商品簡介
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本書圍繞食品工業生產所需知識，對食品生物化學的基礎理論進行了全面和系統的介紹，包括糖類、脂類、蛋白質、核酸、酶、維生素、礦物質和水的結構、性質及其在食品加工過程中的物理化學變化；糖類、脂類、蛋白質、核酸的生物合成與降解，生物能量(ATP)的產生及生物代謝的調節與控制；食品中存在的各種與色、香、味有關的化學成分及在加工、烹調和儲藏過程中的生物化學變化；新鮮食用動、植物組織的代謝特點及風味物質的形成等內容。 本書可作為職業教育食品類專業、生物技術類專業、農產品加工專業的教學用書，也可供食品行業及其他有關人員閱讀、參考。
目次
緒論
章 糖與食品加工
節 概述
第二節 糖的性質
第三節 糖的代謝
第四節 食品原料中的糖及其在加工中的變化
思考題
第二章 脂與食品加工
節 概述
第二節 脂肪及脂肪酸的性質
第三節 脂類代謝
第四節 食品原料中的脂類及其在加工中的變化
思考題
第三章 蛋白質與食品加工
節 概述
第二節 蛋白質與氨基酸的性質
第三節 蛋白質與氨基酸的代謝
第四節 食品原料中的蛋白質及其在加工中的變化
思考題
第四章 核酸與食品加工
節 概述
第二節 核酸的性質
第三節 核苷酸代謝
第四節 食品原料中的核酸及其在加工中的變化
思考題
第五章 酶與食品加工
節 概述
第二節 影響酶促反應速率的因素
第三節 酶在食品中的應用
思考題
第六章 維生素與食品加工
節 概述
第二節 水溶性維生素的性質
第三節 脂溶性維生素的性質
第四節 維生素在食品加工中的變化
思考題
第七章 水、礦物質與食品加工
節 水的結構和性質
第二節 礦物質的分類和性質
第三節 食品原料中的礦物質及其在加工中的變化
思考題
第八章 色素、風味物質與食品加工
節 食品中的色素及其在加工中的應用
第二節 食品中的風味物質及其在加工中的應用
思考題
第九章 食品中的嫌忌成分和污染物的危害
節 食品中天然存在的嫌忌成分及危害
第二節 食品污染物及其危害
思考題
第十章 食品原料的生物化學變化
章 糖與食品加工
節 概述
第二節 糖的性質
第三節 糖的代謝
第四節 食品原料中的糖及其在加工中的變化
思考題
第二章 脂與食品加工
節 概述
第二節 脂肪及脂肪酸的性質
第三節 脂類代謝
第四節 食品原料中的脂類及其在加工中的變化
思考題
第三章 蛋白質與食品加工
節 概述
第二節 蛋白質與氨基酸的性質
第三節 蛋白質與氨基酸的代謝
第四節 食品原料中的蛋白質及其在加工中的變化
思考題
第四章 核酸與食品加工
節 概述
第二節 核酸的性質
第三節 核苷酸代謝
第四節 食品原料中的核酸及其在加工中的變化
思考題
第五章 酶與食品加工
節 概述
第二節 影響酶促反應速率的因素
第三節 酶在食品中的應用
思考題
第六章 維生素與食品加工
節 概述
第二節 水溶性維生素的性質
第三節 脂溶性維生素的性質
第四節 維生素在食品加工中的變化
思考題
第七章 水、礦物質與食品加工
節 水的結構和性質
第二節 礦物質的分類和性質
第三節 食品原料中的礦物質及其在加工中的變化
思考題
第八章 色素、風味物質與食品加工
節 食品中的色素及其在加工中的應用
第二節 食品中的風味物質及其在加工中的應用
思考題
第九章 食品中的嫌忌成分和污染物的危害
節 食品中天然存在的嫌忌成分及危害
第二節 食品污染物及其危害
思考題
第十章 食品原料的生物化學變化
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