帶著生物學到食堂：招待吃貨們的科學餐－關於糖、脂肪、代謝疾病的流言與傳奇

「中國大陸第12屆文津圖書獎作品」
華人知名科普自媒體「知識分子」策畫！
邀請你進入脂肪、糖與代謝疾病的歷史魔幻之夜！

歷經幾世紀的飢餓與匱乏讓人類成了「吃貨」，
而到了美食橫行、「不好吃不吃」的現代，
只好請職業生物學家來救救我們的身體！

人類千百年的生活裡，科學家前仆後繼地為「吃貨」們釐清與「吃」有關的科學。
人們也許研究著千奇百怪的減肥偏方，卻沒有人知道隱藏在硬科學背後的有趣故事。
你知道討人厭的脂肪中其實會產生節制食欲的因子嗎？
從今天開始，別只當個吃貨，當個有生物學修養的吃貨吧！

在這個美食空前豐富的時代，飲食反而成了引發疾病的導火索。本書以脂肪、糖和膽固醇代謝研究中重大發現為脈絡，展示我們日常飲食健康與疾病的關係，以及我們常見的一些藥物如減肥藥、他汀、胰島素等藥物的前世今生。

當真正瞭解本書中講述的生物學歷史和歷史背後的故事後，普通吃貨也可以說說生物科學史的不謠傳常識與知識。同時，本書也協助大眾如何瞭解與代謝、營養有關的疾病。最終，也可以了解人類在生物學領域的研究及重要學人／企業在這方面的重大貢獻。

讀完這本「不是教你減肥、但讓你了解肥胖由何而來」的人類與吃的互動科學小史，你將會更了解以下文明人類在進食前應該擁有的常識：

※ 膽固醇到底是好的，還是壞的？它對人體有什麼作用？
※ 脂肪在身體中究竟如何運送、儲存？一切都是因為現代生活型態的關係，使我們不得不（過度）擁有它嗎？
※ 為什麼把兩隻老鼠的皮膚連接在一起，能理解脂肪對胃口的調節機制？
※ 為什麼千辛萬苦找到的瘦素基因，在萬眾期待下卻沒有解決人類肥胖的問題？
※ 還有……更多關於生物學研究與藥廠先驅的奮鬥與成果，他們的發明與發現如何讓我們與這副人類演化而來的身體更好地適存？

這些事關美食界安危的硬科學與鮮歷史，這次終於變成人人能懂的有趣故事！

〔學人、媒體一致好評推薦〕
……這本書會成為一本大眾瞭解與能量代謝相關疾病、通俗易懂的科普書，也會是正在學習這些內容的本科大學生和研究生良好的補充讀物。
──美國科學院院士 王曉東

能夠用故事展現科學探索之魅力的中國科學家相信是鳳毛麟角。生物學家王立銘卻做得很好，這本書就是一個例子。
──北京大學終身講席教授、《知識份子》主編 饒毅

以後每次大快朵頤時，一定會想起這本趣味盎然的科學讀物。像我一樣的吃貨其實足以改變歷史，但那一定是在科學家的智慧照耀下！
──真格基金創始人、「新東方」聯合創始人 徐小平

很欣慰年輕的前沿科學家王立銘貢獻了一個有趣的讀本，讓我們在輕鬆閱讀中對食物與健康知其然和所以然。
──《環球科學》主編、《電腦報》創始人 陳宗周

現在，作者更進一步，用一本書解釋了當吃貨的基因撞上現代生活，會產生什麼樣的嚴重後果。脂肪和糖的秘密就在作者這樣的科學家手中。
──大陸科學媒體「果殼網」創辦人兼CEO 姬十三

科學肯定有自己獨特的歷史，立銘這本科學史書，講普及嘛文筆略乾澀，要是論科學，滿滿都是乾貨。
──作家 馬伯庸

從科學家向科學媒體人轉身挺有意義，現在的自媒體做科學普及需要這樣有專業研究的科學家投身其中。這其實是科學向社會釋放價值，也可以理解為科學在傳播中創造價值。
──「知識份子」CEO 紀中展

王立銘

王立銘博士，1983年生，兩個女兒的父親。
中國「青年千人計畫」入選者，目前任教於浙江大學生命科學研究院。

2005年畢業於北京大學，2011年於美國加州理工學院獲得博士學位，曾工作於美國加州大學柏克萊分校和波士頓諮詢公司上海辦公室。專注於神經和代謝生物學研究，熱心科普寫作和科學傳播，自封為科學啟蒙主義者。

前言
寫給有點畏懼科學的你們

中國人不再為肚子吃不飽而發愁才不過幾十年，健康的定義已經有了新的變化。

肥胖症、高血脂、糖尿病，這些本來陌生的醫學名詞，突然進入很多中國人的日常生活裡。

我們不得不開始艱難地改變自己於饑餓年代形成的頑固生活習慣，強迫自己少吃主食、少吃油膩、減少糖鹽攝入、控制飲食總量、增加運動。這一切顯然並不容易。有時候，為了能跟上醫生和各種「專家」的討論，或者僅僅是為了看懂自己的體檢報告，我們還不得不艱難地嘗試理解這些聽起來很生澀的名詞：身體質量指數（BMI）、體脂含量、膽固醇、空腹血糖、低密度脂蛋白、雙胍類（Metformin）、立普妥（Atorvastatin）……這一切顯然更不容易。

其實，這些年來在報紙上、網路上流傳各式各樣的減肥、降血糖、降血脂的「偏方」、「秘訣」、「小竅門」恰如其分地反映了中國人的集體焦慮：面對這些彷彿外星語言的生澀名詞，這些近乎顛覆傳統生活方式乃至價值觀的所謂健康生活習慣，我該相信什麼？我該怎麼辦？有沒有我聽得懂、記得住的方法，能夠一勞永逸地解決困擾我健康的問題？因此並不令人吃驚的是，從三、四十年前到今天，各種充滿錯誤、有時甚至是誤導性的、但卻總是非常吸引人注意的醫療資訊，一路伴隨著幾代中國人的成長和衰老。只不過形式從最早的「祖傳祕方」、「老軍醫」和「電線杆小廣告」，與時俱進地過渡到某些看似正規的醫療機構、誇張不實的互聯網廣告和微信朋友圈裡廣泛流傳的業配文。每個人都或多或少都看過「常吃這幾種食物，保證遠離糖尿病」、「跟著這個方法學，不用吃藥擺脫高血脂」、「降糖藥／降脂藥背後的驚天騙局」這類的文字吧！

遺憾的是，至少到今天為止，科學家們和醫生們對困擾我們的代謝疾病並沒有得到什麼芝麻開門式的、通俗易記、一勞永逸而且費用低廉的解決方案。說到底，我們這副歷經億萬年進化而來的皮囊，本來是為食物匱乏、充滿天敵、複雜多變的自然環境準備的。可以毫不誇張地說，每一個帶著億萬年進化的印記、驕傲地走進現代社會的人類個體都是「吃貨」。我們的身體天生喜歡「多吃」，厭惡「多動」，它總是盡可能地為未知和危險的環境儲存應急能量。因此當「吃貨」的本能面對幾乎是一夜之間充滿貨架和冰箱的美味食品時，曾經幫助我們生存和繁衍的進化本能，卻無法避免超重和肥胖，以及隨之而來的高血脂和糖尿病。

因此，我寫了這本小書，想和你們講講我們身體裡脂肪和糖的祕密，和你們講講關於肥胖、高血脂、糖尿病的故事。我想試著把人類代謝疾病背後的科學故事梳理清楚：我們是怎樣慢慢理解身體裡的脂肪到底有什麼作用，脂肪的微妙平衡是如何被身體小心翼翼地維持，而它為什麼又會像脫韁的野馬般失去控制，導致各種痛苦的疾病。最後，我們又如何利用這些科學發現，來理解疾病、開發藥物、保護我們的身體。需要特別說明的是，這不是一本關於疾病治療或健康管理的書。

在整本書裡，我小心翼翼地避免給出任何具體的建議，包括怎麼診斷、怎麼用藥、怎麼改善生活方式。這是瞭解每位患者具體病情的醫生才能做出的指導。你們看到的這本書，講的僅僅是疾病的科學：來自歷史上無數科學腦袋辛苦、傑出工作出來的成果，今天的我們才得以在生病後期待準確的診斷和治療。若沒有這些科學研究，我們只能繼續在黑暗中茫然地等待和祈禱。

這就是科學的意義，雖然這光榮的使命常常不為人知。在人類千百年的生活裡，科學向來都只有老老實實地待在它那個神祕而小眾的傳統領地裡。在古代世界，科學對於大多數還在為吃飽肚子發愁的大眾來說，不過是高高在上的貴族們閒暇之餘的高級娛樂，不會激起他們任何情感的漣漪。到了現代世界，當大多數人終於開始有點空閒和奢侈來考慮生活之上的問題時，科學又已經變得太強大、太先進，因此也太複雜了！在現今的科學疆域裡，一個物理學家和一個生物學家幾乎不可能順利地讓對方完全理解自己的研究方向，而要讓一個哪怕是受過大學理工教育的人看出「下視丘弓狀核和腹內側核之間神經胜肽Y神經元的環路連接」或者「利用CPT對稱原理調控原子基態超精細能階躍遷頻率」，到底是在說什麼事情，也幾乎是不可能的任務。

科學並沒有停下前進的腳步，只是在當下人們的心目中，科學已經異化成一個複雜晦澀、難以駕馭、有點讓人心生恐懼的怪物。

但對於人類世界來說，已經被異化的科學從來沒有像今天這樣重要過！也許人類歷史上曾經遇到許多苦難和障礙，如水旱天災、農業病蟲害、公共衛生難題、冷兵器時代的戰爭等，即便沒有科學的幫助，也能夠被人類社會自身的彈性所征服和消化。但是現今人類面臨的許多問題，比如核武戰爭、工業汙染、癌症、超級細菌和病毒，都極度依賴科學，而且是那些已經被異化的科學力量。就像上面說的「下視丘弓狀核……」和「CPT對稱原理……」，前者關係到人類的大腦如何精細地調節食慾，對於我們在吃飽肚子的後工業化社會抵抗代謝疾病的問題至關重要；後者則説明我們製造無比精密的原子鐘錶，從日常的道路導航到未來的星際遠航都依賴它。所以，不管對科學是畏懼、厭煩，還是保持懷疑，我們的未來都離不開它。

因此我想講一講科學的故事，希望能讓你們親身感受到科學的優美和力量。這種優美和力量對我們所有「吃貨」來說性命攸關、血肉相連。從這些故事裡你能看到，為什麼把兩隻老鼠的皮膚通過手術連接在一起，能幫助我們理解脂肪對胃口的調節機制；為什麼歷經數年辛苦研究找到的瘦體素基因，卻在萬眾期待下並沒有幫助我們解決肥胖的問題；身體裡的脂肪分子是如何在血管中運來運去，甚至危險地堆積在血管中；而針對兩種極其罕見的遺傳疾病研究，又如何啟發和推動了高血脂病的治療希望；數千年來怎樣的上下求索，讓我們理解了糖尿病和胰島素的關聯；而看似風馬牛不相及的細菌和有毒牧草的研究，又如何指引我們開發出更多更好的糖尿病藥物。

如果你希望找到某種靈丹妙藥或是「祖傳秘方」，滿懷希冀地讀這本書，你很可能會失望。很多今日伴隨著我們日常生活的健康常識和神奇藥物，是歷經了漫長而曲折的過程，最終才走出黑暗，被人類的智慧照亮。科學不是阿拉丁神燈或者土地婆婆，它不能一蹴而就，無法點石成金，也做不到有求必應。

但正因為如此，我仍然滿懷希望。我希望，也許你能夠被書中的故事所吸引，在忙碌的生活空隙，體會到一點點科學的美好；我希望，也許你能感受到一點點現代生物醫學史上那些天才人物的智慧，對支撐我們目前生活的科學有更多的敬意和親近；我還希望，這些曲折而振奮人心的科學發現，能夠讓你重新感受到一點久違的、對周圍世界和我們自身的好奇心，不管你健康或生病、幸福或悲傷，想到千百年以來，人類最智慧的頭腦在孜孜不倦地追尋疾病的秘密，為我們創造更健康的生活，你也許會獲得更多生活的勇氣。

王立銘
2016年7月

序／王曉東
前言

Chapter 1　脂肪的秘密
連體的老鼠
人類的群星閃耀時
魔法王子和瘦體蛋白
重新認識你的脂肪

Chapter 2　脂肪過剩以後
欲說還休肥胖症
悲歡浮沉減肥藥

Chapter 3　血管裡的脂肪
膽固醇的前世今生
眾裡尋「它」：清掃血脂的攻防戰
老疾病的新戰線

Chapter 4　甜蜜的疾病
血糖與疾病
胰島素傳奇
雄關漫道真如鐵

後記
圖片來源
參考文獻