為什麼布列塔尼的豬比人多？：用十道法國經典名菜－從歷史背景、食材風土到地方文化，解讀法國料理的起源與精髓

米其林一星餐廳主廚數十年旅行法國的飲食文化觀察！
「普羅旺斯風嫩煎」與「諾曼第風嫩煎」有何不同？
道地的「上火鍋」必要的配料有哪些？
從歷史及特性，到法國地方文化，讓你真正體會法國料理的精髓。

法國這個國家，在悠長的歷史中，各個民族文化相互影響，組合而成一個馬賽克般複雜的國家。因此，法國這個國家的料理遠比只用「法國料理」一詞帶過，還要複雜。若要定義「法國料理」，作者認為它應該是「地方料理的綜合體」。因此可以整理出兩個構成要素：各個地方料理受氣候風土影響的地理背景，與從「鱈魚乾」及「烤乳豬」可看到異文化交流的歷史背景。作者以此觀點，長達數十年以上，以尼斯為軸足，在法國各地旅行，因而有許多有趣的發現。

了解食物的故事，更懂料理的美味
據說馬賽魚湯的由來是漁夫把骨頭比較少、味道較好的魚送至市場販賣，自己吃的則是骨頭較多的魚，或是不得不剝殼的蝦、蟹等，將這些東西全部放入一起煮爛，再品嚐湯的味道。然而把它當作高級料理的卻是馬賽，1980年，馬賽的廚師們為堅守馬賽魚湯的傳統與料理水準，制定了「馬賽魚湯憲章」。此憲章的條文規定得非常詳細，例如，食材必須是馬賽近海可捕獲的魚，最少四種以上入菜。魚需個別調理，快速煮約15～20分鐘，端給客人時，還規定「先將魚從鍋中取出，與湯分別裝在大盤子中，端至客人桌上。先提供湯讓客人享用味道，然後在客戶面前將魚切開」的服務方式。

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以豬肉做為解讀法國料理的線索
作者在思考如何淺顯易懂地說明「地方料理的綜合體」時，腦中首先浮出的就是「豬肉」。豬肉在法國全境皆吃得到，然而，同樣以豬肉作為食材，依不同地方的風土與個性，所搭配的其他食材、香料、以及料理方式卻全然不同。本書列出法國境內十個代表地方，從解說豬肉做成的地方料理中，就可以清楚看到各地方的料理特色。

★普羅旺斯──明朗：傳自希臘和羅馬的飲食文化
【普羅旺斯風炒豬肉】
豬肉以橄欖油嫩煎至金黃色後取出。同鍋中，將大蒜與蔥以小火慢炒，直到帶出香味，接著將青椒、切成塊的番茄，依序放入嫩煎。加入白酒熬煮，再放入黑橄欖、百里香、胡椒等，將番茄煮到軟爛，並收乾。最後再將豬肉放回去，讓醬汁入味。

★朗格多克──強健：法國完食鴨肉之地
【卡蘇雷砂鍋】　
把洋蔥、青蔥炒後加入番茄，將白扁豆、及豬肉香腸、油封鴨、羊肉一起燉煮。最後撒上麵包粉，再烤得香酥就完成了。

★波爾多──瀟灑：世界釀酒名地之一
【波爾多風烤豬佐炒牛肝菌】
帶骨的豬肉抹上胡椒鹽，簡單烤過。醬汁是以青蔥和紅酒熬乾，加入豬肉汁，最後加入奶油使其濃稠。配上牛菌肝菇，就是波爾多風味。菌菇以奶油煎過，加上青蔥與洋蔥，然後加入香芹（parsley，或作荷蘭芹），調和。

法國飲食文化厲害之處就是能將每個地方獨特的個性和特性傳到全世界，這是法國身為農業大國的魅力。本書不單單要把法國的魅力介紹給大家，還希望可以讓大家瞭解法國人的態度及方法，進而找出身邊可以反饋的線索。例如，根據SOPEXA JAPON（法國食品協會）的資料，規定「圖爾的熟肉醬需使用豬的腿肉或豬菲力（filet），在豬油中長時間燜煮。完成後要將肉切成看得見纖維的大塊狀。使用白肖楠或生命之水，可以增加肉的香氣。殘留的水分須在68%以下。」這是源自於「地方特性密約」的規定。忠實地對待地方特性，正是廚師的任務。

本書特色
◎作者數十年在法國尼斯等地旅行、探訪，所累積集結的法國飲食文化觀察札記。
◎從最普及的豬肉料理為出發，深入探討法國境內十個不同地方，不同的食材搭配與料理手法。
◎從歷史背景、地理位置、氣候風土到法國地方文化，深入淺出且生動地帶你領略法國料理的魅力所在。
◎介紹你不能不知道的十道法國經典名菜食譜，讓你在家也能做出道地的法國菜。

松嶋啟介（Keisuke Matsushima）
1977年出生於福岡。小學時夢想成為廚師，「エコール 辻東京」（東京的國立料理學校）畢業後，到酒井一之的法式餐廳「LE VINCENNES」（東京˙渋谷），登門拜師。20歲時，遠渡法國，在各地實習。2002年，25歲生日時，於尼斯開設自己的餐廳「Resterant Kei’s Passion」。2006年榮獲米其林一星的肯定。此後將名稱改為「KEISIKE MATSUSHIMA」，並擴大營業至今，是日本最年輕，28歲即獲得米其林餐廳殊榮的主廚。2009年在東京˙原宿又開設另一間餐廳「Restaurant-I」。現在往返法國、日本兩地，經營兩家餐廳。

前言

Part1普羅旺斯──明朗：傳自希臘和羅馬的飲食文化
食材關鍵字：野味、黑松露、番紅花
【普羅旺斯風炒豬肉】
豬肉以橄欖油嫩煎至金黃色後取出。同鍋中，將大蒜與蔥以小火慢炒，直到帶出香味，接著將青椒、切成塊的番茄，依序放入嫩煎。加入白酒熬煮，再放入黑橄欖、百里香、胡椒等，將番茄煮到軟爛，並收乾。最後再將豬肉放回去，讓醬汁入味。

Part2朗格多克──強健：法國完食鴨肉之地
食材關鍵字：鴨食、牡蠣、栗子
【卡蘇雷砂鍋】　
把洋蔥、青蔥炒後加入番茄，將白扁豆、及豬肉香腸、油封鴨、羊肉一起燉煮。最後撒上麵包粉，再烤得香酥就完成了。

Part3巴斯克──豐收：同時擁有法國和西班牙面貌
食材關鍵字：辣椒、豬隻、羊乳酪
【巴斯克風油封豬肉】
將切細的巴約訥（Bayonne）生火腿用橄欖油炒過，帶出豬肉的味道與香氣後，加入洋蔥、青椒燉煮，做成油封豬肉的巴斯克風醬料。最後用鹽和埃斯普萊特辣椒粉（Piment d'Espelette，純辣椒粉）做調味，使味道濃厚。

Part4波爾多──瀟灑：世界釀酒名地之一
食材關鍵字：葡萄酒、小乳羊、鱘魚
【波爾多風烤豬佐炒牛肝菌】
帶骨的豬肉抹上胡椒鹽，簡單烤過。醬汁是以青蔥和紅酒熬乾，加入豬肉汁，最後加入奶油使其濃稠。配上牛菌肝菇，就是波爾多風味。菌菇以奶油煎過，加上青蔥與洋蔥，然後加入香芹（parsley，或作荷蘭芹），調和。

Part5盧瓦爾河──優雅：文藝復興時代吃的藝術
食材關鍵字：山羊乳酪、梭魚、蘑菇
【熟肉醬】
將豬肉置於豬油中，油燜數小時，直到肉快煮爛般柔軟，再從中取出肉塊，並搗碎。在表面覆蓋一層豬油，來阻斷空氣，
這樣就可以防止味道與香氣產生變化而得以保存。

Part6布列塔尼──豪放：「豬比人多」的豬肉王國
食材關鍵字：豬肉、蕎麥粉、蘋果、蜂蜜酒
【布列塔尼風蔬菜燉肉鍋】
將豬的腿肉、培根、甘藍菜、馬鈴薯，一起放入鍋中。將布列塔尼特有的配料-蕎麥粉攪拌，加上奶油，使其成形，揉成麵團，並塞入袋中，再放入鍋內，一起燉煮。基本上和一般燉鍋的作法相同，慢慢燉煮，直到食物的香氣出現，就完成。

Part7諾曼第──柔和：擁有豐富乳製品的酪農王國
食材關鍵字：乳製品、蘋果酒、淡菜
【嫩煎豬肉佐蘋果】
豬肉煎過後，從鍋中取出。同一鍋中加入蘋果酒，與鍋底的肉汁融合，煮乾收汁後加入鮮奶油，再以奶油、蘋果酒醋增加黏稠度，做成醬汁。把煎好的豬肉淋上醬汁，就完成了。佐以煎過的蘋果，作為搭配。

Part8亞爾薩斯──風骨：飲食文化「很德國」
食材關鍵字：酸菜、黑櫻桃、草莓
【皇家酸菜燉豬肉】
豬肉、香腸、及馬鈴薯搭配酸菜（鹽漬過的甘藍菜），以亞爾薩斯的白酒燉煮。再用杜松子增添風味。

Part9隆河-阿爾卑斯──洗練：米其林星級餐廳的聚集地
食材關鍵字：布雷斯雞、夏洛萊牛、東布蛙
【豬頭肉凍】
豬肉的肉以外的其他部位例如 ：耳、鼻、腳等，全部一起煮、加上胡椒鹽調味，等成型後冷卻。因豬肉自體有膠質，會自然凝固，因此待成型後切片，並添加配菜即可。

Part10科西嘉──獨創：自給自足的家庭料理
食材關鍵字：野生薄荷、蜂蜜、火腿、食用蝸牛
【豬肉鑲物佐栗粉製可麗餅】
豬菲力肉的中間以布霍丘乳酪（brocciu）為基底，將瑞士甜菜鑲入，再烤過。搭配的是栗粉做的可麗餅。栗粉以水和蛋攪拌，使其濃稠成形。

諾曼第
─柔和

●嫩煎豬肉佐蘋果
豬肉煎過後，從鍋中取出。
同一鍋中加入蘋果酒，與鍋底的肉汁融合，
煮乾收汁後加入鮮奶油，
再以奶油、蘋果酒醋增加黏稠度，做成醬汁。
把煎好的豬肉淋上醬汁，就完成了。
佐以煎過的蘋果，作為搭配。

諾曼第的三個關鍵字 ：奶油、鮮奶油、及蘋果
諾曼第料理的關鍵字：「奶油」、「鮮奶油」及「蘋果」。這三個詞可以說囊括此地的料理。由此可知，諾曼第是「酪農王國」，也是「蘋果王國」。先有這樣的概念，再來解讀諾曼第料理的食譜，就會容易許多。
首先，來看奶油的部分。在法國，依地方不同，料理所使用的油品也大不相同。依照氣候風土，發展出明確的油品文化圈。大體而言，分為以下四類：巴黎以北是奶油區、中部是葡萄籽油區、西南是鴨油區、而南法則是橄欖油區。而支撐法國北部奶油區的，就是諾曼第的酪農。中部的葡萄籽油是由葡萄籽所提煉的，是勃根地等盛產葡萄酒之地的特產。西南法因為是鴨肝的故鄉，鴨的飼養盛行，因此鴨油成為當地的主角。而南法因地中海沿岸種植許多橄欖，當然，料理時最常使用橄欖油。我在尼斯的餐廳，製作醬汁或增添風味時，也會使用奶油，但是基本上，還是以橄欖油為主。
使用當地物產來製作料理，這是最自然且必定的事，而這也是法國傳統的飲食文化。因此，我在本書的前言所說的「法國料理是地方料理的集合體」，就是由此而來。
依地方不同，而有不同的調味料，不只是法國，日本也是如此。例如，味噌是最典型的例子。依不同的製作方式，分為：紅味噌、白味噌、八丁味噌；依原料的不同則分為：米味噌、豆味噌、麥味噌等，依據各地的傳統飲食文化，有所不同，醬油也是。
只是，聽說現在的日本，代代相傳的味噌倉庫和醬油倉庫面臨生存的危機。或許是廣告策略使得全國性品牌強大 ；也或許是現代人漸漸不吃和食，特別是年輕的世代，這樣的傳統日本調味料文化有逐漸失去的傾向，這是非常可惜的事。
這一點，法國人卻是執著地繼續守著當地的飲食傳統，而且對於自己的傳統文化根源（roots）極為自豪。「roots」若以別的字代替，應改可說成「terroir」。這個字最早是法文，代表「地方特性」的意思，包含土壤及地形、氣候風土、以及當地生息的人們。這種表現，不只法國如此。例如：日本的在地酒也是一種「地方特性」的表現。因產地的氣候風土 、米的種類、釀酒師等的不同，而有各種不同的特性。
要說日本和法國最大的差異，那就是對地方特性的概念強度不同。法國人愛鄉愛土的情懷非常深厚。他們對土地的情懷深深反映在葡萄酒及乳酪上，使當地的地方特性得以生存。我認為這是法國人自豪、有魅力之處。這個傳統可以脈脈相傳的原因是，法國是各地可以自給自足的「農業大國」。因此，法國料理可以像這樣有足夠及強勢的農業力支撐。

豐富的海產從「海上民族」的時代開始　
留著「海上民族」諾曼人血液的諾曼第可以吃到很多魚料理。我來介紹一下諾曼第有哪些海產呢？聖馬洛灣（saint-Malo）養殖的淡菜（日本也有進口），這種淡菜的特徵是殼較小，奶油色帶橘色的肉質很紮實，有種要融化般的鮮美口感。2006年首次取得法國AOC的海鮮認證；收成的時間規定在六月～一月。因強力的潮流帶來豐富的浮游物，才能孕育出如此美味的淡菜。當地常吃「白酒蒸淡菜」，這是一道以青蔥、烹調用混合香料、奶油、羅勒等調味，再用白酒蒸的簡單料理。再者，諾曼第的扇貝是法國產量最高的地方，而聖瓦斯特拉烏格（Saint-Vaast-la-Houge）也以牡蠣聞名。螃蟹及龍蝦等也很豐富，而且從巴黎開車來，只要兩個小時，因此也有巴黎的小酒館會來向岸邊的漁夫購買海鮮。
而使這些海鮮美味的致勝關鍵就是奶油與鮮奶油，由此看得出「酪農王國」的實力。例如，非常有名的諾曼第地方料理—「諾曼第風奶油燴舌鰨魚」。舌鰨魚經過處理後，放入焗烤盤中，再倒入蘋果酒，接著鋪散奶油，放入烤箱烘烤。剩下來的湯汁移入鍋中煮乾，加入鮮奶油、以蛋黃或奶油勾芡再淋於舌鰨魚上，即完成。蘋果酒的酸味更加帶出奶油及鮮奶油的濃厚感，使味道更有層次。所以說，奶油、鮮奶油、蘋果酒，這三樣是可以表現諾曼第「地方特性」的黃金組合。

發酵奶油、卡門貝爾乳酪（Camembert）、利瓦侯乳酪（Livarot）
—酪農王國諾曼第豐富的乳製品
製作諾曼第的奶油、鮮奶油、乳酪的乳源以眼周呈黑色的諾曼第品種的牛為主。日本也進口諾曼第的奶油，例如伊思尼（Isigny）生產的奶油。伊思尼離海和科唐坦半島的溼地很近，氣候穩定且潮濕，這裡飼育的牛隻是吃富含碘的草長大的，所生產的奶油以發酵奶油特別有名。
發酵奶油在日本知道的人可能不多，但在歐洲是很普遍的。這種奶油帶著優格般的淡酸味，香氣十足。伊思尼的發酵奶油在1986年取得AOC認證。據說，十六世紀時，沒有靠動力操作的離心機，要把鮮奶油從牛奶分離需花好多天。這段期間，鮮奶油自然發酵，就變成發酵奶油了。現在則是加乳酸菌發酵製作而成。
乳製品中，製作乳酪也很盛行。日本最有名的軟質半成熟乳酪（bloomy-rind cheeses，又做白黴乳酪），就是卡門貝爾（Camembert）乳酪，這種乳酪的故鄉就是諾曼第。相傳法國大革命時，有位神父從巴黎逃到此地，他教導一位農婦這種乳酪的製作方式。諾曼第還有一種心型的白黴乳酪，叫納莎泰勒心型軟質白黴（Neuchâtel Coeur）乳酪。另外，還有利瓦侯（Livarot）乳酪、彭雷維克（Pont l'Eveque）乳酪等，都是此地頗富盛名的洗浸乳酪（Washed Rind Cheese）。