不僅是頂尖的大廚、傑出的美食作家或甚至是全球最熱門餐廳的老闆──他們的貢獻絕不僅止於此，因為書中介紹的每個人都對我們的飲食帶來革命性的影響。這句話聽來誇張，但我相信這些傑出人士的故事足以證明此言不假。

在挑選這二十位飲食革命家時，我試著平均挑選大廚、傑出食譜作家及其他飲食界的重量極人物，這些人都為我們帶來深遠的影響，其中有些人至今仍持續造福他人。無可否認，本書確實較偏重於英、美名流，不免對其他國家的名人抱有遺珠之憾。老實說，這種偏頗主要是因為我個人的知識以及取得資訊的管道有限所導致。盡量以自己最了解的主題來寫作，似乎是最明智的作法，也是我採取的作法。

我在撰寫本書的過程中，展開一場穿梭歷史的奇妙旅程；愈深入研究這個主題，愈明白我們的飲食方式與思想，深深反映了社會的發展程度。這雖然算不上是嶄新的發現，但兩者關係之明確讓我驚訝不已。飲食習慣的改變是社會轉型的初期指標，食物也因此成為經濟學家所謂的領先指標，而非落後指標。在英國便有一個顯著的實例，從印度半島傳入的某種咖哩雞，在一九七○年代成為全英國最著名的料理。英國人對於印度料理的熱愛，是接受多元文化的重要推動力量之一。

讓人意外的是，一直到二十世紀，食物在民眾心中的地位，才真正提升至維生工具之上。其實，民眾在早期並不常吃許多特殊料理，只有在特殊場合才會準備；而在一般勞工的日常生活中，食物的選擇十分有限，飲食的主要目的僅在於維生而非享受。只有富豪才能將食物當成休閒活動的常備項目。毫無例外的是，富人並不參與料理的烹調過程。不過，在第十四章介紹凱薩琳．德．美第奇（Catherine de Medici）時，我們會發現富豪與權貴對料理的烹調與飲食方式具有莫大的監督影響力。

如今情況則有所改變，富人樂於積極走進廚房，捲起袖子做料理，在工業化的時代裡，反而是財富較少的人比較缺乏下廚的意願，幾乎完全仰賴只需加熱或拆封就能立即享用的即食產品。在飲食討論已達到新境界的世界中，其實還存在其他的矛盾情況：雖然有許多電視頻道專門探討飲食，卻愈來愈少人親手準備三餐，家人也不再一起吃飯，對於料理的基本知識也不再代代相傳。這些發展及其他許多轉變，都反映在本書各個飲食革命家的生活中。

過去五十年間，有愈來愈多人對飲食產生興趣，因此這個主題已不再是只有大廚和食品生產商才關切的議題。由於飲食已成為主流話題，就像運動等主題一樣時常為人討論，它也成為大家有時過於關注的主題。飲食之所以能成為流行文化主流，主要應歸功於電視，大家總是會忍不住留意經由這種傳媒而聲名大噪的人物。不過，我認為這是一種錯誤，並不是因為電視上極具影響力的大廚太少，而是因為如此一來，往往難以精確判斷這些人對於美食及飲食發展的實際貢獻。

但本書談的並非飲食界的名流，尤其因為名聲總是稍縱即逝。不過本書介紹的某些人的確是赫赫有名，例如米其林英國名廚戈戈登．拉姆齊（Gordon Ramsay），他在進入電視旋風之前，就已經是知名的大廚。

相反地，英國廚師傑米．奧利佛（Jamie Oliver，著有《傑米．奧利佛省錢上菜》）原本並未開餐館，直到他迷人的個性讓他上電視成為名人後，才得以運用他的名聲開餐廳。

不過，千萬別以為名人主廚的概念始於電視。舉例而言，法國名廚安東尼．卡漢姆（Antonin Carême）是在十八世紀中崛起，想必在那個年代已經是一位名人。當時的權貴會向他獻殷勤，他的著作一出版，群眾也紛紛湧進書店。英國烹飪作家依莎貝拉．比頓（Isabella Beeton）是維多利亞時期的知名作家，因雜誌文章而出名，雖然平生只寫過一本書，但由於她的名聲極為響亮，因此死後仍有許多書籍假藉她的名義，讓她成為一種品牌。

我也要坦承，一開始原本只想介紹大廚。然而，愈深入研究這個主題，愈明白雖然他們在本書必定占了極大篇幅，但其他許多與飲食界相關的人物雖然不以烹飪為生，卻也對我們的飲食方式帶來莫大的影響。其中有些人，特別是美國企業家雷．克羅克（Ray Kroc，也就是將麥當勞速食連鎖店轉型為跨國大企業的人），或許被大家認為是貶低了飲食界的價值，但無可否認他確實造成了某種影響。

另一人便是美國心臟病學和營養學家羅伯特．阿特金斯（Robert Atkins），他提倡高蛋白質、低碳水化合物的飲食方式，吸引了數以百萬計的追隨者虔誠地遵守這項飲食原則。或許只有極少數人不認識他，但即使是這些人也深受阿特金斯的理論影響。克羅克與阿特金斯都是饕客（抱歉，我用了這個不太雅的詞，原指貪吃的人，但出乎意料的是，有許多人都樂於冠上這個稱號）譴責的對象。

至於美食家較能接受的人物卡羅．佩屈尼（Carlo Petrini）則是「慢食運動」的發起人，他或許也可以說是雷．克羅克的對手。但他同樣受到評論家質疑，認為他倡導的飲食方法，主要是配合那些有錢有閒、能在較高級的美食圈縱情享受的人。

頂尖大廚會將自己的體能發揮到驚人的極限。以法國知名主廚卡漢姆為例，他每天的作息是天不亮就起床，上市場尋找最好的食材，在一天的工作結束後，還要依據他的高標準將廚房整理乾淨，直到午夜時分才下班。

而在現代，法國名廚費南德．波依特（Fernand Point）則是另一個擁有這種超凡工作倫理的範例，他同樣在破曉時起床，不到晚上十一點以後絕不可能離開廚房。他一整天下來喝了許多香檳──這是少數人才受得了的飲食方式。工時超長是廚房裡的慣例而非特例，這些地方的工作環境通常也十分惡劣；不但要忍受高溫及噪音，還隨時有刀傷、燙傷、在溼地板上滑倒的風險，難怪大廚的個性都不太溫和。

本書介紹的大廚都是在前述環境中養成，他們雖非奇人，卻是開創飲食新風潮的模範廚師。

某些傑出廚師，例如英國美食作家瑪格麗特．派頓（Marguerite Patten）與伊麗莎白．大衛（Elizabeth David）都從未在餐廳廚房裡做過全職工作，但他們也同樣投入，滿懷熱忱地努力發掘新食譜、更多有關食物的資訊以及飲食的許多面向。他們對食物的執著程度並不亞於廚房裡的大廚，或許正因為他們不以烹飪為業，才有時間進一步研究美食，而且探索的範圍比那些必須替顧客做料理的人更廣。

本書收錄的女性有七位，占全書的少數，這也反映了現實情況，也就是直到極近期為止，飲食界真正獲得認可且具影響力的人物大多都是男性。早期的例外包括收錄於本書的凱薩琳．德．美第奇。但她確實是個例外，此外還包括維多利亞時期的比頓夫人，甚至是一九五○年代成名的瑪格麗特．派頓也名列其中。

許多人都觀察到這種矛盾的情況，也就是在全球各地烹飪的工作大多由女性負責，但飲食界的超級巨星卻是男性。不過這種情形確實正在改變，而推動這個改變的人包括美國名廚愛莉絲．華特斯（Alice Waters）等人，後文也將陸續介紹。然而，直到現在，專業廚房仍可說是男性的天下，女廚師必須必別人更努力一點才能獲得認可。

為本書做研究時，最驚人的發現之一就是新潮料理或融合式美食等飲食風格始終備受好評，這是因為新烹飪風格始終是飲食進化的一環。這裡提到的進化是關鍵詞，因為每一次的「新」飲食革命都是以過去為基礎，基本上是一種改進而非驚人的創新。即使如今在費蘭．阿德利亞（Ferran Adrià）的革命性廚房裡，他雖然採用某些創新的烹飪方法，但仍以既有的烹飪風格為依據。

融合即是創新的觀點，坦白說其實很荒謬，因為所有已發展的烹飪形式都是以其他形式為依據。若非如此，永遠不會有如今千變萬化的料理，而最主要的差異，就在於交通運輸方式的改善。舉例而言，如今摩洛哥產的香料在巴黎也能輕易取得並用於「法國」料理中，但在五十年前，根本不敢想像能取得各種食材。

若以食物做比喻，有些讀者可能會將本書視為西班牙小菜或中式點心，換句話說，就是包含多道精緻佳餚的合輯，可以一道道單獨品嚐，也可以綜合起來成為一頓美味的餐點。每一章都是獨立的篇章，但也具有一種模式，只要研究每位飲食革命家的生活，就能看出飲食發展的歷史脈絡。無論如何，只要本書有最佳西班牙小菜或中式點心的一半美味和充實，便已達到本書的目標。

本書多數篇章都包含食譜，讓讀者了解這些大師的料理種類。這些食譜有的與原創版本相同，有的則經過簡化，以便你在自家廚房烹調。食譜中的度量單位已經過換算，盡可能與原食譜的分量相近。

【推薦序】　學這些人運用「三創」，改造社會／郭德賓
【序言】　回顧這些人的故事，看他們用飲食改變世界

I. 融合傳統與創新，廚藝精神永流傳
1.廚師之王，王之廚師──
馬利．安東尼．卡漢姆（Marie-Antoine Carême，1784～1833）
2.史上最傑出的廚皇，奠定現代餐飲服務的基礎──
喬治．奧古斯都．愛斯可菲（Georges Auguste Escoffier，1846～1935）
3.現代法國料理之父，走出廚房和客人互動──
費南德．波依特（Fernand Point，1897～1955）
4.美國烹飪之父，欣賞純粹也堅持品質──
詹姆士．畢爾德（James Andrew Beard，1903～1985）
5.世紀之廚，法國料理界的教宗──
保羅．博庫斯（Paul Bocuse，1926～）
6.廚房裡的煉金師，把食物分子解構再組合──
費蘭．阿德利亞（Ferran Adrià i Acosta，1962～）
7.因樂於吼罵而出名，賦予美食娛樂性──
戈登．拉姆齊（Gordon Ramsay，1966～）
8.替料理找捷徑，讓做菜變得平易近人──
傑米．奧利佛（Jamie Oliver，1975～）

II. 不具廚師身分，卻開創領飲食潮流
9.食譜寫作始祖，和教廷關係匪淺──
巴托洛米歐．普拉提納（Bartolomeo Platina，1421～1481）
10.你一定吃過他發明的番茄醬──
亨利．亨氏（Henry John Heinz，1844～1919）
11.全世界最成功的餐廳，麥當勞的幕後推手──
雷蒙．「雷」．克羅克（Raymond ‘Ray’ Kroc，1902～1984）
12.低醣飲食減肥法，有效卻飽受爭議──
羅伯特．阿特金斯（Robert Coleman Atkins，1930~2003）
13體驗慢食之樂，慢慢吃是種生活態度──
卡羅．佩屈尼（Carlo Petrini，1949～）

III. 女廚雖比男廚少，但婦女才是家庭廚房的主力
14.法國菜源自義大利，功勞是她？──
凱薩琳．德．美第奇（Catherine de Medici，1519～1589）
15.英國家庭總管，幫家庭廚師建立信心──
依莎貝拉．比頓（Isabella Mary Beeton，1836～1865）
16.熱愛法國菜，讓美國人樂於下廚──
茱莉亞．柴爾德（Julia Child，1912～2004）
17.改變英國人飲食，提倡廚房是家庭核心──
伊麗莎白．大衛（Elizabeth David，1913～1992）
18.英國最暢銷的食譜作家，盡己所能為「吃」付諸行動──
瑪格麗特．派頓（Marguerite Patten，1915～）
19.來做道迪麗雅吧，讓全家圍著餐桌一起吃飯──
迪麗雅．史密斯（Delia Smith，1941～）
20.美國烹飪之母，支持永續農業，改善兒童飲食──
愛莉絲．華特斯（Alice Louise Waters，1944～）

致謝

替料理找捷徑，讓做菜變得平易近人──傑米．奧利佛
傑米．奧利佛，一個看起來玩世不恭、頭髮總是翹起來一撮的小伙子，如今他的小名或許比他的本名傑姆斯．崔佛．奧利佛（James Trevor Oliver）更廣為人知。他本人看起來極為親切而平易近人，往往讓人很難跟他的本行：大廚聯想在一起。其實他之所以晉升飲食革命家之列，主要原因並不在於他的廚藝。

傑米．奧利佛並沒有「傑米．奧利佛式」的烹飪法，當然也不像本書提到的其他飲食大師一樣發明了某種料理。這些大廚大多時候都在餐廳裡烹飪美食，但傑米從來沒有在餐廳當過專任主廚。這並不表示傑米．奧利佛不是個好廚師，但也不能說他是靠著在廚房裡開發出獨具個人特色的烹飪風格，才贏得如今的名聲。他的天才是發揮在其他領域。

他始終堅持以優質食材現做料理。這個顯而易見的優良飲食原則，幾乎已被極度依賴微波爐、加工食品及包裝食品的世代所摒棄。許多人只是沒有自信使用新鮮農產品，因為將生鮮食材做成料理似乎太困難也太費時。

他的目的是要讓食譜變得不那麼困難，而且簡單得教人放心。翻開他集結節目內容出版的食譜書，就能明白這位新科主廚的烹飪步驟雖然有一些惱人的漏洞，但他的解說已經夠明確。《原味主廚》的讀者可以從書中了解調味不必太謹慎──傑米基本上屬於「愈多愈好」派。他顯然主要仍受到義大利料理影響，不過他對英國料理已經發展出強烈、甚至是爭取大家支持的興趣。

傑米鼓勵他的支持者多花錢購買新鮮或有機的農產品、使用初榨橄欖油、購買現切肉品，這些都是他們之前從沒考慮過的。他在《傑米的晚餐》（Jamie’s Dinners）序言中寫道：「有一個基本原則就是，便宜沒好貨……重點在於你對價值的看法：是要買最便宜的東西，還是多花一點錢買更美味、更香的東西，進而讓自己感覺更好？」

如果對傑米的批評在於他的食譜缺乏原創性，那他確實應該認罪，但在認罪的同時他可以補充一點：所有主廚都是將其他主廚的食譜照單全收，再加以修改。這就是料理的演進；也是生活中的一個簡單事實。修改食譜是他的聰明之處，而在面對非專業廚師的觀眾時，他的聰明才智則展現在選用的烹飪方法。傑米擅於找捷徑，他時常教大家如何省略不必要的複雜步驟。例如，他常常建議觀眾不必做有點難度的義式白醬，可以用法式酸奶油（crème fraîche）來取代──兩者雖然不同，但法式酸奶油也同樣美味。

不過最重要的是，傑米．奧利佛已經成為一位飲食改革家；他馬上證明自己並不是針對這個主題「說教」，也擔心有些人會認為他是在「譴責」別人。不過他堅持「我們現在已經來到史上的重要階段──我們製造和烹飪食物的方式，會對仰賴這些食物長大的下一代造成重大的影響。如果我們不重拾天然的食物製造方法，食品就會變得更像『科幻小說』裡的東西，變得更量產化。」

傑米．奧利佛改革運動的第一個重要體現，就是在二○○二年成立「十五基金會」（Fifteen Foundation）。該基金會經營一家餐廳，雇用十五名毫無經驗的新人主廚，藉此協助弱勢青年進入餐飲業。而這也正好成為實境電視節目《傑米廚房》（Jamie’s Kitchen）的最佳題材。

史上最傑出的廚皇，奠定現代餐飲服務的基礎──奧古斯都．愛斯可菲
喬治．奧古斯都．愛斯可菲（通常大家會省略他的名字），可說是十九世紀後期最具影響力的主廚。他的職業生涯在二十世紀初期達到巔峰，榮獲美食界重要的著作《法國美食百科全書》（Larousse Gastronomique）的盛讚，稱他為史上最傑出的主廚；此外他也獲得先前安東尼．卡漢姆（見第一章）擁有的「廚師之王，王之廚師」封號，而且受封原因與卡漢姆類似。

愛斯可菲努力發展卡漢姆的前衛作品，確實有資格被世人尊為法國高級料理大師之一；法國高級料理是公認為複雜又豐盛的料理，主要在高價位的法國餐廳供應。然而，愛斯可菲的主要目標之一，就是簡化這些料理，寫出在家庭廚房裡也能成功的食譜。

愛斯可菲堅持遵守和制定烹飪的基本原則，首先訂立「基本醬汁」或高湯的分類系統，再依據該系統將其餘的料理分門別類。他在自己的著作《高湯》（Fonds de Cuisine）中寫道：「雖然在烹飪界，堅持高湯的重要性已成為一種常見的傳統，但我還是得在本書的一開始提到這點，並進一步強調其他人已針對這個主題提出的論述觀點。高湯是烹飪的關鍵要素，至少對法國料理而言是如此。少了高湯就什麼都做不成。只要湯頭好，其餘的工作就很輕鬆；相反地，如果湯頭不好或差強人意，就不要期望能有令人滿意的成果。」

不過愛斯可菲的成就不僅止於此；他幾乎徹底改革了專業廚房和餐飲服務的組織結構，成為如今我們習以為常的模式。舉例而言，愛斯可菲不但創立了單點菜單，更終結了傳統的法式上菜法，也就是類似自助餐的風格，一次把菜上齊。他偏好的是俄羅斯的上菜法，這種上菜風格其實在一個世紀前便已傳入西歐，卻始終未能盛行。俄羅斯的作法是依序上菜以免桌上擺滿各式菜餚，如此可以讓賓客在料理的最佳溫度享用該料理，同時也避免料理互不搭配的情況發生。

此外，愛斯可菲也堅持廚房工作環境要更具人性，並因此而聞名，他的堅持讓某個勞工階層的生活大幅改善，在他那個年代，這些人不但社會地位低下，還時常受虐。而新廚房制度最重要的一點，就是將廚房建立為團隊，稱為領班廚師（chefs de partie）。
在他之前，廚房裡往往擠滿了大廚，各自或三三兩兩忙著準備全套餐點，這種作法不但導致許多工作重複，也造成出菜速度緩慢。但愛斯可菲知道，如果能讓各個廚師專精於不同的烹飪流程，確保每一道菜的各個部分都是由專門的廚師製作，而且每位廚師都對該部分的食材具有精確的知識，便能提升廚房的工作效率。這種全新的團隊合作模式能以更快的速度製作出更精緻的美食。

在這個流程的終端，有一位廚師負責最後的整合和呈現，這是愛斯可菲認為最重要的工作。他對於呈現的方式十分講究，不僅注重料理的外觀，就連碗盤、刀叉、玻璃器皿和餐桌擺設都十分留意。而在廚房裡，他也努力改善烹飪器具的設計，所產生的副產品，就是他引進了如今英國廚房常見的煎鍋。

卡爾登飯店讓愛斯可菲從事其他工作，藉此提高飯店及他本人的名聲。一九○四年，德國的漢堡─美洲輪船公司（Hamburg-Amerika Lines）請愛斯可菲為乘客設計餐飲服務，也就是麗思卡爾登餐廳（Ritz-Carlton Restaurants）。這件事後來也成為一則傳說，因為就在一次大戰爆發前夕，德皇威廉二世（Kaiser Emperor William II）搭乘「帝王號」（Imperator）輪船，品嚐了愛斯可菲的料理。據說這位皇帝對他說：「我是德國的皇帝，但你是主廚中的皇帝。」

愛斯可菲的名字已經與美食概念畫上等號。全球各地致力發展精緻美食的愛斯可菲協會，也都認可這個單純的事實。愛斯可菲在世時始終維持孜孜矻矻的工作態度，渴望自己的工作能受到肯定，因此他想必會感激大家對他的認可。

而對愛斯可菲最永久的禮讚，是幾乎每天都能看到的景象：顧客走進餐廳拿起菜單，菜單的格式是由這位偉大的廚師所設計，餐廳的服務也是仿照他建立的制度，而菜色更是源自於他的創意。換句話說，現代餐飲服務幾乎在各方面都受到喬治．奧古斯都．愛斯可菲的影響。

體驗慢食之樂，慢慢吃是種生活態度──卡羅．佩屈尼
「慢食運動」（Slow Food Movement）的發起人卡羅．佩屈尼和本書介紹的其他飲食革命家不同，既非廚師也不是從事餐飲業或食品製造業，甚至原本也不是美食作家，卻是個熱心的飲食革命運動家。不過，他是發起一項運動的魅力人物，這項運動明顯與量產速食的文化對立，而且很貼切地選了蝸牛為代表標誌，因為這個生物不但動作緩慢還能當成食材。

佩屈尼對於飲食發展及飲食習慣的貢獻，至少與那些烹調食物的人不相上下。雖然他「不過」是個消費者，但他痛恨將大眾當成消費者的觀念，當然也不接受消費者應該被動的說法。就許多方面而言，他象徵一種徹底的改變，也就是當代社會開始設法解決食品生產與消費的問題。

佩屈尼開始發揮影響力之時，全球大多數人口正面臨糧食過剩而非匱乏的後果。這雖然是眾所周知的事實，卻也十分驚人，因為正如前幾章所討論，人類一直到二十世紀後半才從糧食勉強足以維生的困境，轉變成面對選擇過多的複雜問題。

不過，卡羅．佩屈尼主要著重的是飲食的社會與政治面向。佩屈尼及其同僚關切的是食品消費、生產以及我們對飲食的態度等所有面向。沒有人能怪佩屈尼缺乏大志──事實上大家還時常誇讚他有遠見──但他的觀點也引起尖銳的批評，引發大眾對飲食的各個面向展開廣泛的辯論。在這個階段必須補充一項重要聲明以反駁以下說法：提倡慢食的人都像清教徒一般過著嚴謹的生活，可能不會顧及飲食的歡樂面。事實正好相反，慢食運動的會員都以美食愛好者的身分為傲，鑑賞精緻美食的功力也十分深厚。佩屈尼極盡所能地強調這點。

一九八九年十二月九日最初在巴黎發表的《慢食宣言》（Slow Food Manifesto）也明確說明這點。該宣言聲明其目的在於呼籲大眾「反抗快節奏生活的普遍瘋狂，我們必須選擇保護平靜的物質樂趣。對於許多分不清效率和瘋狂的人，我們提供的解決方案可以確保在實踐緩慢而延長的享受中，能得到一定程度的感官歡樂。」

自創始會議以來，慢食運動組織已發展成熟並大幅擴展，其關注的範圍也隨之擴大。如今慢食運動組織主張：「每個人都有享樂的基本權利，也因此有責任保護為我們帶來樂趣的飲食、傳統和文化。我們的運動是以生態美食的概念為基礎──也就是承認美食與地球之間有密不可分的關聯。」

生態美食的概念是由佩屈尼所提出，這個概念至今仍是慢食運動的主要思想，因其始終著重於講求各種形式的質感：「慢食是美味、乾淨、公平的食物。我們認為食物應該要美味，要以乾淨的方式製作，不得傷害環境、動物福利或人體健康，而食物生產者付出的勞力也應獲得公平的報酬。」

慢食運動講求的是確保「享受絕佳美食與飲料之際，也應該努力保存許多因便利食品及工業化農業企業普及而逐漸消失的傳統穀物、蔬菜、水果、動物物種及食品。」

佩屈尼後來在他與人合著的書籍《慢食：品味的論據》（Slow Food: The Case for Taste）中解釋這場麥當勞抗議行動背後的思想。他寫道：「慢食運動組織反對麥當勞，並不只是因為討厭漢堡與薯條，認為大家必須長時間圍坐在餐桌旁……因此重點不在於緩慢與快速的對立，而在於強調更重要的二元對立，像是細心與粗心或專注與匆忙：專注於挑選食材和風味的順序，留意食物烹調的過程以及享用食物時所帶來的感官刺激，關注食物的呈現方式和我們分享食物的對象。」

慢食的根源在於歡樂──在於恢復分享美食的快樂。如今飲食已不再是愛的表現，而是補充能量。女性下廚做料理，卻沒有人對她報以微笑或感激。人們對食物也不再迷戀。不過在歐洲地中海地區，飲食依舊讓人著迷、快樂，也是一種儀式。對於吃，最重要的一點就是感受家人、朋友或同事間聯絡情感的時刻。喪失這種儀式的文明會變得非常貧乏。兒童尤其應該再度學會如何體驗與人共餐的時刻。

熱愛法國菜，讓美國人樂於下廚──茱莉亞．柴爾德
茱莉亞．柴爾德在一九一二年出生於加州帕薩迪納市，可說是二十世紀中期最著名的美國廚師。她的功勞在於以詹姆士．畢爾德（見第四章）的作品為依據，讓最初抱持懷疑態度的美國民眾了解法國料理的樂趣。她實際的貢獻不僅如此，還勸導許多美國同胞放棄便利食品，鼓勵他們下廚，勇於嘗試做那些難發音而且看似複雜的料理。

柴爾德透過她的電視節目和書籍告訴大家，只要用一點心思加上願意花一點時間，就能做出美味得多的料理。柴爾德說：「不是廚師的一般人，會覺得花兩小時的工夫換得兩分鐘的享受實在很蠢；但如果烹飪會逐漸失傳，那芭蕾舞也一樣。」她不會假裝烹調美食是輕而易舉的事，但她堅持這是一件值得做而且有無窮回報的事情。她鼓勵她的支持者：「最重要的是，要樂在其中。」

柴爾德並沒有廚師的背景，而且直到三十多歲才開始認真下廚。不過，她卻欣然投入追求美食的世界，就她認為，美食主要就是指法國料理。她秉持著克服萬難的決心和技巧，不想只是當個美食家，而更想了解這些美味料理的烹調過程。她和本書介紹的多數飲食革命家不同，從來沒有受過專業的廚藝訓練，只是一個懷有滿腔熱情的烹飪學校學生。這是很重要的差別，因為主廚必須知道如何將烹調食物變成事業，但廚師則沒有這些限制，他們的動機只是樂趣和一個簡單的需求，就是每天為自己與家人燒一桌好菜。

她在發現這點確實辦得到之後，便積極分享這個觀念。「做個勇敢的廚師！」她以她特有的爽朗熱情說道：「嘗試新觀點和新食譜，但不論是什麼食材，一定都要買最新鮮、最棒的。為你的廚房添購你所能找到最耐用精巧的設備。刀子保持鋒利，還有──toujours bon appétit！」意思是「隨時保持好胃口」，這句法文已經成為大家模仿的口號。

茱莉亞具有某種特質能夠吸引大眾注意，因此她能迅速融入流行文化，不但贏得美食愛好者的肯定，也獲得其他人的認同。她成為喜劇短片模仿的對象，其中最著名的便是《週六夜現場》（The Saturday Night Live）和《天才老爹》（The Cosby Show）。此外也有根據她的電視烹飪節目改編的音樂劇《盡情享用！》（Bon Appétit! ）。還有一系列的兒童電視節目請她去表演或由別人扮演她。柴爾德很喜歡這種聲名大噪的感覺，甚至喜歡看別人搞笑模仿她，但她並不贊同某個冠上她名字的人氣烹飪部落格。

茱莉．鮑爾（Julie Powell）所經營的「美味關係」部落格（The Julie/Julia Project），後來收編為暢銷書《美味關係：茱莉與茱莉亞》（Julie and Julia: 365 Days, 524 Recipes, 1 tiny Apartment Kitchens）。而這本書又改編成熱門電影《美味關係》，茱莉亞．柴爾德的角色由梅莉．史翠普（Mary Louise Streep）演得唯妙唯肖。劇情描述柴爾德的信徒鮑爾定了一項計畫，要用一年的時間做出《掌握法式烹飪藝術》中的每道料理，並在部落格中記錄進度。