香港特色粥粉麵飯（中英對照）

自序

自從差不多二十年前出版第一本食譜書──《香港特色小吃》──以來，一直希望能再為本地具有特色的飲食文化留點記錄。粥粉麪飯餐，從小吃大，一向是我心儀的美食之一。兒時隨爸爸往參加叔伯們的喜慶飲宴，其中的鴻圖窩麪、鴛鴦炒飯和紅豆沙，都是盛宴中的壓軸好戲。昔日，在西餐廳吃西炒飯、廈門炒米，現今千禧後的少年人，可能無緣再品嚐到了。近日路經某快餐店，看見三數位裝修大哥在享受午膳，其中一位吃得津津有味的食相，吸引了我的視線，他吃著的原來是一碟普通非常的粟米肉粒飯。那一刻，更引起我那必寫一本有關主食的書的念頭。碟頭飯、粉、麵，正因為普通，容易被人遺忘，所以值得保留。

快餐文化，配合香港人繁忙的生活節奏，碟頭飯餐的設計──柯打快、吃得快，正是它廣受歡迎的箇中原因。無奈每次在外吃，拿起菜譜，共膳的都說想來一碟乾炒牛河，或星洲炒米，結果因為怕油多、怕味濃、怕鑊氣而選了別的。近來，我分別在兩家有名的酒店嚐過午市商務套餐，當中的點心例湯都是頗有質素的，惟獨到主食的蛋白蝦粒炒飯和肉絲炒麵，一股用來醃肉的梘水味竟不約而同地令人感到刺鼻難耐。這樣的做法，既傷了食材，又苦了味蕾。但為了禮儀，只好硬著頭皮輕嚐下去。這些都是在外用膳永遠逃不了的調子。想吃，還是回家自煮好了。

最末一章的粥品，是我摯愛中的摯愛。米飯無疑能裹腸填肚；但清粥配上鮮味十足的材料，潤滑而不覺膩。當暖氣上騰，粥給人溫飽而滿足的感覺，實在好不舒暢。為了逃避餐館高調的調味，要品嚐真正料足的粥品，更是非回家自煮不可。不久前，發現家中書架擱著的一本名叫《米飯情緣》的小書，作為飲食書作者的，當天要拿起別人寫的飲食書再決定把它拿回家，書中一定有些感動我的元素。有說動之以情：情──對書內的文字和食譜、對作者付出的心意心思、對書的包裝手感等……正正因為這些感動，書架上才會多了這份書緣。

當你拿起這本書時，希望你也能帶點這樣的霎時感動，把它帶回家，並久不久從書架上拿到手裏讀著，細味當中歷久常新的書味、書緣。有時，愛情不也是開始於一剎那的感應和衝動？如果還有今生無悔、矢志不渝的盟誓，你說多好！對美味住家菜的情緣，不也是如此！

本書介紹的45款粥粉麵飯，當中蘊含昔日的情懷，呈現令人垂涎的懸念，還有今天對住家飲食貫徹始終的鍾愛。雅燕、阿輝與我一起組成的團隊，再度攜手合作，彼此的合拍和用心，希望讀者也能感受到當中的情意，和體會到香港美食文化的精髓之一；並通過親自入廚增添在家的樂趣、幸福和溫飽感。

陳粉玉

前言

自序

一、營養均衡‧麵

乾燒伊麵

肉絲炒麵

上海粗炒

鴻圖窩麵

羅漢齋辦麵

雞絲冷麵

酸辣拉麵

京葱蕎麥麵

肉醬意粉

白酒鮮蜆燴天使麵

二、搭配多姿‧粉

豉椒排骨河

乾炒牛河

滑蛋蝦仁炒河

鮮蝦銀針粉

雞絲炒瀨粉

星州炒米

廈門炒米

雪菜肉絲炆米

冬菇火鴨絲煎米粉

魚香茄子炆米

三、豐厚知足‧飯

粟米肉粒燴糙米飯

揚州炒飯

西炒飯

生炒雞絲紅米飯

鹹魚雞粒炒飯

鴛鴦炒飯大肚婆炒飯

福建炒飯

荷葉飯

冬瓜肉粒鮮菌泡飯

土魷冬菇肉餅煲仔飯

油香臘味香芋蒸飯

陳皮馬蹄窩蛋牛肉煲仔飯

焗豬扒飯

臘味糯米飯

四、暖胃窩心‧粥

皮蛋瘦肉粥

北菇滑雞粥

菜乾鹹肉粥

魚腩粥

生菜魚球粥

柴魚花生豬骨粥

蠔豉豆腐粥

栗子南瓜粥

番茄粟米粥

淮山茨實杞子粥

海鮮粥

附錄一

Becky姐姐祕技篇

1. 善用工具

A 瓦鍋及幻彩康寧煲

B 炒鑊的準備

2. 提味祕方

A 善用食材

B 顧及素食者的需要

C 鑊氣

D 調味

附錄二

加FUN‧加分的粥粉麵飯

煲粥技巧

自製三色蔬菜麵

自製麵條（製麵機）

自製銀針粉

黃金炒飯

菜飯

焯菜有方

脆香乾貝絲

附錄三

均衡有營的粥粉麵飯餐

前言

飲食不只為果腹，三餐不只為溫飽。現代人對生活質素有相當的要求，與其擔心坊間吃到的主食有沒有味精，會不會很油膩，倒不如在家炮製健康有營美食給自己和至愛親人，一起圍桌進餐。一於不假外求，在家大快朵頤吧！

傳統的廣東家庭，都習慣「三餸一湯，白飯任裝」（餸：即是小菜，當然大家庭的話，每餐不會只有三道菜了；任裝：即可以任意添食的意思）。然而現今社會結構以小家庭為主，加上許多在職媽媽，每天上班之餘又要回家「打另一份工」，生活的壓力著實不少。為體貼雙職媽媽，不用每晚大費周章做兩三道菜加一個湯，建議大家不如久不久來個一道主食的飯餐*。

粥粉麵飯，可說是本土香港人從小吃到大的主糧。無論是茶餐廳，抑或上茶樓，這類港式飲食文化，都少不了這些選擇。為留住傳統飲食文化和港式的味道，又考慮到健康、不油膩，並要在食味、營養上配搭得宜，作者特意為大家設計這本食譜，務求讓大家輕輕鬆鬆地以精緻精心精美的一道主食（one-dish-meal）來提供家人能量所需，並能獲取家中大小朋友歡心，希望大家喜歡。

*餐（meal）的定義：

根據家政學的理論，一份全備的餐必須要按照不同食物組織（food group）均衡地提供予用膳者，才稱為餐。食物組織按食物營養分類法，分為四大類：

第1組：澱粉質

提供身體能量來應付日常活動所需體力的是澱粉質和蛋白質（energy-giving）。在澱粉質不夠用的時候，身體會啟動機能，轉移用蛋白質來提供熱能。主要來源：米飯、麵食、薯仔等。

第2組：蛋白質

蛋白質是身體構造（body-building）的主要元素，身體上的皮膚、頭髮、指甲等的細胞，都由蛋白質所組成。主要來源：蛋、肉類、豆類、奶類等。

第3組：維他命和礦物質

維他命及礦物質能為身體提供保護作用（protective），加強身體抗病能力。主要來源：不同的動植物中都含有各種的微量元素。

第4組：水分和纖維

水分和纖維是機能性的要素，能保持身體各個機能的系統正常運作，有平衡及保護作用（protective）。主要來源：穀麥類、蔬果類。

第1及2組的營養是用來維持生命，不能或缺的要素（又稱vital food）。第3及4組營養是保護身體的。維持健康的生命，上述四組食物營養可謂缺一不可。故此，我們每天進食的種類及分量需要有一定的平衡，而吸收情況也是因人而異的。