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中國飲食文化史‧黃河下游地區卷（簡體書）
商品資訊
系列名：國家出版基金專案“十二五”國家重點出版物出版規劃專案
ISBN13：9787501995103
出版社：中國輕工業出版社
作者：趙榮光
出版日：2013/12/01
裝訂／頁數：精裝／324頁
規格：23.5cm*16.8cm (高/寬)
版次：一版
商品簡介
作者簡介
名人/編輯推薦
目次
書摘/試閱
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商品簡介
《中國飲食文化史》（十卷本）是中國飲食文化研究領域中帶有統領性的課題，是填補空白之作。
由中國飲食文化研究領域的一流專家學者勵精圖治，歷經二十多年才得以完成。
多學科、大跨度、高難度，學術思想新銳，是具有深遠影響的歷史性工程。
中國飲食文化的基礎是農耕文化，本書承載了中國五千年豐厚深湛的農業文明。每個分卷都是一部區域飲食文化通史，脈絡清晰，內容厚重。弘揚了中華民族的優秀傳統思想，啟迪文明，繼往開來，展示了一幅色彩斑斕、源遠流長的歷史文化畫卷。
本書主要通過文獻和考古資料，介紹了黃河下游地區的飲食文化發展歷程。突出展示了齊地與魯地的飲食文化奠定了黃河下游地區飲食文化的初步構架，魯菜的形成、孔孟食道和中國飲食禮俗的建立等有關內容。為現階段弘揚正確的飲食觀念、樹立良好的飲食習慣提供了翔實的內容。
由中國飲食文化研究領域的一流專家學者勵精圖治，歷經二十多年才得以完成。
多學科、大跨度、高難度，學術思想新銳，是具有深遠影響的歷史性工程。
中國飲食文化的基礎是農耕文化，本書承載了中國五千年豐厚深湛的農業文明。每個分卷都是一部區域飲食文化通史，脈絡清晰，內容厚重。弘揚了中華民族的優秀傳統思想，啟迪文明，繼往開來，展示了一幅色彩斑斕、源遠流長的歷史文化畫卷。
本書主要通過文獻和考古資料，介紹了黃河下游地區的飲食文化發展歷程。突出展示了齊地與魯地的飲食文化奠定了黃河下游地區飲食文化的初步構架，魯菜的形成、孔孟食道和中國飲食禮俗的建立等有關內容。為現階段弘揚正確的飲食觀念、樹立良好的飲食習慣提供了翔實的內容。
作者簡介
李漢昌：青島農業大學教授
名人/編輯推薦
★ 觀點鮮明，是一本有思想的飲食文化論著
★ 內容厚重，歷經二十多年集二十多位國內一流專家寫就
★ 承前啟后，是不可跨越的中國飲食文化研究專著
★ 繼往開來，為中國飲食文化的發展指明方向
★ 裝幀精美，設計高雅，極具典藏價值
★ 內容厚重，歷經二十多年集二十多位國內一流專家寫就
★ 承前啟后，是不可跨越的中國飲食文化研究專著
★ 繼往開來，為中國飲食文化的發展指明方向
★ 裝幀精美，設計高雅，極具典藏價值
目次
第一章 概 述 /1
第二章 史前時期 /7
第一節 氏族社會時期的飲食風貌 /8
一、開始出現農業的后李文化 /8
二、以鼎進食的北辛文化 /10
第二節 大汶口文化的飲食風貌 /13
一、以粟和黍為主要農作物 /13
二、生產工具和飲食器具種類豐富 /15
三、地域性飲食文化特征明顯 /22
第三節 龍山文化的飲食風貌 /29
一、農作物種類增多 /29 第一章 概 述 /1
第二章 史前時期 /7
第一節 氏族社會時期的飲食風貌 /8
一、開始出現農業的后李文化 /8
二、以鼎進食的北辛文化 /10
第二節 大汶口文化的飲食風貌 /13
一、以粟和黍為主要農作物 /13
二、生產工具和飲食器具種類豐富 /15
三、地域性飲食文化特征明顯 /22
第三節 龍山文化的飲食風貌 /29
一、農作物種類增多 /29
二、生產工具和飲食器具制作更為精細 /31
三、禽畜飼養數量增加 /35
第三章 先秦時期 /37
第一節 飲食原料生產的發展 /38
一、糧食作物的種類和產量有所增加 /38
二、蔬果作物的種類很多 /41
三、畜牧與海洋漁獵業趨于成熟 /42
第二節 食物加工技術的進步 /44
一、主食形態增多 /44
二、醬文化特點的形成 /46
三、“周八珍”中體現的烹飪技術 /48
四、飲食器具的社會象征 /51
第三節 進食方式的演進 /52
一、手食方式的遺存 /52
二、餐匙進食的普及 /52
三、箸食的出現 /53
四、席地而食 /54
第四節 孔孟食道與飲食禮俗的建立 /56
一、孔孟食道的建立 /56
二、中國飲食禮俗的建立 /59
三、諸子飲食思想 /64
四、飲酒禮俗的建立 /65
第四章 秦漢時期 /69
第一節 食物種類豐富 /70
一、主要農作物品種以及小麥成為主食 /70
二、蔬果作物資源豐富 /73
三、肉類來源穩定 /74
第二節 食物加工技術的改進 /80
一、旋轉磨開始出現 /80
二、主食以面食為主、粒食為輔 /82
三、肉食加工技術增多 /84
四、蔬菜加工技術多樣 /86
五、調味品加工 /87
六、制曲釀酒技術的進步 /90
第三節 食制和食俗 /91
一、用餐習俗的確立與延伸 /91
二、飲食禮俗趨于完備 /93
第五章 魏晉南北朝時期 /99
第一節 民生民食狀況 /100
一、農業政策的改革 /100
二、自然災害的影響 /102
三、一部重要的典籍—《齊民要術》 /103
第二節 飲食資源的發展 /105
一、糧食作物的種類和豐富的制作方式 /105
二、蔬果作物的種類及加工貯藏 /113
三、各種肉類的食品加工 /116
四、釀酒及調味料制作技術趨于成熟 /120
五、食物貯藏方法 /124
第三節 飲食生活的特點 /125
一、食料充裕 /125
二、食物加工方法不斷豐富 /126
三、食品原料市場繁榮 /127
四、食育理念的萌芽 /128
第六章 隋唐五代時期 /131
第一節 社會經濟的發展 /132
一、隋代經濟概況 /132
二、唐代經濟概況 /133
三、飲食著作 /135
第二節 食料與食物加工 /135
一、粟麥并重、稻米為輔兼及果蔬的飲食結構 /135
二、蔬果作物種類繁多 /137
三、飲茶釀酒之俗興盛 /139
四、調味品制作大發展 /141
五、食品加工技術的進步 /143
第三節 飲食業與食俗 /145
一、飲食市場的繁榮 /145
二、食制的變化 /148
三、月令節令食俗的豐富 /149
四、頗具特色的宗教食俗 /152
五、飲食文化交流 /155
第七章 北宋金元時期 /157
第一節 宋元農業和手工業的發展 /158
一、利農新政推動了農業的發展 /158
二、飲食器具制作技術的創新 /160
三、兩部重要的飲食書籍 /161
第二節 北宋時期的食物品種與食俗 /162
一、糧食制品種類多樣 /162
二、蔬果生產制作技術進步 /165
三、肉類和水產種類豐富 /165
四、茶酒飲料消費巨大 /166
五、調味品地位提高 /167
六、食風食俗 /168
第三節 元代的飲食狀況 /169
一、糧食制品種類增多 /169
二、不可或缺的蔬果作物 /173
三、以羊為主的肉類飲食 /175
四、調味品種類更為豐富 /177
五、多民族融合的飲料品種 /178
六、糧食加工和食具制作技術的進步 /181
七、多民族融合的元代飲食文化 /182
第八章 明朝時期 /185
第一節 政府施政恢復農業生產 /186
一、移民墾荒 /186
二、備荒防災 /188
三、興修水利 /189
四、鼓勵耕種 /191
第二節 食物原料更為豐富 /193
一、以面食為主的飲食生活 /193
二、米類也成為日常主食 /195
三、自家釀酒興旺 /196
四、注重調味品釀造技術的積累 /198
第三節 商品經濟的發展對社會風習的影響 /200
一、城鎮的繁榮發展與商品集散地的形成 /200
二、海運增進食物交流 /202
三、社會風習的改變 /203
第四節 日常飲食習俗 /205
一、《金瓶梅詞話》中的日常飲食 /205
二、日常菜肴的發展 /207
三、救荒飲食習俗 /209
第一節 農業發展狀況 /214
一、獎勵墾荒 恢復農業生產 /214
二、人均占有耕地的矛盾 /215
第二節 飲食資源的發展 /216
一、高產作物的推廣 /216
二、經濟作物產銷兩旺 /221
第三節 食物加工技術大發展 /223
一、榨油業 /223
二、淀粉加工業 /224
三、面粉加工業 /225
四、鹽業 /225
五、釀酒業 /226
第四節 趨于成熟的地區飲食文化 /227
一、國內外飲食文化的交流 /227
二、主食與魯菜的形成 /230
三、衍圣公府的飲食生活 /234
四、節令禮儀飲食習俗 /241
第十章 中華民國時期 /251
第一節 民國前期的民食狀況 /252
一、良種和新技術加速農業發展 /252
二、漁業與鹽業發展艱難 /254
第二節 抗戰時期的民食分析 /256
一、飲食資源備受掠奪 /256
二、漁業、鹽業的衰落 /257
第三節 民國時期的民食特點 /258
一、苛捐雜稅多如牛毛 /258
二、戰亂、土匪危害民生 /258
三、水患頻發 /259
四、逃荒謀生 /260
第四節 民國時期的飲食習俗 /262
一、節令飲食習俗 /262
二、婚姻飲食習俗 /266
三、制醬習俗 /267
第十一章 中華人民共和國時期 /271
第一節 改革開放以前的飲食生活狀況 /272
一、三年自然災害時期的民食狀況 /273
二、三年自然災害時期的度荒食物種類 /275
三、賑災與大饑荒的歷史教訓 /277
第二節 改革開放以后飲食文化的發展 /279
一、食品種類豐富 /279
二、膳食水平提高 /279
三、飲食理念的變化 /281
四、飲食風俗新趨向 /284
第三節 黃河下游地區的飲食文化學 /287
一、飲食文化學的基礎構建 /287
二、飲食文化學研究的科學化 /288
第四節 黃河下游地區的主要菜系 /289
一、當代魯菜的新發展 /289
二、魯菜的各地風格特色鮮明 /290
三、魯菜的發展與傳播 /293
第五節 居民膳食營養問題 /295
一、飲食營養結構不合理 /295
二、人均食物熱量超標的原因 /296
參考文獻 /299
索引 /312
后記 /314
編輯手記 /316
第二章 史前時期 /7
第一節 氏族社會時期的飲食風貌 /8
一、開始出現農業的后李文化 /8
二、以鼎進食的北辛文化 /10
第二節 大汶口文化的飲食風貌 /13
一、以粟和黍為主要農作物 /13
二、生產工具和飲食器具種類豐富 /15
三、地域性飲食文化特征明顯 /22
第三節 龍山文化的飲食風貌 /29
一、農作物種類增多 /29 第一章 概 述 /1
第二章 史前時期 /7
第一節 氏族社會時期的飲食風貌 /8
一、開始出現農業的后李文化 /8
二、以鼎進食的北辛文化 /10
第二節 大汶口文化的飲食風貌 /13
一、以粟和黍為主要農作物 /13
二、生產工具和飲食器具種類豐富 /15
三、地域性飲食文化特征明顯 /22
第三節 龍山文化的飲食風貌 /29
一、農作物種類增多 /29
二、生產工具和飲食器具制作更為精細 /31
三、禽畜飼養數量增加 /35
第三章 先秦時期 /37
第一節 飲食原料生產的發展 /38
一、糧食作物的種類和產量有所增加 /38
二、蔬果作物的種類很多 /41
三、畜牧與海洋漁獵業趨于成熟 /42
第二節 食物加工技術的進步 /44
一、主食形態增多 /44
二、醬文化特點的形成 /46
三、“周八珍”中體現的烹飪技術 /48
四、飲食器具的社會象征 /51
第三節 進食方式的演進 /52
一、手食方式的遺存 /52
二、餐匙進食的普及 /52
三、箸食的出現 /53
四、席地而食 /54
第四節 孔孟食道與飲食禮俗的建立 /56
一、孔孟食道的建立 /56
二、中國飲食禮俗的建立 /59
三、諸子飲食思想 /64
四、飲酒禮俗的建立 /65
第四章 秦漢時期 /69
第一節 食物種類豐富 /70
一、主要農作物品種以及小麥成為主食 /70
二、蔬果作物資源豐富 /73
三、肉類來源穩定 /74
第二節 食物加工技術的改進 /80
一、旋轉磨開始出現 /80
二、主食以面食為主、粒食為輔 /82
三、肉食加工技術增多 /84
四、蔬菜加工技術多樣 /86
五、調味品加工 /87
六、制曲釀酒技術的進步 /90
第三節 食制和食俗 /91
一、用餐習俗的確立與延伸 /91
二、飲食禮俗趨于完備 /93
第五章 魏晉南北朝時期 /99
第一節 民生民食狀況 /100
一、農業政策的改革 /100
二、自然災害的影響 /102
三、一部重要的典籍—《齊民要術》 /103
第二節 飲食資源的發展 /105
一、糧食作物的種類和豐富的制作方式 /105
二、蔬果作物的種類及加工貯藏 /113
三、各種肉類的食品加工 /116
四、釀酒及調味料制作技術趨于成熟 /120
五、食物貯藏方法 /124
第三節 飲食生活的特點 /125
一、食料充裕 /125
二、食物加工方法不斷豐富 /126
三、食品原料市場繁榮 /127
四、食育理念的萌芽 /128
第六章 隋唐五代時期 /131
第一節 社會經濟的發展 /132
一、隋代經濟概況 /132
二、唐代經濟概況 /133
三、飲食著作 /135
第二節 食料與食物加工 /135
一、粟麥并重、稻米為輔兼及果蔬的飲食結構 /135
二、蔬果作物種類繁多 /137
三、飲茶釀酒之俗興盛 /139
四、調味品制作大發展 /141
五、食品加工技術的進步 /143
第三節 飲食業與食俗 /145
一、飲食市場的繁榮 /145
二、食制的變化 /148
三、月令節令食俗的豐富 /149
四、頗具特色的宗教食俗 /152
五、飲食文化交流 /155
第七章 北宋金元時期 /157
第一節 宋元農業和手工業的發展 /158
一、利農新政推動了農業的發展 /158
二、飲食器具制作技術的創新 /160
三、兩部重要的飲食書籍 /161
第二節 北宋時期的食物品種與食俗 /162
一、糧食制品種類多樣 /162
二、蔬果生產制作技術進步 /165
三、肉類和水產種類豐富 /165
四、茶酒飲料消費巨大 /166
五、調味品地位提高 /167
六、食風食俗 /168
第三節 元代的飲食狀況 /169
一、糧食制品種類增多 /169
二、不可或缺的蔬果作物 /173
三、以羊為主的肉類飲食 /175
四、調味品種類更為豐富 /177
五、多民族融合的飲料品種 /178
六、糧食加工和食具制作技術的進步 /181
七、多民族融合的元代飲食文化 /182
第八章 明朝時期 /185
第一節 政府施政恢復農業生產 /186
一、移民墾荒 /186
二、備荒防災 /188
三、興修水利 /189
四、鼓勵耕種 /191
第二節 食物原料更為豐富 /193
一、以面食為主的飲食生活 /193
二、米類也成為日常主食 /195
三、自家釀酒興旺 /196
四、注重調味品釀造技術的積累 /198
第三節 商品經濟的發展對社會風習的影響 /200
一、城鎮的繁榮發展與商品集散地的形成 /200
二、海運增進食物交流 /202
三、社會風習的改變 /203
第四節 日常飲食習俗 /205
一、《金瓶梅詞話》中的日常飲食 /205
二、日常菜肴的發展 /207
三、救荒飲食習俗 /209
第九章 清朝時期 /213
第一節 農業發展狀況 /214
一、獎勵墾荒 恢復農業生產 /214
二、人均占有耕地的矛盾 /215
第二節 飲食資源的發展 /216
一、高產作物的推廣 /216
二、經濟作物產銷兩旺 /221
第三節 食物加工技術大發展 /223
一、榨油業 /223
二、淀粉加工業 /224
三、面粉加工業 /225
四、鹽業 /225
五、釀酒業 /226
第四節 趨于成熟的地區飲食文化 /227
一、國內外飲食文化的交流 /227
二、主食與魯菜的形成 /230
三、衍圣公府的飲食生活 /234
四、節令禮儀飲食習俗 /241
第十章 中華民國時期 /251
第一節 民國前期的民食狀況 /252
一、良種和新技術加速農業發展 /252
二、漁業與鹽業發展艱難 /254
第二節 抗戰時期的民食分析 /256
一、飲食資源備受掠奪 /256
二、漁業、鹽業的衰落 /257
第三節 民國時期的民食特點 /258
一、苛捐雜稅多如牛毛 /258
二、戰亂、土匪危害民生 /258
三、水患頻發 /259
四、逃荒謀生 /260
第四節 民國時期的飲食習俗 /262
一、節令飲食習俗 /262
二、婚姻飲食習俗 /266
三、制醬習俗 /267
第十一章 中華人民共和國時期 /271
第一節 改革開放以前的飲食生活狀況 /272
一、三年自然災害時期的民食狀況 /273
二、三年自然災害時期的度荒食物種類 /275
三、賑災與大饑荒的歷史教訓 /277
第二節 改革開放以后飲食文化的發展 /279
一、食品種類豐富 /279
二、膳食水平提高 /279
三、飲食理念的變化 /281
四、飲食風俗新趨向 /284
第三節 黃河下游地區的飲食文化學 /287
一、飲食文化學的基礎構建 /287
二、飲食文化學研究的科學化 /288
第四節 黃河下游地區的主要菜系 /289
一、當代魯菜的新發展 /289
二、魯菜的各地風格特色鮮明 /290
三、魯菜的發展與傳播 /293
第五節 居民膳食營養問題 /295
一、飲食營養結構不合理 /295
二、人均食物熱量超標的原因 /296
參考文獻 /299
索引 /312
后記 /314
編輯手記 /316
書摘/試閱
養生思想在中國歷史悠久，作為中國古代文明搖籃的黃河下游地區更是如此，并且逐步發展成為食療理念。這一理念與近代形成于日本的食育思想頗為相近，即對食品相關知識進行教育，樹立正確的飲食習慣以及由此產生的人生觀念。在《齊民要術》中也記載了食物來源、健康飲食、烹飪方法等方面的內容，反映了當時的食療飲食觀念。
體現了“不違農時，天人合一”的思想。《齊民要術·大小麥》：“種瞿麥法：以伏為時畝收十石。渾蒸，曝干，舂去皮，米全不碎。炊作飧，甚滑。細磨，下絹簁，作餅，亦滑美。”其中甚為詳細地將麥收割之后制成餅的過程，以及味道“滑美”記錄了下來。又引《雜陰陽書》曰：“大麥生于杏。二百日秀，秀后五十日成。麥生于亥，壯于卯，長于辰，老于巳，死于午，惡于戊，忌于子、丑。小麥生于桃。二百一十日秀，秀后六十日成。忌與大麥同。蟲食杏者麥貴。”將大麥生長周期、種植時辰、種植禁忌等各方面詳加記錄。這對農業種植提供了指導和幫助。與之相輔的是《齊民要術·種谷》：“（引）《孟子》曰：‘不違農時，谷不可勝食。’”提出不違背農時的觀點，體現食物與自然協調、“天人合一”的觀念。
《齊民要術》中的食育理念最為重要的就是引古籍來說明食物屬性，體現了“醫食同源”的思想。食物屬性包括養生、藥理等部分。如《齊民要術·插梨》：“（引）《吳氏本草》曰：‘金創，乳婦，不可食梨。梨多食則損人，非補益之物。產婦蓐中，及疾病未愈，食梨多者，無不致病。’”這里明確提出了梨的食物屬性——產婦與病人忌梨。另，《齊民要術·養魚·莼》：“（引）《本草》云，莼有‘治痟渴、熱痹’”的功效。又云：“冷，補下氣。雜鱧魚作羹，亦逐水而性滑。謂之淳菜，或謂之水芹。服食之家，不可多噉。”“‘蓮、菱、芡中米，上品藥。食之，安中補藏，養神強志，除百病，益精氣，耳目聰明，輕身耐老。多蒸曝，蜜和餌之，長生神仙。’多種，儉歲資此，足度荒年。”根據《素問·四時刺逆從論》載：“熱痹為熱毒流注關節，或內有蘊熱，復感風寒濕邪，與熱相搏而致的痹癥，又稱脈痹。”《齊民要術》明確記載了“莼”對于“熱痹”有治療效果，并且指出“蓮、菱、芡中米”為“上品藥”，兼有保健作用，顯然賈思勰已經關注到食物對于治療人體疾病以及延年益壽的作用，表明作者十分贊同“藥食同源”理論，并在此基礎上將認識提升到“足度荒年”的荒政理念。
體現了“不違農時，天人合一”的思想。《齊民要術·大小麥》：“種瞿麥法：以伏為時畝收十石。渾蒸，曝干，舂去皮，米全不碎。炊作飧，甚滑。細磨，下絹簁，作餅，亦滑美。”其中甚為詳細地將麥收割之后制成餅的過程，以及味道“滑美”記錄了下來。又引《雜陰陽書》曰：“大麥生于杏。二百日秀，秀后五十日成。麥生于亥，壯于卯，長于辰，老于巳，死于午，惡于戊，忌于子、丑。小麥生于桃。二百一十日秀，秀后六十日成。忌與大麥同。蟲食杏者麥貴。”將大麥生長周期、種植時辰、種植禁忌等各方面詳加記錄。這對農業種植提供了指導和幫助。與之相輔的是《齊民要術·種谷》：“（引）《孟子》曰：‘不違農時，谷不可勝食。’”提出不違背農時的觀點，體現食物與自然協調、“天人合一”的觀念。
《齊民要術》中的食育理念最為重要的就是引古籍來說明食物屬性，體現了“醫食同源”的思想。食物屬性包括養生、藥理等部分。如《齊民要術·插梨》：“（引）《吳氏本草》曰：‘金創，乳婦，不可食梨。梨多食則損人，非補益之物。產婦蓐中，及疾病未愈，食梨多者，無不致病。’”這里明確提出了梨的食物屬性——產婦與病人忌梨。另，《齊民要術·養魚·莼》：“（引）《本草》云，莼有‘治痟渴、熱痹’”的功效。又云：“冷，補下氣。雜鱧魚作羹，亦逐水而性滑。謂之淳菜，或謂之水芹。服食之家，不可多噉。”“‘蓮、菱、芡中米，上品藥。食之，安中補藏，養神強志，除百病，益精氣，耳目聰明，輕身耐老。多蒸曝，蜜和餌之，長生神仙。’多種，儉歲資此，足度荒年。”根據《素問·四時刺逆從論》載：“熱痹為熱毒流注關節，或內有蘊熱，復感風寒濕邪，與熱相搏而致的痹癥，又稱脈痹。”《齊民要術》明確記載了“莼”對于“熱痹”有治療效果，并且指出“蓮、菱、芡中米”為“上品藥”，兼有保健作用，顯然賈思勰已經關注到食物對于治療人體疾病以及延年益壽的作用，表明作者十分贊同“藥食同源”理論，并在此基礎上將認識提升到“足度荒年”的荒政理念。
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