食品化學（簡體書）

本書主要面向應用型本科院校師生教學及科研編寫。全書共分為兩大部分。一部分為理論部分，共十章，分別為：緒論、水分、碳水化合物、脂類、蛋白質、酶、維生素和礦物質、色素和著色劑、食品風味成分、食品添加劑；另一部分為

實驗部分，結合應用型本科學校在本課程中的實驗需求，共編寫有四十個實驗項目，分別包括食品中水分的檢驗、食品中糖類的檢測、脂類檢測、蛋白質的測定、酶的測定、維生素和礦物質、色素和著色劑及食品風味成分的測定等。

主編邵穎，信陽農林學院食品科技學院副教授，從事食品生物化學教學十余年。本書由信陽農林學院、鶴壁職業技術學院、中州大學、河南農業職業學院、河南質量工程職業學院老師共同編寫。

第一章 緒論 10

第一節 食品化學的定義和研究對象 11

一、食品化學的研究對象 11

二、食品化學的定義和性質 12

第二節 食品化學的發展歷史 12

第三節 食品化學在食品科學中的地位及在食品工業技術發展中的作用 14

一、食品化學在食品科學中的地位 14

二、食品化學在食品工業技術發展中的作用 14

第四節 食品化學的研究方內容和研究方法 15

第五節 食品化學的學習方法 16

第二章 水分 18

第一節 引言 18

第二節 水和冰的結構 19

一、單分子水的結構 19

二、水的締合結構 19

三、冰的結構 20

第三節 水和冰的物理性質 22

一、水的物理性質 22

二、冰的物理性質 23

第四節 水在食品中的存在狀態及相互作用 23

一、水在食品中的存在狀態 23

二、水與其他成分的相互作用 25

第五節 水分活度 27

一、水分活度的定義 27

二、水分活度的測定方法 28

三、水分活度與溫度的關系 28

第六節 水分吸附等溫線 30

一、水分吸附等溫線的定義和分區 30

二、水分吸附等溫線與溫度的關系 31

三、滯后現象 32

第七節 水分活度和食品穩定性 32

一、水分活度對微生物生長的影響 33

二、水分活度對食品物理化學變化的影響 35

復習思考題 36

第三章 碳水化合物 37

第一節 引言 37

第二節 單糖及低聚糖 38

一、單糖和低聚糖的結構 38

二、單糖和低聚糖的物理性質及其應用 41

三、單糖和低聚糖的化學性質及其應用 44

四、食品中常見單糖及其性質 52

五、 食品中重要的低聚糖及性質 54

第三節 淀粉 61

一、淀粉粒的種類和結構 61

二、直鏈淀粉和支鏈淀粉的結構和性質 62

三、淀粉的糊化 63

四、淀粉的老化 66

五、淀粉的水解 67

六、改性淀粉的種類及其應用 68

第四節 植物細胞壁多糖 68

一、纖維素 69

二、果膠物質 70

三、半纖維素的組成、結構、性質及其變化 72

四、改性纖維素的結構、功能及應用 73

復習思考題 74

第四章 脂類 76

第一節 引言 76

第二節 脂質的分類、命名、組成和結構 76

一、脂質的分類 76

二、脂肪酸的結構和命名 77

三、油脂的組成、結構和命名 79

四、磷脂的組成和結構 80

五、固醇的組成和結構 81

第三節 食用油脂的物理性質及應用 82

一、食用油脂的氣味和色澤 82

二、食用油脂的熔點和沸點 83

三、食用油脂的煙點、閃點和著火點 83

四、食用油脂的結晶特性及同質多晶現象 84

五、食用油脂的熔化特性及控制 86

六、食用油脂的塑性 88

七、食用油脂的乳化及乳化劑 89

第四節 食用油脂在儲藏加工過程中的化學 92

一、食用油脂的水解 92

二、食用油脂在高溫下的化學 93

三、食用油脂在輻射下的化學 95

四、食用油脂的氧化及抗氧化劑 95

第五節 油脂的物理化學特征值及其質量評價 107

一、酸值 107

二、碘值 108

三、皂化值 108

四、折光率 108

五、羰基值 109

六、過氧化值 109

復習思考題 109

第五章 蛋白質 111

第一節 引言 111

第二節 蛋白質的化學組成和分類 112

一、蛋白質的化學組成 112

二、蛋白質的分類 112

第三節 食品中的氨基酸 114

一、20種氨基酸的結構和分類 114

二、氨基酸的一般性質 117

三、氨基酸重要的化學反應 119

第三節 蛋白質的結構 120

一、蛋白質的一級結構 120

二、蛋白質的二級結構 121

三、蛋白質的三級結構 123

四、蛋白質的四級結構 124

五、維系蛋白質高級結構穩定的作用力 124

第四節 蛋白質的變性 127

一、蛋白質變性的定義和變性蛋白質的特性 127

二、蛋白質變性的影響因素 127

第五節 蛋白質的功能性質 131

一、蛋白質功能性質的定義和分類 131

二、蛋白質的水合性質 132

三、蛋白質的溶解度 132

四、蛋白質的界面活性 134

五、蛋白質的凝膠作用 139

六、蛋白質的組織形成性 141

七、面團的形成 142

第六節 食品蛋白質在食品加工和貯藏中的變化 142

一、熱處理的影響 143

二、低溫處理的影響 143

三、脫水處理的影響 144

四、輻射的影響 144

五、堿處理的影響 144

六、氧化劑的影響 145

七、美拉德反應 147

八、蛋白質在酶催化和微生物作用下可能發生的變化 147

九、食品中蛋白質的其他反應 147

復習思考題 149

第六章 酶 150

第一節 引言 150

一、 酶在食品科學中的重要性 150

二、酶的化學本質 151

三、酶的分類和命名 152

四、酶的特性 154

五、酶的輔助因子 154

六、影響食品中酶活力的因素 155

第二節 酶促褐變 160

一、酶促褐變的機理 160

二、影響酶促反應的因素 160

第三節 食品中重要的酶類 161

一、淀粉酶 161

二、蛋白酶 164

三、脂肪酶 165

四、其他酶類 166

第四節 酶對食品質量的影響 167

一、酶對食品色澤的影響 167

二、酶對食品質構的影響 168

三、酶對食品風味的影響 168

四、酶對食品營養質量的影響 169

第五節 酶在食品加工中的應用 169

一、酶在碳水化合物加工中應用及舉例 169

二、酶在油脂加工中應用及舉例 171

三、酶在核酸及核苷酸生產中的應用 171

四、酶在其他加工中的應用 172

復習思考題 172

第七章 維生素和礦物質 174

第一節 引言 174

一、維生素的定義及特征 174

二、維生素的命名和分類 174

第二節 脂溶性維生素 175

一、維生素A 175

二、維生素D 178

三、維生素E 178

四、維生素K 180

第三節 水溶性維生素 181

一、維生素C的結構和性質及降解反應 182

二、維生素B1 184

三、維生素B2 186

四、煙酸 187

五、維生素B6 188

六、泛酸 189

七、葉酸 189

八、維生素B12 190

九、生物素的結構和性質 191

十、食品中維生素類似物的結構和性質 192

第四節 食品中維生素損失的常見原因 194

一、食品原料本身的影響 194

二、食品加工過程中預處理的影響 195

第五節 礦物質 197

一、食品中礦物質的分類 198

二、食品中礦物質的主要作用及來源 198

三、食品加工過程中礦物質的損失 205

復習思考題 207

第八章 色素和著色劑 208

第一節 引言 208

第二節 食品中的天然色素 209

一、卟啉類色素（四吡咯類色素）的分類、結構和性質 209

二、類胡蘿卜素的分類、結構和性質 213

三、多酚類色素的分類、結構和性質 215

5. 兒茶素 222

第三節 食品中的天然著色劑 222

一、紅曲色素的種類、結構和性質 223

二、甜菜色素的種類和性質 223

三、姜黃色素的種類和性質 224

四、蟲膠色素的種類和性質 225

五、焦糖色素的種類和性質 225

六、葉綠素銅鈉鹽的種類和性質 226

第五節 食品合成著色劑 226

一、合成色素分類、結構和性質 226

二、合成著色劑的安全性 230

復習思考題 231

第九章 食品風味成分 232

第一節 引言 232

一、風味的概念 232

二、風味的分類 233

三、風味物質的特點 234

第二節 味感及味感物質 235

一、味感的定義及影響因素 235

二、甜味及甜味物質 237

三、酸味及酸味物質 240

四、苦味及苦味物質 240

五、咸味及咸味物質 241

六、鮮味及鮮味物質 241

七、辣味及辣味物質 242

八、澀味及澀味物質 244

第三節 嗅感和香氣物的關系 244

一、嗅覺理論 244

二、氣味和氣味物質結構間的關系 245

三、各類有機物的氣味 246

四、其他氣味及風味物質 246

第四節 植物性食品香氣及形成途徑 246

一、水果的香氣及形成途徑 246

二、蔬菜的香氣成分及形成途徑 248

三、茶葉的香氣及形成途徑 249

第五節 動物性食品的香氣及形成途徑 250

一、畜禽肉類食品的香氣 250

二、水產品的香氣 251

三、乳及乳制品的香氣 252

第六節 發酵食品的香氣 253

一、酒類食品的香氣 253

二、醬制品的香氣成分 253

復習思考題 254

第十章 食品添加劑 255

第一節 引言 255

一、食品添加劑的定義和分類 255

二、食品添加劑的使用原則 256

第二節 防腐保鮮類食品添加劑 259

一、防腐劑的種類、結構和功能 259

二、抗氧化劑的種類、結構和功能 260

第三節 感官調控類食品添加劑 262

一、著色劑的種類、結構和功能 262

二、護色劑的種類、結構和功能 262

三、漂白劑的種類、結構和功能 264

四、食用香精、香料的分類和功能 264

五、酸味劑的種類、結構和功能 265

六、甜味劑的種類、結構和功能 265

第四節 質構改良類食品添加劑 267

一、乳化劑劑的種類、結構和功能 267

二、膨松劑的種類、結構和功能 269

三、水分保持劑的種類、結構和功能 270

四、增稠劑的種類、結構和功能 271

五、食品加工助劑添加劑 272

第五節 其他食品添加劑 273

一、面粉改良劑的種類、結構和功能 273

二、膠姆糖基礎劑的種類、結構和功能 274

復習思考題 275

下篇 實驗部分 276