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中國飲食文化史‧長江中游地區卷（簡體書）
商品資訊
系列名：國家出版基金專案“十二五”國家重點出版物出版規劃專案
ISBN13：9787501994243
出版社：中國輕工業出版社
作者：趙榮光
出版日：2013/12/01
裝訂／頁數：精裝／316頁
規格：23.5cm*16.8cm (高/寬)
版次：1
商品簡介
作者簡介
名人/編輯推薦
目次
書摘/試閱
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商品簡介
《中國飲食文化史》（十卷本）是中國飲食文化研究領域中帶有統領性的課題，是填補空白之作。
由中國飲食文化研究領域的一流專家學者勵精圖治，歷經二十多年才得以完成。
多學科、大跨度、高難度，學術思想新銳，是具有深遠影響的歷史性工程。
中國飲食文化的基礎是農耕文化，本書承載了中國五千年豐厚深湛的農業文明。每個分卷都是一部區域飲食文化通史，脈絡清晰，內容厚重。弘揚了中華民族的優秀傳統思想，啟迪文明，繼往開來，展示了一幅色彩斑斕、源遠流長的歷史文化畫卷。
本書歷經多年，悉心收集整理大量的一手資料終成該稿。書稿最大特點是：運用地方志、考古資料、農業環境、食品生產、餐飲經營等資料入手，分析這些方面對長江中游地區飲食文化的影響，并梳理出該地區的飲食文化的歷史，總結出該區域“飯稻羹魚”的飲食文化特點，內容豐富。
由中國飲食文化研究領域的一流專家學者勵精圖治，歷經二十多年才得以完成。
多學科、大跨度、高難度，學術思想新銳，是具有深遠影響的歷史性工程。
中國飲食文化的基礎是農耕文化，本書承載了中國五千年豐厚深湛的農業文明。每個分卷都是一部區域飲食文化通史，脈絡清晰，內容厚重。弘揚了中華民族的優秀傳統思想，啟迪文明，繼往開來，展示了一幅色彩斑斕、源遠流長的歷史文化畫卷。
本書歷經多年，悉心收集整理大量的一手資料終成該稿。書稿最大特點是：運用地方志、考古資料、農業環境、食品生產、餐飲經營等資料入手，分析這些方面對長江中游地區飲食文化的影響，并梳理出該地區的飲食文化的歷史，總結出該區域“飯稻羹魚”的飲食文化特點，內容豐富。
作者簡介
謝定源，華中農業大學食品科學技術學院教授。
名人/編輯推薦
★ 觀點鮮明，是一本有思想的飲食文化論著
★ 內容厚重，歷經二十多年集二十多位國內一流專家寫就
★ 承前啟后，是不可跨越的中國飲食文化研究專著
★ 繼往開來，為中國飲食文化的發展指明方向
★ 裝幀精美，設計高雅，極具典藏價值
★ 內容厚重，歷經二十多年集二十多位國內一流專家寫就
★ 承前啟后，是不可跨越的中國飲食文化研究專著
★ 繼往開來，為中國飲食文化的發展指明方向
★ 裝幀精美，設計高雅，極具典藏價值
目次
第一章 概 述 /1
第一節 長江中游地區自然地理環境的變遷與特征 /3
一、各歷史時期的氣候變遷 /4
二、土壤植被的歷史變遷 /7
三、水系的變遷 /10
四、自然地理的特征 /13
第二節 行政建制沿革與人口變遷 /16
一、行政建制沿革 /16
二、人口的變遷 /18
第三節 飲食文化發展階段的劃分及其特點 /20
一、飲食文化的萌芽期 /20
二、飲食文化的開拓期 /21
三、飲食文化的積累期 /23
四、飲食文化的成長期 /25
五、飲食文化的成熟期 /26 第一章 概 述 /1
第一節 長江中游地區自然地理環境的變遷與特征 /3
一、各歷史時期的氣候變遷 /4
二、土壤植被的歷史變遷 /7
三、水系的變遷 /10
四、自然地理的特征 /13
第二節 行政建制沿革與人口變遷 /16
一、行政建制沿革 /16
二、人口的變遷 /18
第三節 飲食文化發展階段的劃分及其特點 /20
一、飲食文化的萌芽期 /20
二、飲食文化的開拓期 /21
三、飲食文化的積累期 /23
四、飲食文化的成長期 /25
五、飲食文化的成熟期 /26
六、飲食文化的繁榮期 /27
七、飲食文化的變革期 /28
第二章 史前時期飲食文明之濫觴 /31
第一節 舊石器時代人類的飲食生活 /32
一、舊石器早期人類的飲食生活 /32
二、舊石器中晚期人類的飲食生活 /34
三、原始烹飪技術的產生 /36
第二節 新石器時代人類的飲食生活 /37
一、從野生采集到人工栽培作物 /38
二、從狩獵到人工飼養牲畜 /41
三、陶器的發明與使用 /45
第三章 夏商周時期楚地飲食初現風韻 /51
第一節 食物構成與農業發展 /52
一、農業生產工具與農耕技術的進步 /52
二、《楚辭》《詩經》等典籍中的楚地飲食 /56
第二節 飲食器具的突破性進展 /67
一、楚風濃郁的精美青銅飲食器具 /68
二、艷麗華美的楚國漆制飲食器具 /79
第三節 食物加工、制作技術的進步與楚地貴族飲食 /82
一、楚人常用的調味料與“五味調和”的理念 /82
二、食物加工技術的進步和油烹法的誕生 /85
三、古代“冰箱”及早期的食品保藏法 /88
四、《楚辭》“二招”中的楚國貴族飲食 /89
第四節 楚國的飲食風俗 /92
一、楚人的飲食禮儀 /92
二、楚人的飲食嗜好 /93
三、楚人的祭祀飲食習俗 /94
第四章 秦漢魏晉南北朝時期荊楚飲食特色的形成 /101
第一節 北人南遷促進了土地的開發及經濟發展 /102
第二節 從漢墓出土看食品原料之豐富 /104
一、馬王堆漢墓中的長沙地區食品 /105
二、 云夢睡虎地、鳳凰山漢墓中的江漢地區食品 /108
三、詩文、典籍中的荊楚名肴美饌 /110
第三節 餐飲器具的新變化 /111
一、盛極一時的荊楚漆制飲食器具 /111
二、荊楚陶瓷飲食器具 /116
第四節 食物加工器具與烹飪技藝的進步 /120
一、旋轉磨的使用與炊、灶具的改進 /120
二、烹飪技藝的新發展 /122
第五節 荊楚飲食風尚與食療養生理論的初步形成 /124
一、荊楚日常飲食風俗 /124
二、荊楚歲時節令食俗 /127
三、食療養生理論的初步形成 /132
第五章 隋唐宋元時期的茶文化及士大夫文化 /137
第一節 農業的發展與農副產品的加工 /138
一、土地墾殖與農具的改進 /138
二、糧食品種的優化與產量的空前增加 /141
三、果蔬、水產及食品加工業的發展 /144
第二節 茶文化的形成和發展 /151
一、名茶輩出產量巨大 /151
二、茶在飲食生活中的地位 /152
三、“茶圣”陸羽與《茶經》 /155
第三節 士大夫與江南“義門”大戶的飲食生活 /160
一、文人輩出與士大夫飲食文化的興起 /160
二、士大夫飲食文化的特點 /162
三、江南“義門”大家族的飲食生活 /165
第六章 明至清中葉“天下糧倉”的形成與傳統
食俗的確立 /169
第一節 長江中游地區農副業生產的輝煌時期 /170
一、“湖廣熟，天下足” /170
二、品類繁多的農副產品 /175
第二節 外來作物的引進對居民飲食的影響 /178
一、甘薯、玉米引進后成為主糧 /178
二、長江中游各地區食物結構的變化 /179
三、辣椒傳入對飲食生活的影響 /181
四、李時珍《本草綱目》的食療養生思想 /182
第三節 長江中游地區的飲食風俗及文化特征 /185
一、歲時節令食俗及文化特征 /185
二、居家日常飲食與宴客風俗 /200
三、人生禮儀食俗 /204
四、祭祀食俗 /211
第七章 清末至中華民國時期名店美食繁花似錦 /215
第一節 多城開埠后食品進出口活躍 /216
一、湖北漢口開埠后的食品進出口交流 /217
二、 湖南長沙、岳陽開埠后的食品進出口交流 /218
三、江西九江開埠后的食品進出口交流 /220
第二節 餐飲業的迅速發展與特色 /221
一、飯店茶館的發展與興衰 /221
二、各類餐館的經營特色 /226
三、烹飪技術特色及服務特色 /229
四、一批餐飲名店脫穎而出 /232
第三節 名食名飲爭妍斗艷 /234
一、長江中游各地區飲食文化的鮮明地域特色 /234
二、鮮美豐富的水產名肴 /235
三、鄉土風味濃郁的畜禽名饌 /238
四、面點小吃異彩紛呈 /241
五、一批酒茶成為名品 /244
六、長江中游地區城市宴席奢靡之風興起 /247
第八章 中華人民共和國時期飲食文化迅速發展 /249
第一節 居民飲食生活與食物結構 /250
一、居民飲食生活由簡到豐 /250
二、居民的食物結構與營養 /254
第二節 少數民族的飲食文化特色 /257
一、少數民族的歷史及飲食 /257
二、少數民族的飲食文化特色 /265
第三節 鄂湘贛菜各領風騷 /270
一、鮮味為本、兼收并蓄的鄂菜 /270
二、酸辣為魂，陽剛霸氣的湘菜 /276
三、香辣為魄，剛柔相濟的贛菜 /283
第四節 食品工業與餐飲業的發展 /284
一、長江中游地區食品工業的發展 /284
二、長江中游地區餐飲業的發展 /286
參考文獻 /293
索引 /304
后記 /307
編輯手記 /308
第一節 長江中游地區自然地理環境的變遷與特征 /3
一、各歷史時期的氣候變遷 /4
二、土壤植被的歷史變遷 /7
三、水系的變遷 /10
四、自然地理的特征 /13
第二節 行政建制沿革與人口變遷 /16
一、行政建制沿革 /16
二、人口的變遷 /18
第三節 飲食文化發展階段的劃分及其特點 /20
一、飲食文化的萌芽期 /20
二、飲食文化的開拓期 /21
三、飲食文化的積累期 /23
四、飲食文化的成長期 /25
五、飲食文化的成熟期 /26 第一章 概 述 /1
第一節 長江中游地區自然地理環境的變遷與特征 /3
一、各歷史時期的氣候變遷 /4
二、土壤植被的歷史變遷 /7
三、水系的變遷 /10
四、自然地理的特征 /13
第二節 行政建制沿革與人口變遷 /16
一、行政建制沿革 /16
二、人口的變遷 /18
第三節 飲食文化發展階段的劃分及其特點 /20
一、飲食文化的萌芽期 /20
二、飲食文化的開拓期 /21
三、飲食文化的積累期 /23
四、飲食文化的成長期 /25
五、飲食文化的成熟期 /26
六、飲食文化的繁榮期 /27
七、飲食文化的變革期 /28
第二章 史前時期飲食文明之濫觴 /31
第一節 舊石器時代人類的飲食生活 /32
一、舊石器早期人類的飲食生活 /32
二、舊石器中晚期人類的飲食生活 /34
三、原始烹飪技術的產生 /36
第二節 新石器時代人類的飲食生活 /37
一、從野生采集到人工栽培作物 /38
二、從狩獵到人工飼養牲畜 /41
三、陶器的發明與使用 /45
第三章 夏商周時期楚地飲食初現風韻 /51
第一節 食物構成與農業發展 /52
一、農業生產工具與農耕技術的進步 /52
二、《楚辭》《詩經》等典籍中的楚地飲食 /56
第二節 飲食器具的突破性進展 /67
一、楚風濃郁的精美青銅飲食器具 /68
二、艷麗華美的楚國漆制飲食器具 /79
第三節 食物加工、制作技術的進步與楚地貴族飲食 /82
一、楚人常用的調味料與“五味調和”的理念 /82
二、食物加工技術的進步和油烹法的誕生 /85
三、古代“冰箱”及早期的食品保藏法 /88
四、《楚辭》“二招”中的楚國貴族飲食 /89
第四節 楚國的飲食風俗 /92
一、楚人的飲食禮儀 /92
二、楚人的飲食嗜好 /93
三、楚人的祭祀飲食習俗 /94
第四章 秦漢魏晉南北朝時期荊楚飲食特色的形成 /101
第一節 北人南遷促進了土地的開發及經濟發展 /102
第二節 從漢墓出土看食品原料之豐富 /104
一、馬王堆漢墓中的長沙地區食品 /105
二、 云夢睡虎地、鳳凰山漢墓中的江漢地區食品 /108
三、詩文、典籍中的荊楚名肴美饌 /110
第三節 餐飲器具的新變化 /111
一、盛極一時的荊楚漆制飲食器具 /111
二、荊楚陶瓷飲食器具 /116
第四節 食物加工器具與烹飪技藝的進步 /120
一、旋轉磨的使用與炊、灶具的改進 /120
二、烹飪技藝的新發展 /122
第五節 荊楚飲食風尚與食療養生理論的初步形成 /124
一、荊楚日常飲食風俗 /124
二、荊楚歲時節令食俗 /127
三、食療養生理論的初步形成 /132
第五章 隋唐宋元時期的茶文化及士大夫文化 /137
第一節 農業的發展與農副產品的加工 /138
一、土地墾殖與農具的改進 /138
二、糧食品種的優化與產量的空前增加 /141
三、果蔬、水產及食品加工業的發展 /144
第二節 茶文化的形成和發展 /151
一、名茶輩出產量巨大 /151
二、茶在飲食生活中的地位 /152
三、“茶圣”陸羽與《茶經》 /155
第三節 士大夫與江南“義門”大戶的飲食生活 /160
一、文人輩出與士大夫飲食文化的興起 /160
二、士大夫飲食文化的特點 /162
三、江南“義門”大家族的飲食生活 /165
第六章 明至清中葉“天下糧倉”的形成與傳統
食俗的確立 /169
第一節 長江中游地區農副業生產的輝煌時期 /170
一、“湖廣熟，天下足” /170
二、品類繁多的農副產品 /175
第二節 外來作物的引進對居民飲食的影響 /178
一、甘薯、玉米引進后成為主糧 /178
二、長江中游各地區食物結構的變化 /179
三、辣椒傳入對飲食生活的影響 /181
四、李時珍《本草綱目》的食療養生思想 /182
第三節 長江中游地區的飲食風俗及文化特征 /185
一、歲時節令食俗及文化特征 /185
二、居家日常飲食與宴客風俗 /200
三、人生禮儀食俗 /204
四、祭祀食俗 /211
第七章 清末至中華民國時期名店美食繁花似錦 /215
第一節 多城開埠后食品進出口活躍 /216
一、湖北漢口開埠后的食品進出口交流 /217
二、 湖南長沙、岳陽開埠后的食品進出口交流 /218
三、江西九江開埠后的食品進出口交流 /220
第二節 餐飲業的迅速發展與特色 /221
一、飯店茶館的發展與興衰 /221
二、各類餐館的經營特色 /226
三、烹飪技術特色及服務特色 /229
四、一批餐飲名店脫穎而出 /232
第三節 名食名飲爭妍斗艷 /234
一、長江中游各地區飲食文化的鮮明地域特色 /234
二、鮮美豐富的水產名肴 /235
三、鄉土風味濃郁的畜禽名饌 /238
四、面點小吃異彩紛呈 /241
五、一批酒茶成為名品 /244
六、長江中游地區城市宴席奢靡之風興起 /247
第八章 中華人民共和國時期飲食文化迅速發展 /249
第一節 居民飲食生活與食物結構 /250
一、居民飲食生活由簡到豐 /250
二、居民的食物結構與營養 /254
第二節 少數民族的飲食文化特色 /257
一、少數民族的歷史及飲食 /257
二、少數民族的飲食文化特色 /265
第三節 鄂湘贛菜各領風騷 /270
一、鮮味為本、兼收并蓄的鄂菜 /270
二、酸辣為魂，陽剛霸氣的湘菜 /276
三、香辣為魄，剛柔相濟的贛菜 /283
第四節 食品工業與餐飲業的發展 /284
一、長江中游地區食品工業的發展 /284
二、長江中游地區餐飲業的發展 /286
參考文獻 /293
索引 /304
后記 /307
編輯手記 /308
書摘/試閱
明清時期的五百多年間，長江中游地區飲食文化進一步發展。
1．糧食生產在全國居于舉足輕重的地位到了明末至清中葉，長江中游地區的糧食生產在全國所占的地位已經十分突出，“湖廣熟，天下足”的諺語廣為流傳。
2．甘薯、玉米等作物的引進對本地區的食物結構產生較大影響甘薯、玉米及馬鈴薯的推廣，打破了長江中游地區居民的傳統食物結構。從總體上講，除水稻仍占主導地位，鄂北部分地區仍以麥糧為主外，雜糧構成已發生了明顯變化，即甘薯、玉米所占比重大增，傳統雜糧比重下降。
3．傳統飲食風俗成形
長江中游地區傳統飲食風俗在春秋戰國時期既已萌生了具有地方特色的楚地食風，到了南北朝時期既已初具雛形，后經過一千多年的發展，至清末基本成形。
4．飲食風味基本定型與食療養生理論成熟
1．糧食生產在全國居于舉足輕重的地位到了明末至清中葉，長江中游地區的糧食生產在全國所占的地位已經十分突出，“湖廣熟，天下足”的諺語廣為流傳。
2．甘薯、玉米等作物的引進對本地區的食物結構產生較大影響甘薯、玉米及馬鈴薯的推廣，打破了長江中游地區居民的傳統食物結構。從總體上講，除水稻仍占主導地位，鄂北部分地區仍以麥糧為主外，雜糧構成已發生了明顯變化，即甘薯、玉米所占比重大增，傳統雜糧比重下降。
3．傳統飲食風俗成形
長江中游地區傳統飲食風俗在春秋戰國時期既已萌生了具有地方特色的楚地食風，到了南北朝時期既已初具雛形，后經過一千多年的發展，至清末基本成形。
4．飲食風味基本定型與食療養生理論成熟
明末清初辣椒的引入，促使長江中游地區形成了以鮮、辣、酸為顯著特點的飲食風味特征。長江流域的江西、湖南和四川數省民眾都以嗜吃辣椒著稱。人們常不無戲謔地說江西人是“辣不怕”，湖南人是“怕不辣”。湖南甚至因為盛行吃辣椒的緣故，“湘妹子”也因此多了一個“辣妹子”的別稱。辣椒的引進和傳播，對長江中游地區飲食文化產生了深刻的影響。辣椒增強了湘菜、鄂菜、贛菜的表現力，特別是使湘菜更具個性，增加菜品的沖擊力和霸氣，為湘菜賦予了靈魂。明代湖廣（今湖北）蘄春人李時珍所著《本草綱目》是我國歷史上的醫藥經典著作，書中對食物的食療保健功能作了全面介紹，對本地區及我國食療與飲食保健理論的發展起到了巨大的推動作用，使本地歷史上早就有的食療食養傳統得到進一步發揚光大。
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