中國飲食文化史‧黃河中游地區卷（簡體書）

羞，又有“百羞”之稱，自然其制作也是多種多樣的了，綜合古代文獻，可以看出，羞除指古代的肉肴外，還指用糧食加工精制而成的滋味甚美的點心。但膳羞二字連用時，古人往往是指菜肴。
商代以前，人們制作菜肴主要是靠水煮鹽拌，缺乏常用的調味品。到商代，食物種類和調味品增多，人們的烹飪技藝有了一定程度的進步，制作菜肴開始注意五味調和了。商代精于烹飪的伊尹曾說：“凡味之本，水最為始。五味三材，九沸九變，火為之紀。時疾時徐，滅腥去臊除膻，必以其勝，無失其理。調和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸。先后多少，其齊甚微，皆有自起。鼎中之變，精妙微纖，口弗能言，志弗能喻。若射御之微，陰陽之化，四時之數。故久而不弊，熟而不爛，甘而不噥，酸而不酷，咸而不減，辛而不烈，淡而不薄，肥而不（hóu，調味過厚而難入口）。”1 商代菜肴的品類雖不可考，而且魯迅先生在《中國小說史略》中認為伊尹為商湯講述烹飪的事可以稱為中國最早的小說，中間不免有虛構成分，但伊尹的調味理論至少是這一時期人們烹飪經驗的總結，是應該加以肯定的。
商周民眾無論是平時進食還是舉行宴會，食品、菜肴都是放在席上或席前的案上，一些留存下來的禮器，如俎、豆、簠（fǔ，古代祭祀時盛稻粱的器具）、簋（guǐ，古代盛食物的器具，圓口，雙耳）、觚、爵等飲食器，都是直接擺在席上的。正如郭寶鈞先生所說：“原來殷周遺存的青銅禮器，分盛肉、盛飯、盛酒、盛水四種，而四種中又有制作、升進、食用三種不同的用途，他們能放在筵席上的也只是食用的一種。”1 文獻與考古資料都證明商周之民是席地而食的，一二人是如此，就是大宴賓客也是如此，主人和客人都是坐在席上，無席而坐被視為違犯常禮，后世的筵席、席位、酒席等名稱就是由此發展而來的。
商周禮制規定，席子得有規有矩。《論語·鄉黨》：“席不正，不坐。”又：“君賜食，必正席先嘗之。”《墨子·非儒》：“哀公迎孔某，席不端弗坐，割不正弗食。”《晏子春秋·內篇雜上》：“客退，晏子直席而坐。”所謂直席，即“正席”，指席子四邊與墻平行。