民國吃家：一個時代的吃相

2014/9/5 旺報：食安第一 兩岸美食家辨味知味 台灣朱振藩與大陸二毛各自出書 追求安心美味（點選可見相關閱讀）

★你一定聽過這些人的名字，但你一定不知道他們最愛的私房美食！
★大型美食紀錄片《舌尖上的中國》顧問──二毛2014年全新力作！

二毛細數袁世凱、魯迅、譚延闓、張大千、于右任、王世襄、梅蘭芳、郁達夫、張愛玲、蔣介石等，十二位民國初年聞人雅士的私房菜，從他們的食譜與菜單中，發掘他們偏好的口味，以及令人重度耽溺的美食好料。藉由「飲食」這個凡常、平易的角度，書寫這些民初聞人的脾胃與口饞，讓他們走出歷史殿堂，在各色美食中再次復活。並透過他們的味蕾，重新認識那個風起雲湧的美味時代！

李昂、韓良露、韓良憶　美味推薦

二毛
詩人、美食家、創意料理廚師。本名牟真理，一九六二年生於四川酉陽，八○年代中國莽漢詩派代表詩人之一。早年曾任教師，九○年代轉戰餐飲業，於成都、北京等地開設餐館；現為北京天下鹽餐飲管理有限公司執行董事兼總經理，《新週刊》、《中國經營報》、《南都週刊》美食專欄作家，美食紀錄片《舌尖上的中國》顧問。著有《碗裡江山》、《媽媽的柴火灶》等書。

序 前朝遺珍足品評　野夫

總統美食家
美食共和與袁大總統的偏口／袁公好「補」／袁世凱和豫菜大躍進／袁氏創新

魯迅與美食、文章及酒
魯迅的北京美食地圖／在酒樓上的魯迅／魯迅與上海菜／書案上那碟梅菜扣肉／螃蟹、茴香豆和山陰美食／字裡行間點心香

第一吃家譚延闓
「民國政壇不倒翁」與現代湘菜／美食家的家廚／南北譚家菜／大院長也開小餐館

美食如畫張大千
廚藝更在丹青上／身在黃沙，不忘美食／魚翅和肉／四海為家求「真」味／丹青化境為美食

文化巨匠 平淡飲食
寓居北平識京味／績溪味道／「酒肉鄉友」糟糠妻

美食「草聖」于右任
題詩誤筆出名菜／元老與名廚／三原遊子心

少帥美食傳奇
大帥府 小廚房／全豬席與紅燒肉／譚家菜和宮廷菜／幽禁湘黔／張群府上川菜香／王家的西餐／灶頭情義長

京城玩家王世襄
糟香思故鄉／拜三會和雜合菜／蔥香撲鼻／春菇秋蕈總關情

梨園家宴潤梅腔
梅大師也愛川菜／恩承居的油 烤肉宛的肉／同春園的文化菜／梅府家宴守清淡

郁達夫的下酒菜
富陽山水 閩江菜／銷魂西施舌／小吃最下酒／朋友來了有酒肉

張愛玲的軟飯
銷魂的舌之味／風騷的蘿蔔／莧菜——粉紅的回憶／上海女人像粉蒸肉／愛上爛豆渣／壓馬路、吃小吃

蔣介石的食養
白水排毒雞湯益氣／三位夫人和一個蛋／早餐三味和養生七法

【推薦序】前朝遺珍足品評 文／野夫

一

算來算去，中華民族還真的只有飲食文化，是足以稱雄世界的。當孔夫子已經主張「食不厭精，膾不厭細」之時，歐洲人基本還在茹毛飲血。西餐發展到今天，還在問你牛排要幾成熟，配菜幾乎還是永遠的老三篇──土豆洋蔥番茄。而我們的菜譜則早已汗牛充棟，食材更是上天入海，窮盡一切了。這樣的差距究竟能說明什麼呢？
一個專注於吃喝的民族，彷彿千百年來都處於飢餓之中。即便偶爾的酒足飯飽，也並未瀉出科技文明和制度文明。我們就像是一個吃貨一般傳宗接代，每個人生來就是難以饜足的廚子，在這個世界獵豔獵食。時常也成為亂世的食材，被搬上他人的刀俎……。
自古以來，修家譜都可能株連九族，讀書人於是只好研習菜譜了。精神生活的饑寒交迫，並不妨礙我們過屠門而大嚼──在想像的盛宴中沉醉迷離。既然當世不足論，那我們醉眼看前朝，也許從那些依然闌珊的歌筵燈影中，還能窺見民國男女的吃相，以及那杯盞之外的歷史遺蹤。

二

二毛和我，都在武陵山區生長發育。一江上下，同屬土家這個多數時候都很飢餓的民族。因為少時的食不果腹，很容易被養成我們青春時代的胡吃海喝和飛揚跋扈。如同久病成醫一樣，好吃的人總是美食家的候補委員。於是，我們都經由二十世紀八十年代的詩歌運動，而發展為私家的御用廚師，再在美食和美色的路上顛沛流離，最終成了自個的掌瓢。
我還沒看見一個同代人，能像二毛那樣，用詩歌將食色籠絡在一起，使漢語和菜餚都變得性感十足。讀他的詩文甚至菜譜，多能如服春藥一般的盎然。如果再加上幾味他的獨門美食，以及私釀的野酒，定力不夠的後生則多半容易發情──杯酒定交，結下一生的情義。
我和他的多年私交，正像酒色之徒在餐桌邊的狼狽為奸一般，三杯兩盞就能割頭換頸似的鍾情。多少年來，他的餐館開到哪裡，我扛著貪婪的唇齒就追向哪裡。他的酒旗招搖處，就是我輩酒囊飯袋眼中的延安。
從川西到京北，從西城到東城，我像蒼蠅不叮無縫的蛋一樣，追隨著家山中走出來的一扇胖哥，聞香下馬，擊掌為號地暴飲暴食著我們放浪的歲月。多少次我醉臥於他的大堂，被多情的大廚蓋上油香的圍裙，恍如楊柳岸曉風殘月一般的死而復生。

三

一個時代自有一個時代的吃相。當年阿城先生寫他們那代知青「吃相很慘」，我和二毛這一代哥們，很多時候吃相應該是很「烈」。相比民國那代世人的吃相，我們真是足夠慘烈的一代吃貨。
二毛的美食隨筆，是一個詩人加廚師的傑作，因此迥異於一般的外道中人。從《媽媽的柴火灶》到《民國吃家》，彷彿他已經從江湖菜躍進到了公館菜，變換的已不僅僅是菜譜，也不是添油加醋之類的技法，而是在深入歷史的堂奧，在盤飧薄酒的一脈餘香中，辨尋歷史新的解讀門徑。
所謂的魏晉風度，我們是從《世說新語》中那些吃喝坐臥的細節中感知的。同樣我們也能從這樣一些隨筆中，窺見所謂的民國範兒大抵會是怎樣的雅致或豪奢。而就在這樣彌漫的俗塵之中，我們這些懷舊的饕餮之徒們，猶能在這個早已推杯換盞的世界，嗅到那些殘醉餘芳……。
謹此為序。

【內文試閱】美食共和與袁大總統的偏口

民國建立，民主和自由成為社會主流，告別了清代的專制和壟斷，在這個大背景下，民國之後，宮廷菜的獨特和禁忌性，至高無上性，都逐漸黯淡了下來。宮廷廚師、官宦家廚和大家族的廚師都流落到民間，一些開始自己開飯店，另一方面也到新的富戶和權貴家中做廚師。這是一個美食大交融，宮廷菜、貴族菜大眾化的過程，大大推動了美食的繁榮和發展。
民國飲食發展有個顯著的特點，八大菜系逐漸形成，區域之間的交流更加頻繁，比如我之前文章中論述過的菜系和水系之間的關係。把菜系推向了新的高峰。
這種地域性的特點，在民國時代，比較有代表性的四個城市：南京、北京、上海、重慶，可以說是民國時代的四個「美食之城」，對菜系和中國美食發展起了重要作用。
民國是個美食絢爛的時代，吃家們自然也名家迭出，不論是文化名人、軍政要人還是地主富豪，都不乏美食達人，講吃論吃，研究吃的，也蔚為風潮。
其中的一些有影響力的吃家，由於對家鄉美食的熱愛，加上社會變革帶來的美食融和，紛紛在家鄉美食的創新提高上也起到了重要作用，對各大菜系的最終定型也形成了推動。
民國吃家的第一人還要算袁世凱，因為他的人生和經歷，特別是在吃上太有代表性了：他是清廷高官，喜好清宮菜；他還是民國大總統，鍾愛家鄉河南的美食；他娶了九房姨太太，其中多位都擅做菜，包括蘇菜、天津菜、高麗菜。
袁世凱在歷史上一直以負面形象示人，但客觀的說，在清末和民國時代相當一段時間內，他在社會改革方面都作了不少實事，堪稱時代先鋒人物，就美食來說，他也是有貢獻的重要吃家。
袁世凱奉行「能吃才能幹」的信條，常把「要幹大事，沒有飯量可不行」掛在嘴邊，自己飯量奇大，也號召兒女們多吃，以成大器。在擔任民國大總統期間，袁世凱家裡例行每週日和妻妾、兒女一起用餐。
袁一生保持了對宮廷菜和家鄉菜混合的熱愛。在宮廷菜上，有個標準，凡是慈禧喜歡的，袁世凱都喜歡，特別是清蒸鴨子，這道菜也是乾隆皇帝的最愛，慈禧的最愛，也深得袁大總統胃口的鍾愛。
這道菜在袁世凱時代的做法還是與慈禧時代有差別的。首先清蒸鴨子的鴨子是袁世凱專門飼養的，採用的是填味法，味道鮮美，大補腎元。
清人徐珂的《清稗類鈔》記載：「袁慰亭（袁字）喜食填鴨，而飼之法，以鹿茸搗碎拌以高粱餵食。」鴨子要選取「禽屬之善生者，雄鴨是也。爛煮老雄鴨，功效比參芪。諸禽尚雌，唯鴨尚雄；諸禽尚幼，唯鴨尚老。雄鴨為福，滋味如一。」這可能也是我們常說的老鴨湯才是最好的解釋。
袁世凱和慈禧一樣，最愛吃清蒸鴨子的鴨皮。用象牙筷子把鴨皮一楦，三捲兩捲，整個鴨皮就扒了下來，袁世凱大口嚼著，發出吧唧吧唧的聲音。
從這一點看，袁世凱是有「吃相」的，這一點我反復強調，在美食上，不同的美食一定要有不同的吃相配合，有時候一定要吃的豪放才能品到美食的本味。比如手抓羊肉，比如豬蹄兒、豬頭肉等。弄得太精細了，吃起來很不過癮。
袁世凱喜歡的另外一道清宮美食是「清燉肥鴨」，這道菜是由慈禧鍾愛的「糯米八寶鴨子」改進而來的。《玉香縹緲錄》記載：「慈禧的清燉肥鴨便是太后所喜歡吃的一道菜，鴨子去毛，去內藏，洗淨，然後再加調味品，把它來裝到一個瓷罐子裡，再把瓷罐子裝到盛了一半水的鉗鍋內，文火蒸著，一連蒸三天，鴨子便酥了，酥到只需要用筷子輕輕一夾，就分開了。」慈禧太后是最愛吃鴨皮，是這道菜的精華。據說，慈禧幾乎頓頓都有鴨菜，但做法不同。
袁世凱鴨子的吃法是在清燉肥鴨的基礎上，結合糯米八寶鴨的做法，在鴨肚子中釀入糯米、火腿、酒、薑汁、香菌、大頭菜、筍丁等。然後再隔水蒸，慈禧的做法是用清水蒸，但袁世凱是用雞湯來蒸，也是蒸三天，雞的味道能慢慢的融入。從美食的角度，袁世凱的創新很值得肯定。這道菜很有些「共和」的味道。
鴨肉的特點是鮮美，肥而不膩，香鮮。這些之外，鴨肉還有滋陰養胃、瀝水、消腫的作用。袁世凱加入了糯米、口蘑的之後，也有了壯陽的作用。
清代養生專家王士雄在他的《隨息居飲食譜》中說，鴨肉：「能滋五臟之陰，清虛勞之熱，補血行水，養胃生津，止咳行精，消螺螄積。」即能抵禦吃螺螄肉可能造成的寄生蟲危害。
中醫認為鴨血可補血、解毒；鴨油可治風虛寒熱，鴨頭可通利小便，可治水腫、驚悸、頭痛。
中國鴨菜名菜非常多，北京烤鴨，江蘇三套鴨，四川神仙鴨子、蟲草鴨、樟茶鴨，山西的燜爐烤鴨，臺灣有東門當歸鴨、八珍扒鴨、陳皮鴨、牙薑仔鴨等。
我自己曾創製過一個裙帶絲蟲草鴨，還有迷蹤野鴨。裙帶絲蟲草鴨的做法是用酸蘿蔔炒，然後加用鴨架、雞架和大骨一起熬製的湯，鴨肚中釀上火腿絲、海帶絲等，鴨身上插上蟲草，既能擴大其味道的厚度，也增強其養生功效。
迷蹤野鴨的做法是把鴨子來滷製，糯米浸泡後蒸熟，加上臘肉泥，和豌豆一起，壓在鴨肉身上，再油炸成菜。最後上桌配以指南針，指引迷失了方向的鴨子，有詩歌的意境。


袁公好「補」

袁世凱每天的飲食習慣大概是，每天早上五點鐘起床，先喝一碗人參湯，六點多再吃早飯。其人參湯的做法是，把人參放入帶有螺絲蓋的沙罐內，蓋上孔繫有繩子的小砂罐內加水。再將砂罐置於盛水的大口鐵壺內，罐體下沉適當位置後，將罐蓋之繩，繫於鐵壺的提手上，然後用火燉。燉好用紗布將人參濾出，湯即可飲用。這可能與袁世凱曾在朝鮮擔任總督時養成的習慣有關。
袁世凱的早飯基本上是一成不變的雞絲麵，這種麵是從河南潢川專門運來的「潢川貢麵」（歷史上也叫「光州貢麵」），到現在也是河南名吃。據《光州志》載：唐代、潢川已生產掛麵，當時「風銷華夏，奪魁九州」，被人們稱為「光州魁麵」。傳說，到宋朝時，光州州官令工人將這種麵去其頭尾，取其中間，勻截成二十公分左右的長度，用紅綠紙卷成園筒形，每筒半斤，作為禮品進獻給宮廷，宋仁宗食後，大讚：「美哉，光州貢麵！」潢川貢麵，條細如絲，中空如管，半斤一筒，色潔如銀，下鍋就熟，久不黏湯。清水下，爽利可口；兌湯下，香甜味美。
在吃這方面，袁世凱堪稱節儉，全家只有一個膳房。各房在這裡統一訂製，需要時，專門有一個跑膳房，把菜放到轉筒中，分送到各房中，標準都是「四菜一湯」。
只有原配于氏，有自己專門廚師的廚房，各房姨太太也有自己的小廚房，但沒有專門廚師，是隨身丫頭自己做。
當各房姨太太兒子或者女兒生日的時候，照例要頭天吃餃子、打鹵麵、雜醬麵，包餃子的做法是大師傅把面和餡料送到房中，由服侍的人包好後，再送回煮好。每當袁世凱看到桌子上有餃子或者打鹵麵、雜醬麵的時候，就會問：「這是誰的生日？」等到姨太太回答後，袁世凱會說：「哦，原來是老幾乍尾巴了！」
袁世凱一妻九妾十七個子女，加上隨從，大概有幾百人開飯。
袁世凱平常是不吃「燕鮑翅」之類的山珍海味，他的喜好非常固定，而且菜位置擺放也很固定——清蒸鴨子一定是放中間，肉絲炒韭黃是放東面，紅燒肉是放西邊，還有蹄膀兒肘子。
袁世凱的姨太太也常會做拿手菜給他吃。袁世凱在朝鮮做過總督，娶了三位朝鮮姨太太，其中一位還是朝鮮皇族。
袁世凱最寵愛的是大姨太和五姨太，五姨太是天津楊柳青人，燒的一手好菜，不僅遇事有決斷，還能管家，照料女兒們的日常生活，很有才幹。袁世凱愛吃的韭黃炒肉絲以及紅燒肉，最開始就出自她的手，後來家廚學會，成為袁家的常菜。這道菜的做法是把將去皮的五花肉切成兩寸半長的簾子棍兒絲，川菜中叫切做二粗絲。洗淨，切成寸斷，從油勺，油熱，先下肉絲翻炒，再加薑末麵醬，炒熟，再加料酒，醬油，折韭黃（把韭黃倒入鍋內），翻幾下，下鹽找口，點湯，掛縴，淋花椒油，出勺（即出鍋）。這道菜鮮嫩可口。
袁世凱最喜歡用這道菜夾饅頭吃，非常下飯。韭黃又稱韭芽，黃韭芽，是韭菜經過軟化栽培而成，這種辦法始於西漢，以四川成都地區出產的最好，遠銷香港和東南亞。韭黃雖然是韭菜軟化，但如果太軟也會破壞口感，成都地區韭黃的特點是保持了一定的脆度，鮮嫩可口。
我曾經問著名詩人楊黎，他也善做菜，如何處理韭黃，他的辦法就是清炒，只放油和鹽。我有次做菜是用韭黃和韭菜各一半，加上肉，包餃子，口感比純韭菜肉的餃子要滑軟可口。
五姨太還擅長做紅燒肉，紅燒肉是中國菜中的一道大菜，不下百種做法。五姨太的做法是天津本地的，把五花肉煮到五六成熟，然後放入紅鍋，加糖色少許，煮成金黃色，叫坐油勺，用旺火熱油，將肉用鐵筷子穿起來，放到鍋中炸一分鐘，讓走油水，肉皮見小泡即撈出，切四分長一分厚的條，用中碗將薑料放入碗底，再把紅燒肉放在其上，放鹽，加料酒，蒸透，合成拼盤，倒扣過來上桌，這道菜非常下飯。袁世凱非常愛吃，他還經常喜歡用油麵筋來打底。
這種做法很像川菜中的燒白，蘇菜中的梅菜扣肉。天津菜雖然叫做紅燒肉，但實際上是蒸菜。
一九一五年，擔任大總統的袁世凱意圖恢復帝制，贊成和反對的人都很多，僵持不下，袁世凱也很猶豫。但大兒子袁克定想做太子，和五姨太聯合，慫恿袁世凱稱帝。這年的九月十六日是袁世凱的五十六歲生日，他們精心準備了一桌盛宴，除了水陸八珍之外，每道菜的上邊都有一條用麵粉做成的五爪小金龍。袁世凱看了很開心，認為是吉兆。席上，五姨太極盡奉承，給袁世凱夾肉添酒，說：「老壽星吃了這頓金龍宴，很快就會成為先皇了！」在座的人，包括袁世凱本人在內，無不為之色變。
為了讓袁世凱登基稱帝，袁克定還做了一件非常低劣的事，就是專門做了一張假的順天日報，刊登擁護袁世凱稱帝的消息，騙取袁世凱誤會。最終在一九一六年元旦登基。但兩個多月即宣布取消帝制，本人也病逝。五姨太金龍宴上「先皇」一語成讖。
袁世凱愛吃人參，鹿茸一類滋養補品，但不像常人那樣用水煎服，而是幾乎是大把大把的往嘴裡放，嚼著吃，每天還要喝兩個奶媽擠出來的人奶，認為這樣有助於補養。有時候還會吃出鼻血。
袁世凱一妻九妾，他制定了姨太太們輪流值宿的制度，輪到誰就由那一房的丫頭把用品搬到自己的房間裡。雖然有九個姨太太，但常同居的是五姨太、六姨太、八姨太、九姨太，每人一週，輪下來正好值宿一個月。
雖然幾個姨太輪流值宿，但第二天都還是由五姨太在操辦飲食。五姨太雖然有才能，最得袁世凱寵愛，但袁世凱死後，她卻第一個捲走袁的金銀細軟而逃走。