黃振華經典粵菜技法（簡體書）

本書精選黃振華70款粵菜代表作，圖文並茂，每一款均對菜式的來源、食材原料的辯識及挑選、主料、配料、湯汁、製作流程及關鍵技術，進行逐一詳解，全部是第一手資料，既展示了大師平生廚藝的輝煌碩果，也是對40年來粵菜技藝發展的一次重大梳理。

黃振華代表了粵菜界的*水平。本書精選黃振華70款粵菜代表作，圖文並茂，清晰簡潔。這既是對黃振華職業生涯的*回顧，也是黃振華給後輩的寶貴財富。通過本書，不僅能夠隔空見識黃大師高超的粵菜技法，還能夠學會一些經典粵菜的技法，是廚師、餐飲從業人員及美食愛好者的不二之選。

第一輯 廣式滿漢全席 / 001

難忘的經典之作：廣式滿漢全席 / 001

第二輯 五朝宴 / 010

食單珍藏記 / 009 五朝宴的構成 / 010

五朝宴之敬客駱蹄羹 / 011

第三輯 南越王宴 / 013

南越王宴的由來 / 013

第四輯 精選粵菜70道 / 016

廣州文昌雞/ 016 廣州茅臺雞/ 018

竹園椰奶雞/ 020 茶香雞（太爺雞）/ 022

蜆芥雞 / 024 紫金醬鳳爪 / 026

雞米扒魚肚 / 028 棉花滑雞絲 / 030

骨香鵝片 / 032 鵝掌扒廣肚 / 034

嘉禾雁扣 / 036 陳皮燉鴨 / 038

荔蓉窩燒鴨 / 040 婆參扒大鴨 / 042

紅棉嘉積鴨 / 044 百花煎釀鴨掌 / 046

柴把火鴨 / 048 紫蘿鴨片 / 050

香芋扣肉 / 052 糟汁牛雙胘 / 054

遍地錦裝鱉 / 056 上湯金菇肥牛 / 058

三色龍蝦 / 060 鮮蝦燴豆腐 / 062

香煎碎金飯 / 064 荔蓉鳳尾蝦 / 066

芝士牛油羅氏蝦 / 068 虎爪護蛟龍 / 070

虎扣龍藏 / 072 鮮蓮炒雞粒 / 074

紗窗蟹逅（竹蓀汆蟹鉗） / 076 鴻圖伊府面 / 078

珊瑚扒竹蓀 / 080 雲龍松江卷 / 082

雲龍松江卷 / 082 碧波蕩松江 / 084

姜蔥爆水魚 / 086 五柳鱸魚 / 088

郊外大魚頭 / 090 菊花鱸魚窩 / 092

香鱔象拔蚌 / 094 鰵肚燉水魚 / 096

清湯魚肚 / 098 紅燒官燕 / 100

蠔汁鮑脯 / 102 一品天香 / 104

椰子燉雪蛤 / 106 紅燒大群翅 / 108

蝴蝶海參羹 / 110 竹報平安 / 112

雪花茭筍皇 / 114 百子金猴（帶子猴頭菇） / 116

紅菱大地鷓鴣 / 118 金銀冬瓜盅 / 120

鮮栗燜石蛤 / 122 走油田雞 / 124

白玉羅漢 / 126 荷香上素 / 128

飄香荷葉飯 / 130 釀豆蔔蘿蔔/ 132

荔荷大鴨/ 134 藕乳飄香/ 136

椰青海中寶/ 138 炒麥穗花魷/ 140

鳳果鴿脯/ 142 燉禾蟲/ 144

家鄉炒禾蟲/ 146 雞汁焗鱔片/ 148

良鄉柱脯/ 150 龍鳳生輝（欖仁炒龍蝦蛤片）/ 152

舌戰群儒/ 154

附錄一 黃振華的“一掌定山河” / 156

附錄二 日本亞壽多大酒樓訂制宴席/ 158 後 記/ 161

黃振華年表/ 163