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中國飲食文化史‧西南地區卷（簡體書）
商品資訊
系列名：國家出版基金專案“十二五”國家重點出版物出版規劃專案
ISBN13：9787501994199
出版社：中國輕工業出版社
作者：趙榮光
出版日：2013/12/01
裝訂／頁數：精裝／385頁
規格：23.5cm*16.8cm (高/寬)
版次：一版
商品簡介
作者簡介
名人/編輯推薦
目次
書摘/試閱
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商品簡介
《中國飲食文化史》（十卷本）是中國飲食文化研究領域中帶有統領性的課題，是填補空白之作。
由中國飲食文化研究領域的一流專家學者勵精圖治，歷經二十多年才得以完成。
多學科、大跨度、高難度，學術思想新銳，是具有深遠影響的歷史性工程。
中國飲食文化的基礎是農耕文化，本書承載了中國五千年豐厚深湛的農業文明。每個分卷都是一部區域飲食文化通史，脈絡清晰，內容厚重。弘揚了中華民族的優秀傳統思想，啟迪文明，繼往開來，展示了一幅色彩斑斕、源遠流長的歷史文化畫卷。
本卷內容是以四川盆地、云貴高原和青藏高原為中心，包括今重慶市、四川省、云南省、貴州省、廣西壯族自治區和西藏自治區等西南地區；介紹了生活在這一地區諸多民族的飲食文化發展狀況，并總結該地區多民族融合的飲食文化內涵。
由中國飲食文化研究領域的一流專家學者勵精圖治，歷經二十多年才得以完成。
多學科、大跨度、高難度，學術思想新銳，是具有深遠影響的歷史性工程。
中國飲食文化的基礎是農耕文化，本書承載了中國五千年豐厚深湛的農業文明。每個分卷都是一部區域飲食文化通史，脈絡清晰，內容厚重。弘揚了中華民族的優秀傳統思想，啟迪文明，繼往開來，展示了一幅色彩斑斕、源遠流長的歷史文化畫卷。
本卷內容是以四川盆地、云貴高原和青藏高原為中心，包括今重慶市、四川省、云南省、貴州省、廣西壯族自治區和西藏自治區等西南地區；介紹了生活在這一地區諸多民族的飲食文化發展狀況，并總結該地區多民族融合的飲食文化內涵。
作者簡介
方鐵，云南大學教授、博士生導師。
馮敏，四川省民族研究所 研究員。
馮敏，四川省民族研究所 研究員。
名人/編輯推薦
★ 觀點鮮明，是一本有思想的飲食文化論著
★ 內容厚重，歷經二十多年集二十多位國內一流專家寫就
★ 承前啟后，是不可跨越的中國飲食文化研究專著
★ 繼往開來，為中國飲食文化的發展指明方向
★ 裝幀精美，設計高雅，極具典藏價值
★ 內容厚重，歷經二十多年集二十多位國內一流專家寫就
★ 承前啟后，是不可跨越的中國飲食文化研究專著
★ 繼往開來，為中國飲食文化的發展指明方向
★ 裝幀精美，設計高雅，極具典藏價值
目次
第一章 概 述 /1
一、西南地區的地理歷史概況 /2
二、西南地區的飲食文化特色 /5
第二章 史前至先秦時期 /11
第一節 四川地區飲食文明之濫觴 /12
一、巴蜀地區原始經濟的開發 /12
二、巴蜀先民的飲食生活 /23
第二節 云貴桂地區飲食文化之萌起 /31
一、石器時代的生計方式及青銅文化 /31
二、青銅時代的飲食習俗 /33
第三節 西藏地區的早期文明 /35
一、各具特色的三大早期文明 /35
二、高原飲食結構及炊餐用具 /36
第一章 概 述 /1
一、西南地區的地理歷史概況 /2
二、西南地區的飲食文化特色 /5
第二章 史前至先秦時期 /11
第一節 四川地區飲食文明之濫觴 /12
一、巴蜀地區原始經濟的開發 /12
二、巴蜀先民的飲食生活 /23
第二節 云貴桂地區飲食文化之萌起 /31
一、石器時代的生計方式及青銅文化 /31
二、青銅時代的飲食習俗 /33
第三節 西藏地區的早期文明 /35
一、各具特色的三大早期文明 /35
二、高原飲食結構及炊餐用具 /36
第三章 秦漢時期 /39
第一節 巴蜀經濟興旺，飲食文化繁榮 /40
一、巴蜀經濟的全面興盛 /40
二、茶酒食事興旺，地域特色初顯 /52
第二節 西南地區設郡縣與各地文化交流 /61
一、秦漢政府西南設郡促進了西南農業發展 /61
二、多地區飲食文化的相互影響 /64
第四章 魏晉南北朝時期 /67
第一節 四川地區遠離戰亂的穩定與富足 /68
一、巴蜀糧足市旺豐饒依舊 /68
二、巴蜀飲食習俗及烹飪特色 /72
第二節 云貴桂地區的平穩發展 /76
一、農牧業生產與社會生活狀況 /76
二、農作物食物資源與飲食習俗 /78
第五章 隋唐五代時期 /81
第一節 四川地區農豐國富空前繁榮 /82
一、川地經濟大開發 /82
二、飲食文化空前繁榮 /91
第二節 云貴桂地區的經濟大發展 /101
一、社會經濟大發展 /101
二、崇尚生猛野味及海鮮的飲食習俗 /105
第三節 吐蕃王朝的興旺 /109
一、吐蕃王朝建立后的諸業興旺 /109
二、飲食文化漸臻成熟 /111
第六章 宋朝時期 /117
第一節 四川地區經濟繁榮文化興盛 /118
一、社會經濟高度繁榮 /118
二、巴蜀飲食文化走向成熟 /128
第二節 云貴桂地區的穩定發展 /140
一、經濟發展迅速 /140
二、飲食特色鮮明 /142
第七章 元朝時期 /147
第一節 四川地區的移民潮及宗教飲食文化的興起 /148
一、移民促進生產恢復 /148
二、 蜀中文化的衰落與佛、道飲食文化的興起 /152
第二節 云貴桂地區行省的建立與經濟的恢復發展 /156
一、云貴桂地區發展的新階段 /157
二、多民族特色的飲食習俗 /162
第八章 明朝時期 /165
第一節 四川地區經濟的持續發展 /166
一、農商經濟的持續發展 /166
二、 川菜調味、制茶工藝的重大進步及民族食俗 /170
第二節 云貴桂地區經濟發展文化成熟 /175
一、軍戶移民與云貴桂經濟的全面發展 /175
二、融合吸納發展的云貴桂地區飲食文化 /180
第三節 宋元明時期的西藏地區 /183
一、漢藏貿易的發展 /183
二、多民族融合的飲食習俗 /186
第九章 清朝時期 /189
第一節 川地的經濟發展與川菜體系的形成 /190
一、第二次移民潮與川地的經濟發展 /190
二、川菜體系的形成 /200
三、 四川少數民族的生計方式及飲食習俗 /208
第二節 云貴桂經濟的充分開發與飲食文化的基本成熟 /209
一、西南地區大開發 /209
二、地域特色濃郁的日常飲食風味 /214
三、云貴桂地區少數民族的飲食習俗 /220
第三節 西藏地區的經貿發展與特色食俗 /227
一、 清代西藏的經濟貿易發展與制約因素 /227
二、藏地特色的飲食習俗 /230
第十章 中華民國時期 /233
第一節 四川地區抗戰大后方的穩定與繁榮 /234
一、農興糧旺酒盛茶衰 /234
二、 川地大后方內涵豐滿厚重的飲食文化 /237
三、民國川地少數民族飲食文化 /254
第二節 云貴桂地區抗戰大后方的平穩發展 /260
一、云貴桂地區的食品工業與農業 /260
二、平穩發展的餐飲業及民間飲食習俗 /263
第三節 西藏地區的生產與食俗 /270
一、注重鹽糧生產 /270
二、飲食等級差別顯著與藏地食俗 /273
第十一章 中華人民共和國初期 /281
第一節 四川地區的建國新貌 /282
一、翻天覆地的社會變革 /282
二、飲食生活新氣象 /285
第二節 云貴桂地區在曲折中發展 /291
一、在曲折和困難中求發展的30年 /292
二、傳統飲食文化的嬗變 /293
第三節 西藏的民主改革與特色民族文化 /296
一、農畜業的發展和日常傳統飲食 /296
二、特色鮮明的民族飲食 /299
三、日常飲食禮俗與禁忌 /309
四、年節飲食習俗 /313
第十二章 改革開放以后 /319
第一節 四川地區的迅猛發展 /320
一、四川美食迅跑，川菜走出國門 /320
二、繁花似錦的四川飲食文化 /324
第二節 云貴桂地區的經濟振興與文化思考 /336
一、社會經濟的恢復與振興 /336
二、飲食文化的繁榮與思考 /337
第三節 西藏地區飲食文化空前發展 /343
一、經濟迅速發展與民眾飲食消費 /343
二、藏式飲食文化的形成 /349
三、其他少數民族的飲食文化 /358
參考文獻 /363
索引 /371
后記 /375
編輯手記 /377
一、西南地區的地理歷史概況 /2
二、西南地區的飲食文化特色 /5
第二章 史前至先秦時期 /11
第一節 四川地區飲食文明之濫觴 /12
一、巴蜀地區原始經濟的開發 /12
二、巴蜀先民的飲食生活 /23
第二節 云貴桂地區飲食文化之萌起 /31
一、石器時代的生計方式及青銅文化 /31
二、青銅時代的飲食習俗 /33
第三節 西藏地區的早期文明 /35
一、各具特色的三大早期文明 /35
二、高原飲食結構及炊餐用具 /36
第一章 概 述 /1
一、西南地區的地理歷史概況 /2
二、西南地區的飲食文化特色 /5
第二章 史前至先秦時期 /11
第一節 四川地區飲食文明之濫觴 /12
一、巴蜀地區原始經濟的開發 /12
二、巴蜀先民的飲食生活 /23
第二節 云貴桂地區飲食文化之萌起 /31
一、石器時代的生計方式及青銅文化 /31
二、青銅時代的飲食習俗 /33
第三節 西藏地區的早期文明 /35
一、各具特色的三大早期文明 /35
二、高原飲食結構及炊餐用具 /36
第三章 秦漢時期 /39
第一節 巴蜀經濟興旺，飲食文化繁榮 /40
一、巴蜀經濟的全面興盛 /40
二、茶酒食事興旺，地域特色初顯 /52
第二節 西南地區設郡縣與各地文化交流 /61
一、秦漢政府西南設郡促進了西南農業發展 /61
二、多地區飲食文化的相互影響 /64
第四章 魏晉南北朝時期 /67
第一節 四川地區遠離戰亂的穩定與富足 /68
一、巴蜀糧足市旺豐饒依舊 /68
二、巴蜀飲食習俗及烹飪特色 /72
第二節 云貴桂地區的平穩發展 /76
一、農牧業生產與社會生活狀況 /76
二、農作物食物資源與飲食習俗 /78
第五章 隋唐五代時期 /81
第一節 四川地區農豐國富空前繁榮 /82
一、川地經濟大開發 /82
二、飲食文化空前繁榮 /91
第二節 云貴桂地區的經濟大發展 /101
一、社會經濟大發展 /101
二、崇尚生猛野味及海鮮的飲食習俗 /105
第三節 吐蕃王朝的興旺 /109
一、吐蕃王朝建立后的諸業興旺 /109
二、飲食文化漸臻成熟 /111
第六章 宋朝時期 /117
第一節 四川地區經濟繁榮文化興盛 /118
一、社會經濟高度繁榮 /118
二、巴蜀飲食文化走向成熟 /128
第二節 云貴桂地區的穩定發展 /140
一、經濟發展迅速 /140
二、飲食特色鮮明 /142
第七章 元朝時期 /147
第一節 四川地區的移民潮及宗教飲食文化的興起 /148
一、移民促進生產恢復 /148
二、 蜀中文化的衰落與佛、道飲食文化的興起 /152
第二節 云貴桂地區行省的建立與經濟的恢復發展 /156
一、云貴桂地區發展的新階段 /157
二、多民族特色的飲食習俗 /162
第八章 明朝時期 /165
第一節 四川地區經濟的持續發展 /166
一、農商經濟的持續發展 /166
二、 川菜調味、制茶工藝的重大進步及民族食俗 /170
第二節 云貴桂地區經濟發展文化成熟 /175
一、軍戶移民與云貴桂經濟的全面發展 /175
二、融合吸納發展的云貴桂地區飲食文化 /180
第三節 宋元明時期的西藏地區 /183
一、漢藏貿易的發展 /183
二、多民族融合的飲食習俗 /186
第九章 清朝時期 /189
第一節 川地的經濟發展與川菜體系的形成 /190
一、第二次移民潮與川地的經濟發展 /190
二、川菜體系的形成 /200
三、 四川少數民族的生計方式及飲食習俗 /208
第二節 云貴桂經濟的充分開發與飲食文化的基本成熟 /209
一、西南地區大開發 /209
二、地域特色濃郁的日常飲食風味 /214
三、云貴桂地區少數民族的飲食習俗 /220
第三節 西藏地區的經貿發展與特色食俗 /227
一、 清代西藏的經濟貿易發展與制約因素 /227
二、藏地特色的飲食習俗 /230
第十章 中華民國時期 /233
第一節 四川地區抗戰大后方的穩定與繁榮 /234
一、農興糧旺酒盛茶衰 /234
二、 川地大后方內涵豐滿厚重的飲食文化 /237
三、民國川地少數民族飲食文化 /254
第二節 云貴桂地區抗戰大后方的平穩發展 /260
一、云貴桂地區的食品工業與農業 /260
二、平穩發展的餐飲業及民間飲食習俗 /263
第三節 西藏地區的生產與食俗 /270
一、注重鹽糧生產 /270
二、飲食等級差別顯著與藏地食俗 /273
第十一章 中華人民共和國初期 /281
第一節 四川地區的建國新貌 /282
一、翻天覆地的社會變革 /282
二、飲食生活新氣象 /285
第二節 云貴桂地區在曲折中發展 /291
一、在曲折和困難中求發展的30年 /292
二、傳統飲食文化的嬗變 /293
第三節 西藏的民主改革與特色民族文化 /296
一、農畜業的發展和日常傳統飲食 /296
二、特色鮮明的民族飲食 /299
三、日常飲食禮俗與禁忌 /309
四、年節飲食習俗 /313
第十二章 改革開放以后 /319
第一節 四川地區的迅猛發展 /320
一、四川美食迅跑，川菜走出國門 /320
二、繁花似錦的四川飲食文化 /324
第二節 云貴桂地區的經濟振興與文化思考 /336
一、社會經濟的恢復與振興 /336
二、飲食文化的繁榮與思考 /337
第三節 西藏地區飲食文化空前發展 /343
一、經濟迅速發展與民眾飲食消費 /343
二、藏式飲食文化的形成 /349
三、其他少數民族的飲食文化 /358
參考文獻 /363
索引 /371
后記 /375
編輯手記 /377
書摘/試閱
西南地區飲食文化所涉及的地域范圍，包括四川盆地、秦巴山地、云貴高原大部及青藏高原東南部，在行政區劃上大致包含今四川省、重慶市、云南省、貴州省、廣西壯族自治區及西藏自治區在內的廣大西南地區。該地區地形十分復雜，主要以高原和盆地為主，有青藏高原、云貴高原和四川盆地。多大江大河，如長江、珠江、元江、瀾滄江、怒江等；高原湖泊也多，如納木錯湖、滇池、洱海等，形成了以亞熱帶季風氣候和高山寒帶氣候為主的氣候類型。物產豐饒，林牧業發達。
西南地區在歷史上就是一個多民族聚居的區域。除人口占絕大多數的漢族外，還有藏族、彝族、苗族、傣族、佤族等少數民族。在歷史發展長河中，民族交流與融合是主流，優秀的民族文化得以繼承和發展。同時，又受到自然、地理、歷史、宗教等方面的影響，這些民族逐漸形成了各具民族特色的飲食文化。
本書根據西南地區飲食文化發展的歷史階段特點，將全書分為史前至先秦、秦漢、魏晉南北朝、隋唐五代、宋代、元代、明代、清代、民國、新中國初期和改革開放以后等11個時期，以此作為章節的劃分。為進一步突出西南地區的地域特點并便于表述，我們在各章內將西南地區分為四川地區、云桂貴地區、西藏地區三個板塊進行分述。
菜肴是飲食文化十分重要的外在表現。四川菜是中國的著名菜系之一，具有特色鮮明、覆蓋面大和影響深遠等特點，在歷史上和現今都產生了重要影響。可以說，云南、貴州、廣西北部和西藏東部等地，均屬于四川菜風格的范圍。西南地區飲食文化形成了以四川菜為主要特色的飲食風味。
一般認為川菜孕育于商周，初步形成于秦漢魏晉，發展于唐宋，成熟于明清，定型和繁榮于清末民初。成熟繁榮時期的川菜，由高級筵席菜、三蒸九扣菜、大眾便餐、家常便餐與民間小吃五個部分組成，構成完整的飲食體系，菜品多達4000余種。川菜選料以禽畜魚肉、瓜果時蔬為主，烹飪方法復雜多樣，講究“一菜一格，百菜百味”。在調味方面，川菜少用單味而多用復合味，可說是麻辣酸甜咸燙嫩鮮諸味皆備，尤以鮮味、麻辣口味見長，并善于將各種味道巧妙搭配。在烹調方面，川菜擅長小煎、小炒、干煸和干燒，代表性菜肴多出自炒燒爆拌，并流行腌鹵和豆花。同時，它重視刀工火候，制作工藝精細，講究菜肴的形色俱佳。川菜還善于采擷眾家所長，做到“南菜北味，北菜川烹”。以平民性、大眾性和家常性為一大特點。
西南地區在歷史上就是一個多民族聚居的區域。除人口占絕大多數的漢族外，還有藏族、彝族、苗族、傣族、佤族等少數民族。在歷史發展長河中，民族交流與融合是主流，優秀的民族文化得以繼承和發展。同時，又受到自然、地理、歷史、宗教等方面的影響，這些民族逐漸形成了各具民族特色的飲食文化。
本書根據西南地區飲食文化發展的歷史階段特點，將全書分為史前至先秦、秦漢、魏晉南北朝、隋唐五代、宋代、元代、明代、清代、民國、新中國初期和改革開放以后等11個時期，以此作為章節的劃分。為進一步突出西南地區的地域特點并便于表述，我們在各章內將西南地區分為四川地區、云桂貴地區、西藏地區三個板塊進行分述。
菜肴是飲食文化十分重要的外在表現。四川菜是中國的著名菜系之一，具有特色鮮明、覆蓋面大和影響深遠等特點，在歷史上和現今都產生了重要影響。可以說，云南、貴州、廣西北部和西藏東部等地，均屬于四川菜風格的范圍。西南地區飲食文化形成了以四川菜為主要特色的飲食風味。
一般認為川菜孕育于商周，初步形成于秦漢魏晉，發展于唐宋，成熟于明清，定型和繁榮于清末民初。成熟繁榮時期的川菜，由高級筵席菜、三蒸九扣菜、大眾便餐、家常便餐與民間小吃五個部分組成，構成完整的飲食體系，菜品多達4000余種。川菜選料以禽畜魚肉、瓜果時蔬為主，烹飪方法復雜多樣，講究“一菜一格，百菜百味”。在調味方面，川菜少用單味而多用復合味，可說是麻辣酸甜咸燙嫩鮮諸味皆備，尤以鮮味、麻辣口味見長，并善于將各種味道巧妙搭配。在烹調方面，川菜擅長小煎、小炒、干煸和干燒，代表性菜肴多出自炒燒爆拌，并流行腌鹵和豆花。同時，它重視刀工火候，制作工藝精細，講究菜肴的形色俱佳。川菜還善于采擷眾家所長，做到“南菜北味，北菜川烹”。以平民性、大眾性和家常性為一大特點。
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