發酵食品工藝學（簡體書）

《發酵食品工藝學》全面、系統地介紹了發酵食品的起源、種類、特點，傳統和新型發酵食品的生產工藝、傳統工藝的改革及安全生產質量控制體系等知識，內容包括啤酒、葡萄酒、白酒等酒類的生產，食醋、醬油、味精等調味品的生產，有機酸、增稠劑、微生物防腐劑、微生物食用色素等食品添加劑的生產，發酵乳制品、發酵豆制品、發酵果蔬產品等的生產，現代物流的應用，發酵副產品的綜合利用。

我國發酵食品生產歷史悠久，工藝獨特，種類繁多，風味優美，引領著日本、韓國等東方國家乃至世界各國發酵食品的發展方向。隨著生物技術的發展，我國發酵食品生產技術和工藝得到了改革和完善，新的發酵食品層出不窮。歸納起來，發酵食品有五個優點：自然保護、抑菌、提高食品營養價值、改善食品的風味和結構、保健功能。所以說，發酵食品豐富了人們的日常生活，使人們在享受美味的同時，又得到了保健作用。目前，世界各國的發酵食品產銷量逐年增加，相關學者也在努力地研究和開發新型的發酵食品。當今，經濟全球化、信息化和網絡化已成為一種趨勢，而科技的進步推動著經濟的發展，作為一位長期從事發酵食品教學和科研的工作者，筆者覺得出版一本既全面又前沿的《發酵食品工藝學》教材非常迫切而又實用，讓讀者掌握傳統發酵食品的生產工藝的同時能了解其發展動態。
本書全面、系統地介紹了發酵食品的起源、種類、特點，傳統和新型發酵食品的生產工藝、傳統工藝的改革及安全生產質量控制體係等知識，內容包括啤酒、葡萄酒、白酒等酒類的生產，食醋、醬油、味精等調味品的生產，有機酸、增稠劑、微生物防腐劑、微生物食用色素等食品添加劑的生產，發酵乳製品、發酵豆製品、發酵果蔬產品等的生產，現代物流的應用，發酵副產品的綜合利用。體現了該書的科學性、實用性和先進性，為讀者提供了豐富的發酵食品知識大餐。
本書的作者均為長期從事發酵食品教學、科研以及工廠設計工作的學者、專家和教授，其中第一章第一、二節，第十章第一節以及第十三章第四節由侯紅萍編寫；第一章第三節及第二章由張寶編寫；第三、第十一章由段開紅、戴銘成編寫；第四、第九章由王君編寫；第五、第十二章由李永強編寫；第六、第十四章由許女編寫；第七、八章由李大鵬編寫；第十章第二、三、四節由靳建國編寫；第十三章第一、二、三節由章斌編寫；第十五、第十九章由石建春編寫；第十六、第十七章由傅力編寫；第十八、第二十章由陳晉明編寫，全書最後由天津科技大學肖冬光教授主審。
本書可作為相關院校生物工程專業、食品工程專業、食品質量與安全專業及其他相關專業的本科教材，也可供生產企業或廣大發酵食品愛好者閱讀。
此書在編寫過程中得到許多同仁的幫助與指點，在此一併表示感謝！由於編者水平有限以及時間倉促，書中難免有不妥或錯誤之處，敬請廣大同行和讀者批評指正！

章 緒論
節 發酵食品概述
第二節 食品發酵原理
第三節 食品發酵過程的監控

第二章 啤酒生產
節 啤酒及其種類
第二節 啤酒釀造原料
第三節 麥芽制造
第四節 麥芽汁制備
第五節 啤酒發酵
第六節 啤酒后處理及包裝

第三章 白酒生產
節 白酒及其種類
第二節 大曲酒生產
第三節 小曲酒生產
第四節 麩曲白酒生產
第五節 白酒包裝

第四章 葡萄酒生產
節 葡萄酒及其保健作用
第二節 釀酒葡萄及其處理
第三節 葡萄汁的改良及S0。的添加
第四節 酒精發酵及管理
第五節 蘋果酸一乳酸發酵的控制
第六節 葡萄酒的后處理與包裝
第七節 典型葡萄酒生產工藝簡介

第五章 黃酒生產
節 概述
第二節 生產原料
第三節 糖化發酵劑
第四節 黃酒生產工藝

第六章 昧精生產
節 概述
第二節 谷氨酸的生物合成
第三節 味精生產工藝
第四節 味精質量標準和主要技術經濟指標

第七章 食醋生產
節 食醋釀造原理
第二節 食醋生產原料
第三節 食醋生產所用糖化發酵劑
第四節 食醋生產工藝
第五節 食醋質量指標

第八章 醬油生產
節 概述
第二節 醬油生產原料
第三節 制曲
第四節 發酵
第五節 醬油的浸提
第六節 醬油的后處理

第九章 其他調味品生產
節 醬類的生產
第二節 呈味核苷酸的生產

第十章 酸昧劑
節 檸檬酸生產
第二節 乳酸生產
第三節 蘋果酸生產
第四節 其他有機酸生產

第十一章 增稠劑
節 黃原膠
第二節 結冷膠
第三節 凝膠多糖
第四節 普魯蘭多糖

第十二章 微生物食用色素
節 紅曲生產
第二節 β-胡蘿卜素

第十三章 微生物防腐劑
節 乳酸菌素
第二節 曲酸
第三節 納他霉素
第四節 其他微生物防腐劑

第十四章 發酵乳制品生產
節 酸奶生產
第二節 干酪生產

第十五章 發酵豆制品生產
節 腐乳生產
第二節 豆豉生產
第三節 納豆

第十六章 發酵果蔬制品的生產
節 泡菜的生產
第二節 酸菜的生產
第三節 果醋的生產

第十七章 發酵肉制品
節 發酵肉制品的種類及特點
第二節 發酵肉制品中常用的微生物及其作用
第三節 發酵肉制品生產工藝

第十八章 發酵食品安全生產質量控制體系
節 良好操作規范(GMP)概述
第二節 HACCP原理及應用

第十九章 現代物流與發酵食品
節 現代物流概述
第二節 現代物流在食品生產中的應用

第二十章 發酵食品工業副產品的綜合利用
節 釀酒工業副產品的綜合利用
第二節 味精工業副產品的綜合利用
第三節 檸檬酸工業副產品的綜合利用
參考文獻