德國百年烘焙世家經典配方（簡體書）

本書由德國著名的烘焙世家――韋伯家族的新一代傳承人海恩斯·韋伯撰寫，書中將歷時百年的正宗歐洲甜點配方和烘焙技巧，分步驟進行講解和展示。並且，受到德國西南電視臺(SWR)"甜點烘焙的無窮樂趣”節目邀請，作者將本書中介紹的每一道配方和甜點結合美食欄目教給更多的觀眾，成為一直備受觀眾歡迎的知名美食節目。

海恩斯•韋伯，出身於德國著名手工烘焙世家――韋伯家族。目前身份是經過嚴格培訓的金牌麵包師和甜點師，更是一名全身心投入烘焙事業的藝術家。在家鄉德國的弗裡德裡希斯哈芬(Friedrichshafen)，他經營著家族的烘焙作坊――韋伯甜點&咖啡店，傾心致力於這門傳統手藝的傳承。對他而言，這就是高質量的烘焙傳統。自2007年起，人們就從巴登－符滕堡州西南電視臺結識了他。自2011年以來，由他主持的節目“烘焙的無窮樂趣”一直是高收視率的熱播欄目。

烘焙已成為我們家庭生活的一部分，就如同“8 字形”扭結麵包上必不可少的鹽巴和
鈍圓錐形空心蛋糕上不可或缺的白糖粉。150 多年來，我們韋伯家族一直是手工烘焙世家。
很顯然，在我還是一個小男孩時，大多數時間都是在我們的麵包坊中度過的 ―― 也因此
練就了一身本領，知道了要想烘焙出鬆脆酥軟的麵包、香甜的蛋糕和脆脆的小麵包，具備
上好的配料是多麼重要。長大以後，我逐漸意識到，重要的遠不止這些，還有耐心以及能
夠準確把握時間的竅門。現如今，廚師被認為是一項非常酷的職業 ―― 但我們身為麵包
師同樣也超級酷！因為這門手藝歷經幾代人傳承下來，現在再次備受關注，具有高度現實
意義――持久與優質。
我父親是一名非常優秀的麵包師，他曾經對我這樣說過：“美味需要時間。”他所指
的意思是：要想完美製作出香甜的麵包、鬆軟的發酵麵團和香酥的脆餅，需要的是靜心。
在烘焙過程中，人們必須靜下心來，以使他們的特殊才能得以發揮。因為在此期間，製作
麵團會佔用我們大量時間：麵團醒發使其產生香味 ―― 直到達到完美的狀態，讓我們可
以製作和烘焙出精美可口的麵包、蛋糕和餅乾。
因此，對我來說，烘焙的樂趣也在於那份寧靜！即使您沒有那麼多時間，也可以相當
輕鬆愉悅地來烘焙。即使應當快速完成，那也沒必要放棄自己親手烘焙的甜點所散發出來
的誘人芳香。
在這本書中，您會發現我的那些最棒的烘焙食譜，它們均出自德國西南電視臺(SWR)
“甜點烘焙的無窮樂趣”節目。今天的烘焙不同於以往，所以我為此書想出了一些與眾不
同的點子。我將告訴您如何製作自己最喜歡 的糕點：用您家裡的工具和原料，進行全新的
製作。因為即使時代變了，大理石花紋蛋糕、檸檬口味蛋糕或鬆軟香甜的辮子麵包總是會
讓我們產生食欲。今天是這樣的 ―― 至少，在未來的150 年裡還會如此！
致以誠摯問候！
海恩斯·韋伯

前言
海恩斯·韋伯　5
烘焙之前：
基礎烘焙食材簡介　8
我最喜歡的烘焙用料：最佳品質　8
烘焙配料之星 10
溫馨小貼士：烤箱、器具、模具 12
溫馨小貼士：最佳烘焙小工具 14
黃油雞蛋酥鬆餅　16
·分步指導：黃油雞蛋酥鬆餅基礎烘焙食譜 18
·專家提示：製作黃油雞蛋酥鬆餅注意事項 20
黃油雞蛋酥鬆餅是製作水果和奶油蛋糕完美的基
礎用料――製作蛋糕頂層的糖粉奶油細末和小點
心時，它也是不可缺少的！
發酵麵團　48
·分步指導：發酵麵團基礎烘焙食譜 50
·專家提示：製作發酵麵團注意事項 52
總是少不了“醒發”：製作發酵麵團，需要合適
的溫度和醒發時間――這樣才能使麵團很好地發
起來，從而做出各種形狀的糕點！
軟麵糊 76
·分步指導：軟麵糊基礎烘焙食譜 78
·專家提示：製作軟麵糊注意事項 80
只需攪拌：這種傳統的基本麵糊簡單易做，可用
於製作我們最愛的蛋糕，如：鈍圓錐形空心蛋糕或盒式蛋糕――變換花樣超級簡單！
戚風蛋糕 104
·分步指導：戚風蛋糕基礎烘焙食譜 106
·專家提示：製作戚風蛋糕麵糊注意事項 108
蓬鬆多孔：戚風蛋糕可快速製作、快速烘焙，是
製作精美蛋糕極好的蛋糕底座！
傳統的薄面卷、焙燒麵團、酥皮面團　140
·分步指導：薄面卷基礎烘焙食譜 142
·分步指導：焙燒麵團基礎烘焙食譜　150
·分步指導：酥皮面團基礎烘焙食譜　160
·專家提示：製作特殊麵團的注意事項　162
薄如輕紗並總是帶來驚喜：針對這些傳統的甜點面
團，人們在製作時可以卷起來、拍平、填充到模具
中――做出來的每一種甜點保證都是物有所值。
芳香的麵包和小麵包　180
·分步指導：白麵包基礎烘焙食譜 182
· 分步指導：發酵麵肥(老面)的基本製作步驟
及製作發麵麵包 184
· 專家提示：製作麵包及小麵包時發酵麵團的注
意事項　186
超級鬆脆：烘焙大師海恩斯·韋伯麵包坊的最佳
烘焙食譜――味道濃郁、鬆脆、新鮮！
詞匯表 230
索引 234