調味品生產工藝與配方（簡體書）

本書系統介紹了調味品生產的原輔料，包括各種釀造調味品、非發酵醬類製品、香辛料調味品等，以及以這些調味品為基輔料經過在加工的系列符合調味料等的生產技術，包括原料配方、工藝流程、操作要點等。

徐清萍，現為鄭州輕工業學院教授、碩士生導師，河南省青年骨幹教師，平頂山市優秀科技特派員，河南省教育廳、河南省工會教學標兵，鄭州市科技創新骨幹，中國微生物學會釀造分會委員，河北省調味品協會專家技術委員會委員。主要從事調味品生產技術、果蔬加工與安全控制、生物質發酵與提取技術等方面研究與教學工作。

第一章 概述

第一節 調味品基礎知識

一、基本概念

二、分類

第二節 調味品與調味的關係

一、味的種類

二、味的定量評價

三、嗅感對風味的影響

四、色澤對風味的影響

五、調味品呈味成分構成

六、調味原理

第二章 調味品生產原輔料

第一節 植物性原料

一、糧油類

二、果疏類

三、香辛料

四、微生物類

五、海藻

六、植物性原料的預處理技術

第二節 動物性原料

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第五章 香辛料調味品

一、香辛料種類

二、原狀香辛料的幹制保藏

三、片狀香辛料的幹制生產

第一節 香辛料調味粉

一、脫水大蒜粉

二、脫水（黃、紅、白）洋蔥粉的加工

三、辣椒粉

四、胡椒粉

五、八角粉

六、脫水香蔥

七、孜然粉

八、花椒粉

九、咖喱粉

十、五香粉

十一、十三香

十二、七味辣椒粉

十三、香腸專用複合香辛料

十四、香辛料選用原則

第二節 香辛料調味油

一、辣椒風味調味油

二、芥末風味調味油

三、大蒜風味調味油

四、花椒風味調味油

五、薑味調味油

六、八角油

七、複合香辛調味油

八、川味調味油

九、香辣調味油

十、香辣烹調油

十一、肉香味調味油

第三節 香辛料調味汁

一、辣椒汁

二、芥末汁

三、薑汁

四、西式泡菜汁

第四節 油辣椒與香辛料調味醬

一、油辣椒

二、香辛料調味醬

第六章 複合調味料

第一節 固態複合調味料的生產

一、固態複合調味料種類

二、雞精的生產

三、雞粉複合調味料

四、牛肉粉調味料

五、排骨粉調味料

六、海鮮粉調味料

七、湯料粉

八、通用和其他專用粉狀複合調味料配方

九、其他固態複合調味料

第二節 半固態複合調味料的生產

一、風味醬

二、豬肉風味醬

三、牛肉風味醬

四、羊肉風味醬

五、各式辣肉醬

六、鵝肥肝醬

七、骨糊醬

八、水產品風味醬

九、食用菌調味醬

十、沙茶醬

十一、ＸＯ醬

十二、美式烤肉醬

十三、風味辣醬

十四、蛋黃醬

十五、沙拉醬

十六、方便面醬包

十七、火鍋調料

第三節 液態複合調味料的生產

一、複合調味汁生產基本流程

二、雞汁調味料

三、紅燒型醬油調味汁

四、五香汁

五、腐乳扣肉汁

六、怪味汁

七、蝦頭汁

八、海鮮汁

九、薑汁醋

十、燒烤汁

十一、糟鹵

十二、西式調味汁

十三、蠔油

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