食品工藝學實驗與生產實訓指導（簡體書）

長期以來，食品工業一直是我國國民經濟的支柱產業。改革開放30多年，食品工業持續快速發展，2013年全國規模以上食品工業企業總產值已達到101139億元人民幣，市場龐大，產業前景誘人。目前我國食品工業已進入轉型升級階段，大量高新技術應用到食品產業，新產品更新週期不斷縮短，工藝技術裝備自動化水準和產質量量控制水準不斷提高，生產方式規模化，產業集群度逐年提高。
我國200多所開設食品類專業的高等院校每年培養大量食品專業人才，為食品工業的發展作出了重要貢獻。然而，隨著產業升級進程的推進，食品專業人才的培養質量已不能適應產業發展的需要，應用型人才的結構性需求矛盾日益突出。為了滿足應用型人才培養的需要，教育部已明確我國普通本科尤其是2000年以後新辦本科院校將逐步向本科層次的高等職業教育發展，應用技術型人才的培養將普遍採用校企協同育人模式，鼓勵工科在校學生走進生產車間鍛煉學習，儘早將技能素質與企業崗位對接。
食品工藝學實驗與生產實訓是食品工藝理論教學的應用性深化與拓展，具有極強的實踐性和產業應用性，是培養專業學生有效組織食品生產、控制食品安全核心能力的基礎性、綜合性實踐課程。它以化學、生物學、工程學、機械學、信息技術等學科的實驗技能為基礎，主要研究食品原料加工特性、食品加工技術組合、生產組織實施以及產質量量控制等實踐內容。通過食品工藝學實驗和生產實訓項目的教學實施，可讓學生有效掌握食品加工基本技術原理、單元操作、工藝組合和食質量量安全控制等綜合性專業技能，提高食品專業應用型人才的培養質量。
本教材集眾多普通本科院校優秀的食品專業教師和企業工程技術人員長期從事食品工藝學實驗和食品生產實踐教學指導的豐富經驗，遵循工科學生工藝技能培養規律，吸收了許多國內外最新的食品生產技術裝備應用成果、生產實例和優秀工藝實驗教材的精華，圍繞食品加工與物流過程基礎實驗、各類食品工藝實驗和食品工藝生產實訓三個環節安排實驗和實訓項目，建立了由淺入深、層次遞進、內容豐富的食品工藝學實踐指導體系，方便各校結合自己的培養目標和實驗、實踐條件，有機組織和安排系統性的實踐教學。
本教材由16所高校教師和1個規模食品企業工程技術人員共同編寫完成。鐘瑞敏教授負責編寫了第一篇第五章（實驗一）、第六章（實驗一至實驗四）、第八章（實驗一）、第二篇第五章（實驗一至實驗四、實驗六至實驗八）和第三篇第二章（實訓一、二、九）；翟迪升高級工程師編寫了第一篇第一章（實驗六）、第二章（實驗一至實驗三）和第二篇第一章（實驗一至實驗六）；朱定和博士編寫了第一篇第四章（實驗一至實驗四）、第二篇第三章（實驗一至實驗六）、第八章（實驗三）；黃玫愷博士編寫了第二篇第八章（實驗一、二）；李先保教授、郭元新教授編寫了第一篇第三章（實驗二）、第七章（實驗三）和第二篇第七章（實驗一、二）；於新編寫了第三篇第二章（實訓五至實驗七、實驗十）；李晨悅、徐斌、吳蔚、歐陽道福、嚴建剛、鬱曉藝、劉洪霞等工程師共同編寫了第一篇第八章（實驗二至實驗四）和第三篇第二章（實訓四）；
丁利君教授編寫了第二篇第二章（實驗一至實驗五）、第四章（實驗一、二）、第五章（實驗五）、第八章（實驗四）；肖仔君博士編寫了第二篇第六章（實驗一至實驗四）；李琳博士、李清春老師編寫了第一篇第一章（實驗四）、第二篇第六章（實驗五）；吳小勇編寫了第一篇第一章（實驗三）、第七章（實驗一、二）；黃建蓉博士編寫了第三篇第一章（實訓一、二、四）；廖彩虎老師編寫了第一篇第一章（實驗一）、第三章（實驗一）、第三篇第一章（實訓一、五）和第二章（實訓五）；單斌高級實驗師編寫了第一篇第一章（實驗五）和第七章（實驗四）；劉永吉博士編寫了第一篇第一章（實驗二）、第五章（實驗二至實驗四）、第二篇第七章（實驗三、四）和第三篇第二章（實訓八）。此外，劉晶晶教授、趙電波教授、林朝朋博士、鄒毅峰副教授、汪磊副教授、王茂增副教授、李海琴副教授、曾祥燕副教授、楊勇副教授、宋立副教授、惠麗娟老師、曾衛國副教授、郭瑞老師也參與了上述項目的部分編寫工作，在此特別致謝。
本教材的編寫是我們長期從事食品工藝學實踐教學改革的初步總結，也是一種嘗試，但由於時間倉促和水準有限，書中難免存在不妥和疏漏之處，懇請同行們批評指正。
編者2014年5月

第一篇 食品加工與物流過程的基礎實驗
第一章 生鮮食品冷鏈物流基礎實驗
實驗一 果蔬原料的真空預冷
實驗二 魚類鮮度的感官鑒定與K值的測定
實驗三 溫度波動對冷卻肉組織的影響
實驗四 果蔬的氣調保鮮包裝
實驗五 果蔬的冰點測定
實驗六 食品凍結曲線的測定
第二章 焙烤食品工藝基礎實驗
實驗一 麵粉中麵筋含量的測定
實驗二 小麥粉吸水量和麵團流變學特性試驗
實驗三 麵團流變學特性測定
第三章 軟飲料工藝基礎實驗
實驗一 軟飲料用水的處理
實驗二 渾濁型飲料的穩定性
第四章 乳製品工藝基礎實驗
實驗一 原料乳的常規檢驗
實驗二 原料乳的標準化計算
實驗三 原料乳均質效率檢驗
實驗四 乳製品殺菌效果比較
第五章 肉製品工藝基礎實驗
實驗一 豬肉的分割與豬肉組織觀察
實驗二 肉的醃制處理
實驗三 肉的斬拌與重組
實驗四 肉糜凝膠特性
第六章 罐藏食品工藝基礎實驗
實驗一 罐藏食品的排氣和密封
實驗二 罐頭的殺菌與冷卻
實驗三 加熱殺菌過程中罐內壓力、冷點溫度和F0值的測定
實驗四 罐藏食品真空度檢驗及其感官鑒定
第七章 其他食品工藝基礎實驗
實驗一 果醬、果凍凝膠強度的測定
實驗二 穀物的膨化效果比較
實驗三 食品的冷凍乾燥
實驗四 果蔬的冰溫貯藏
第八章 食品包裝材料與容器檢測實驗
實驗一 金屬罐二重卷邊封罐質量檢驗
實驗二 蒸煮袋基本性能的檢驗
實驗三 利樂包密封性能的檢驗
實驗四 塑料薄膜透氣性測定

第二篇 各類食品工藝實驗
第一章 焙烤食品工藝實驗
實驗一 海綿蛋糕加工
實驗二 戚風蛋糕加工
實驗三 法式麵包加工
實驗四 酥性餅乾加工
實驗五 西點塔類點心加工
實驗六 廣式月餅加工
第二章 軟飲料加工工藝實驗
實驗一 芒果汁飲料工藝
實驗二 澄清蘋果汁的加工工藝
實驗三 蔬菜汁的加工工藝
實驗四 花生乳的加工工藝
實驗五 茶飲料加工工藝
第三章 乳製品加工工藝實驗
實驗一 巴氏殺菌乳
實驗二 滅菌乳
實驗三 凝固型優酪乳
實驗四 發酵型乳飲料
實驗五 調配型乳飲料
實驗六 霜淇淋的生產工藝與配方
第四章 肉製品加工工藝實驗
實驗一 中式火腿加工工藝
實驗二 臘肉加工工藝
第五章 罐頭食品加工工藝實驗
實驗一 糖水水果罐頭工藝
實驗二 果醬罐頭工藝
實驗三 筍罐頭工藝
實驗四 鹽水蘑菇罐頭工藝
實驗五 八寶粥罐頭加工工藝
實驗六 豆豉鯪魚罐頭工藝
實驗七 午餐肉罐頭工藝
實驗八 鹵蛋軟罐頭工藝
第六章 發酵食品和調味品工藝實驗
實驗一 米酒的釀造
實驗二 果酒的釀造
實驗三 果醋的釀造
實驗四 泡菜的發酵
實驗五 複合調味料的生產工藝
第七章 速凍食品加工工藝實驗
實驗一 速凍中式麵點工藝
實驗二 速凍餃子工藝
實驗三 速凍魚糜製品工藝
實驗四 速凍肉丸工藝
第八章 其他食品工藝實驗
實驗一 巧克力及巧克力製品生產工藝
實驗二 軟糖製作工藝
實驗三 果脯加工
實驗四 海產品的幹制加工工藝
實驗五 果凍

第三篇 食品工藝生產實訓
第一章 食品生產中常見共性單元設備操作實訓
實訓一 軟罐頭真空包裝操作
實訓二 流態食品的高壓均質操作
實訓三 UHT滅菌操作
實訓四 食品的噴霧乾燥操作
實訓五 微波乾燥和殺菌單元操作
第二章 食品生產專項實訓
實訓一 八寶粥罐頭生產實訓
實訓二 清水竹筍軟罐頭生產實訓
實訓三 飲用桶裝純淨水生產實訓
實訓四 果茶飲料生產實訓
實訓五 果蔬幹制加工生產實訓
實訓六 蜜餞（果脯）生產實訓
實訓七 糖果生產實訓
實訓八 魚糜製品（模擬蟹肉）的生產實訓
實訓九 鮮切氣調保鮮果蔬製品生產實訓
實訓十 糧食貯運與加工生產實訓
參考文獻