食品添加劑(第四版)（簡體書）

模塊一 食品添加劑基礎知識

學習目標與要求

學習重點與難點

學習內容

項目一 食品添加劑的定義、分類和作用

項目二 食品添加劑的安全性評價

項目三食品添加劑使用原則、法規、標準

項目四 食品添加劑的發展趨勢

思考題

實訓內容

實訓一 食品添加劑的定義和作用

實訓二 食品添加劑使用標準

模塊二 食品防腐劑

學習目標與要求

學習重點與難點

學習內容

項目一 食品防腐劑抗菌作用機理

項目二 合成食品防腐劑

項目三 天然食品防腐劑

項目四 正確使用與發展食品防腐劑

項目五 果蔬防腐劑

思考題

實訓內容

實訓一 芹菜汁的防腐保藏

實訓二 果醬的防腐保藏

實訓三 面包的防霉

模塊三 食品抗氧化劑

學習目標與要求

學習重點與難點

學習內容

項目一 食品抗氧化劑作用機理

項目二 油溶性食品抗氧化劑

項目三 水溶性食品抗氧化劑

項目四 抗氧化劑的正確使用和發展

思考題

實訓內容

實訓一 沒食子酸正丙酯（PG）在油脂中的抗氧化作用

實訓二 蘋果片的抗氧化保鮮

實訓三 幾種抗氧化劑的性能試驗

模塊四 酸度調節劑、甜味劑和增味劑

學習目標與要求

學習重點與難點

學習內容

項目一 酸度調節劑

項目二 甜味劑

項目三 增味劑

思考題

實訓內容

實訓一 幾種酸度調節劑性能比較及酸甜比的確定

實訓二 幾種甜味劑性能比較及食鹽對甜度的影響

實訓三 食品調味

模塊五 食品著色劑

學習目標與要求

學習重點與難點

學習內容

項目一 食品著色劑的分類、色調和使用特性

項目二 合成著色劑

項目三 天然著色劑

思考題

實訓內容

實訓一 色素的調色應用

實訓二 食用色素的穩定性

實訓三 調味糖漿的制作

模塊六 食品護色劑與漂白劑

學習目標與要求

學習重點與難點

學習內容

項目一 食品護色劑

項目二 食品漂白劑

思考題

實訓內容

實訓一 香腸的護色

實訓二 果干的加工

實訓三 蘑菇罐頭加工

模塊七 食品用香料

學習目標與要求

學習重點與難點

學習內容

項目一 香料、香精的呈香和使用特點

項目二 天然食用香料

項目三 合成食用香料

項目四 食用香精

思考題

實訓內容

實訓一 食用香精的調香

實訓二 冰激凌的調香

實訓三

模塊八 食品乳化劑

學習目標與要求

學習重點與難點

學習內容

項目一 食品乳化劑的作用原理

項目二 常用食品乳化劑

思考題

實訓內容

實訓一 幾種乳化劑的性能比較

實訓二 乳化劑在乳飲料中的乳化穩定作用

實訓三 豆奶飲料的制作

模塊九 食品增稠劑

學習目標與要求

學習重點與難點

學習內容

項目一 食品增稠劑的特點、分類和作用

項目二 天然增稠劑

項目三 合成增稠劑

思考題

實訓內容

實訓一 幾種增稠劑的性能比較

實訓二 果膠凝膠度（加糖率）的測定

實訓三 增稠劑粘度的測定

實訓四 海藻涼粉或“葡萄球”的制作

實訓五 果凍的制作

模塊十 食品穩定劑、凝固劑和被膜劑

學習目標與要求

學習重點與難點

學習內容

項目一 穩定劑和凝固劑

項目二 被膜劑

思考題

實訓內容

實訓一 利用凝固劑制作豆腐花

實訓二 柑橘涂膜保鮮

實訓三

模塊十一 食品酶制劑

學習目標與要求

學習重點與難點

學習內容

項目一 酶與酶制劑

項目二 常用酶制劑

思考題

實訓內容

實訓一 果膠酶在果汁澄清中的應用

實訓二 澄清芹菜汁的制制作

模塊十二 水分保持劑、面粉處理劑和膨松劑

學習目標與要求

學習重點與難點

學習內容

項目一 水分保持劑

項目二 面粉處理劑

項目三 膨松劑

思考題

實訓內容

實訓一 雞肉糕的加工

實訓二 蠶豆罐頭的加工

實訓三 牛奶饅頭的制作

模塊十三 消泡劑、抗結劑及其他食品添加劑

學習目標與要求

學習重點與難點

學習內容

項目一 消泡劑

項目二 抗結劑

項目三 其他食品添加劑

思考題

實訓內容

實訓一 豆漿的制作

實訓二

模塊十四 食品加工助劑

學習目標與要求

學習重點與難點

學習內容

項目一 加工助劑種類和使用規定

項目二 常用加工助劑

思考題

實訓內容

實訓一 無花果干的加工

實訓二 肉桂油的提取

模塊十五 食品營養強化劑

學習目標與要求

學習重點與難點

學習內容

項目一 營養強化劑的使用意義和特點

項目一 氨基酸類強化劑

項目二 礦物質類強化劑

項目三 維生素類強化劑

思考題

實訓內容

實訓一 運動飲料的制作

實訓二 兒童飲料的制作

附錄 食品添加劑衛生管理辦法

參考文獻