調味品加工大全（簡體書）

本書介紹了單一型調味品、複合型調味品、粉末型調味品、油狀型調味品、湯汁類調味品、魚蝦類調味品、菇菌類調味品、水果類調味品、釀造類調味品及部分西式調味品共240餘種。
本書適合調味品生產廠家及餐飲業人員使用，亦可作為職業技術院校相關專業師生教學參考的讀物。

調味品與人們的日常生活息息相關，一日三餐均需使用。很難設想，如果沒有調味品，雞鴨魚肉不知是何滋味。
隨著改革開放的深入發展，人們的生活水平有了很大的提高，在解決溫飽問題之後，人們對物質生活的追求有了更高的要求，“粗茶淡飯”已成為歷史，開始講究吃得有營養、有滋味，對食物要求色、香、味俱佳。因此，調味品便成了極為重要的一類生活必需品，具有重要的開發價值和廣闊的市場前景。
調味品很早就有，但一直較為原始和單一，現在普通的醬油、醋、味精等已不能適應人們的需求。近年來，很多科研人員和生產廠家，為滿足市場需要，研製開發了不少新的調味品，如粉末型調味品（辣椒粉、五香粉等）、複合型調味品（五味辣醬、薑汁醋等）、水果類調味品（蘋果醬、草莓醬等）、菇菌類調味品（蘑菇王醬油、香菇糯米醋、靈芝保健醋等）、魚蝦類調味品（魚露、蝦頭醬等）、油狀型調味品（辣椒油、芥末油等）、湯汁類調味品（番茄調味汁、魚香汁、怪味汁等）、釀造類調味品（黃山牌豆汁醬油、胡玉美蠶豆辣醬、鎮江香醋等）、西式調味品（法式調味汁、美式烤肉醬、墨西哥咖哩醬等）。這些調味品色彩斑斕，營養豐富，風味各異，深受消費者的歡迎。
本書在編寫時參閱和吸收了古今中外前人的部分研究資料，特此致謝！不妥之處懇請批評賜教！

第一章調味品加工的主要輔料1
一、乳化增稠劑1
二、增香調味劑6
三、甜味劑7
四、營養強化劑9
五、抗氧化劑12
六、防腐劑13
七、色素類15
八、絮凝劑及其他18
第二章調味品加工的主要機械設備20
一、乾燥機20
二、粉碎機22
三、膠體磨24
四、預煮設備24
五、過濾設備26
六、均質機28
七、離心機28
八、濃縮設備31
九、滅菌設備33
十、灌裝設備34
十一、封罐設備35
十二、發酵設備38
十三、蒸餾設備38
十四、噴霧乾燥設備38
十五、混合設備43
十六、包裝設備44
第三章單一型調味品47
一、辣椒47
二、生薑47
三、花椒48
四、胡椒48
五、丁香48
六、小茴香49
七、八角茴香49
八、砂仁50
九、山柰51
十、肉桂51
十一、荳蔻51
十二、肉荳蔻52
十三、白芷52
十四、草果53
十五、芥菜53
十六、芫荽53
十七、洋蔥54
十八、月桂54
十九、薄荷54
二十、蒔蘿55
二十一、百里香55
二十二、胡蘆巴56
二十三、辣根56
二十四、紫蘇56
二十五、薑黃57
二十六、羅勒57
第四章複合型調味品58
一、多味醬58
二、五味辣醬59
三、蒜茸辣醬60
四、榨菜香辣醬61
五、素炸醬62
六、鐵強化醬油63
七、中華麥飯石醋64
八、涮羊肉調料66
九、化學醬油66
十、速食酸辣醬68
十一、薑汁醋69
十二、糖醋汁70
十三、香辣塊71
十四、蒜姜調味料72
十五、蒜蓉調味品73
十六、天然調味料74
第五章粉末型調味品76
一、辣椒粉76
二、七味辣椒粉77
三、五香粉77
四、咖哩粉78
五、醬粉81
六、粉末醬油82
七、蝦粉82
八、蝦味鮮粉83
九、新風味薑粉84
十、大蒜粉84
第六章油狀型調味品86
一、辣椒油86
二、生薑油87
三、胡椒油88
四、花椒油89
五、芥末油89
六、柑橘皮香精油91
七、八角茴香油91
八、玉米保健油93
九、香菇柄菌油94
十、姬菇菌油95
十一、松乳菇菌油96
十二、雞樅菌菌油97
十三、蠔油98
十四、蟶油100
十五、貽貝油101
十六、蝦油101
十七、蟹油103
十八、蛋黃油104
十九、芙蓉牌辣椒油104
二十、香辣烹調油104
二十一、香味烹調油105
第七章湯汁類調味品106
一、番茄調味汁106
二、雞味鮮湯料108
三、牛肉味湯料109
四、魚香汁110
五、五香汁111
六、怪味汁112
七、醋蒜汁113
八、腐乳扣肉汁114
九、叉燒汁115
十、紅燒型醬油調味汁116
十一、蛋白調味液117
十二、蘆筍黃油湯料119
十三、高濃度番茄湯料119
十四、牛尾巴湯料120
十五、什錦蔬菜湯料120
十六、高濃度芹菜湯料121
十七、高濃度扁豆湯料121
十八、蘆筍菜汁湯料122
十九、無錫調味汁122
二十、幾種調味汁的配製法124
第八章魚蝦類調味品125
一、魚露125
二、蝦醬126
三、蝦汁127
四、蝦頭汁127
五、蝦味素129
六、蝦頭醬129
七、蝦味醬油130
八、海鮮湯料132
九、蟹粉醬132
十、蟹香精膏133
十一、蟹香調料134
十二、化學魚醬油134
十三、魚醬汁135
十四、貝肉辣醬136
十五、扇貝浸汁136
十六、紫菜醬137
十七、紫菜醬油137
十八、海帶醬138
第九章菇菌類調味品140
一、蘑菇麵醬140
二、蘑菇麻辣醬141
三、大豆蘑菇醬142
四、蘑菇王醬油143
五、蘑菇調味湯汁145
六、口蘑湯料145
七、香菇柄醬油146
八、香菇糯米醋147
九、香菇黃豆醬149
十、香菇肉醬150
十一、香菇蒜蓉醬151
十二、香菇柄調味液153
十三、香菇柄調味精154
十四、平菇芝麻醬156
十五、美味平菇醬158
十六、平菇蒜蓉醬158
十七、平菇醬油159
十八、草菇麻辣醬160
十九、金針菇麵醬161
二十、金針菇醬油163
二十一、金針菇調味湯料164
二十二、猴頭菇醬油165
二十三、猴頭菇保健醋165
二十四、靈芝保健醋166
二十五、雞腿菇保健醋168
二十六、竹蓀液體醬油169
二十七、竹蓀固體醬油170
二十八、竹蓀營養湯料171
二十九、白靈菇麵醬173
三十、大球蓋菇醬油174
三十一、大球蓋菇甜醬175
第十章水果類調味品176
一、蘋果醬176
二、菠蘿醬176
三、芒果醬177
四、草莓醬178
五、楊桃醬179
六、水蜜桃果醬180
七、龍眼醬181
八、杏子醬182
九、山楂果醬182
十、柑橘果醬184
十一、石榴果醬185
十二、玫瑰果醬185
十三、刺梨果醬186
十四、枇杷果醬188
十五、獼猴桃醬189
十六、蘋果醋190
十七、紅棗醋191
十八、無花果果醬191
十九、野山杏果醬192
二十、山楂果醋193
二十一、獼猴桃醋194
二十二、葡萄酒渣醋195
二十三、馬鈴薯果醬196
二十四、奶味馬鈴薯果醬196
二十五、馬鈴薯保健醋198
二十六、甘藷醬油199
二十七、甘藷保健醬200
二十八、甘藷獼猴桃果醬201
二十九、甘藷沙棘果醬202
三十、山藥枸杞果醬203
三十一、魔芋保健醬204
三十二、魔芋山楂醬205
三十三、樹莓果醬206
三十四、柰果醬206
三十五、蘆薈香蕉果醬207
第十一章釀造類調味品208
一、發酵釀造醬油208
二、龍牌醬油的發酵釀造213
三、黃山牌豆汁醬油214
四、琯頭豉醬油216
五、蠶豆釀造醬油219
六、甘藷幹釀造醬油220
七、米糠發酵醬油221
八、南瓜釀造醬油221
九、紫菜醬油和紫菜醬223
十、固體醬油膏223
十一、福建醬油膏225
十二、發酵法釀造食醋226
十三、高粱制醋227
十四、稀態發酵釀造食醋228
十五、液體深層發酵法制醋229
十六、玉米生料發酵釀製米醋231
十七、南六堡大曲醋233
十八、山西老陳醋236
十九、堯都牌高粱熏醋239
二十、金鐘牌紅醋242
二十一、鎮江香醋244
二十二、八閩香醋245
二十三、紅薯乾發酵醋247
二十四、棗醋248
二十五、柿醋249
二十六、大豆醬250
二十七、黃豆醬251
二十八、甜麵醬252
二十九、蠶豆醬255
三十、大豆辣醬257
三十一、辣芝麻醬和辣葵花醬259
三十二、肉末辣醬259
三十三、蠶豆南瓜辣醬260
三十四、淳安辣椒豆豉262
三十五、木瓜醬263
三十六、胡玉美蠶豆辣醬264
三十七、黃姚豆豉265
三十八、陳釀香糟266
三十九、香糟和紅糟266
四十、豌豆醬油267
四十一、豌豆麵醬268
四十二、豌豆芝麻醬269
第十二章西式調味品271
一、辣醬油271
二、番茄沙司272
三、辣椒沙司274
四、辣根沙司275
五、炸豬排沙司276
六、果蓉沙司277
七、芥末汁279
八、酸辣汁280
九、甜酸汁281
十、炸烤汁282
十一、熏烤汁284
十二、西式泡菜汁285
十三、蛋黃醬286
十四、方便咖哩287
十五、法式調味汁288
十六、美式烤肉醬289
十七、墨西哥式調味汁290
十八、墨西哥塔可醬291
十九、墨西哥咖哩醬292
二十、墨西哥燒烤醬293
二十一、西式雞味和牛肉味湯精293
二十二、幾種日式粉末湯料295
二十三、日本的幾種調味料296
二十四、新型調味品——肉精298
參考文獻301