粵廚寶典：食材篇(升級版)（簡體書）

“粵廚寶典”系列叢書於2006年首次發行，市場反響良好，不斷重印。鑒於讀者群的不斷擴大，原來只為粵菜廚師閱讀已滿足不了實際需求，在廣大廚師和讀者的熱盼鼓勵下，作者對原來的版本進行了全面細緻修訂，務求用更通俗的語言讓廣大讀者深入理解粵菜文化以及烹飪技藝的精髓。作者潘英俊為資深粵菜名師，曾獲香港“美食天王”、鏞記酒家第二代傳人甘建成指點，對粵菜烹飪製作有著精深的研究。多年來，作者致力於烹飪培訓工作，主辦“俊廚房”粵菜烹飪技藝大賽及飲食文化推廣，在業界頗具名氣和口碑。“廚園篇”是該系列叢書的其中一本，作者花了一年多的時間，將十多年來在其腦海醞釀的烹飪技法的來龍去脈、歷史沿革、技法要領都付諸文字。本篇的技法烹飪完全是站在粵菜烹飪的角度去搜集和編寫，分為水烹、火烹、汽烹、油烹和氣烹共5個章節。全書圖文並茂，並有作者大量的原創手繪圖，內容趣味橫生，書中絕非僅是單純講述菜式的製作，而是既有古今菜式的延續，又有南北之作的對照，而且還把烹飪的關鍵逐一歸納及對比，有些部分更是歷來秘而不宣的配方。編輯在書稿的剪輯加工過程中，發現存在了不少問題，現歸納總結如下：1.因為作者是廣東人，因此在寫書的過程中有很多口語化的表述，為了方便讀者理解，也為了全書統一，編輯均在表述後面加了相關的注解。現列舉幾例：老饕，即貪吃的人；梘水，即碳酸鉀；打邊爐，即吃火鍋；伶仃，即單獨；口，即不嫩滑；騸雞，即閹過的公雞；，即軟；，即宰；山旮旯，即偏遠、落後、待開發的大山大嶺或農村。2.個別詞語使用不正確。列舉如下：抗戰勝利，改為“抗日戰爭勝利”；建國初期，改為“新中國成立初期”；涵義，改為“含義”；江瑤柱，“瑤”改為“珧”；正式染指酒樓的業務，“染指”是貶義詞，改為“涉足”；1980年代，改是“20世紀80年代”；2000年代，改為“21世紀”；魚茸、蒜茸、豆茸，“茸”改為“蓉”；要髓，改為“要領”；乾坤大運轉，“運轉”改為“挪移”。“前人栽樹後人摘果”，“摘果”改為“乘涼”；食物瀦留的水分，“瀦留”改為“保留”；利用酒作媒體醃制或烹飪食物的方法稱為“醉”。這句話裡，“媒體”改為“介質”。3.個別語句、詞語表述囉嗦。現列舉如下：“體溫隨之從升溫轉向降溫”，改為“體溫隨之下降”。在接著以下的話題之前，得插上一句話。改為“在開始下一個話題之前，得補充一句。”這些熱量暗地裡還有一種看不見的動力，這種動力就是無堅不摧的熱力。改為“這些熱量實際上還有無堅不摧的熱力。”既與美味無緣，自然就要偃旗息鼓地退出歷史舞臺。改為“既與美味無緣，自然就會在歷史舞臺上慢慢銷聲匿跡了。”攝氏度，改為“℃”；馬上躋身成為，改為“成為”；按咬文嚼字的說法，改為“從字面意思來看”。4.書中使用了大量的手繪圖，但是很多都沒有圖解，為了使讀者看得更加明白直觀，編輯已經讓作者進行後期補充說明。5.書中除了菜式的圖片，還有大量的手繪圖，均為作者原創，全國獨一無二，但圖片的大小比例參差不齊，建議排版修改時根據各個頁面情況進行適當調整。總體而言，本書稿整體質量較好，沒有發現政治性、科學性和知識等方面的明顯錯誤。它區別于圖書市場上大量的菜譜食譜，是一本不可多得的既有實用性又有資料性的工具書。