蒙古族飲食文化（簡體書）

季節性特點是人類飲食的普遍規律。不管是經營 何種經濟類型 來維系生存，其季節性特點是一致的。然而，游牧民 族“肉酪結構” 飲食的季節性特點更加突出。“四季牧歌”是逐水草 而居的游牧民族 生活之生動寫照，不僅是其自然氣候四季鮮明，而且 其生產與生活隨 著氣候的變化而吟唱著永恒的季節牧歌。“刀不離手 的吃肉，盅不離 嘴的喝酒”是蒙古族先民描繪的史詩英雄所追求的幸 福生活的重要 一面。然而，在現實生活中，蒙古民族對飲食的季節 性要求很高，不 可能一年四季“刀不離手的吃肉，盅不離嘴的喝酒” ，春夏秋冬對肉 與奶酪的搭配食用堪幣爾一絕。一般是夏、秋季節以 奶食為主，冬、春 季節以肉食為主。
春末夏初，南歸的燕子飛到北方草原親，不久草 原遍地碧波蕩漾， 母畜開始生仔。草原的夏季，是奶的海洋，是奶的季 節。牧民在夏季， 以五畜的奶汁加工制作各種各樣的食品和飲料來滋潤 美好的生活。奶 油拌炒米、酸奶泡果條、奶茶泡炒米、奶油面片、黃 油干粥等等，都 是牧民的夏季美味佳肴。
還有，液體食品撤格，也是夏天的寶物。澈格是 集飲料、食品、 藥物為一體的神奇、絕妙的奶制飲品。它是由鮮馬奶 經發酵而釀成的 酸性飲品，因此，漢語稱其為“酸馬奶”。說澈格是 一種神奇的飲品， 是因為它不但是夏季草原最主要的飲料之一，而且它 還是能夠提供人 體所需繁雜食物營養的液體食品。據專家研究，在市 勾成人體脂肪所需 要的二十余幣中氨基酸當中，必須通過食物才能吸收 到的八種氨基酸， 均可從澈格中獲得。澈格還富含蛋白質、碳水化臺物 和多幣中維生素、 鈣等微量元素。馬奶的營養成分比例與人乳的營養成 分比例最接近， 尤其是維生素C的含量比其它任何畜奶的含量都高。
因此，人怖容易 吸收馬奶中的營養。故此澈格不但能夠解渴，而且還 能充饑。一到夏 季，草原牧人每天喝幾碗澈格就可度日。澈格的這一 特殊功能，史料 早有記載。魯布魯克在他那名揚四海的《東游記》中 就說，蒙古人夏 天有了忽迷斯（即澈格），就不太吃其他食物。帛朝 使節徐霆所著《黑 韃事略》中，也有“蒙古人用馬奶代替食物”、“十 萬大軍安營，卻 不見裊裊炊煙”之類的記載。澈格是一幣中名副其實 的液體面包。查嘎 也是夏天兌制乳酸飲料的難得的原料。
農歷五六月份，牲畜開始抓水膘。抓水膘，就是 把牛羊五畜放 牧到水草豐美的地方，讓它們長肉長胖。夏天的草市 水分大，牲畜的 膘是相對虛些，所以牧人把此時的膘情叫做“水膘” 。夏季養肥，幣爾 抓水膘。七八月份開始，放牧畜群去養油膘。秋天的 草市已開花、結 果水分退去并油分上足，吃秋草的牲畜的膘情是相對 實的，所以牧人 將此時的膘情叫做“油膘”。一般，在農歷十月為牲 畜膘情最好的 時候，這時草原牧人開始宰殺牲畜。宰殺牲畜，除了 現吃以外，主要 是儲存，儲存到冬、春季節食用，故幣爾“冬儲肉” ，俗稱“臥羊”和 “臥牛”。“臥羊”和“臥牛”是草原上的一件大事 ，大家都非常重 視。儲存形式有剔骨儲存、帶骨分解儲存、整羊整牛 儲存等多種。整 羊整牛形式儲存的冬儲肉，蒙古語叫“哈布蘇日嘎” 。除此之外還 有定形儲存的形式。定形儲存的冬儲肉，待有節慶、 要事、接待貴賓 或探望親朋好友等特殊情況時備用。將灌血腸及五畜 的內臟裝于牛肚 里冬儲，待到春、夏季節調節食譜食用。儲存灌血腸 及五畜內臟的凍 肚子，蒙古語叫做“齋答斯”。牧民把冬季的儲肉準 備充足后一直食 用到來年的幣火季，一直到第二年的秋末一般不再屠 殺牲畜。如果家里 有生產坐月子的婦女或身體虛弱的病人需要新鮮肉食 時，那么也有夏 季宰殺牲畜的。除了這種特殊情況外，夏、秋季節草 原牧人的食譜以 奶食為主。
牧人還有一幣中值得一提的儲存畜肉的方法，那 就是做風干肉條。
風干肉條，蒙古語叫做“寶日查”。秋末冬初，將剔 骨的牛羊肉切成 長條，撒些食鹽，掛在陰涼通風處曬干。風干肉條、 可直接煮食、做 面食湯料或燉菜、燴菜食用，還可碾碎后做肉末食用 。肉干、味道純 正、營養豐富、食用方便，它是牧人夏季的主要肉食 來源。
冬季是大量吃肉的季節。冬儲肉，就是冬季的主 要食物。
草原經過漫長冬天的休眠，等到春天萬物復蘇時 節，牲畜不再 吃隔年的枯草，青草又吃不飽，“滿眼綠色卻無草” 的草原上，整天 在追青的牛羊沒有油膘可言。春天，就是通常所說的 牲畜“跑青”季 節。“跑青”季節的牲畜肉是皮包骨的薄肉，牧民春 季基本不再宰殺 牛羊。春天的食譜主要以冬儲肉和風干肉及五谷雜糧 來搭配。
在城市里有時確實對季節變換不敏感。如今，城 市里，還有在 旅游點上一般都以技需做譜，肉酪結市勾的季節性特 點已經不很明顯。
也許這就是現代人生活狀況的一種體現吧。
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