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中國飲食文化史‧東北地區卷（簡體書）
商品資訊
系列名：國家出版基金專案“十二五”國家重點出版物出版規劃專案
ISBN13：9787501994205
出版社：中國輕工業出版社
作者：趙榮光
出版日：2013/12/01
裝訂／頁數：精裝／251頁
規格：23.5cm*16.8cm (高/寬)
版次：一版
商品簡介
作者簡介
名人/編輯推薦
目次
書摘/試閱
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商品簡介
《中國飲食文化史》（十卷本）是中國飲食文化研究領域中帶有統領性的課題，是填補空白之作。
由中國飲食文化研究領域的一流專家學者勵精圖治，歷經二十多年才得以完成。
多學科、大跨度、高難度，學術思想新銳，是具有深遠影響的歷史性工程。
中國飲食文化的基礎是農耕文化，本書承載了中國五千年豐厚深湛的農業文明。每個分卷都是一部區域飲食文化通史，脈絡清晰，內容厚重。弘揚了中華民族的優秀傳統思想，啟迪文明，繼往開來，展示了一幅色彩斑斕、源遠流長的歷史文化畫卷。
本書以可靠的史料為基礎，輔之以考古發掘，從原始社會時期至現當代的幾千年歷史發展進程中，兼述東北地區各民族風貌，呈現了蔥蘢豐厚、具有鮮明特色的“關東飲食”，重點闡述了移民文化對東北地區飲食文化的影響和滿漢席的源流，總結出雪域地區飲食文化的基本特征。
由中國飲食文化研究領域的一流專家學者勵精圖治，歷經二十多年才得以完成。
多學科、大跨度、高難度，學術思想新銳，是具有深遠影響的歷史性工程。
中國飲食文化的基礎是農耕文化，本書承載了中國五千年豐厚深湛的農業文明。每個分卷都是一部區域飲食文化通史，脈絡清晰，內容厚重。弘揚了中華民族的優秀傳統思想，啟迪文明，繼往開來，展示了一幅色彩斑斕、源遠流長的歷史文化畫卷。
本書以可靠的史料為基礎，輔之以考古發掘，從原始社會時期至現當代的幾千年歷史發展進程中，兼述東北地區各民族風貌，呈現了蔥蘢豐厚、具有鮮明特色的“關東飲食”，重點闡述了移民文化對東北地區飲食文化的影響和滿漢席的源流，總結出雪域地區飲食文化的基本特征。
作者簡介
呂麗輝， 杭州電子科技大學教師。
名人/編輯推薦
★ 觀點鮮明，是一本有思想的飲食文化論著
★ 內容厚重，歷經二十多年集二十多位國內一流專家寫就
★ 承前啟后，是不可跨越的中國飲食文化研究專著
★ 繼往開來，為中國飲食文化的發展指明方向
★ 裝幀精美，設計高雅，極具典藏價值
★ 內容厚重，歷經二十多年集二十多位國內一流專家寫就
★ 承前啟后，是不可跨越的中國飲食文化研究專著
★ 繼往開來，為中國飲食文化的發展指明方向
★ 裝幀精美，設計高雅，極具典藏價值
目次
第一章 概 述 /1
第一節 東北地區飲食文化概述 /3
一、區域范圍與歷史沿革 /3
二、主要食物原料構成 /4
第二節 東北地區飲食文化的基本特征 /8
一、地廣人稀，食物資源充足 /8
二、民族性特征及民族飲食文化的輻射性 /9
三、開放包容，兼收并蓄 /11
第二章 原始社會時期飲食文明之肇始 /15
第一節 東北地區的原始社會文化遺址 /16
第二節 飲食來源方式及原料分布 /20
一、東北先民的飲食來源及獲取方式 /21
二、食物原料的種類 /25
三、食物原料的分布 /27 第一章 概 述 /1
第一節 東北地區飲食文化概述 /3
一、區域范圍與歷史沿革 /3
二、主要食物原料構成 /4
第二節 東北地區飲食文化的基本特征 /8
一、地廣人稀，食物資源充足 /8
二、民族性特征及民族飲食文化的輻射性 /9
三、開放包容，兼收并蓄 /11
第二章 原始社會時期飲食文明之肇始 /15
第一節 東北地區的原始社會文化遺址 /16
第二節 飲食來源方式及原料分布 /20
一、東北先民的飲食來源及獲取方式 /21
二、食物原料的種類 /25
三、食物原料的分布 /27
第三節 生產工具與生活器具 /30
一、生產工具的使用 /30
二、生活器具的應用 /31
第四節 飲食文化思想的萌起 /33
一、飲食審美意識的初步覺醒 /33
二、飲食與原始崇拜 /35
第三章 先秦時期東北各部族與農牧業生產 /37
第一節 東北諸族及與中原的關系 /39
一、先秦時期的東北部族 /39
二、東北各部族與中原的關系 /44
第二節 發展中的東北農牧漁業 /46
一、粗放及緩慢發展的農業 /46
二、漁業生產及山野采集 /49
三、狩獵與畜牧業的結合 /50
第三節 食具種類增多，釀酒技術出現 /51
一、食具種類的不斷增多 /51
二、釀酒技術的出現 /52
第四章 秦漢至北朝民族變遷及飲食文化體系初創 /55
第一節 東北地區民族的演變及與中原的交流 /56
一、東北地區民族的演變 /56
二、中原政權對東北少數民族的影響 /63
第二節 經濟發展與飲食生活的時代特征 /64
一、多種經濟形態并存 /64
二、北方飲食文化體系的初創 /68
三、與中原飲食文化的關系 /74
第五章 隋唐東北各部族及渤海國崛起 /77
第一節 隋唐時期的東北各部族 /78
第二節 渤海國的崛起及飲食文化的發展 /81
一、渤海國的建立及與周邊地區的文化交流 /81
二、渤海國人的生計方式及食物來源 /84
三、渤海地區的生產工具 /87
第六章 遼金元三大民族入主中原的飲食文化 /89
第一節 遼代契丹的飲食文化 /90
一、契丹族的生計方式和食物來源 /90
二、契丹族的飲食器具 /99
三、契丹與中原的飲食文化交流 /102
四、飲宴中的權謀與賞軍 /103
五、遼代君王的四時捺缽制度 /104
第二節 金代女真人的飲食文化 /106
一、女真各部與金朝的建立 /106
二、女真的農業發展與飲食結構 /108
三、生產工具與飲食器具 /112
四、金代榷場的設立與飲食文化交流 /115
第三節 元代東北地區蒙古族人的飲食文化 /116
一、蒙元政權的建立 /116
二、元代東北地區蒙古族人的生計方式 /117
三、 元代東北地區蒙古族人的飲食結構與食俗 /122
第七章 明代東北各民族由漁獵向農耕轉型 /127
第一節 明朝統治下的東北地區飲食生活 /128
一、東北各民族的主要生計方式 /128
二、明政府與東北各民族的貢市貿易 /132
第二節 明代東北地區飲食文化的主要特征 /134
一、由“引弓之民”走向“尚俗耕稼” /134
二、貢賦制度與宮廷的奢華 /138
第八章 清代清兵入關后的飲食文化交融 /141
第一節 清兵入關與漢族人移民東北 /142
一、清兵入關與東北地區少數民族的分布 /143
二、漢族移民對東北農業生產的影響 /144
第二節 清代東北地區的飲食結構、飲食習俗 /147
一、各民族的主副食結構 /148
二、飲食習俗及其特點 /155
三、餐具、餐制和宴飲儀禮的變化 /160
第三節 清代東北地區的煙、酒、茶文化 /165
一、煙草的傳入和東北人的吸煙習俗 /165
二、清代東北的茶、酒文化 /167
第九章 清末至中華民國時期的經濟發展與日本的入侵 /171
第一節 東北的農業及糧食加工業的發展 /172
一、19—20世紀東北土地的開發 /172
二、糧豆外貿迅猛發展 /174
三、糧食加工業的興起 /175
第二節 東北地區西餐的興起 /177
一、東北西餐的特點 /178
二、各具特色的西餐店 /182
第三節 “滿洲國”時期東北的民生與民食 /183
一、百姓的食物急劇減少 /183
二、毒民害國的鴉片政策 /184
三、日偽時期的殖民政策 /185
第十章 中華人民共和國成立后的經濟與民生食俗 /187
第一節 農牧業發展及城市的定量供應 /189
一、農牧業的發展情況 /189
二、城市居民糧食和副食品的定量供應 /191
第二節 東北地區的飲食風俗 /194
一、日常飲食風俗 /194
二、歲時飲食風俗 /200
第三節 東北地區的飲食禮俗 /205
一、日常飲食禮俗 /205
二、婚姻飲食禮俗 /206
三、少數民族的敬祖飲食禮俗 /208
第十一章 改革開放帶來東北飲食文化的大發展 /209
第一節 農牧漁業的大發展 /210
一、農牧漁業經濟的重大發展 /211
二、 綠色農業的發展與綠色食品基地的建設 /213
第二節 百姓飲食生活的巨大變化 /214
一、家庭日常飲食生活的變化 /214
二、家庭用餐習慣的變化 /217
三、飲食健康理念的加強 /218
第三節 改革開放帶來的食俗變遷 /219
一、東北地區飲食的新時尚 /219
二、飲食觀念的發展和變化 /223
第四節 傳統食文化的推陳出新 /225
一、東北地區的傳統食品 /225
二、改革開放后的東北飲品業 /229
三、 東北餐飲業、食品業與國內外的交流 /230
參考文獻 /233
索引 /238
后記 /241
編輯手記 /243
第一節 東北地區飲食文化概述 /3
一、區域范圍與歷史沿革 /3
二、主要食物原料構成 /4
第二節 東北地區飲食文化的基本特征 /8
一、地廣人稀，食物資源充足 /8
二、民族性特征及民族飲食文化的輻射性 /9
三、開放包容，兼收并蓄 /11
第二章 原始社會時期飲食文明之肇始 /15
第一節 東北地區的原始社會文化遺址 /16
第二節 飲食來源方式及原料分布 /20
一、東北先民的飲食來源及獲取方式 /21
二、食物原料的種類 /25
三、食物原料的分布 /27 第一章 概 述 /1
第一節 東北地區飲食文化概述 /3
一、區域范圍與歷史沿革 /3
二、主要食物原料構成 /4
第二節 東北地區飲食文化的基本特征 /8
一、地廣人稀，食物資源充足 /8
二、民族性特征及民族飲食文化的輻射性 /9
三、開放包容，兼收并蓄 /11
第二章 原始社會時期飲食文明之肇始 /15
第一節 東北地區的原始社會文化遺址 /16
第二節 飲食來源方式及原料分布 /20
一、東北先民的飲食來源及獲取方式 /21
二、食物原料的種類 /25
三、食物原料的分布 /27
第三節 生產工具與生活器具 /30
一、生產工具的使用 /30
二、生活器具的應用 /31
第四節 飲食文化思想的萌起 /33
一、飲食審美意識的初步覺醒 /33
二、飲食與原始崇拜 /35
第三章 先秦時期東北各部族與農牧業生產 /37
第一節 東北諸族及與中原的關系 /39
一、先秦時期的東北部族 /39
二、東北各部族與中原的關系 /44
第二節 發展中的東北農牧漁業 /46
一、粗放及緩慢發展的農業 /46
二、漁業生產及山野采集 /49
三、狩獵與畜牧業的結合 /50
第三節 食具種類增多，釀酒技術出現 /51
一、食具種類的不斷增多 /51
二、釀酒技術的出現 /52
第四章 秦漢至北朝民族變遷及飲食文化體系初創 /55
第一節 東北地區民族的演變及與中原的交流 /56
一、東北地區民族的演變 /56
二、中原政權對東北少數民族的影響 /63
第二節 經濟發展與飲食生活的時代特征 /64
一、多種經濟形態并存 /64
二、北方飲食文化體系的初創 /68
三、與中原飲食文化的關系 /74
第五章 隋唐東北各部族及渤海國崛起 /77
第一節 隋唐時期的東北各部族 /78
第二節 渤海國的崛起及飲食文化的發展 /81
一、渤海國的建立及與周邊地區的文化交流 /81
二、渤海國人的生計方式及食物來源 /84
三、渤海地區的生產工具 /87
第六章 遼金元三大民族入主中原的飲食文化 /89
第一節 遼代契丹的飲食文化 /90
一、契丹族的生計方式和食物來源 /90
二、契丹族的飲食器具 /99
三、契丹與中原的飲食文化交流 /102
四、飲宴中的權謀與賞軍 /103
五、遼代君王的四時捺缽制度 /104
第二節 金代女真人的飲食文化 /106
一、女真各部與金朝的建立 /106
二、女真的農業發展與飲食結構 /108
三、生產工具與飲食器具 /112
四、金代榷場的設立與飲食文化交流 /115
第三節 元代東北地區蒙古族人的飲食文化 /116
一、蒙元政權的建立 /116
二、元代東北地區蒙古族人的生計方式 /117
三、 元代東北地區蒙古族人的飲食結構與食俗 /122
第七章 明代東北各民族由漁獵向農耕轉型 /127
第一節 明朝統治下的東北地區飲食生活 /128
一、東北各民族的主要生計方式 /128
二、明政府與東北各民族的貢市貿易 /132
第二節 明代東北地區飲食文化的主要特征 /134
一、由“引弓之民”走向“尚俗耕稼” /134
二、貢賦制度與宮廷的奢華 /138
第八章 清代清兵入關后的飲食文化交融 /141
第一節 清兵入關與漢族人移民東北 /142
一、清兵入關與東北地區少數民族的分布 /143
二、漢族移民對東北農業生產的影響 /144
第二節 清代東北地區的飲食結構、飲食習俗 /147
一、各民族的主副食結構 /148
二、飲食習俗及其特點 /155
三、餐具、餐制和宴飲儀禮的變化 /160
第三節 清代東北地區的煙、酒、茶文化 /165
一、煙草的傳入和東北人的吸煙習俗 /165
二、清代東北的茶、酒文化 /167
第九章 清末至中華民國時期的經濟發展與日本的入侵 /171
第一節 東北的農業及糧食加工業的發展 /172
一、19—20世紀東北土地的開發 /172
二、糧豆外貿迅猛發展 /174
三、糧食加工業的興起 /175
第二節 東北地區西餐的興起 /177
一、東北西餐的特點 /178
二、各具特色的西餐店 /182
第三節 “滿洲國”時期東北的民生與民食 /183
一、百姓的食物急劇減少 /183
二、毒民害國的鴉片政策 /184
三、日偽時期的殖民政策 /185
第十章 中華人民共和國成立后的經濟與民生食俗 /187
第一節 農牧業發展及城市的定量供應 /189
一、農牧業的發展情況 /189
二、城市居民糧食和副食品的定量供應 /191
第二節 東北地區的飲食風俗 /194
一、日常飲食風俗 /194
二、歲時飲食風俗 /200
第三節 東北地區的飲食禮俗 /205
一、日常飲食禮俗 /205
二、婚姻飲食禮俗 /206
三、少數民族的敬祖飲食禮俗 /208
第十一章 改革開放帶來東北飲食文化的大發展 /209
第一節 農牧漁業的大發展 /210
一、農牧漁業經濟的重大發展 /211
二、 綠色農業的發展與綠色食品基地的建設 /213
第二節 百姓飲食生活的巨大變化 /214
一、家庭日常飲食生活的變化 /214
二、家庭用餐習慣的變化 /217
三、飲食健康理念的加強 /218
第三節 改革開放帶來的食俗變遷 /219
一、東北地區飲食的新時尚 /219
二、飲食觀念的發展和變化 /223
第四節 傳統食文化的推陳出新 /225
一、東北地區的傳統食品 /225
二、改革開放后的東北飲品業 /229
三、 東北餐飲業、食品業與國內外的交流 /230
參考文獻 /233
索引 /238
后記 /241
編輯手記 /243
書摘/試閱
東北地區大面積的森林，在經受了漫長歷史時期的巨大生態改變之后的今天，仍有1700萬公頃的廣大天然林區，占全國森林總資源的60％。東北地區蘊藏了品種和數量眾多的飛禽、野獸以及魚類資源，據不完全統計，東北地區14—19世紀見諸文錄的，確曾被人們用作過食料的食物資源的大致情況是：
禽類70余種，畜獸類50余種，魚類100余種，植物果實類60余種，菜蔬類100余種，谷物類40余種。1 東北地區擁有的物產之豐富和食物原料品種之眾多，是歷史上其他飲食文化區難以比肩的。例如，糧食品種有沙谷、芝麻谷、稷、蜀黍（高粱）、黏蜀黍、稻、秫、小麥、蕎麥、稗、玉蜀黍、蘇子、大豆、小豆、綠豆、蕓豆等20多個品種。蔬菜有豌豆、蠶豆、豇豆、扁豆、菜豆、刀豆、葵、韭、蔥、蒜、崧、芥、芹、菠薐菜、蘿卜、苤藍、黃瓜、茄、倭瓜、蕨、薇、黃花、紅花等。菌類有木耳、猴頭菇、口蘑、黃蘑、元蘑、花菇、松蘑等。其中可常入饌的鮮美野蔬和菌類就有數十種之多，加上栽培品種，總數當不在百種之下。
肉類有豬、牛、羊、雞、鴨、鵝等，加上可狩獵的禽獸，總數大大超過百種，其中熊、（hān，駝鹿）、鹿、飛龍、沙半雞、雉、蛤什蟆等為珍貴食材。而且蛤什蟆油為清代貴家名館大宴及清代所謂“滿漢全席”的必備珍品，京師有“一碗之費，白金半流”2 之譽，見于文錄的即在百種以上。其中最著名的敖花（鱖）、鯽花（長于普通鯽）、鳊花（魴，形略近武昌魚）、哲祿（蚱魚）、發祿、雅祿、銅祿、胡祿（又名白兔），號稱“三花五羅”，實為食中美味。而鱒鯉魚（秦王魚、鱘魚、長鼻魚）為巨魚，重可逾千斤，肉味鮮美，頭骨尤貴，向為皇華大筵必備之肴，“觶鰉頭骨，關內重之，以為美于燕窩”3 ，此外還有作為黑龍江名特產的達發哈魚（大馬哈）。
禽類70余種，畜獸類50余種，魚類100余種，植物果實類60余種，菜蔬類100余種，谷物類40余種。1 東北地區擁有的物產之豐富和食物原料品種之眾多，是歷史上其他飲食文化區難以比肩的。例如，糧食品種有沙谷、芝麻谷、稷、蜀黍（高粱）、黏蜀黍、稻、秫、小麥、蕎麥、稗、玉蜀黍、蘇子、大豆、小豆、綠豆、蕓豆等20多個品種。蔬菜有豌豆、蠶豆、豇豆、扁豆、菜豆、刀豆、葵、韭、蔥、蒜、崧、芥、芹、菠薐菜、蘿卜、苤藍、黃瓜、茄、倭瓜、蕨、薇、黃花、紅花等。菌類有木耳、猴頭菇、口蘑、黃蘑、元蘑、花菇、松蘑等。其中可常入饌的鮮美野蔬和菌類就有數十種之多，加上栽培品種，總數當不在百種之下。
肉類有豬、牛、羊、雞、鴨、鵝等，加上可狩獵的禽獸，總數大大超過百種，其中熊、（hān，駝鹿）、鹿、飛龍、沙半雞、雉、蛤什蟆等為珍貴食材。而且蛤什蟆油為清代貴家名館大宴及清代所謂“滿漢全席”的必備珍品，京師有“一碗之費，白金半流”2 之譽，見于文錄的即在百種以上。其中最著名的敖花（鱖）、鯽花（長于普通鯽）、鳊花（魴，形略近武昌魚）、哲祿（蚱魚）、發祿、雅祿、銅祿、胡祿（又名白兔），號稱“三花五羅”，實為食中美味。而鱒鯉魚（秦王魚、鱘魚、長鼻魚）為巨魚，重可逾千斤，肉味鮮美，頭骨尤貴，向為皇華大筵必備之肴，“觶鰉頭骨，關內重之，以為美于燕窩”3 ，此外還有作為黑龍江名特產的達發哈魚（大馬哈）。
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