營養與健康（簡體書）

本書主要介紹了膳食營養素——蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質、水和膳食纖維，以及它們在體內的消化吸收。對各類食物的營養價值進行了簡要講解，并根據《中國居民膳食指南》中“膳食平衡寶塔”的內容，對合理平衡膳食的評價與食譜制訂做了介紹。另外還介紹了食品添加劑的功能與應用，營養與疾病的關系，功能性食品的選擇，以及與食品衛生相關的食物污染及預防，食物中毒等相關知識。本書可作為高等學校的通識課程或選修課教材，也可供食品行業從業人員、大眾讀者參考。

緒論1

章人體對食物的消化吸收7

節人體消化系統的組成和功能7

第二節食物的消化12

第三節營養成分的吸收15



第二章營養與能量平衡20

節能量的來源、單位與能值20

第二節人體能量消耗的構成21

第三節能量消耗的測定與能量代謝失衡23

第四節能量的推薦攝入量及食物來源25



第三章膳食營養素26

節碳水化合物26

第二節脂類30

第三節蛋白質35

第四節維生素41

第五節礦物質49

第六節水和膳食纖維56



第四章各類食物的營養價值61

節植物性食物的營養價值61

第二節動物性食物的營養價值79

第三節工業食品與其他食品營養概況87



第五章營養與疾病89

節營養與肥胖89

第二節營養與高血壓92

第三節營養與糖尿病95

第四節營養與癌癥96



第六章合理營養及膳食平衡100

節實施合理營養的基本要求100

第二節膳食指南與膳食平衡寶塔101

第三節膳食合理性評價112



第七章功能性食品116

節功能性食品概述116

第二節各種功能性食品117



第八章食品添加劑與健康127

節食品添加劑概述127

第二節各類食品中的食品添加劑128



第九章食品污染及其預防132

節食品的微生物污染及其預防132

第二節食品的化學性污染及其預防136

第三節食品的物理性污染及其預防143



第十章食物中毒及預防145

節食物中毒概述145

第二節食物中毒的原因及特點147

第三節食物中毒的應對措施及預防148



附錄155

表1中國居民膳食營養素參考攝入量表（DRIs2013）155

表2中國居民膳食礦物質推薦攝入量（RNI）或適宜攝入量（AI）156

表3中國居民膳食維生素推薦攝入量（RNI）或適宜攝入量（AI）157

表4食物成分表158



參考文獻169